【課題】
本発明は、アルミニウム塩及びリン酸塩を含まないが、従来のアルミニウム塩やリン酸塩を含むベーキングパウダーと同等な特性を有する中間性〜遅効性のベーキングパウダー組成物を提供する。
【解決手段】
本発明は、重曹を基剤とし、助剤としてアルミニウム塩及びリン酸塩以外の酸性剤を用い、この酸性剤の表面を融点５５℃〜７０℃の硬化油脂でコーティングしてその平均膜厚が５〜５０μｍとなるようにしたコーティング物からなるベーキングパウダー組成物、及びそれを用いて製造された食品に関する。 （もっと読む）

【課題】本発明は低カロリー（ノンカロリー）甘味料であるエリスリトールと水のみから製造され、使用時に結晶質成分の析出生じず口にした際にざらつき感のない低カロリーシロップを提供する。
【解決手段】粉末状又は顆粒状のエリスリトール１００重量部に１０〜７１重量部の水を加えて沸騰させた後冷却してなることを特徴とする低カロリーシロップによる。 （もっと読む）

【課題】酵素製剤を含有させた油脂組成物は、油脂組成物の長期保管中に酵素活性が徐々に低下する現象がみられることがある。酵素活性が低下した油脂組成物は、穀粉含有生地への酵素の添加効果も低下し、最終製品である穀粉含有食品の品質にばらつきが生じることもあり安定性に欠けるものであった。
【解決手段】酵素含有油中水型乳化油脂組成物に澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材を含有させないことによって、長期保管中の酵素活性の低下が抑制された酵素含有油中水型乳化油脂組成物を提供することができる。さらに酵素の供給源となる酵素製剤にも澱粉、澱粉加水分解物（デキストリン）、及びそれらを含む食品素材食品が含有しないものを用いる。 （もっと読む）

【課題】米粉を主原料とするパン類生地の製パン性改良方法の提供。
【解決手段】グルタチオンを含有する、米粉パン類用の生地改良剤、及びそれを用いた米粉パン類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】ピエを有するマカロンを熟練の技術を要さず製造する方法を提供する。
【解決手段】サイクロデキストリンの配合割合が乾燥卵白１００部に対して３０〜１００部、且つ増粘多糖類の配合割合がサイクロデキストリン１００部に対して０．５〜２５部であるマカロン用粉体混合物及び清水を攪拌してメレンゲを製し、該メレンゲを配合することを特徴とするマカロンの製造方法。 （もっと読む）

【課題】本発明は、油脂を多量に含有する醗酵菓子類の生地及び醗酵菓子類の物性改良を目的として、食物繊維を含有しながらも機械適性が良く、且つ食感が良い醗酵菓子類の生地及び醗酵菓子類を得る方法に関する。
【解決手段】原料の１つとして、トウモロコシ由来の食物繊維を穀粉類１００質量部に対し０．５〜１質量部含有することで、機会適性が良く生地の展延性や焼成後の食感が改善される効果を有する醗酵菓子類の生地及び醗酵菓子類並びにそれらの製造方法を得る。 （もっと読む）

【課題】低温長時間発酵法を用いて得られるパンの風味および食感を簡便に再現できるパン生地改良剤を提供すること。
【解決手段】エキソ型ペプチダーゼで処理した穀粉およびクエン酸を含有する培地で、クエン酸資化性を有するラクトコッカス（Lactococcus）属に属する乳酸菌を培養して得られる培養物またはその処理物を含有することを特徴とする、パン生地改良剤、およびその製造方法。 （もっと読む）

本発明は、生地およびベイクド製品中でＳＳＬおよび／またはＣＳＬまたはその他の乳化剤を完全に置き換えるために使用し得る、トリグリセリド、リン脂質、およびガラクト脂質活性を有する脂肪分解酵素、トリアシルグリセロールリパーゼ、および好ましくはヘミセルラーゼまたはセルラーゼおよびアミログルコシダーゼから選択される少なくとももう１つの酵素を含んでなるベーキング酵素組成物に関する。ベーキング酵素組成物が有効量で添加された生地、およびそれから得られるベイクド製品は、優れた生地安定性と耐衝撃性、およびベイクド製品の改善された体積、クラム構造とクラムの柔らかさならびに改善された抗老化性などの改善された特性を有する。 （もっと読む）

【課題】穀物粒から製粉工程を経ることなく加熱調理食品生地を製造するにあたって、効率良く加熱調理食品生地を製造する方法を提供する。
【解決手段】本発明の加熱調理食品生地の製造方法は、穀物粒と液体とを含む混合物の中で粉砕ブレードを回転させて前記穀物粒を粉砕する粉砕工程と、粉砕された前記穀物粒と前記液体とを含む生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程と、を備える。前記粉砕工程においては、前記粉砕ブレードを回転して前記穀物粒を粉砕する粉砕期間と、前記粉砕ブレードの回転を止めて前記穀物粒に吸液させる吸液期間と、が交互に繰り返される。 （もっと読む）

【課題】一種独特の味付けの仕方をなすもので、パン生地の味付けと、納豆の味付けとがそれぞれ独立になされることはもちろん、パン生地の味付けが納豆と相性良いために、納豆の味付けを必ずしも濃くしなくとも、美味しく食することができ、また、独特の風味があり健康にもさらに良好な納豆パンの製造方法を提供する。
【解決手段】小麦粉、ライ麦粉、米粉などの原料を練って発酵させたパン生地の中に具として調理した納豆をくるんで加熱し仕上げる納豆パンの製造方法において、パン生地に味付けのために醤油を添加して練り込むことを特徴とする。
【効果】パン生地と納豆との境界をハッキリすることにより構造的にテンションのきいた味が得られ、醤油の風味が納豆のネバネバに封じ込められることはなく、醤油の味と香りを十分に楽しみながら納豆を味わうよう食欲を進めることができ、また、納豆と醤油の健康効果が共に得られることはもちろん、香りによる健康効果も期待し得るという優れた効果がある。 （もっと読む）

【課題】サプリメントとして利用され得る抗肥満作用を有する組成物を提供する。
【解決手段】動物の肥満を防ぐための組成物であって、低分子多糖類を含み、該組成物は、該動物が摂取する食品または飼料と該低分子多糖類との重量比が１：１３０〜２０：８０の割合になるように該食品または飼料とともに摂取され、該低分子多糖類が約１６個のＤ−グルコースからなり、かつ約６個のＤ−グルコースのホモグルコース鎖を単位とする螺旋構造をもつ組成物を提供する。好ましくは、この組成物は、さらにヒスチジン、カツオ抽出物または食物繊維を含む。 （もっと読む）

【課題】植物ステロールエステル製剤そのものを食品としてショートニングやマーガリン等の油脂類の代用品として利用し、脂肪を用いないことによるカロリー低下やコレステロール低下作用といった脂質代謝改善作用を有する植物ステロールを高含量に含有する食パン類やケーキ類などの食品を提供すること。
【解決手段】食パン類あるいはケーキ類などの製造において、ショートニングやマーガリン類等の油脂組成物の代用品として植物ステロールエステルを使用する。 （もっと読む）

【課題】非マルトース生成エキソアミラーゼの使用による澱粉生成物の製造方法及びベーキングされた生成物における澱粉の老化を遅延するための方法を提供する。
【解決手段】アミロペクチンの側鎖の非還元末端から４〜８個のD−グルコピラノシル単位から主として成る１又は複数の線状マルトオリゴ糖を切り取ることによって澱粉を加水分解することができるシュードモナス・サッカロフィラ由来の非マルトース生成エキソアミラーゼを澱粉基材に添加することを含む方法。 （もっと読む）

本発明は、朝食用の特に適合され、高い満腹効果と栄養特性、及びその使用の簡便さによって特徴付けられるパン製造物に関する。前記パン製造物は、８ｗｔ／ｗｔ％〜２５ｗｔ／ｗｔ％のタンパク質、６ｗｔ／ｗｔ％を超える繊維、および平均サイズが少なくとも２ｍｍである、１８ｗｔ／ｗｔ％〜３５ｗｔ／ｗｔ％の混在物を含む。 （もっと読む）

デンプン担体と、第一風味剤及び可塑剤のブレンドとを含み、前記第一風味剤が２０℃〜２５℃の温度で非液体であり、前記可塑剤が２０℃〜２５℃の温度で液体であり、前記ブレンドが前記デンプン担体に封入されている粒状フレーバー送達系であって、前記封入されたブレンドが、前記ブレンドの少なくとも４０重量％の固体又は半固体である部分を含み、前記部分が２５℃〜２５０℃の融点又はガラス転移温度を有する粒状フレーバー送達系、その作製方法及びその使用。 （もっと読む）

本発明は、バリアント脂肪分解酵素を調製する方法であって、宿主生物において、真菌脂肪分解酵素をコードするヌクレオチド配列と少なくとも９０％の配列同一性を有し、かつコードされたアミノ酸配列において、ａ）もとの真菌脂肪分解酵素と比較して、前記アミノ酸配列における少なくとも１つのグリコシル化部位（又は１つのさらなるグリコシル化部位）の導入；ｂ）ポリペプチド上の表面位置、及び酵素の活性部位（触媒トリアッド）に対して遠位の外部ループ中の位置での（もとのアミノ酸と比較して）さらに親水性が高い少なくとも１つのアミノ酸の導入；又はｃ）位置３３、６３、７８、１９０、３０５、３０６若しくは３２０の１又は２以上での置換若しくは挿入に相当する位置での少なくとも１つの修飾、又は位置３１１〜３１２若しくは３０７〜３１９の１又は２以上における欠失を含むヌクレオチド配列を発現させることを含む方法に関し、ここで、各アミノ酸位置は、配列番号２と整列させた場合のアミノ酸配列の位置に対応し、ここで、前記ヌクレオチド配列が、配列番号２２又は配列番号２３で示される真菌脂肪分解酵素をコードするヌクレオチド配列と少なくとも９０％の同一性を有する場合、前記修飾は位置６３での置換でなく、欠失は位置３１１〜３１２においてではない。好ましくは前記ヌクレオチド配列は、配列番号１と少なくとも９０％の同一性を有する。本発明は、当該方法によって作製されるポリペプチド及び新規核酸にも関する。
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本発明は、パンのストック性を向上させるためのアミラーゼと脂質分解酵素とを組み合わせた使用、かかる酵素の組合せを有する生地及び焼き製品の調製方法、並びに、特定のストック特性を有するパンに関する。 （もっと読む）

【課題】公知の発明により得られるパンよりももっちり感、しっとり感に優れた湯種パンを製造することができるパン用の添加剤、穀粉組成物並びにパンの製造方法、さらに公知の発明のケーキよりも優れた商品価値を有し、かつしっとり感に優れたケーキ等の菓子を製造することが可能な菓子用添加剤、穀粉添加剤、穀粉組成物並びにケーキ等の菓子の製造方法を提供する。
【解決手段】(a)アルファ化米粉及び(b)コーンスターチ、タヒ゜オカ澱粉、小麦粉澱粉及び馬鈴薯澱粉からなる群から選択される少なくとも一種の澱粉のアルファ化澱粉を(a)アルファ化米粉/(b)アルファ化澱粉＝2/1〜20/1（重量比）にて含有するパン又は菓子用添加剤とする。パン又は菓子用穀粉組成物は、（アルファ化米粉＋アルファ化澱粉）を(a)アルファ化米粉/(b)アルファ化澱粉＝2/1〜20/1（重量比）にて10〜30重量部及び(c)原料穀粉70〜90重量部を含有する。 （もっと読む）

【課題】クレス種子抽出物の特性に基づいた種々の新規用途を提供する。
【解決手段】クレス種子抽出物の可食性組成物用物性改良剤としての用途、詳細には、耐熱性付与剤、冷凍組成物用増粘安定剤、酸性組成物用増粘剤、高濃度塩分含有組成物用増粘剤、分散安定剤、澱粉組成物用品質改良剤、保水性改良剤、液状組成物の流動性改良剤、食感改良剤、乳化安定剤としての用途。増粘剤組成物として、クレス種子抽出物とガラクトマンナン及び／又はグルコマンナンを含有する。 （もっと読む）

【課題】流動性食品に保形性を与える。
【解決手段】この発明の柔軟食品への保形性付与方法は、少なくとも製造過程において成形不可能な柔軟性を有する柔軟食材に対し、精製されたグルコマンナン０．３〜５０ｗ％と、一種又は二種以上の増粘多糖類とを含むゲル化剤を添加することにより、上記柔軟食材に保形性を付与するものであり、ゲル化剤が増粘多糖類の他に食物繊維を添加し、増粘多糖類と食物繊維の割合が５０〜９９．７ｗ％である。 （もっと読む）