【課題】この発明は、雑穀が持つ存在感や風味が活かされ、かつ、酒種の特徴であるしっとり感や酒種特有の風味を合わせ持つ雑穀酒種の製造方法を確立することを目的とする。
【解決手段】酒種発酵の原料を米あるいは大麦、きび、あわ、大豆、小豆等の穀物類・豆類を単品あるいは複数品を選択し、これに蒸気、蒸煮等の加熱調理を施した後、米麹、麦麹等の麹を加えて発酵させた発酵生産物、好ましくは糖度20%以上（Brix%）となるように発酵させた発酵生産物（以下、糖化雑穀と呼ぶ）を得る第一工程と、第一工程で調製した糖化雑穀に、米あるいは大麦、きび、あわ、大豆、小豆等の穀物類・豆類を混合し、加熱調理を施して雑穀酒種を得る第二工程の２つの製造工程を経て製造することを特徴とする雑穀酒種製造方法。 （もっと読む）

【課題】ナトリウム塩、とりわけ食塩、炭酸ナトリウムの含有量を低減ないしゼロとした糖尿病の人も安心して摂食可能であって、しかも従来のパンと同様な加工が可能であり、きめ細かであると共に表面のつやのあるパン、また従来のうどんや中華麺のようなしっかりしたコシを有する麺類などの穀粉加工食品、並びにパン、麺類の製造方法を提供する。
【解決手段】穀粉成分、及びイソマルツロース、還元イソマルツロースのいずれか又は双方を含有し、前記穀粉成分はグルテン比率が８重量％以上であり、前記穀粉成分１００重量部に対するナトリウム塩の添加量が１．５重量部以下であり、前記イソマルツロースと還元イソマルツロースの添加量が１〜２０重量部である穀粉加工食品とする。 （もっと読む）

微生物活性を増強または阻害するなど、微生物活性を調節するためのメチルスルホニルメタン(MSM)の使用方法が本明細書において開示される。一例では、発酵効率を増強するために、例えば、ビール、サイダー、ワイン、バイオ燃料、乳製品、またはその任意の組み合わせの生産に関連した発酵効率を増強するために、MSM(例えば、約0.5％〜5％のMSM)が用いられる。1種もしくは複数種のプロバイオティック微生物の増殖を増強するためのインビトロ方法、および診断検査試料中の微生物の増殖を増強する方法も開示される。微生物活性を阻害する方法も開示される。特定の1つの例において、微生物活性を阻害する方法は、H1N1インフルエンザ汚染を受けやすい培地を選択する工程;および培地を、約10w/v％〜約16w/v％の濃度のMSMと接触させる工程であって、それによって、H1N1インフルエンザの微生物活性を阻害する工程を含む。 （もっと読む）

【課題】天然酵母を使用して「米臭さ」がなく、かつ外観も良好な米粉パンの製造方法を提供する。
【解決手段】米粉８０〜９０重量部とグルテン２０〜１０重量部とからなる穀粉１００重量部に対して天然酵母生種を添加して混合して生地とする混合工程、前記生地を発酵させて１次発酵生地とする１次発酵工程、前記１次発酵生地を分割して分割生地とする分割工程、前記分割生地をさらに発酵させて２次発酵生地とする２次発酵工程及び前記２次発酵生地を焼成して米粉パンとする焼成工程を有し、前記混合工程と前記１次発酵工程の間に前記生地を冷却して生地内部の温度を前記天然酵母の有効発酵温度未満とする冷却工程を設ける米粉パンの製造方法とする。 （もっと読む）

【課題】従来のパン酵母Saccharomyces cerevisiaeはラクトースを発酵できないため、砂糖を添加せずホエーパウダーを含むパン生地を十分に膨張させることはできない。一方、ラクトース発酵性酵母Kluyveromyces marxianusは一般にパン生地発酵力が低く、パン生地中に生成するマルトースを発酵できない。
【解決手段】パン生地発酵力の高いラクトース発酵性酵母Kluyveromyces
marxianusと通常のパン酵母Saccharomyces cerevisiaeの培養菌体を混合することにより、ホエーパウダーを含む高品質のパン類を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】パン生地の発酵時や焼成後のボリュームを向上させ、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンの食感向上、老化防止を図ることができる乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】次の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含有し、（Ｂ）／（Ａ）（質量比）が１．５〜４である乳化油脂組成物。
（Ａ）：トリアシルグリセロール５〜５５質量％、ジアシルグリセロール５〜５０質量％、ステアロイル乳酸カルシウム及び／又はステアロイル乳酸ナトリウム１〜５０質量％、モノアシルグリセロール（有機酸モノアシルグリセロールを除く）５〜４０質量％及びリン脂質０．５〜１２質量％を含有する油相
（Ｂ）：糖類３９〜７０重量％、水２０〜６０重量％及びＨＬＢ１１以上の乳化剤１〜１０重量％を含有する水相 （もっと読む）

【課題】本発明は、油脂を多量に含有する醗酵菓子類の生地及び醗酵菓子類の物性改良を目的として、食物繊維を含有しながらも機械適性が良く、且つ食感が良い醗酵菓子類の生地及び醗酵菓子類を得る方法に関する。
【解決手段】原料の１つとして、トウモロコシ由来の食物繊維を穀粉類１００質量部に対し０．５〜１質量部含有することで、機会適性が良く生地の展延性や焼成後の食感が改善される効果を有する醗酵菓子類の生地及び醗酵菓子類並びにそれらの製造方法を得る。 （もっと読む）

【課題】特別な添加剤や特殊な装置など用いなくても、クラストが白色ないし淡色であり、その厚さが薄くて非常にソフトであり、クラムはくちゃつきが無く口溶けがよい食パンを容易に製造することができる方法を提供すること。
【解決手段】常法に従って得たパン生地を食パン型に詰めて最終発酵した後、蓋をして、９５〜１１０℃の温度で蒸熱処理して、生地の内部温度を９０℃以上で少なくとも３分間保持をしてプルマン型食パンを製造する。前記蒸熱処理は、パン生地を詰めて最終発酵した後、蓋をした食パン型を、蒸し器で蒸し処理するか、あるいは、温水または熱水が入った蓋付収納容器に収納し、前記食パン型が温水または熱水と直接接触しないように調整した後、前記収納容器の開口部を蓋で封した状態で、製パン用オーブンを用いて蒸し焼き処理する。 （もっと読む）

【課題】外観が特に優れたイーストドーナツを提供する。
【解決手段】イーストドーナツ生地に数回捻りを入れて両端を結びつけた後、フライ処理すること。 （もっと読む）

【課題】製造後、時間が経過しても、コーン特有の甘い風味に優れたコーン入り酸性調味料を提供する。
【解決手段】コーンを製品に対して１０〜５０％含有したコーン入り酸性調味料において、カレー粉をコーン１００部に対して０．０１〜１．５部含有しているコーン入り酸性調味料を調製する。 （もっと読む）

【課題】公知の発明により得られるパンよりももっちり感、しっとり感に優れた湯種パンを製造することができるパン用の添加剤、穀粉組成物並びにパンの製造方法、さらに公知の発明のケーキよりも優れた商品価値を有し、かつしっとり感に優れたケーキ等の菓子を製造することが可能な菓子用添加剤、穀粉添加剤、穀粉組成物並びにケーキ等の菓子の製造方法を提供する。
【解決手段】(a)アルファ化米粉及び(b)コーンスターチ、タヒ゜オカ澱粉、小麦粉澱粉及び馬鈴薯澱粉からなる群から選択される少なくとも一種の澱粉のアルファ化澱粉を(a)アルファ化米粉/(b)アルファ化澱粉＝2/1〜20/1（重量比）にて含有するパン又は菓子用添加剤とする。パン又は菓子用穀粉組成物は、（アルファ化米粉＋アルファ化澱粉）を(a)アルファ化米粉/(b)アルファ化澱粉＝2/1〜20/1（重量比）にて10〜30重量部及び(c)原料穀粉70〜90重量部を含有する。 （もっと読む）

【課題】焼成等により加熱した後、時間が経過してもしっとりした食感を保持したパン生地又はパンを提供する。
【解決手段】卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白を配合したパン生地又はパン。 （もっと読む）

【課題】良好なコク味を有する層状ベーカリー食品を得るための積層状生地の製造方法、及び、該特徴を有するパイやデニッシュ、あるいはスイートロールに代表される層状ベーカリー食品を提供すること。
【解決手段】コク味強化剤を生地層間に供給する工程を含むことを特徴とする積層状生地の製造方法、及び、該製造方法によって得られた積層状生地を加熱処理することにより得られた層状ベーカリー食品。 （もっと読む）

【課題】小麦グルテンを含まないパンや焼き菓子などのベーカリー食品が好ましい食感であるものとすることであり、特に小麦アレルギーを起こさずに食感よく食することのできるベーカリー食品とし、これを効率よく製造することである。
【解決手段】イースト発酵生地１Ａを電気抵抗体とし、これを挟むようにして金属製電極３、４を接触させて高周波電流を流し、熱量を発生させる。その際、イースト発酵生地１Ａは、短時間で均一に加熱され、澱粉粒は崩壊せず、すなわちゲル状に糊化していない状態であるうちに、短時間でイースト発酵生地の全体が焼成される。 （もっと読む）

【課題】
乳化剤を使用しなくても乳化安定性に優れた乳化油脂組成物、特に水相部の含量が多い配合においても、乳化剤を使用しなくても乳化安定性に優れた乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】
本発明の乳化油脂組成物は、発芽大豆を原料とする豆乳を含有し、当該乳化油脂組成物中の発芽大豆を原料とする豆乳由来の固形分含量が、０．３〜６．０質量％であることを特徴とする。
本発明の食品は、本発明の乳化油脂組成物を用いて製造することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】十分量の食物繊維を含有せしめることができ、良好な品質を有するパン類を製造し得る水溶性食物繊維含有組成物、該組成物を使用した水溶性食物繊維強化パン類及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】水溶性食物繊維材料と油脂の均質混合物を含む製パン用水溶性食物繊維含有組成物であって、水溶性食物繊維材料が８５質量％以上の食物繊維を含むこと、水溶性食物繊維材料１００質量部に対して２０〜１００質量部の油脂を含むことを特徴とする、製パン用水溶性食物繊維含有組成物；この組成物を使用して製造される水溶性食物繊維強化パン類；及びこの組成物を、製パン工程の混錬工程に添加することを特徴とする、水溶性食物繊維強化パン類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 製造時間の短時間化を図ることが可能であり、好適なパンを製造することができるパン製造方法及び自動製パン器を提供する。
【解決手段】 グルテンを含ませることなく米粉と水と増粘剤と酵母菌を含ませて得られるパン材料からパン生地を調製するパン生地調製工程と、パン生地調製工程の直後に実行され、パン生地調製工程で得られたパン生地を発酵させる成形発酵工程と、成形発酵工程を経たパン生地を焼成する焼成工程とを順次に連続して行ってパンを製造する。 （もっと読む）

【課題】 生地のハンドリング改善、ボリューム増大、触感、食感の向上、口どけの向上などの品質改良効果を有し、イーストフードや乳化剤などの添加物の代用品として使用できるベーカリー食品用品質改良剤及びそれを含有するベーカリー食品を提供する。
【解決手段】 脱脂米糠を乳酸菌を用いて発酵させた後、この発酵物を多糖類分解酵素で処理して得られる水溶性画分を有効成分として含有させる。前記乳酸菌がエンテロコッカスsp-L3（Enterococcus sp-L3、寄託番号FERM AP-21703）であることが好ましく、前記多糖類分解酵素がヘミセルラーゼであることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】新規な乳酸生成菌を用いて、従来にない新しい風味・香り・食感などを有する食品及びその製造方法を提供する。特に、パン（サワーブレッド）にこの新規な乳酸生成菌を利用し、風味・香りなどのほか、例えば、防カビ性などの効果を得る。
【解決手段】製糖工程における抽出工程より得た新規な乳酸生成菌を用いてパン（サワーブレッド）を焼成した。このパンは従来にはない風味・香味を有し、なおかつ非常にカビが発生し難かった。 （もっと読む）

【課題】 パン焼成後に生じる縮みや表面のしわ、凹みを防止し、外観を良好に保つことができる製パン用油脂組成物を提供する。
【解決手段】 アルギン酸プロピレングリコールエステル粉末０．１〜２０質量部およびグルコースオキシダーゼ粉末０．０１〜１質量部を、ＳＦＣが１５℃で１０以上、２０℃で５以上である食用油脂１００質量部中に分散した製パン用油脂組成物。前記製パン用油脂組成物を小麦粉１００質量部に対して０．１〜３０質量部使用して焼成したパン類。 （もっと読む）