【課題】特に乳化剤を使用せずとも、練りこんだパン生地に冷凍耐性を付与することができ、生地物性を悪化させることなく、もっちり感としとり感を併せ持ち、老化しにくいパンを得ることができる製パン練り込み用油脂組成物を提供すること。
【解決手段】ＤＥが２〜９であるデキストリンを水相中に、水相基準で１２〜５０質量％含有することを特徴とする製パン練り込み用乳化油脂組成物。該製パン練り込み用乳化油脂組成物において、水分含量は１０〜６５質量％であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】従来技術の菓子類用ミックスよりも、体積が大きく、沈みなどの変形がなく、しかもソフトで、外観、内相、食感に優れ、より一層品質が向上した菓子類用ミックスを提供すること。
【解決手段】α化米粉と、米粉および／または澱粉とを、０．２〜４０：６０〜９９．８の配合比（重量基準）、好ましくは０．５〜３０：９９．５〜７０、より好ましくは１〜１０：９９〜９０の配合比で菓子類用ミックス中に配合する。 （もっと読む）

【課題】 既存の標準株などの菌株と比較して、芽胞形成能、増殖至適温度、増殖能および芽胞の耐熱性が高く、Ｌ−アラビノース、リボース、Ｄ−キシロース、ラムノース、α−メチル−Ｄ−グルコシド、アミグダリン、アルブチン、エスクリン、サリシン、セロビオース、ラクトース、メリビオース、スクロース、Ｄ−ラフィノースおよびβゲンチオビオースを資化する一方で、マンニトールおよびＤ−アラビトールを資化しないといった特異な性質を有する、バチルスコアグランスの新規菌株Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ ｌｉｌａｃ−０１およびそれを添加する工程を有する食品および飼料の製造方法を提供する。
【解決手段】 芽胞形成能を有する菌株Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ ｌｉｌａｃ−０１（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ−１１０２）。 （もっと読む）

【課題】焼きたて時だけでなく、冷めた後や、冷蔵・冷凍保存後の再加熱時でも、表面がカリッと、中身はふわっとクリーミーでありながら、まとわりつきが無く、しかも口溶けがよい食感のたこ焼き又はお好み焼きを提供すること。
【解決手段】たこ焼き又はお好み焼き粉ミックスにおいて、穀粉類１００質量部に対して、アセチル化酸化澱粉１〜３０質量部を含有させ、該たこ焼き又はお好み焼き粉ミックスを用いてたこ焼き又はお好み焼きを製造する。 （もっと読む）

【課題】ダッタンソバの種子を材料として製造された、苦味が抑制され、風味が維持された保存可能な食品を提供する。
【解決手段】ダッタンソバ種子の粉砕により得られたソバ粉であって、ルチン分解酵素活性値が２０ｎｋａｔ／ｇ以下、ルチン含有量が５００ｍｇ％以上であることを特徴とするダッタンソバ粉を用いて製造された食品。 （もっと読む）

【課題】油分・糖分が高いリッチな配合でありながら歯切れが良好なパン類を得ることができるパン生地、及び該特徴を有するパン類を安定して容易に製造することができるパン生地の製造方法を提供すること。
【解決手段】スポンジケーキクラムを含有することを特徴とするパン生地。また、スポンジケーキクラムを、ベースとなるベーカリー用生地に分散させる工程、及び／又は、ベースとなるベーカリー用生地に巻き込む工程を含むことを特徴とするパン生地の製造方法。 （もっと読む）

【課題】メジカゲン酸骨格のサポニンの構造及び糖鎖の配糖と乳化力の関係を調査し、より乳化力の高く、乳化安定性、さらに他の機能を有するメジカゲン酸骨格のサポニンを見出し、メジカゲン酸骨格のサポニンを含有する乳化性組成物を提供すること、またそれを用いた飲食品及び化粧品を提供する。
【解決手段】本発明は、上記課題を解決するため、化学式１で表されるメジカゲン酸を基本骨格とするオレアナン型サポニンの少なくとも１種を含有することを特徴とする乳化性組成物の構成とした。但し化学式１中、Ｒ_１及びＲ_２は糖鎖基又は水素原子であり、Ｒ_３及びＲ_４は糖鎖基又は水素原子或いはアルキル基である。但し、Ｒ_１〜Ｒ_４の何れか一つは糖鎖基である。 （もっと読む）

【課題】 虚弱体質者、高齢少食者の中で、栄養不足等により疲労回復が遅れ疲れ易く元気が出ない悩みを持つ人の食生活の改善を図る課題解決にある。
【解決手段】 パンの製造工程において、天然アミノ酸をパンの仕込み工程で混入し混捏後の製造工程を経て製品化する高アミノ酸を含むパン、または、パンの味付け工程でパン生地表面に天然アミノ酸を塗布し乾燥する、高アミノ酸を含むパン生地及びパン類の製造。さらに、菓子の製造工程において、天然アミノ酸を菓子の仕込み工程で混入し混捏後の製造工程を経て製品化する高アミノ酸を含む菓子、または、菓子の味付け工程で菓子生地表面に天然アミノ酸を塗布し乾燥する、高アミノ酸を含む菓子生地及び菓子類の製造。また麺の製造工程において、天然アミノ酸を麺の仕込み工程で混入し混捏後の製造工程を経て製品化する高アミノ酸を含む麺類の製造。 （もっと読む）

【課題】カゼインナトリウムの代替となり得る、シュー皮の品質の向上および安定化を可能にするシュー皮改質剤を提供すること。
【解決手段】本発明は、グルテン分解物を含有するシュー皮改質剤を提供する。１つの実施態様では、本発明のシュー皮改質剤は、トレハロースをさらに含有する。本発明はさらに、上記シュー皮改質剤を含有するシュー生地、上記シュー生地の製造方法、および上記シュー生地を焼成して得られるシュー皮を提供する。 （もっと読む）

【課題】
ボリュームがあり、かつ、食感の良いパン、並びに該パンの製造に用いるパン生地を提供することである。
【解決手段】
本発明のパン生地は、穀粉１００質量部に対して炭素数６〜１０の飽和脂肪酸の合計量が０．０５質量部以上３．０質量部未満となるように、穀粉に下記中鎖脂肪酸含有油脂組成物を練り込むことを特徴とする。
中鎖脂肪酸含有油脂組成物：油脂の構成脂肪酸中に炭素数６〜１０の飽和脂肪酸を０．５〜１００質量％含む油脂組成物 （もっと読む）

【課題】水を加えるだけで簡便にケーキを製することができる、ケーキミックス、及びその製造方法を提供することを目的とする。
より具体的には、体積が大きく、ふわっとした軽い食感のケーキを製することができる、ケーキミックス及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】トレハロース、乾燥卵及びサイクロデキストリンを含有するケーキミックス、及びその製造方法。 （もっと読む）

【課題】ホームベーカリーを使用した場合に良好な米粉パンを作ることができる米粉パン用組成物を提供すること。
【解決手段】米粉７５質量部以上８５質量部、バイタルグルテン１５質量部以上２５質量部以下からなる主原料１００質量部に対して、副原料としてデキストリン３質量部以上５質量部以下、αアミラーゼ３０Ｕ以上７５Ｕ以下、βアミラーゼ５７０ＡＵＮ以上９５０ＡＵＮ以下を含むホームベーカリー用の米粉パン用組成物である。 （もっと読む）

【課題】気泡が安定しふわふわとして、かつ口溶けのよい良好な食感が保持される良好な食感を有する気泡入り油揚食品を提供する。
【解決手段】卵白、乳清、還元澱粉糖化物を含有する粘度（２０℃）が４０〜１００Ｐａ・ｓである気泡入り加工食品を用いた気泡入り油揚食品。 （もっと読む）

【課題】親水性粉体を製パン等の用途に適した形態の製剤として提供すること。
【解決手段】油中水型乳化物に、親水性粉体を分散、混合することにより得られる油中含水固形物分散物として提供される製剤。 （もっと読む）

【課題】砂糖を使用しない製パン方法であっても良好な食感で製品ボリュームが十分出せるパンの製造方法を提供すること。
【解決手段】イーストを含まず、小麦粉、αアミラーゼ及び水を含む原料を使用して前生地を１０℃から５５℃に捏ね上げ、この前生地を１０℃から５５℃で１時間から２４時間保温し、その後この前生地にイースト及び残余の資材を混合し混捏してパン生地にし、これを発酵、焼成する製パン方法である。 （もっと読む）

【課題】従来の米粉を配合した加工食品より優れた食感、例えばパンであれば比容積や、内相に優れたものが得られる加工食品用粉原料、及び該加工食品用粉原料から得られる加工食品を提供すること。
【解決手段】小麦粉を６０．０〜９７．０重量部、米粉を１．８〜３０．０重量部、ショ糖脂肪酸エステルを０．２〜５．０重量部、グルテンを１〜５重量部含有することを特徴とする加工食品用粉原料、及び該加工食品用粉原料を使用した加工食品。 （もっと読む）

【課題】
作業性の良いペストリー食品用穀粉生地及び該ペストリー食品用穀粉生地を用いて製造したペストリー生地を提供することである。また、生地浮き及び食感の良いペストリー食品を提供することである。
【解決手段】
本発明のペストリー食品用穀粉生地は、穀粉に下記アミラーゼ含有油脂組成物を練り込んだペストリー食品用穀粉生地であって、下記（ａ）及び（ｂ）を満たすことを特徴とする。
アミラーゼ含有油脂組成物：αアミラーゼ及びマルトース生成αアミラーゼを含む油脂組成物
（ａ）穀粉１００ｇ対してαアミラーゼの酵素活性が４〜５３単位となるように、アミラーゼ含有油脂組成物を練り込んだペストリー食品用穀粉生地
（ｂ）穀粉１００ｇに対してマルトース生成αアミラーゼの酵素活性が２５〜４００単位となるように、アミラーゼ含有油脂組成物を練り込んだペストリー食品用穀粉生地 （もっと読む）

【課題】食感や食感の保存安定性に優れたケーキ、バウムクーヘン等の焼き菓子およびその製造に用いる焼き菓子用油中水型乳化組成物を提供する。
【解決手段】油脂Ａ（５℃における固体脂含量３０〜４５％、１５℃における固体脂含量１０〜２５％、２５℃における固体脂含量３〜１０％）、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及び糖を含有し、当該ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含量が０．１〜４質量％である焼き菓子用油中水型乳化組成物を用いて焼き菓子を製造する。 （もっと読む）

【課題】虚弱体質者、高齢少食者の中で、栄養不足等により疲労回復が遅れ疲れ易く元気
が出ない悩みを持つ人の食生活の改善を図る課題解決にある。
【解決手段】パンの製造工程において、醸造天然アミノ酸をパンの仕込み工程で混入し混
捏後の製造工程を経て製品化する高アミノ酸を含むパン、または、パンの味付け工程でパ
ン生地表面に醸造天然アミノ酸を塗布し乾燥する、高アミノ酸を含むパン生地及びパン類
の製造。さらに、菓子の製造工程において、醸造天然アミノ酸を菓子の仕込み工程で混入
し混捏後の製造工程を経て製品化する高アミノ酸を含む菓子、または、菓子の味付け工程
で菓子生地表面に醸造天然アミノ酸を塗布し乾燥する、高アミノ酸を含む菓子生地及び菓
子類の製造。 （もっと読む）

【課題】 甘み及びチーズ様の芳香を呈することにより、特に洋食への添加を違和感なく行うことのできる、新規な麹を原料とする食材及びこれを用いた加工食品並びにこれらの製造方法を開発することを技術課題とした。
【解決手段】 洗浄後の穀粒１を水Ｗに浸漬し、水切りし、蒸煮した後、種こうじ２を接種し、こうじ菌を穀粒１中に培養することによって得られた麹３を用いた食材において、前記こうじ菌を培養させた穀粒状態の麹３が、水Ｗに浸漬された後、粉砕処理を受けて麹ペースト５とされたものであることを特徴として成る。 （もっと読む）