【課題】風味に優れた発酵飲食品を製造することができる酵母、およびそれを用いた発酵飲食品の提供。
【解決手段】上記酵母として、梅の花から採取された酵母であって、サッカロミセス セレビシエに属する「石見銀山梅花酵母−1」（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ−１０５６）、またはその継代株を用いる。 （もっと読む）

【課題】良好な生地物性を有し、かつボリュームアップし、柔らかさが増大した焼成パン等の小麦粉製品を得る方法を提供すること。
【解決手段】グリセロ糖脂質リパーゼを用いる小麦粉製品の製造方法において、２回以上のミキシング工程を有することを特徴とする小麦粉製品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】旨味・風味を増加させるために従来よりも油脂をより多く添加させても、油っぽさを感じることが無く、しかも、ソフトな食感に優れ、内相が良好なパン類およびその製造方法を提供すること。
【解決手段】（ａ）小麦粉を主体とする穀粉原料中にα化小麦粉またはα化澱粉を０．５〜１５質量％含有し、該穀粉原料１００質量部に対し５０〜２００質量部の油脂を用いてパイ生地を製造する工程；（ｂ）前記パイ生地を厚さ１〜５ｍｍ、縦および横は共に１０〜３０ｍｍの大きさのチップ状に成型してチップ状パイ生地とする工程；（ｃ）前記チップ状パイ生地を用いてパン類生地を製造する際に、小麦粉を主体とする穀粉原料１００質量部に対して該チップ状パイ生地を１０〜８０質量部添加する工程；（ｄ）前記チップ状パイ生地を添加した後、パン類生地を形成するために混捏する際に、チップ状パイ生地がパン類生地中で均一に混じり合うまでに要する混捏時間を１００％としたときに、２０〜８０％時間混捏を行う工程；（ｅ）次いで、常法に従って製パンする工程；からなるパン類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】パン類製品にカロリーオフの表示が可能なカロリーの低減、すなわちパン類製品１００ｇ当たり４０ｋｃａｌ以上のカロリーの低減をしたパン類製品を得ることにあり、さらにその製造方法において、良好なミキシング耐性や分割・成形時の作業性を維持し、かつ得られるパン類の内相や外観が良好で、しかもソフトでしっとりしており、口溶けも良好なカロリーオフパン類を製造しうる方法を提供すること。
【解決手段】パン類生地を製造する際の原料穀粉の加水に使用する水の一部又は全量として、以下の（ａ）〜（ｃ）の物性を有する高含水寒天ゲルを使用し、原料穀粉に対する総加水量を、各種パン類生地における標準総加水量の１．２〜２．３倍に増加させたパン類生地を形成し、以下常法により製パンすることを特徴とするカロリーオフパン類の製造方法。
（ａ）水分含量；９０〜９９質量％
（ｂ）破断応力；０．０５〜２ｋｇｆ／ｃｍ^２
（ｃ）Ｔ２緩和時間；５〜１００ｍＳ （もっと読む）

【課題】パン生地に機械耐性がある、老化が遅い、ボリュームが大きい、食感がソフトであるなどの中種製パン法の利点を維持しながら、アルコール臭が低減され、しかも生地作製時の総加水量をストレート法（直捏法）と同程度に増やしても、作業性の低下やケーブインの発生がないなど、従来の中種製パン法が抱える課題が解決されたパン類の製造方法を提供すること。
【解決手段】パン生地の冷蔵または冷凍を行わない中種製パン法において、中種発酵の所要時間の４０〜９０%の時間が経過する間に、ミキシング、ロール圧延、パンチングまたはこれらの組合せにより、発酵途中の中種生地に物理的負荷を与え、この負荷の度合いは、負荷を与えた後の中種生地の容積が、負荷を与える前の中種生地の容積の２０〜６０％減の範囲におさまるようにし、その後、少なくとも１０分間以上中種発酵を行う。 （もっと読む）

【課題】穀物粉本来の風味と甘み、適度な発酵風味と旨みを有し、日本人好みのもちもち感としっとり感を維持し、なお且つ繊細な滑らかさを有した老化の遅いパン類を、簡便に、効率的且つ安定的に製造する事ができるパン類の製造方法、および、該製造方法を用いて製造されたパン類の提供。
【解決手段】パン類の製造方法であって、穀物粉を主体とする原料に、熱水を添加し、混捏して得られた湯種を、０℃〜１０℃において保存する第一工程と、穀物粉を主体とする原料に、水と、イーストとを添加し、混捏し、発酵して得られた中種を、０℃〜１０℃において保存する第二工程と、前記第一工程により製造された湯種と、前記第二工程により製造された中種とを混合し、これに少なくとも穀物粉と、水と、イーストとを添加し、混捏してパン類の生地を製造する第三工程と、を含むパン類の製造方法、および、該製造方法を用いて製造されたパン類。 （もっと読む）

【課題】内相にソフトな食感の呈味部分が点在し、その食感が経日的に変化しない、良好な品質のバラエティブレッドを得るためのバラエティブレッド生地を提供すること及び該特徴を有するバラエティブレッドの製造方法を提供すること。
【解決手段】小片状のゲル化したシュー生地を含有するバラエティブレッド生地。また、小片状のゲル化したシュー生地を、ベースとなるパン生地に分散させる工程、及び／又は、ベースとなるパン生地に巻き込む工程を含むバラエティブレッド生地の製造方法。 （もっと読む）

【課題】低温長時間中種法で得られるパンの食感を簡便に再現できるパン生地改良剤を提供すること。
【解決手段】油脂、グリアジン、および酵母の混合物の熟成物を含有することを特徴とするパン生地改良剤、およびその製造方法。 （もっと読む）

【課題】乾燥果実を含有するパンの製造において、果実風味が豊かでありながら、パサつきがなく、しっとりソフトな食感を有し、ボリュームがあり、しかも、ケービング・腰折れ及び老化が抑制されたパンを作業性良く製造する方法を提供する。
【解決手段】中種法でパン生地を作成してパンを製造するにあたり、中種作成後の本捏の混捏工程の途中において、油脂と同時に乾燥果実ペーストを添加する工程Ａを含むことによりパン生地を作成する。この際、工程Ａは、パン生地を構成する穀物粉に対して、乾燥果実ペーストを５〜５０質量％添加すると望ましい。また、この工程Ａは、油脂と乾燥果実ペーストを予め混合しておいてから行なうとより望ましい。そして、作成したパン生地を、適宜分割、成形、最終発酵、加熱（焼成等）を行うことによりパンを得る。 （もっと読む）

【課題】 パン焼成後に生じる縮みや表面のしわ、凹みを防止し、外観を良好に保つことができる製パン用油脂組成物を提供する。
【解決手段】 アルギン酸プロピレングリコールエステル粉末０．１〜２０質量部およびグルコースオキシダーゼ粉末０．０１〜１質量部を、ＳＦＣが１５℃で１０以上、２０℃で５以上である食用油脂１００質量部中に分散した製パン用油脂組成物。前記製パン用油脂組成物を小麦粉１００質量部に対して０．１〜３０質量部使用して焼成したパン類。 （もっと読む）

【課題】中種法は工程が煩雑であるが、出来上がったパンは風味に優れて硬くなりにくく、工場生産で安定的に品質の良いパンができるという利点があるが、中種生地は原料として砂糖を添加しないため、マルトース発酵性を備えた菌株が使用されている。自然界からブドウ果汁の主成分であるグルコースを発酵し、さらにマルトースを迅速に発酵する酵母を提供する。
【解決手段】北海道十勝地方に自生するエゾヤマザクラのサクランボから分離した酵母Saccharomyces cerevisiae NITE P-487の培養菌体を利用する。Saccharomyces cerevisiae NITE P-487は、強いマルトース発酵性を有し、かつ培養菌体によって高品質かつ特徴的で良好な風味を備えているパン類を製造できる。 （もっと読む）

【課題】焼成等の時に火どおりがよく、パンの皮を薄くでき、きめが細かくなり、弾力性や、保水性に優れたパンを製造することができるパンの品質改良技術を提供する。
【解決手段】小麦粉、糖質及び水を原料として、エンテロコッカス・フェシウム(Enterococcus faecium)、及びラクトバシラス・ファーメンタム(Lactobacillus fermentum)により発酵させて得られた乳酸菌中種を、パン生地原料に添加してイースト発酵させ、所定形状に成形した後、焼成、油ちょう又は蒸煮することにより、パンを製造する。エンテロコッカス・フェシウムとしては、Enterococcus faecium 第507050115-001号分離菌a(ＦＥＲＭ ＡＰ−２１４０７)を用いることが好ましく、ラクトバシラス・ファーメンタムとしては、Lactobacillus fermentum 第507050115-001号分離菌d(ＦＥＲＭ ＡＰ−２１４０８)を用いることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】パン生地を構成する小麦粉として内麦粉だけを使用するパンの製造方法を提供する。
【解決手段】パン生地の作成工程において、小麦粉がすべて内麦粉であるフラワーペーストを添加する。臭素酸カリウムを水溶液として添加するとともに、アスコルビン酸を添加することによりパン生地を作成する。アスコルビン酸の添加量は小麦粉量に対して３〜２０ｐｐｍであり、臭素酸カリウムの添加量は小麦粉量に対して５〜１５ｐｐｍである。 （もっと読む）

【課題】小麦粉の製パン性を実際にパンを製造することなく評価する方法を提供することを目的とする。
【解決手段】以下の工程を含むことを特徴とする小麦粉の製パン性評価方法である。
（１）中種製パン法における本捏工程の初期段階のパン生地を採取し該採取したパン生地を凍結する工程、（２）前記凍結した生地をミクロトームで薄片状の生地とする工程、（３）前記薄片状の生地とした生地を染色した後、染色した生地の蛋白質組織模様を顕微鏡を使用して観察する工程。製パン性のよい小麦粉ほど筋状の組織が観察できる。 （もっと読む）

【解決課題】 発酵種の風味安定と製パン性を改良したパンを提供する。
【解決手段】 パン製造に使用する小麦粉の総質量の５０％〜７０％を小麦粉として含む仲種を作成する段階と、上記仲種を発酵させる段階と、上記発酵させた仲種に、上記仲種作成段階で残した小麦粉およびその他の生地原料を添加し混捏する本捏段階とをこの順に含むパンの製造方法であって、上記仲種を作成する段階、および／または、上記本捏段階において、大豆、豆麹および／または麹と、塩とを含む材料から製造される発酵食品を含む液種を発酵させて得られる発酵液種を添加し混捏することを特徴とするパンの製造方法である。 （もっと読む）

【課題】製パンの最終工程の焼成においては、表面を適度に乾燥させて香ばしく歯ごたえ良く焼き上げ、しかも内部に風味、香り、柔らかさを持たせたパンの製造方法の提供。また、特有の旨味をもつレーズン酵母パンの製造方法の提供。
【解決手段】酵母を含む中種または酵母をパン生地にミキシングして１次発酵させ、分割成型後、ホイロ工程で発酵させ、発酵したパン生地を焼成するパンの製造方法において、前記焼成する工程が、１段階以上の焼成工程からなり、少なくとも最終の焼成工程は過熱水蒸気による焼成工程とする方法。又、レーズンの水抽出物および小麦粉を発酵させて熟成レーズン種を生成し、次いで中種またはパン生地にミキシングして１次発酵させ、分割成型後、ホイロ工程で低温長時間発酵をさせ、発酵したパン生地を少なくとも最終工程で過熱水蒸気によって焼成することからなるレーズン酵母パンの製造方法。 （もっと読む）

【課題】 多量の難消化性澱粉を添加したとしても、焼成したパンがいやな澱粉臭がなく、小麦粉の焙焼香と醗酵風味を有し、また甘味を有するようになるパンの製造方法を提供する。
【解決手段】 パン生地の混捏工程で原料粉として少なくとも小麦粉及び難消化性澱粉を添加するパンの製造方法において、前記混捏工程として中種混捏工程及びその後の本捏工程を備えた中種法を採用するとともに、前記中種混捏工程で前記難消化性澱粉の全部を添加し、前記本捏工程で酒種を添加し、前記中種混捏工程でイースト醗酵性糖類を添加する。 （もっと読む）

【課題】 中種を比較的低温に長時間保持する製法において、中種を比較的低温に長時間保持する製法の利点を維持しつつ、工場規模の大量生産に適し、ボリューム、風味および食感が良好でありながら、中種の発酵時間を短縮することができる中種連続製パン法およびパン類の提供。
【解決手段】 中種の発酵を低温で行う仕込み量が多い工場規模の中種連続製パン法であって、６〜１５時間の範囲で行う中種の発酵時間に応じてイーストの添加量を調整し、且つ、中種の発酵時の環境温度を５ないし２０℃の範囲内で、好ましくは１０ないし１５℃の範囲内で調整して生地の外側と中心部の温度差の発生を抑え、好ましくは該温度差を５℃以内、更に好ましくは３℃以内とし、中種の発酵が未熟でも過熟でもない最適な熟成状態とすることにより風味と食感が良好なパン類を製造する中種連続製パン法とそのパン類。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、生地発酵力の高い菌株に中種耐性を付与させることにより、低糖から超高糖の広い糖配合領域の中種後の本捏生地において、高い本捏発酵力を示す中種耐性を有し、更には中種発酵時間の影響を受けにくい中種安定性の優れたパン酵母を提供し、パンの種類による菌種の使い分けを必要とせず作業を容易にし、製パン工程や品質を安定化させることを目的とする。
【解決手段】 本発明は上記目的を達成するため、中種法の中種発酵後、広い糖配合領域での本捏発酵において強い中種耐性を有することを特徴とするパン酵母、又は中種法の本捏発酵における本捏ガス発生量が、中種発酵時間の影響を受け難い、高い中種安定性を有することを特徴とするパン酵母を用いてパンを製造すること。 （もっと読む）

【課題】 中種の混捏工程において活性乳酸菌を添加して製造するにあたり、中種及びパン生地の醗酵の遅延・不足を解消し、中種の醗酵及びパン生地のホイロを促進させ、焼成後には、乳酸菌を添加したことによる良好な風味を有するとともに、クラストは黄金色で、張りがあって良好で、製造後数日間経過しても老化臭が出ないパンを製造することができるようにする。
【解決手段】 乳酸菌を使用して中種法でパン類生地を作成してパン類を製造する方法において、中種の混捏工程において活性乳酸菌とともに、麦芽糖及び果糖のうち一つ又は両者を添加する。活性乳酸菌の添加は、活性乳酸菌を含有する乳酸菌醗酵物，乳酸菌醗酵液，乳酸菌醗酵物の乾燥粉末及び乳酸菌醗酵液の乾燥粉末のうちのいずれか一つ又は二つ以上の組み合わせを用いて行ない、麦芽糖及び果糖のうちのいずれか一つ又は両者を、パン類生地を構成する小麦粉に対して０．１〜２質量％添加する。 （もっと読む）