【課題】本発明は、乳、脱脂乳、ホエイ等を原料として製造される、食品にコク味や旨味などを付与し得る風味、呈味改善剤、及びその製造方法、並びに該風味、呈味改善剤を含有する食品を提供する。
【解決手段】乳、脱脂乳又はホエイの膜分離透過液を蛋白質分解酵素で処理することを特徴とする風味、呈味改善剤の製造方法。 （もっと読む）

【課題】ポリフェノールの渋味だけでなく、後から口中に残る苦味までも十分に低減することのできる、これまでにない新しい苦渋味抑制剤を提供すること。
【解決手段】本発明の苦渋味抑制剤は、シクロデキストリンおよびシクロフラクタンをある特定比率で含有させることにより、シクロデキストリン単独では改善できなかった苦渋味を抑制でき、多量に摂取可能である。したがって、このような苦渋味抑制剤の摂取量を増やすことにより、ポリフェノールのもつ優れた生理効果、例えば抗酸化作用、抗菌・静菌作用、コレステロール上昇抑制作用、血圧上昇抑制作用、血糖上昇抑制作用等をより効果的に発揮することができる。 （もっと読む）

【課題】うどんパンの製造に小麦粉が使用されているが長期保存には適当ではなかった。
イースト菌を使用されているパンは長期保存に適当ではなかった。肉魚肉挽き肉の加工品は着色料、防腐剤としての化学薬品が使用されていた。
【解決の手段】うどんの製造に小麦粉へ本発明生乳糖分抱合体の混入により長期保存に成功した。又、食味も向上した。
パンの製造にはイースト菌が使用されているが、本発明の生乳糖分抱合体の醗酵物質中の小麦澱粉分解酵素によるパンの製造に成功した。又長期保存にも成功し、食味も向上した。
肉魚肉挽き肉へ本発明の生乳糖分抱合体の混入し焼き上げ長期保存に成功した。食味風味も向上した。 （もっと読む）

【課題】大量の風味成分を含み、扱いやすい流動性のある粉末風味組成物の提供。
【解決手段】大豆コチルドン繊維物質に、液体の油性、または水性の風味成分を被覆し、これを噴霧乾燥して流動性風味成分組成物を得る。 （もっと読む）

本発明は、３０〜３０００μｍの範囲内の平均直径を有し、以下のａ〜ｃを含む顆粒であって、食品での使用に適切な少なくとも０．１重量％の顆粒を、含む組成物に関する：ａ．平均直径が３〜３００μｍの範囲内である３〜７０重量％の複数の非親油性粒子であって、１以上の機能性食品添加物を少なくとも０．１重量％含有する粒子；ｂ．少なくとも９０重量％の脂質を含有する１０〜８０重量％の別個の連続相であって、前記非親油性粒子を包み込んでまとめて保持し、非親油性粒子と連続相とが組み合わさって、直径が２０〜２０００μｍの範囲内である凝集体を形成する連続相；及びｃ．前記凝集体を取り巻く１０〜８０重量％の親油性外面層であって、最低でも３０℃の上昇融点を示す親油性層。 （もっと読む）

コレステロール含有率が低く、ベーカリー製品の製造に使用することができる卵代替組成物を提供する。この組成物は、乾燥物を基準として計算して、タンパク質を３５〜８５重量％、植物油を１０〜５０重量％、ステアロイル乳酸塩を０．５〜５重量％、炭水化物を０．５〜１５重量％含み、かつ、任意選択で植物レシチンを、リン脂質として表して３重量％以下の量で含む。コレステロール含有率は０．５重量％未満である。このタンパク質は、大豆タンパク質および卵白タンパク質を含み、タンパク質の少なくとも半分は大豆タンパク質である。ＰＤＩは少なくとも６０％である。卵黄および卵黄粉を含まず、小麦粉と、乾燥物を基準として表して１〜２５重量％の卵代替組成物とを含む生地を調製する工程、およびこの生地をオーブンで焼く工程、によるベーカリー製品の製造方法を提供する。 （もっと読む）

本発明は、パン風味改良組成物（例えば、サワードウまたは中種ベースの組成物）、活性イーストおよびパン改良組成物を含む安定した液体酵母組成物を製造する方法に関する。本発明の安定した液体組成物は、好ましくは残留糖分が低く、好ましくは液体組成物の０．５％ｗ／ｗ以下に保たれ、および／またはｐＨの著しい低下が防止されるときに得られる。
本発明は、さらに、こうして得られる新規の液体酵母組成物と、例えば、パン、スナックおよびピザなどのベーカリー製品におけるそれらの使用に関する。
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【課題】 現状の層状食品とは味の発現が異なり、後味のスッキリした、しかも内層、外観に規則的に模様を施しながらコントロールをすることが出来、浮きが良く、食感も新規な層状食品を提供すること。
【解決手段】 各層に呈味材が偏在しているという特徴を有する層状食品。 （もっと読む）