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Fターム[4B032DL13]の内容

Fターム[4B032DL13]に分類される特許

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【課題】焼成食品の本来の風味・食感を損ねることなく、食品素材或いは食品の表面に塗布され、焼成、加熱によって得られる焼成食品に艶を付与する焼成食品用艶出剤を提供する。
【解決手段】水と油脂とトランスグルタミナーゼ処理した乳清タンパク質とからなる水中油型乳化物であって、食品素材又は食品の表面に塗布され焼成又は加熱されることで艶を発現する焼成食品用艶出剤。 (もっと読む)


【課題】トランス脂肪酸含量が十分に低いにもかかわらず、水素添加臭様の風味を有する被覆用油脂を提供する。
【解決手段】カカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂を0.01〜20質量%含有する被覆用油脂とする。該被覆用油脂は、油脂中に、パーム系油脂を20質量%以上含有することが好ましく、油脂の全構成脂肪酸におけるトランス脂肪酸含量が5質量%以下であることが好ましい。 (もっと読む)


【課題】 適度の硬さで食感が良好で且つ光沢に優れる焼菓子を製造するための新たな方法を提供する。
【解決手段】 小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、大麦粉、ライ麦粉などの穀粉と、パン酵母などの発泡成分と、ベーキングパウダーと、その他配合物とを含有するドウ組成物を所望形状に成形し、該成形物にヒドロキシプロピルセルロース水溶液を刷毛塗りまたはスプレー噴霧し、オーブンで焙焼して、ビスケットやスポンジケーキなどを得た。 (もっと読む)


【課題】バラエティブレッドに使用する、全粒粉、小麦粉以外の穀粉、ナッツ、乾燥果実、野菜等の食品素材に起因する、体積減少、風味悪化、色相の悪化、素材の結着性の悪化の諸問題を全て改善することのできる、バラエティブレッドの改良剤を提供すること。
【解決手段】乳清ミネラル、とくに固形分中のカルシウム含量が2質量%未満である乳清ミネラルを有効成分として含有するバラエティブレッド用改良剤。 (もっと読む)


【課題】食パン、ロールパン等のパン類やパイ等の焼き菓子類の焼成食品の風味を劣化させること無く、安定性が良好で、生地表面への分散性が良く、しかも表示が義務化もしくは推奨されているアレルゲンを含まず、さらに食品添加物も含まない焼成食品用艶出しクリームを提供する。
【解決手段】蛋白純度が75%以上のえんどう蛋白を2〜10重量%含有し、クリーム全体中油脂を2〜30重量%含有し、20℃における粘度が20〜500cpsの水中油型乳化油脂組成物である焼成食品用艶出しクリームを生地に塗布して焼成し、食パン、ロールパン等のパン類やパイ等の焼き菓子類の焼成食品を得る。 (もっと読む)


【課題】パン生地の伸展性がよく作業性に優れ、焼成後のパン類の内相が豊かな色合いと独特の良好な風味及び食味を有し、しかもソフトで歯切れや口溶けのよい食感を有する良好なパン類を容易に得ることができるパン類の製造方法を提供すること。
【解決手段】小麦粉を主体とする穀粉原料100質量部に対して、α−アミラーゼ活性が10〜100unit/gを有するように部分的に焙煎処理した麦芽の粉砕物を0.5〜9質量部添加し、常法に従って製パンするパン類の製造方法や、さらに、L−アスコルビン酸、グルコースオキシターゼ、ヘミセルラーゼの少なくとも1種を添加するパン類の製造方法。 (もっと読む)


本発明は、フライ製品に匹敵する知覚特性を有するが、フライ対応物よりも実質的に低い脂肪含有量を有する完全調理された穀粉性製品の製造を可能にする方法を提供する。より詳しくは、本発明は、完全調理された穀粉性食品の製造方法であって、前記方法が、・小麦粉、水および任意の1または1以上の他のベーカリー材料を混合することにより穀粉性ドウまたはバッターを準備することと、・前記ドウまたはバッターを1または1以上の部分に分割することと、・前記1または1以上の部分を(i)合計で20〜600秒間に亘って、赤外線照射に暴露することと、前記赤外線照射の50%よりも多くのエネルギー分は0.7〜10μmの範囲の波長を有する赤外線照射に由来する、(ii)合計で20〜600秒間に亘って少なくとも150℃の温度を有する熱風の衝突に暴露することとによって前記1または1以上の部分を調理することと、の連続的な工程を含み、ここにおいて、当該赤外線照射または当該熱風の衝突への暴露は、同時、順次またはその何れかの組み合わせで行われる;ここにおいて、当該部分の調理前、調理中または調理後に、脂肪含有コーティング組成物が前記部分の表面に適用される、方法に関する。 (もっと読む)


いったん解凍されたアイシングした冷凍ベーカリー製品の艶は、上記焼き製品を冷凍前にシェラックでコーティングすることによって増強される。本発明はまた、上記冷凍食品製品を室温へと解凍させることによって生成される、解凍した冷凍食品製品を提供する。さらに、本発明はまた、解凍した後に冷凍食品製品が示す艶を増大させるためのプロセスを提供し、上記冷凍食品製品は、食品基材および上記食品基材上の加糖した食用コーティングを含み、このプロセスは、冷凍する前に、食用のエタノール溶解性の艶のあるフィルム形成物質で上記加糖した食用コーティングをコーティングする工程を包含する。
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食用、医療用、および産業用等の様々なアプリケーションに用いるアラビアガム代替品、部分的な代替品、または拡張組成物を準備する方法が開示される。一態様では、本発明は、パンニング、キャンディ、コーティングおよび粘着アプリケーションで用いるアラビアガム代替品、部分的な代替品、または拡張組成物を準備する方法に関する。この方法は、総組成の約0.1%と約10%の間の、天然のおよび/または加工された多糖類の強力な(キー)被膜形成剤、または完成品において、アラビアガムが使われるか否かにかかわらずアラビアガムが一般的に使われるであろうものの約0.1〜10%に相当するレベルで使用される上記被膜形成剤を選択するステップを含む。

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トリグリセリドを含む組成物であって、前記組成物における前記トリグリセリドの含有量は、10〜20%の量のSSSと、45〜65%の量のSUSと、10〜18%の量のSSUと、15%未満の量のSU2と、70%を超える量のS2Uと、を含み、SUS:SSUの重量比は3:1〜6:1であり、Sは12〜24個の炭素原子を有する飽和脂肪酸残基であり、Uは12〜24個の炭素原子を有する不飽和脂肪酸残基であり、すべてのパーセンテージは、前記組成物に存在するすべての前記トリグリセリドに基づく重量による組成物が開示される。 (もっと読む)


【課題】 従来、焼成食品の艶出し剤として鶏卵が用いられていたが、鶏卵により形成される皮膜は硬いとともに、鶏卵は品質にムラがあり安定して均一な艶を付与し得なかった。また鶏卵に代わる艶だし剤も種々提案されているが、鶏卵同様に形成される皮膜が硬かったり、食品添加物を使用するため近年の消費者の健康志向にそぐわない等の問題があった。本発明は泡立ちが少なく水に均一に分散させることが容易であり、艶が良好で均一な皮膜を形成することができる焼成食品用艶出し剤を提供することを目的とする。
【解決手段】 本発明の水中油型乳化物は、液状油脂、乳清蛋白、寒天を含み、水中油型に乳化されていることを特徴とする。 (もっと読む)


【課題】本発明の目的は、デニッシュペストリー、クロワッサンに代表される層状食品の製造において、焼成後すぐに被覆しても、作業温度(5〜25℃)で速やかに乾くとともに、時間が経ってもひび割れや発汗が起こりにくい被覆用油脂組成物を提供することにある。
【解決手段】本発明は、油脂中にSSO型トリグリセリドを主成分として含む被覆用油脂組成物であり、油脂中にSSO型トリグリセリドを25重量%以上含むものであって、被覆用油性組成物の油脂分としては、25〜75重量%の範囲であり、パン類、焼き菓子、洋菓子、冷菓に被覆する被覆用油脂組成物であり、好適にはデニッシュペストリー、クロワッサンに代表される層状食品に被覆するものである。 (もっと読む)


【課題】本発明の目的は、加熱フラワーペーストを焼成済菓子および焼成済パンに上乗せ後に冷却する事により得られるプリン状の滑らかで光沢のある外観と瑞々しい食感を有する菓子、パンの製造法を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、熱可逆性ゲル化剤を0.1〜0.6重量%使用した加熱フラワーペーストを焼成済菓子または焼成済パンに加熱温度50〜80℃で上乗せして、後に冷却する事を特徴とする菓子、パンの製造法である。 (もっと読む)


本発明は、土台と接触してゲル化する液体または半液体のペーストリー・グレーズ、特に、Ca2+反応性低メトキシ化ペクチン、好適には低メトキシ化−アミド化ペクチンを可溶化することにより、またブリックス、pHおよび/または、食品上に塗布する前に、例えばCa+2イオンおよび/またはゼリー化のために必要な他のゼリー化イオンの余分の量の供給がなければゲル化することができない、準至適のCa+2イオンレベルまたは他のゼリー化イオンの条件を適用することにより得られる冷間ゲル化ペーストリー・グレーズに関する。本発明のゲル溶液は、典型的には、約35°〜約55°のブリックス、酸性pH(例えば、4未満のpH)、および/または約15ppmのレベルの天然の遊離Ca2+を有する。
本発明は、さらに、優れた切断性およびテクスチャーを保持するそのようなペーストリー・グレーズのペーストリーのような食品上での使用に関する。本発明によるグレーズは、有利には、正確に塗布することができ、冷間ゲル化するが、標準的なチキソトロピック・グレーズの欠点を有さない即時使用可能なグレーズである。このグレーズは、フルーツ・タルトのような酸性食品にグレーズするのに非常に適している。 (もっと読む)


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