【課題】老化の防止されたパンの製造方法を提供する。
【解決手段】デンプン質生地を焼くことにより焼きパンを製造する方法であって、穀粉１ｋｇあたり７５０〜７５，０００のマルトース生成型アミラーゼ単位（ＭＡＵ）の量のマルトース生成型アミラーゼ（前記マルトース生成型アミラーゼは最適温度が５０℃を超える）と、ＭＡＵ活性１単位あたり０．０１〜３．０のアミログルコシダーゼ単位（ＡＧＵ）の量のアミログルコシダーゼとを含む２種以上の酵素の組み合わせを前記生地に持ち込む。マルトース生成型アミラーゼとアミログルコシダーゼとの組み合わせは、非常に有効な老化防止剤である。 （もっと読む）

【課題】良好な生地物性を有し、かつボリュームアップし、柔らかさが増大した焼成パン等の小麦粉製品を得る方法を提供すること。
【解決手段】グリセロ糖脂質リパーゼを用いる小麦粉製品の製造方法において、２回以上のミキシング工程を有することを特徴とする小麦粉製品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 湯種特有のもっちりとした食感と、米粉特有の風味を持ち、かつパン全体として均質なパンの製造方法を提供する。
【解決手段】 本発明のパンの製造方法は、小麦粉と、前記小麦粉１００重量部に対して、０．１重量部〜２０重量部の米粉と、食塩とからなり、脱脂粉乳を含有しない中間生地材料準備工程と、前記中間生地材料に、前記小麦粉１００重量部に対して熱水８０〜１２０重量部を加え混捏する中間生地材料熱水混捏工程と、混捏された中間生地をその内部温度が−５℃〜１０℃となるように冷却しかつ内部温度が当該温度領域となる状態にて２４時間〜７２時間保存する冷却保存工程と、該冷却保存工程において冷却された中間生地を１３℃〜３０℃に調製する温度調整工程とを行うものであり、さらに、温度調整工程により温度調整された中間生地を最終パン生地の一部として利用するものである。 （もっと読む）

【課題】湯種製法によってパンボリュームが大きく、外観・内相良好なパンが得られ、更に、従来のパンに比べ格段に食感、風味の良好なパンの提供。
【解決手段】湯種生地を用いリミックスストレート法で製造されることを特徴とするパンの製造方法。 （もっと読む）

【課題】パン生地を構成する小麦粉として内麦粉だけを使用するパンの製造方法を提供する。
【解決手段】パン生地の作成工程において、小麦粉がすべて内麦粉であるフラワーペーストを添加する。臭素酸カリウムを水溶液として添加するとともに、アスコルビン酸を添加することによりパン生地を作成する。アスコルビン酸の添加量は小麦粉量に対して３〜２０ｐｐｍであり、臭素酸カリウムの添加量は小麦粉量に対して５〜１５ｐｐｍである。 （もっと読む）

【課題】 ソフトで歯切れが良く、風味良好なパン類を提供することができるパン類生地及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 パン類生地で用いる穀粉類１００質量部に対し、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である食品素材とゲル化剤と水とで構成される複合体を３〜３０質量部を、生地に練り込む。 （もっと読む）