【課題】酵素生地及び醸造生地を製造する方法と、パン、中華饅頭、饅頭及びベーグルを素早く発酵させる方法とを提供する。
【解決手段】酵素補助酵母を製造する方法は、野菜及び果物を洗い、水を加えて磨砕し、基質液を作るステップＳ１と、６００ｇの基質液と、２０〜３０００ｇの生地とを十分撹拌して混合するステップＳ２と、基質液と生地との混合物を密封桶に入れ、発酵温度５〜３０℃、発酵時間０〜９０日間発酵させるステップＳ３とを含む。 （もっと読む）

【課題】パン内相のキメを細かくし、ボリュームが大きく、食感の良好な食パン類をできるだけ安価に製造することができる食パン類の製造方法を提供する。
【解決手段】穀粉の質量に対して、アミラーゼを含有する油脂組成物を１〜５質量％使用することによって、加水量を穀粉の質量に対して７０〜７６質量％まで引き上げることができる。この製造方法によって、生地の嵩が増し、原材料原価のコストダウンとパン内相のキメを細かくすることができる。 （もっと読む）

【課題】ぱさつきが抑制されしっとりした食感の油分含量の高いバターケーキ、とくに、生地安定性が高く、良好な品質の軽い食感のバームクーヘンを得ることができる、バターケーキ生地を提供すること。
【解決手段】油分含量が６０質量％以上である高油分水中油型乳化物を使用したケーキ生地であって、ケーキ生地に含まれる油分含量の９０質量％以上が、該高油分水中油型乳化物由来であることを特徴とするバターケーキ生地。 （もっと読む）

【課題】小麦粉と米の有する特徴を生かし、ソフトでありながらモチモチ感のある独特の食感を有すると共に、米の旨みをも加味し、さらに老化を抑制したパン類に好適な湯種を提供すること、及びこの湯種を用いて高品質のパン類を製造する方法を提供し、さらにこの方法を用いて作られる品質の優れたパン類を提供することを課題とする。
【解決手段】湯種材料の米粉に湯を加え混捏して米粉中の澱粉をα化する工程と、冷水を加えて混捏する工程と、さらに米粉と水又は冷水を加えて混捏し湯種材料をどろどろ状にする工程とを具備し、澱粉のα化度を調整することを特徴とする米粉を主体とするパン類の湯種の製造方法及びこの製造方法を用いて作られた湯種を用いることを基本とする。 （もっと読む）

【課題】パン類製品にカロリーオフの表示が可能なカロリーの低減、すなわちパン類製品１００ｇ当たり４０ｋｃａｌ以上のカロリーの低減をしたパン類製品を得ることにあり、さらにその製造方法において、良好なミキシング耐性や分割・成形時の作業性を維持し、かつ得られるパン類の内相や外観が良好で、しかもソフトでしっとりしており、口溶けも良好なカロリーオフパン類を製造しうる方法を提供すること。
【解決手段】パン類生地を製造する際の原料穀粉の加水に使用する水の一部又は全量として、以下の（ａ）〜（ｃ）の物性を有する高含水寒天ゲルを使用し、原料穀粉に対する総加水量を、各種パン類生地における標準総加水量の１．２〜２．３倍に増加させたパン類生地を形成し、以下常法により製パンすることを特徴とするカロリーオフパン類の製造方法。
（ａ）水分含量；９０〜９９質量％
（ｂ）破断応力；０．０５〜２ｋｇｆ／ｃｍ^２
（ｃ）Ｔ２緩和時間；５〜１００ｍＳ （もっと読む）

【課題】パン類製品そのものの水分を多くすることによって、ソフトでしっとりしており、口溶けがよく嚥下しやすい製品を得ることのできる多加水製パン方法を提供すること。
【解決手段】パン類生地を製造する際の原料穀粉の加水に使用する水の一部又は全量として、以下の（ａ）〜（ｃ）の物性を有する高含水寒天ゲルを使用し、原料穀粉に対する総加水量を、各種パン類生地における標準総加水量の１．１〜２．３倍に増加させたパン生地を形成し、以下常法により製パンすることを特徴とする多加水製パン方法。
（ａ）水分含量；９０〜９９質量％
（ｂ）破断応力；０．０５〜２ｋｇｆ／ｃｍ^２
（ｃ）Ｔ２緩和時間；５〜１００ｍＳ （もっと読む）

【課題】旨味・風味を増加させるために従来よりも油脂をより多く添加させても、油っぽさを感じることが無く、しかも、ソフトな食感に優れ、内相が良好なパン類およびその製造方法を提供すること。
【解決手段】（ａ）小麦粉を主体とする穀粉原料中にα化小麦粉またはα化澱粉を０．５〜１５質量％含有し、該穀粉原料１００質量部に対し５０〜２００質量部の油脂を用いてパイ生地を製造する工程；（ｂ）前記パイ生地を厚さ１〜５ｍｍ、縦および横は共に１０〜３０ｍｍの大きさのチップ状に成型してチップ状パイ生地とする工程；（ｃ）前記チップ状パイ生地を用いてパン類生地を製造する際に、小麦粉を主体とする穀粉原料１００質量部に対して該チップ状パイ生地を１０〜８０質量部添加する工程；（ｄ）前記チップ状パイ生地を添加した後、パン類生地を形成するために混捏する際に、チップ状パイ生地がパン類生地中で均一に混じり合うまでに要する混捏時間を１００％としたときに、２０〜８０％時間混捏を行う工程；（ｅ）次いで、常法に従って製パンする工程；からなるパン類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、極めて平易な方法にて、しかも従来にでは用いることのできなかったような物性のスポンジケーキを用いることが可能であり、しかも早く大量のロールケーキ様食品を製造できる型ならびにその型を用いたロールケーキ様食品の製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】
本発明は、中空の柱状であり、長手方向に垂直な断面が開口しており、かつ開口部幅が断面自体の長径より小さい事を特徴とするロールケーキ様食品用の型ならびにその型に、敷紙に底面が接触した状態のシート状のスポンジケーキ様食品を敷紙ごと略筒状に湾曲させて端部より挿入することで型内にスポンジを配置し、側面開口部または端部開口部よりフィリング類を注入する事を特徴とするロールケーキ様食品の製造法。 （もっと読む）

【課題】美味しく栄養もあるにもかかわらずダイエットにも適したトマト風味パンを提供する。
【解決手段】トマトジュースに使用小麦粉の一部を入れて溶かし調味して泥醤状液となし、これに残り小麦粉を入れてこねることによりパン生地をつくり、このようにトマトジュースでねったパン生地を熟成して焼き上げたことを特徴とする。
【効果】造り方が容易でありトマトジュースが水で薄められることなくその栄養素やうま味成分を多量に含ませたまま造ることができ、しかもトマトとの相性の良い美味しい味に整えやすく、風味の良いパン作りが可能であり、大人はばかりでなく、たとえトマト嫌いの子供であっても違和感なく喜んで食することができる。しかも、リコピンや各種ビタミン、食物繊維などの働きにより単に健康の維持向上をなしうるばかりでなく、美味しく食べてダイエットを難なく成功しうることになるという優れた効果がある。 （もっと読む）

【課題】 焼き表面部が白くてベタツキ感がなく、食感が良好で日持ちの良い乳菓及び該乳菓の製造方法を提供すること。
【解決手段】 澱粉類を実質的に含まず、生地中の小麦粉１００重量部に対して、白餡５５〜６５重量部、卵２０〜３０重量部、水飴０〜５重量部、油脂１６〜２４重量部、加糖練乳１０〜１５重量部、砂糖２０〜２５重量部、トレハロース２０〜２５重量部、膨張剤１〜５重量部を含む生地に餡類を包餡後、１７５〜１７８℃で、１５〜２０分間焼成することを特徴とする白乳菓の製造方法に従って乳菓を製造すること。 （もっと読む）

【課題】穀物粉本来の風味と甘み、適度な発酵風味と旨みを有し、日本人好みのもちもち感としっとり感を維持し、なお且つ繊細な滑らかさを有した老化の遅いパン類を、簡便に、効率的且つ安定的に製造する事ができるパン類の製造方法、および、該製造方法を用いて製造されたパン類の提供。
【解決手段】パン類の製造方法であって、穀物粉を主体とする原料に、熱水を添加し、混捏して得られた湯種を、０℃〜１０℃において保存する第一工程と、穀物粉を主体とする原料に、水と、イーストとを添加し、混捏し、発酵して得られた中種を、０℃〜１０℃において保存する第二工程と、前記第一工程により製造された湯種と、前記第二工程により製造された中種とを混合し、これに少なくとも穀物粉と、水と、イーストとを添加し、混捏してパン類の生地を製造する第三工程と、を含むパン類の製造方法、および、該製造方法を用いて製造されたパン類。 （もっと読む）

【課題】新規な乳酸菌又は乳酸菌株を用いて、従来にない新しい風味・香り・食感等を有する食品及びその製造方法を提供する。特に調味用の風味液及びその製造方法を提供する。
【解決手段】サイレージより得た新規な乳酸菌により糖蜜又はモルトエキスを発酵させて調味用の風味液を作成し、この風味液をパン生地に混合してパンを焼成する。この新規な乳酸菌としては乳酸菌生成ＣＳ株（ラクトバシラス・ブフネリ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｃｈｎｅｒｉ）がある。 （もっと読む）

【課題】黒糖を含むベーカリー食品を効率良く製造する方法及びこれに使用する黒糖組成物を提供すること。
【解決手段】ミキシングが完了したベーカリー生地を分割し、該分割した生地に黒糖３０質量％以上、α化架橋澱粉１質量％以上１５質量％以下を含む黒糖組成物を加え、さらに混合するためミキシングすることを特徴とする黒糖を含むベーカリー食品の製造方法である。また、前記ベーカリー食品の製造方法に使用する黒糖３０質量％以上、α化架橋澱粉１質量％以上１５質量％以下を含む黒糖組成物である。また、さらに油脂を０．５質量％以上１０質量％含む前記黒糖組成物である。 （もっと読む）

【課題】伸展性が良好で、焼成直後のベーカリー用上掛け生地焼成部分の食感が良好であり、さらにその食感を経日的に維持することができるベーカリー用上掛け生地、及び該特徴を有するベーカリー用上掛け生地を簡単な作業工程により提供する製造方法を提供すること。
【解決手段】粉末油脂を練り込んだベーカリー用上掛け生地、及び油脂を含む上掛け生地をつくる際に、粉末油脂を練り込むことを特徴とするベーカリー用上掛け生地の製造方法。 （もっと読む）

【課題】特別な添加剤や特殊な装置など用いなくても、クラストが白色ないし淡色であり、その厚さが薄くて非常にソフトであり、クラムはくちゃつきが無く口溶けがよい食パンを容易に製造することができる方法を提供すること。
【解決手段】常法に従って得たパン生地を食パン型に詰めて最終発酵した後、蓋をして、９５〜１１０℃の温度で蒸熱処理して、生地の内部温度を９０℃以上で少なくとも３分間保持をしてプルマン型食パンを製造する。前記蒸熱処理は、パン生地を詰めて最終発酵した後、蓋をした食パン型を、蒸し器で蒸し処理するか、あるいは、温水または熱水が入った蓋付収納容器に収納し、前記食パン型が温水または熱水と直接接触しないように調整した後、前記収納容器の開口部を蓋で封した状態で、製パン用オーブンを用いて蒸し焼き処理する。 （もっと読む）

【課題】 本発明の目的は、安価で、食感、風味などは脱脂粉乳のみを使用した場合と同等のパン類及びそれらの製造方法を提供することである。
【解決手段】 脱脂粉乳の含有量が５０重量％以下であり、無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量が１５ｍｌ以上あり、且つ灰分が濃縮されたホエイパウダーを含むことを特徴とする乳原料組成物を製パン原料の１つである脱脂粉乳の代わりに用いること。 （もっと読む）

【課題】乾燥果実を含有するパンの製造において、果実風味が豊かでありながら、パサつきがなく、しっとりソフトな食感を有し、ボリュームがあり、しかも、ケービング・腰折れ及び老化が抑制されたパンを作業性良く製造する方法を提供する。
【解決手段】中種法でパン生地を作成してパンを製造するにあたり、中種作成後の本捏の混捏工程の途中において、油脂と同時に乾燥果実ペーストを添加する工程Ａを含むことによりパン生地を作成する。この際、工程Ａは、パン生地を構成する穀物粉に対して、乾燥果実ペーストを５〜５０質量％添加すると望ましい。また、この工程Ａは、油脂と乾燥果実ペーストを予め混合しておいてから行なうとより望ましい。そして、作成したパン生地を、適宜分割、成形、最終発酵、加熱（焼成等）を行うことによりパンを得る。 （もっと読む）

【課題】卵黄や水分を高配合することにより、口どけ感、しっとり感、サクミ感等の食感に優れ、かつ焼成後に釜落ちがなく、比容積（ボリューム）が大きいケーキ類を提供する。
【解決手段】穀粉類１００質量部（乾燥質量部）に対し、水分３００〜５００質量部、ジアシルグリセロールを１０〜９０質量％含有する油脂５０〜１５０質量部及び卵黄を乾燥質量換算で４５〜２００質量部含有し、前記穀粉類中の澱粉の内、３０〜１００質量％を湯捏製法によりα化させた生地を調製し、これを焼成してケーキ類を製造する。 （もっと読む）

【課題】穀物粒から製粉工程を経ることなく加熱調理食品生地を製造する方法において、いずれの種類の穀物粒であっても安定した生地が得られる製造方法を提供する。
【解決手段】加熱調理食品生地製造方法は、穀物粒と液体とを含む混合物の中で粉砕ブレードを回転させて前記穀物粒を粉砕する粉砕工程＃２０と、粉砕された前記穀物粒と前記液体とを含む混合物からなる生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程と、を含み、粉砕工程＃２０の終了は、粉砕時の負荷を指標として判断される。 （もっと読む）

【課題】本発明は空隙率を特に高めることなしに焼き菓子の食感をもろく、軽くサクサクするものにすることを目的とした。
【解決手段】一度焼成された焼き菓子を未焼成のソフトビスケット生地に混ぜて焼成することによって得られる“二度焼成された菓子粒が一度焼成されたソフトビスケット中に散在している焼き菓子”。本願発明の焼き菓子は、空隙率が低くても非常にもろく、軽くサクサクとした良好な食感となる。 （もっと読む）