【課題】美味なパンを、食品添加物や特殊な製法を使うことなく製造することができる穀粉を提供することを目的とする。
【解決手段】生胚芽粉末を穀粉又は穀粉と澱粉の合計１００質量部に対し０．５〜２．５質量部含み、灰分が１．００質量％以下であるパン用穀粉、及び前記穀粉を使用して製造したパンである。前記穀粉は、胚芽を含むにもかかわらず、保存性に優れている。前記穀粉で作ったパンは、必須脂肪酸、ビタミンＢ群およびＥ、無機質などを多く含み、優れた栄養価を持っている。 （もっと読む）

本発明は、被覆された食品グレード粒子、好ましくは被覆された食品グレード酸及び／又はそれらの塩に関し、ここで該粒子は、部分的に中和されたポリカルボン酸を含むコーティングにより被覆された食品グレードコアである。本発明はさらに、該被覆された食品グレード粒子を製造する方法および食物適用におけるこれの使用方法に関する。本発明は、特定の部分的に中和されたポリカルボン酸、特にはリンゴ酸水素ナトリウム及び／又はカリウムのコーティング剤としての使用方法を包含する。さらに、本発明は、部分的に中和されたポリカルボン酸により被覆された食品グレード粒子を含む食物及び飲料製品に向けられる。 （もっと読む）

【課題】 外来性の添加物を使用せず、簡便な工程で、冷凍パン生地を用いて香りが良くソフトで、自然な甘味、コク、旨味などを有するパンを製造することのできる技術を提供する。
【解決手段】 小麦粉に由来し、マルトース、ペプチドおよびアミノ酸、ならびに澱粉を含み、含有する澱粉の20%以上が糊化しているゾル状またはゲル状の製パン改良材を冷凍パン生地に添加することによる。当該製パン改良材は、小麦粉を多糖分解酵素で酵素分解し、さらに、加熱により糊化することにより調製される。 （もっと読む）

【課題】食品、飲料、および他の食料品または経口投与される医薬品または組成物のための風味または味覚改質剤および風味または味覚向上剤を提供すること。
【解決手段】食料品または医薬品の味を調節する方法であって、該方法は、以下の工程を包含する：ａ）少なくとも１種の食料品もしくは医薬品、またはそれらの前駆物質を提供する工程；およびｂ）改質食料品または医薬品を形成するために、該食料品または医薬品と、少なくとも薬味調節量の少なくとも１種の非天然アミド化合物またはそれらの食用に受容可能な塩とを混ぜ合わせる工程であって、該アミド化合物は、５００グラム／モル以下の分子量を有する、工程。 （もっと読む）

【課題】パンの食感およびパン生地の伸展性や取扱い性を改良することができ、かつ食品衛生上安全なパン用品質改良剤、ならびにそれを配合してなるパンおよびその製造方法を提供することを課題とする。
【解決手段】（ａ）穀物蛋白質の部分分解物であって重量平均分子量が約５，０００〜約２００，０００の範囲で、かつ分解後の重量平均分子量Ｍｗと分解前の重量平均分子量Ｍｏとの比率（Ｍｗ／Ｍｏ）が０．０２〜０．７２の部分分解物、（ｂ）アミラーゼ、リパーゼおよびアスコルビン酸オキシダーゼから選択された少なくとも１種の酵素剤、および（ｃ）ヘミセルラーゼを有効成分として、（ａ）０．０００１〜２グラム、（ｂ）１〜１，０００単位および（ｃ）１〜１，０００単位の割合で含有することを特徴とするパン用品質改良剤により、上記の課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】 オカキ，アラレ，センベイのような欠き餅用菓子に蒲焼き用のタレを加えて風味の向上を図る蒲焼味風餅菓子及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 通常のオカキ等の欠き餅用菓子の製造工程の途中やほぼ完成時に蒲焼き用タレを染み込ませ又は塗布する。 （もっと読む）

【課題】ソフトな食感で老化耐性も高い、乾燥果実を含有するバラエティブレッドを製造することのできるベーカリー生地、及び製造方法を提供すること。
【解決手段】中種生地に使用する小麦粉１００質量部に対し、乾燥果実を好ましくは１０〜８０質量部含有する中種生地を使用して得られたバラエティブレッドは、風味がよく、体積、内相とも良好で、ソフトな食感で老化耐性も高い。また、このバラエティブレッドは、乾燥果実を使用する際に前処理の必要がない。 （もっと読む）

【解決課題】 発酵種の風味安定と製パン性を改良したパンを提供する。
【解決手段】 パン製造に使用する小麦粉の総質量の５０％〜７０％を小麦粉として含む仲種を作成する段階と、上記仲種を発酵させる段階と、上記発酵させた仲種に、上記仲種作成段階で残した小麦粉およびその他の生地原料を添加し混捏する本捏段階とをこの順に含むパンの製造方法であって、上記仲種を作成する段階、および／または、上記本捏段階において、大豆、豆麹および／または麹と、塩とを含む材料から製造される発酵食品を含む液種を発酵させて得られる発酵液種を添加し混捏することを特徴とするパンの製造方法である。 （もっと読む）

天然もしくは人工のキャビティーを備えた植物繊維材料を含んでなる香味放出材料が開示される。この香味放出材料は更に、少なくとも一つの親油性香料および少なくとも一つの親油性成分、例えば油または脂肪を含有する溶液を含んでいる。該溶液は、香料の制御放出を与えるキャビティーに適用される。更に、本発明は該香味放出材料を含有する食品、および該香味放出材料を製造する方法に関する。 （もっと読む）

【課題】タマネギ、ニンジンなど野菜由来の旨味があり、滑らかな口当たりとすっきりした後味が特徴のペースト状カレーを得る。
【解決手段】小麦粉を含有し、レトルト加熱殺菌されたペースト状カレーの製造において、小麦粉、カレー粉、その他のカレー材料と、少なくともタマネギ及びニンジンを材料とする野菜スープとを混合し、加熱調理した後、レトルト処理する。 （もっと読む）

【課題】凍結した後電子レンジ等で解凍しただけで、カリカリ感と自然な揚げたて感をバランスよく有するフライドベーカリーの製造方法、及び該方法により得られるフライドベーカリー、並びに該フライドベーカリー用生地の提供。
【解決手段】生地を焼成又は蒸煮した後、これに粉末油脂を含有する打ち粉をコーティングし、次いで油脂を含まないバッターをコーティングした後、パン粉を付着させて油ちょうすることを特徴とするフライドベーカリーの製造方法；かかる方法により得られるフライドベーカリー；並びに生地を焼成又は蒸煮した後冷凍して得られたものであるフライドベーカリーを製造するための生地。 （もっと読む）

応力なしのシート化プロセスを使用せずに調製することができ、プルーフィング工程なしで冷凍庫からオーブンに直接移すことができる冷凍シート化生地の製造方法。前記プロセスは、酵母と化学膨張剤を含む生地材料を混練すること；前記生地を寝かせて気孔構造を形成すること；生地を高応力シート化圧縮工程にかけ、且つ生地を冷凍することを含む。当該冷凍生地は、プルーフィング工程なしで直接オーブンに移すことができる。得られた焼成製品は望ましいテクスチャとテイストを有する。 （もっと読む）

【課題】 簡略化、効率化したパンの製造法において、十分な酵母の発酵風味と、乳酸菌の発酵風味を付与することができる発酵風味液でかつ、安定性、保存性、操作性に優れた発酵風味液ならびにそれを用いた製パン方法を提供すること。
【解決手段】 酵母発酵及び乳酸発酵を行った発酵風味液であって、死滅した酵母と生きた乳酸菌を含有することを特徴とする発酵風味液を用いてパンを作製すること。 （もっと読む）

【課題】 耐熱性があり、且つジューシーな食感を有するフィリングを内包したパン類を提供すること。即ち、本発明は焼成時に内包されたフィリングがパン生地から流れて漏れ出ず、そのため非常にジューシーな食感を有し、且つ外観を損なわないパン類及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 水分含量が５０〜１００重量％の液状食品をスポンジ状の食品に吸収させたフィリングを内包させてパン類を製造すること。 （もっと読む）

【課題】本願発明の課題は、腎臓病患者であっても安全においしく食することのできるパン、および、このパンの製造方法を提供することとする。
【解決手段】本願発明は、小麦粉、イースト、塩等の材料からなるパン生地本体にイチゴジャム、アンズジャム、オレンジジャム、メープルジャム、ブドウジャム等からなるジャムを混ぜ込み、このジャムが混ぜ込まれた後のパン生地を発酵させ、この発酵させたパン生地を焼成することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】安定した良好な発酵バター様の呈味を有する油中水型乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】下記Ａのアミノ酸と下記Bのアミノ酸とを、モル比で、下記Ａのアミノ酸：下記Ｂのアミノ酸＝１：１〜１：７で含有し、且つ、水相のｐＨが２〜６であることを特徴とする油中水型乳化油脂組成物。
Ａ：遊離アミノ酸の形態であるスレオニン、アラニン、グリシン、セリンのうちの１種又は２種以上。
Ｂ：遊離アミノ酸の形態であるリジン及び／又はプロリン。 （もっと読む）

【課題】 多量の難消化性澱粉を添加したとしても、混捏したパン生地から伸展性、膨張性および弾力性が失われることに起因して、このパン生地を焼成したパンの形状が安定せずに均一性を欠いたり、またはクラストに亀裂が発生したりすることを抑制する。
【解決手段】 パン生地の混捏工程で原料粉として小麦粉および難消化性澱粉を添加するパンの製造方法において、該小麦粉の一部として小麦蛋白質量が１３．５質量％を超える高蛋白質含有量の超強力粉を添加し、また、活性グルテンおよびグリアジンのうち少なくとも活性グルテンを添加するとともに、架橋澱粉および／または増粘剤含有油脂を添加する。 （もっと読む）

【課題】本発明は、高品質で形状及び風味が良好なシュー皮を安定的に製造することができる、シュー生地及びシュー皮の製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、酸性のカゼイン分散液を使用することを特徴とするシュー生地の製造法であり、酸性の水相が発酵乳又はｐH調整剤を含むものであり、水相のｐＨは２．０〜５．１の範囲であって、酸性のカゼイン分散液を含む、シュー生地用油中水型乳化物であり、当該シュー生地を加熱するシュー皮の製造法である。 （もっと読む）

【課題】 粉体の表面にゼイン又はシェラックを被覆する際に、粉体の表面に均一に被覆でき、団粒の発生を防止し、粒度分布がシャープな被覆粉体の製造方法および被覆粉体を提供する。
【解決手段】 粒径２０〜２００μｍの粉体の表面にゼイン又はシェラックを被覆する際に、装置の底部に回転軸を中心として水平に回転する、円錐形のコーン部を設けた回転ディスクを備えた転動流動層装置を用い、粉体に下記組成で処方されたゼイン又はシェラックのエタノール水溶液を噴霧することを特徴とするゼイン又はシェラックにより被覆された粉体の製造方法である。ゼイン又はシェラック：１０〜２０質量部、中鎖トリグリセリド：１〜５質量部、エタノール水：１００質量部。 （もっと読む）

【課題】粘度安定性に優れ、また、品質の変化が少ないグルコースポリマーを提供すること。
【解決手段】グルコース重合度が１００〜１０，０００、平均鎖長が１０〜２２、リン酸基として存在するリンの含有量が３００〜１０，０００ｐｐｍであるグルコースポリマーを飲食物に含有させる、食感及び／又は風味の改善・保持方法を提供する。このグルコースポリマーを（１）食感改善作用、（２）食感保持作用、（３）風味改善作用、（４）風味保持作用、のいずれか又は複数の作用の有効成分として使用することにより、飲食物の食感・風味を改善でき、また、飲食物の良好な食感・風味を長期間保持できる。このグルコースポリマーは、パン、ケーキ、麺類、乳飲料、流動食、乾燥粉末品、液体調味料など、飲食物全般に広く適用可能である。
（もっと読む）