【課題】 煩雑な生地の泡切りをしなくても、芯が無く、表面が均一に焼成され、外観や食感も良好なカステラの製造方法を提供すること。
【解決手段】 生地中の小麦粉１００重量部に対して、卵２４０〜２５０重量部、砂糖１４０〜１５０重量部、水飴３０〜３５重量部、蜂蜜２５〜３０重量部、起泡性乳化油脂１０〜１５重量部を含む生地を、泡切りをせずに焼成することを特徴とするカステラの製造方法に従ってカステラを製造すること。 （もっと読む）

【課題】乳化状態が熱やｐＨ変化に対して安定であり、熟練者でなくても簡便な作業で容易にケーキ生地を調製することができ、ボリューム感、風味、食感に優れたケーキを得ることのできるケーキ呈味用水中油型乳化物を提供する。
【解決手段】本発明のケーキ呈味用水中油型乳化物は、油脂２０〜６０重量％、デキストリン価が２０〜５０の澱粉糖を固形分換算で１０〜５０重量％、カゼインナトリウム０．５〜５．０重量％、大豆多糖類０．１〜２．０重量％含有することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】サクサクした食感を長時間保持できる層状穀粉食品およびその製造法を提供する。
【解決手段】生地に使用する油脂の量を、通常より多く、油脂が５〜１６重量％とする。折り込みに使用するシート状油脂組成物の油相の融点を上昇融点（℃）から軟化点（℃）を引いた値が３〜１０とする。また、折り込み用油脂組成物を生地に対して２０〜４０重量%折り込む。 （もっと読む）

【課題】起泡性乳化油脂を使用したオールインミックス製法において、生地目が細かく、しっとりとした食感のスポンジケーキを製造する。また、原料に使用する卵の配合量を減らすことで、スポンジケーキの製造コストを低減する。
【解決手段】卵、該卵１００質量部に対して１〜１５質量部の全脂大豆粉、全脂大豆粉以外の穀粉、及び起泡性乳化油脂を含む原料を混合するオールインミックス製法によるスポンジケーキ類の製造方法。また、全脂大豆粉を５０〜９０質量、大豆蛋白、オリゴ糖、及び乳化剤、並びに澱粉及び／又はデキストリンを含有する全脂大豆粉含有組成物を使用したスポンジケーキ類の製造方法であり、卵、該卵１００質量部に対して１〜１５質量部の全脂大豆粉含有組成物、全脂大豆粉以外の穀粉、及び起泡性乳化油脂を含む原料を混合するオールインミックス製法によるスポンジケーキ類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】ソフトでしとりと口溶けが良好であり、良好な体積のパンを、生地物性を悪化させることなく安定して得ることができる製パン練り込み用油脂組成物を提供する。
【解決手段】水相中に下記の（１）及び（２）成分を含有することを特徴とする製パン練り込み用乳化油脂組成物。該製パン練り込み用乳化油脂組成物において、水分含量は１０〜６５質量％であることが好ましい。（１）オリゴ糖及び／又はデキストリン。（２）グリセリンモノ脂肪酸エステル及び／又はリン脂質。 （もっと読む）

【課題】日本伝統の発酵食品である酒粕を、パンの中に取り入れたかったが、仕込み水にふやかして入れる仕込み方法しかなかった。又、仕込み水にふやかして入れる酒粕の分量にも問題がありました。
【解決手段】１度目に入れられる酒粕の分量は１２％までで、それ以上入れるとグルテン形成ができにくく、ボリューム・張り・艶・こしのある商品化できるパンは出来難い。
そこで、酒粕を２段階で入れ込むことにより、各１５％まで入れても、ボリューム・張り・艶・こしのある、風味豊かな酒粕パンができました。１度目に入れる酒粕の分量が対粉１０〜１５％の時は、仕込み水の量を５％〜１０％削減し、又、２度目に入れる酒粕は、仕込み水にふやかすのではなく、板状の酒粕を１センチメートル角程度にカットしたものです。
そのことにより、全体での酒粕の投入量が３０％程度まで、飛躍的に増やせました。 （もっと読む）

【課題】焼成後のパン類を、良好な食感及び風味を保たせつつ迅速に冷却するためのパン類の冷却方法、及び該方法により得られたパン類の提供。
【解決手段】焼成後のパン類の表面に加水処理を行った後、真空冷却することを特徴とするパン類の冷却方法；加水処理の方法は、パン類の表面に水を噴霧する方法、水粒子を放散させた雰囲気下にパン類を置く方法、及び、パン類を高湿度雰囲気下に置く方法のいずれかであることが好ましい；前記パン類の冷却方法を用いて得られたパン類。 （もっと読む）

【課題】利便性に優れた噴霧乾燥加工卵及びその製造方法、ならびに製菓を提供する。
【解決手段】粉末状卵含有組成物は、（Ａ）成分：卵と、（Ｂ）成分：乳と、（Ｃ）成分：スクロースと、（Ｄ）成分：スクロース以外の糖類と、を含み、前記（Ｃ）成分の含有量が１５〜５０質量％であり、前記（Ｄ）成分の含有量が前記（Ｃ）成分１質量部に対して０．１〜５質量部である。 （もっと読む）

【課題】口に入れたときにソフトな口当たりでありながら、これを噛み砕くときに歯ごたえがあり且つ食べ応えのある食感を提供する。
【解決手段】第１の生地(2)と第２の生地(4)を積層した断面構造を有する焼成スナック食品である。第１の生地(2)はタピオカ加工澱粉と油脂と水を含む。第２の生地(4)はタピオカ加工澱粉と油脂と水と膨張剤を含む。第２の生地(4)は第１の生地(2)よりも含量割合の多いタピオカ加工澱粉を含む。第１の生地(4)に含まれる油脂の含有割合は、第２の生地(2)に含まれる油脂の含有割合よりも多い。第１の生地(2)を第２の生地(4)の外側に積層した状態で焼成される。 （もっと読む）

【課題】卵黄を含有し加熱処理を施しているにも拘わらず、カテキン特有の香味が引き立つ菓子を提供する。
【解決手段】キサントフィル類を８ｐｐｍ以下含有する卵黄、並びに緑茶及び紅茶の少なくとも１種以上を配合し、加熱処理を施してなる菓子であって、前記卵黄の配合比率が卵黄全体の８０％以上（固形分換算）であることを特徴とする菓子。 （もっと読む）

【課題】卵黄を含有し加熱処理を施しているにも拘わらず、果物特有の香味が引き立つ菓子を提供する。
【解決手段】キサントフィル類を８ｐｐｍ以下含有する卵黄、果実又は果汁、並びにコチニール色素、赤キャベツ色素及び紫イモ色素の少なくとも１種以上を配合し、加熱処理を施してなる菓子であって、前記卵黄の配合比率が卵黄全体の８０％以上（固形分換算）であることを特徴とする菓子。 （もっと読む）

【課題】従来の調味料や天然エキス等の添加では十分ではなかった、飲食物の持つ旨味の増強、コク味の付与そして飲食物の呈味をより好ましいまろやかなものにする風味増強剤や風味増強方法を提供することである。
【解決手段】式（１）
【化１】


（式中、Ｒは隣接するカルボニル基と分子中のアミノ基を介して結合する、セリン、グリシン、ヒスチジン、アルギニン、アラニン、アスパラギン酸、グルタミン酸、ピログルタミン酸、フェニルアラニン、トレオニン、システイン、シスチン、グルタミン、アスパラギン、メチオニン、チロシン、トリプトファン、バリン、イソロイシン、リシンまたはロイシンから選ばれるアミノ酸の残基を表す）で表されるピログルタミルジペプチド又はその塩からなることを特徴とする風味増強剤である。 （もっと読む）

【課題】従来の調味料や天然エキス等の添加では十分ではなかった、飲食物の持つ旨味の増強、コク味の付与そして飲食物の呈味をより好ましいまろやかなものにする風味増強剤、及び風味増強方法を提供することである。
【解決手段】式（１）
【化１】


（式中、
Ｒ¹は、グルコース、キシロース、ガラクトース、ラムノース、フルクトース、マンノースから選ばれる糖基から誘導された１−デオキシ−２−ケトース−１−イル基であり；
Ｒ²は、セリン、グリシン、プロリン、ヒスチジン、アルギニン、アラニン、アスパラギン酸、グルタミン酸、ピログルタミン酸、フェニルアラニン、トレオニン、システイン、シスチン、グルタミン、アスパラギン、メチオニン、チロシン、トリプトファン、バリン、イソロイシン、リジン、ロイシンから選ばれるアミノ酸分子から−ＮＨ₂を取り除いてできる１価の基である）
で表されるアマドリ化合物又はその塩からなることを特徴とする風味増強剤。 （もっと読む）

【課題】製造時の作業性が良好で、十分なボリューム、良好な風味及び食感を有するベーカリー製品を得ること。
【解決手段】小麦粉１００質量部に対し、次の成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）：
（Ａ）アルギン酸プロピレングリコールエステル０．０４〜０．８質量部
（Ｂ）有機酸モノアシルグリセロールを除くモノアシルグリセロール０．０１〜２質量部
（Ｃ）有機酸モノアシルグリセロール０．０１〜１質量部
を含有するベーカリー製品。 （もっと読む）

【課題】本発明は、原材料コストを削減しつつ、製パン性を維持しながら、パン本来のやわらかさを持ち、口どけの良い食感を有するパン類を製造する方法を提供することを目的とする。また、より風味の良いパン類を製造する方法を提供することも目的とする。
【解決手段】コーンペネトロ値が４０〜５５０であるショートニング、マーガリン等のような可塑性油脂組成物に対し水溶性成分をあらかじめ混合させた後、パン生地に添加することを特徴とするパン類の製造法。 （もっと読む）

【課題】従来のアメリカンドッグよりも、ボリュームがあり、ソフトな食感で口どけがよく、風味がよいアメリカンドッグ得ることができる、アメリカンドッグ用ミックスを提供すること。
【解決手段】アメリカンドッグ用ミックス中に、（Ａ）ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウムおよびメタリン酸カリウムから選ばれるいずれか１種以上の塩基性の重合リン酸塩を好ましくは０．０５質量％以上２質量％以下および／または（Ｂ）酵母粉末を好ましくは０．０５質量％以上２質量％以下配合する。 （もっと読む）

【課題】果実又は野菜に生育している出芽酵母及び低温発酵性乳酸菌を、その果実又は野菜そのものを培地として発酵させるパン酵母の発酵方法を提供する。
【解決手段】密閉可能な容器内に、果実又は野菜を６０容量％〜８０容量％入れて、密閉し、７日間〜２０日間、２℃〜６℃、２日に１回果汁をまんべんなく行き渡るように、かつ、果実又は野菜が崩れないように前記容器を軽く振って攪拌を繰り返した後、２０℃〜２６℃で２日間〜１０日間保存する。 （もっと読む）

【課題】ベース生地に適当な水分を付与することで食感に優れ、好き嫌いにかかわらず広く受け入れられやすい食品の材料として好適であり、比較的短時間の混練工程で製造できるようにした乾燥果実含有食品用材料を提供すること。
【解決手段】少なくとも食品を形成するためのベース生地の一部となる粉体としての粉体粉に対して、乾燥果実を添加して粉砕混練してなる。 （もっと読む）

【課題】バラエティブレッドに使用する、全粒粉、小麦粉以外の穀粉、ナッツ、乾燥果実、野菜等の食品素材に起因する、体積減少、風味悪化、色相の悪化、素材の結着性の悪化の諸問題を全て改善することのできる、バラエティブレッドの改良剤を提供すること。
【解決手段】乳清ミネラル、とくに固形分中のカルシウム含量が２質量％未満である乳清ミネラルを有効成分として含有するバラエティブレッド用改良剤。 （もっと読む）

【課題】
植物油脂、特に硬化油脂には、後味に残る嫌味やべたっとした感じがあるが、これらの風味をマスキングし、また、こく味を付与することにより、これらの油脂の風味を改善する。さらには、これらの植物油脂、特に硬化油脂を用いた飲食品、例えば、マーガリン、ホイップクリーム、ラクトアイスなどの風味を改良する。
【解決手段】
遊離のオレイン酸を油脂含有食品中の油脂量に対し質量換算で０．００１％〜１０％油脂含有食品に添加する。 （もっと読む）