説明

Fターム[4B032DP24]の内容

ベイカリー製品及びその製造方法 (8,762) | 処理工程 (1,520) | 生地成形 (208) | 圧延 (29)

Fターム[4B032DP24]に分類される特許

1 - 20 / 29


【課題】本発明は、層状生地と非層状生地を組み合わせた、新規の外見と食感をもつベーカリー生地とその焼成品、並びにその平易な製造方法を提供することを目的とするものである。
【解決手段】混捏生地と油脂組成物を組み合わせて折りたたみ、展延する工程において、油脂組成物を層状生地の特定の位置におき、特定の方向にて展延することで層状生地と非層状生地を組み合わせたような外見の特徴のある、しかもそれぞれの部位にて異なる食感を楽しめる新規の部分層状ベーカリー食品を製造することができる。 (もっと読む)


【課題】冷凍パン生地の製造時に、イーストの細胞やネットワークの損傷を抑制し、焼成時の膨らみを確保し、食感及び食味の良い冷凍パン生地を製造可能にする。
【解決手段】穀物粉、イースト、副材料及び水からなる原材料を混練して液状のパン生地組成物を製造し、このパン生地組成物を一次発酵し、100〜1,000,000mPa・sの粘度を持つパン生地Pを製造する。次に、パン生地Pをシート状又は粉粒状に成形し、冷凍庫18で急速凍結して冷凍パン生地を製造する。この冷凍パン生地を二次発酵し、次に焼成して焼成パンを製造する。原材料に粘度調整材を配合することも有効である。 (もっと読む)


【課題】パイ、デニッシュペストリーなどの層状膨化小麦粉食品を製造する際に用いられるロールイン用油中水型乳化組成物であって、作業性に優れ、発酵の温度を低くするなど製造効率を減ずることなく美しい内層の焼成品が得られ、且つ、口当たりの良いジューシー感を呈することができるロールイン用油中水型乳化組成物を提供することにある。
【解決手段】本発明は、油中水型乳化組成物の油分が70〜99重量%であり、油中水型乳化組成物を構成する油相の融点が33〜40℃の範囲であり、当該油脂原料を60℃で60分置いた後、25℃に移し60分後のSFCを(A)、シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた1種以上であり、平均エステル化度が30%以上である結晶調整剤を含有させた油脂原料を60℃で60分置いた後、25℃に移し60分後のSFCを(B)とした場合、(A)≧5、且つ(B)/(A)≦0.75となる結晶調整剤を含有するロールイン用油中水型乳化組成物。 (もっと読む)


【課題】従来の押し焼きを施された積層食品と、押し焼きの施されていない積層食品の長所をあわせ持ち、押し焼きほど堅くなく、通常のものとは異なった食感で、折り込み油脂の良好な風味を持ち、見た目が新規な積層食品を提供する。
【解決手段】生地の層断面を上面に配置し焼成する積層食品に於いて、焼成中に焼成前の生地厚の100%〜20%になるまで押圧の後、焼成中に押圧を解くことを特徴とする積層食品の製造方法。なお、押圧天板と焼成天板の間に焼成前の生地厚の100%〜20%の厚さの治具を設置し、層状生地の上部に天板を置くことで生地に対して150〜10g重/cm2で押圧する。 (もっと読む)


【課題】サクサクした食感を長時間保持できる層状穀粉食品およびその製造法を提供する。
【解決手段】生地に使用する油脂の量を、通常より多く、油脂が5〜16重量%とする。折り込みに使用するシート状油脂組成物の油相の融点を上昇融点(℃)から軟化点(℃)を引いた値が3〜10とする。また、折り込み用油脂組成物を生地に対して20〜40重量%折り込む。 (もっと読む)


【課題】薄板状シューを巻回又は折曲した構造を有する菓子において、該薄板状シューがシュー独特の物性と食感を保っており、また巻回又は折曲部に割れが生じていないシュー菓子、及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】薄板状シューを巻回又は折曲した構造を有する菓子において、該薄板状シューがシングルスキン構造であることを特徴とするシュー菓子。該シュー菓子は、薄板状に展開したシュー生地を焼成して、表面及び底面がクラストであるダブルスキン構造の薄板状シューを得た後、該ダブルスキン構造の薄板状シューの表面のクラストと底面のクラストとを分離することにより、シングルスキン構造の薄板状シューを得、次いで、該シングルスキン構造の薄板状シューを巻回又は折曲することにより製造することができる。 (もっと読む)


【課題】表面が均質且つ平滑で艶があり、透明感が優れた外観であることに加え、カリカリした良好な食感を呈する層状ベーカリー製品を、簡単な方法で安定して得ることができる積層状生地、及び、該特徴を有する層状ベーカリー製品の製造方法を提供すること。
【解決手段】餅様生地を上掛け生地、積層状生地を内生地としたこと特徴とする複合積層状生地、及び該複合積層状生地を加熱することを特徴とする層状ベーカリー製品の製造方法。上記餅様生地は、穀類、水分及び糖類からなる求肥生地であることが好ましい。 (もっと読む)


【課題】
本発明の目的は、高水分・低油分でありながら、良好な品質のペストリーを製造できる展延性良好なロールイン用油脂を提供する事にある。
にある。
【解決手段】
水相粘度が5℃で50〜850cpであり、かつ油相中にラード系油脂を20重量%〜55重量%含有するロールイン用油脂組成物が良好な展延性を有すること示すロールイン用油脂組成物、およびそれを使用することで品質良好なペストリー製品を得ることが可能である。 (もっと読む)


【課題】従来のラスクや乾パンよりも軽い食感で嗜好性が高く、かつ水分が低く日持ちの良いパンであって、ラスクのように複数加工をすることなく、通常のパンの製法の範疇でラスク的な食品を提供する。
【解決手段】パン生地としてロールイン油脂を折り込んだ積層パン生地を選択し、これを成形し発酵した後に、扁平形状の外観となるよう押圧しつつ、水分を10重量%以下に加熱する。 (もっと読む)


【課題】外観、食感、風味などの優れたパンに焼き上げることが可能で、貯蔵スペースおよび輸送スペースを極力小さくして流通コストの低減化を図ることのできるホイロ済み冷凍パン生地が望まれている。
【解決手段】このホイロ済み冷凍パン生地の製造方法は、炭酸水素塩泉から湧き出た鉱泉水とパン生地原材料を混捏してパン生地を得る混捏工程と、得られたパン生地を所定の形状に成形して成形パン生地2を得る成形工程と、得られた成形パン生地2の表面にタンパク質の皮膜または油脂の皮膜を形成させて成形パン生地2の表面を被覆する皮膜形成工程と、表面被覆後の成形パン生地をホイロするホイロ工程と、得られたホイロ済みパン生地を冷凍する冷凍工程とを備えているものである。成形工程において得られる成形パン生地2は厚さT1を5mm以上10mm以下に成形するとよりよい。 (もっと読む)


【課題】ヒートシール性の良いスポンジケーキを焼成する事を目的とする。即ち、スポンジケーキに使用する卵として、全卵のみを使用する場合、卵白のみを使用する場合、全卵と卵白を併用する場合など、全ての場合でヒートシール性の良いスポンジケーキを焼成する事を課題とする。
【解決手段】スポンジケーキの原材料として、液状全卵、液状卵白、糖類、小麦粉、乳化起泡剤、乳製品、乳化油脂、油脂、小麦粉、膨脹剤などの通常のケーキ材料を使用する他に、粉末状蛋白、及び増粘剤、加工デンプンを併用し、生地比重0.40〜0.60にホイッピングしたケーキ生地を焼成することにより、ヒートシールが可能なスポンジケーキであって、ボリューム、食感が良好で、かつひび割れにくく、スライス性も良好なスポンジケーキを製造することができる。例えば小麦粉100部に対し粉末状蛋白0.1〜20.0部、及び増粘剤0.01〜5.0部、加工デンプン0.1〜20.0部を併用するのが好ましい。 (もっと読む)


【課題】良好なコク味を有する層状ベーカリー食品を得るための積層状生地の製造方法、及び、該特徴を有するパイやデニッシュ、あるいはスイートロールに代表される層状ベーカリー食品を提供すること。
【解決手段】コク味強化剤を生地層間に供給する工程を含むことを特徴とする積層状生地の製造方法、及び、該製造方法によって得られた積層状生地を加熱処理することにより得られた層状ベーカリー食品。 (もっと読む)


【課題】低トランス型食用油脂を用いるにもかかわらず、ボロボロと崩れることなく、優れたさくさく感と食べ易さを兼ね備えた焼き菓子の提供。
【解決手段】36〜55重量%の小麦粉と、15〜22重量%の砂糖と、15〜36重量%の食用油脂とを含む生地を焼成して得られる焼き菓子であって、油脂分に対するトランス型脂肪酸の含有率が5重量%以下、水分量が1.0〜6.5重量%、破断応力が1000〜6000gの要件を満たす焼き菓子。 (もっと読む)


【課題】大略三角形状のクロワッサン生地における底辺部側を左右方向へ大きく延展する方法及び装置を提供する。
【解決手段】大略三角形状の食品生地の延展方法であって、前記食品生地1の底辺中央部に形成されたスリットSを広げる工程と、広げられたスリットSの両側方の底辺部側を両側外方向へ延展する工程と、前記食品生地1の頂部側部分を頂部側へ延展する工程と、を備えている。装置は、大略三角形状の前記食品生地1の底辺中央部に形成されたスリットSの両側方位置を保持して互いに離反する方向へ移動自在の一対の生地保持部材5L,5Rを備えたスリット広げ装置5と、前記スリット広げ装置5によって広げられたスリットSの両側方の底辺部側を押圧して互いに両側外方向へ移動自在の一対の延展ローラ103L,103Rを備えた第1の延展装置7と、上記第1の延展装置7によって延展された部分から三角形状の頂部側部分を頂部側へ延展する第2の延展装置9とを備えている。 (もっと読む)


【課題】吸油量が少ない積層状フライ食品を提供することを課題とし、さらに内層がきれいな層状である積層状フライ食品を提供することを課題とするものである。
【解決手段】25〜70質量%の水分を含有する油中水型乳化のロールイン用油脂組成物をイースト含有ベーカリー生地と組み合わせ、圧延、折りたたみ操作を行った複合ベーカリー生地をフライすることを特徴とする積層状フライ食品の製造方法。 (もっと読む)


【課題】 本発明は、シュー生地と共に配して焼成した時にも、焼け焦げが生じることが低減されたクッキー生地、これを使用したシューパフ、さらにはこの製造方法を提供することを目的とする。また、これを用いた作業性の良い製造方法を提供することも目的とする。
【解決手段】 小麦粉100重量部に対して、油脂50〜150重量部、糖アルコール50〜120重量部を含むことを特徴とする、シュー生地と共に配して焼成するクッキー生地を提供した。また、このクッキー生地とシュー生地を配して焼成してなるシューパフを提供した。 (もっと読む)


【課題】本発明は、多孔質菓子及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】上記課題を解決するために、本発明は、デニッシュ生地を焼成し、積層と垂直方向で切断し、チョコレートで被覆した多孔質菓子の多孔質菓子の構成、生地に可塑性油脂をロールインしたデニッシュ生地をシート状に伸展し、内外末端部を薄く延ばし、前記内外末端部に水又は卵成分或いは牛乳を塗布し、内末端部を緩く巻き、外末端部に向けきつくロール状に巻き、外末端部を隣接する生地に結着させ、その左右末端部を切除しロール状生地を成形し、前記結着部分を天板に向け載せ、焼成し、積層と垂直方向で所定の厚さに切断し、乾燥させてなることを特徴とする多孔質菓子の製造方法の構成とした。 (もっと読む)


【課題】食感がポテトチップスに近い、パンを素材としたスナック菓子風食品を提供する。
【解決手段】茶色に焼かれた外皮が除去されて1mm以上の厚さに切り出された食パン(1)を、プレス装置(2)で加圧加熱加工する。パン(1)の水分含有率が30質量%程度になったら、このパン(1)をプレス装置2から外して、5質量%程度になるまで熱風乾燥する。これにより、外縁部がカールした加工品(味付け前のスナック菓子)が得られる。 (もっと読む)


【課題】デニッシュペストリー、パイ等の層状構造を有する層状ベーカリー製品において、しっとりしているにもかかわらず、ふんわりとして歯切れが良く、また良好な甘味を有する層状ベーカリー製品を提供すること。
【解決手段】呈味材、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物及びベーカリー生地で構成されることを特徴とする複合積層状ベーカリー生地により、しっとりしているにもかかわらず、ふんわりとして歯切れが良く、また良好な甘味を有する層状ベーカリー製品を得ることができる。 (もっと読む)


【課題】団塊状の食品生地を偏平状に延展するとき、食品生地と延展ローラとの間に滑りを生じることがなく、また食品生地に縮みを生じることなく均一に延展する方法及び装置を提供する。
【解決手段】載置台27上に載置された団塊状の食品生地25を偏平状に延展する方法であって、前記載置台27に対して相対的に上下動可能な支持架枠11に、前記載置台27に対して相対的に公転可能かつ自転可能な円錐形状の延展ローラ15を備え、前記延展ローラ15を前記食品生地25に対して相対的に押圧して前記食品生地25の延展を行うとき、前記延展ローラ15が公転されて従動的に自転される場合よりも高速に前記延展ローラ15を駆動自転して食品生地25の延展を行うために、前記延展ローラ15に備えた回転部材21をリング部材23に相対的に転動可能に係合して備え、前記支持架枠11を回転して前記延展ローラ15を自転するものである。 (もっと読む)


1 - 20 / 29