本発明は、ベーカリー製品、とりわけサンドウィッチローフ等の製造方法に関する。これは、本質的に、生地を準備し、前記生地を任意に発酵させ、生地を耐熱プラスチックポリマー製の型、好ましくはポリ（シクロへキシレン-ジメチレンテレフタレート）に基づく高温ポリエステル製の型であって、焼き上げの間及び焼き上げの後に発生する蒸気を排出するための手段を備える型に入れ、型中に存在する生地のマイクロ波による焼き上げの少なくとも一つの工程を実施し、別の手段による焼き上げの別の工程を任意に実施し、得られる焼き上げ製品を型の壁から分離させ、焼き上げ製品及び／または型を任意に冷却し、更に焼き上げ製品を離型させることである。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、製パン工程やパンの品質を安定化させる為に、加圧処理を新たな製パン手法として技術確立し、新たな製パン法、特には新たな冷凍生地製パン法及び／又は新たな冷蔵生地製パン法を提供することを目的とする。
【解決手段】 本発明のパン生地に加圧処理を施すことで、パン酵母による発酵を抑制することを特徴とする製パン方法に従って、パンを作製すること。 （もっと読む）

焼成パンを焼成後冷却処理する場合に、水分蒸散を防止して食味の改善を図り、歩留まりを改善して製造原価を低減するとともに、焼成パンの芯温を確実に低下させて、切削性を向上し、冷却時間の短縮を図るため、焼成後の焼成パンｆをコンベア２に載置して冷却室内１に搬入し、該冷却室に必要時間滞留して冷却処理した後、冷却室１外に搬出する焼成パンの冷却方法において、冷却室１内の温度を５〜２０℃に保持し、冷却室１に搬入された焼成パンｆの保有熱により最も温度が高くなるコンベア搬送方向上流側の部位に加湿空気ｍを供給して焼成パンの搬送路の周囲に高絶対湿度領域を形成することにより、コンベア２の搬送路を囲む搬送空間３を相対湿度６０％以上の高加湿冷却空間とする。
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主要原料として小麦粉を含有し以下の追加的な原料を含有するパン生地を処方し調合することを含むパン製品を製造する方法であって、小麦粉の重量を％の基準として、パン製品に適した形状の開放鋳型に生地を予め調製すること、８０゜Ｆ〜１００゜Ｆの範囲の温度で、少なくとも７０％の相対湿度で３０分未満の間生地を前加工すること、０℃以下の温度で前加工した生地を冷凍すること、６０分以下の時間の間に生地を部分的に解凍すること、及び、部分解凍した生地を約１７０℃から１８０℃の温度で予め加熱したオーブンに置いて、３時間未満でパン製品が製造される。 （もっと読む）