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Fターム[4B032DP33]の内容

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高周波処理

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本発明は、ベーカリー製品、とりわけサンドウィッチローフ等の製造方法に関する。これは、本質的に、生地を準備し、前記生地を任意に発酵させ、生地を耐熱プラスチックポリマー製の型、好ましくはポリ(シクロへキシレン-ジメチレンテレフタレート)に基づく高温ポリエステル製の型であって、焼き上げの間及び焼き上げの後に発生する蒸気を排出するための手段を備える型に入れ、型中に存在する生地のマイクロ波による焼き上げの少なくとも一つの工程を実施し、別の手段による焼き上げの別の工程を任意に実施し、得られる焼き上げ製品を型の壁から分離させ、焼き上げ製品及び/または型を任意に冷却し、更に焼き上げ製品を離型させることである。 (もっと読む)


【課題】焼酎廃液(焼酎粕)中に豊富に含まれるビタミンE(α〜δトコフェロール)を有効利用した健康食品を提供でき、また産業廃棄物である焼酎廃液(焼酎粕)を再利用することのできるパン及びその製法の提供。
【解決手段】穀物粉1kgに対し焼酎粕の乾燥粉末を5〜500g含有させたパン生地を乳酸菌及び/又は酵母により醗酵させた後焼成するようにし、また穀物粉1kgに対し焼酎廃液を300〜800g含有させたパン生地を乳酸菌及び/又は酵母により醗酵させた後焼成する。 (もっと読む)


【課題】 本発明は、製パン工程やパンの品質を安定化させる為に、加圧処理を新たな製パン手法として技術確立し、新たな製パン法、特には新たな冷凍生地製パン法及び/又は新たな冷蔵生地製パン法を提供することを目的とする。
【解決手段】 本発明のパン生地に加圧処理を施すことで、パン酵母による発酵を抑制することを特徴とする製パン方法に従って、パンを作製すること。 (もっと読む)


【解決課題】 発酵種の風味安定と製パン性を改良したパンを提供する。
【解決手段】 パン製造に使用する小麦粉の総質量の50%〜70%を小麦粉として含む仲種を作成する段階と、上記仲種を発酵させる段階と、上記発酵させた仲種に、上記仲種作成段階で残した小麦粉およびその他の生地原料を添加し混捏する本捏段階とをこの順に含むパンの製造方法であって、上記仲種を作成する段階、および/または、上記本捏段階において、大豆、豆麹および/または麹と、塩とを含む材料から製造される発酵食品を含む液種を発酵させて得られる発酵液種を添加し混捏することを特徴とするパンの製造方法である。 (もっと読む)


【課題】一般的なパン酵母(イースト)を全く使用せずに、乳酸菌発酵によって生成されるガスで生地を膨らませる新規なパンを提供する。
【解決手段】所定の粉生地に所定量(粉生地100%重量に対して、菌培養液1〜30%重量)のヘテロ発酵型乳酸菌を加えて捏ね上げ、長時間(8〜24時間)乳酸発酵させて生地が充分に膨張した後に分割成型し、更にホイロ時間(二次発酵時間)を長くして二次発酵による生地膨張を促進させた後に、焼成して製出する。 (もっと読む)


【課題】製パンの最終工程の焼成においては、表面を適度に乾燥させて香ばしく歯ごたえ良く焼き上げ、しかも内部に風味、香り、柔らかさを持たせたパンの製造方法の提供。また、特有の旨味をもつレーズン酵母パンの製造方法の提供。
【解決手段】酵母を含む中種または酵母をパン生地にミキシングして1次発酵させ、分割成型後、ホイロ工程で発酵させ、発酵したパン生地を焼成するパンの製造方法において、前記焼成する工程が、1段階以上の焼成工程からなり、少なくとも最終の焼成工程は過熱水蒸気による焼成工程とする方法。又、レーズンの水抽出物および小麦粉を発酵させて熟成レーズン種を生成し、次いで中種またはパン生地にミキシングして1次発酵させ、分割成型後、ホイロ工程で低温長時間発酵をさせ、発酵したパン生地を少なくとも最終工程で過熱水蒸気によって焼成することからなるレーズン酵母パンの製造方法。 (もっと読む)


【課題】本願発明の課題は、腎臓病患者であっても安全においしく食することのできるパン、および、このパンの製造方法を提供することとする。
【解決手段】本願発明は、小麦粉、イースト、塩等の材料からなるパン生地本体にイチゴジャム、アンズジャム、オレンジジャム、メープルジャム、ブドウジャム等からなるジャムを混ぜ込み、このジャムが混ぜ込まれた後のパン生地を発酵させ、この発酵させたパン生地を焼成することを特徴とする。 (もっと読む)


【課題】 パンやピザなど食品生地の加工時において、粉体と液体の混練を行うとき周辺に粉体が飛散し、また混捍を行うときは打ち付ける作業台が必要であり、設備面や衛生面から製造する場所が限定され、何処でも誰でも手軽に作ることが出来ない。
【解決手段】 食品生地を作成するために必要な全ての原料を一つの容器に投入し、該容器を密閉して全体又は一部に外部から力を加えて該容器を振り又は叩くことによって、該容器の内部にある生地原料を混練し混捍する。また、醗酵によって内部で原料が膨張し、その圧力で出来上がった食品生地を所要の場所に排出する。この方法によって粉や液体が外部に漏洩せず、また混捍するための作業台の必要もなく、何処でも誰でも手軽に作ることができる。 (もっと読む)


【課題】 従来のフランスパンにはない、濃厚な味わいと、複数の空洞と、強い飴色を呈する内相を有するフランスパン類の提供。
【解決手段】 焼成したパン類を中央で2分割したときの断面中心部領域において、最小幅が7mm以上の空洞が5cm×5cm四方あたり5個以上有する、あるいは最小幅が7mm以上の空洞の割合が40%〜50%であることを特徴とするフランスパン類。小麦粉、食塩、イースト、水を原材料とし、生地の熟成は充分行うがイーストによる生地の発酵を抑制し、ウエイティングタイムにおける生地の膨張度を10〜70%に制御し、その状態で焼成を行うことを特徴とするフランスパン類の製造方法。発酵種を使用しない方法である。ウエイティングタイムの1/3〜1/2の時間は経過した段階でパンチを行う。 (もっと読む)


【課題】パンの旨みの生成に最も重要な発酵工程において、発酵室内のパン生地の発酵状態を確認できる。
【解決手段】測定対象であるパン生地を収容する密閉容器と、該容器内の圧力を計測する圧力測定手段と、前記容器内のパン生地の高さを計測する高さ測定手段と、これらにより検知される圧力関連信号及び高さ関連信号が逐次入力される装置本体とを備えるパン生地発酵状態確認装置であって、前記装置本体は、予め最適なパン生地の発酵状態を測定して得られた経時的圧力変化の基準圧力データと経時的高さ変化の基準高さデータを記憶する基準データ記憶部と、前記逐次入力される圧力関連信号と前記高さ関連信号より得られる測定圧力データ及び測定高さデータと前記基準圧力データ及び基準高さデータを対比し、前記測定対象のパン生地の発酵状態の過不足を判定する判定部を備える。 (もっと読む)


【課題】 パン生地に一定量のそば粉を配合し、更にアガリクス茸等を混入して健康に良い、おいしいパンを製造する方法を提供すること。
【解決手段】 強力粉190g、そば粉90g、アガリクス茸粉末10g及び小海老粉末10g、ドライイースト6g、砂糖40g及び食塩5gをボウル等に入れ全体が均一になるように混ぜ合わせ、鶏卵の卵白30g、豆乳175CCを加えて更に混ぜ合わせる。このように、混ぜ合わせた材料を粉っぽさがなくなりひとつにまとまるように、よく混ぜ合わせる。イーストが万遍なく働くように、また強力粉のグルテンがしっかりした網目状構造を形成するように、台にたたきつける。次に、このパン生地に、バターまたはマーガリン45gを加えて捏ねる。そして、一次発酵させ、ガスを抜いた後、生地を適宜の大きさとし、生地を休ませる。次に、休ませた生地を成形し、200℃に予め熱しておいたオーブンで10〜13分間焼く。 (もっと読む)


【課題】一般的な製パン機を使用してパンを作る際に、小麦粉を使用せずに米粉のみでパンを作ることができる方法を提供する。
【解決手段】本発明は、通常の製パン機を用いて間歇ねり、一般ねり、1次発酵、ガス抜き、2次発酵、焼きの手順で進行される製パン過程によって米粉を主成分とするパンを製造する方法であって、32±10℃で30秒〜2分間遂行される間歇ねり過程と、32±10℃で15〜25分間遂行される一般ねり過程と、32±10℃〜34±10℃で3〜30分間遂行される1次発酵過程と、32±10℃〜34±10℃で1〜10分間遂行されるガス抜き過程と、32±10℃〜34±10℃で30〜90分間遂行される2次発酵過程と、134±10℃〜140±10℃で10〜50分間遂行される焼き過程と、を有することを特徴とする。 (もっと読む)


【課題】 多大な貯蔵及び輸送スペースが不要であり、外観、食感、風味などの優れたパンに焼き上がるホイロ済み冷凍パン生地の提供を目的とする。
【解決手段】 ホイロ済み冷凍パン生地の製造方法は、パン生地の原材料を混捏して一次パン生地を調製する混捏工程と、混捏された一次パン生地を分割し、成形する成形工程と、成形後の成形パン生地にガスが抜けるのを抑止する被覆剤をパン生地表面に塗布する塗布工程と、被覆剤を塗布した塗布パン生地をホイロするホイロ工程と、ホイロの終了したホイロ済みパン生地を冷凍し保存する冷凍工程とを有する。また、前記構成において、混捏工程を22℃以上27℃以下で行うものである。そして、前記した各構成において、ホイロ工程を22℃以上27℃以下で行うものである。 (もっと読む)


【課題】ふすま部分を分離処理して混合するなどの煩雑な作業を必要とせずに、玄麦全部(全粒)を、ふすま成分の分離処理することなく、全粒の一括処理で製出した乳酸発酵玄麦の使用手法を提供する。
【解決手段】 乳酸発酵させた玄麦と他の常法で製出された穀粉を混合して主材料とし、常法の製パン又は製菓手段で製出する。特に前記乳酸発酵を、玄麦を除菌洗浄水切りの後、乳酸菌及び糖類を含有する所定の仕込液を調製し、前記仕込液中に浸漬して液切りし、1〜6日間の密封静置で発酵処理した後に、熟成、破砕若しくは破砕、熟成したものであり、更には、主材料の乳酸発酵玄麦の混合割合を10〜70%(好ましくは30〜50%)とした。 (もっと読む)


【課題】グルテンを使用しない100%米粉を使って、手軽で簡単に米粉パンの製造が出来るように、特殊な機械や器具、材料、発泡技術などを使用せずにパンを製造する。
【解決手段】100%米粉を使用して、従来のパンの製造方法で生地の水の配合割合と発酵時間を調製することにより、米粉パンを製造する。 (もっと読む)


【課題】従来パン製造に使用されていた酵母は、発酵能は優れているものの、香気成分およびトレハロース生産能を兼ね備えたものは存在しなかった。このため、トレハロースの機能性を付与したパン生地、冷凍パン生地、パンの製造は困難であった。
【解決手段】 ワイン酵母と野生酵母を親株とし、細胞融合法によって融合した酵母を作製し、利用法と共に提供する。これにより、充分な発酵を行いながら香気成分と多量のトレハロースを含むパン生地、冷凍パン生地、パンが製造できる。 (もっと読む)


【課題】 ハンバーグやソーセージ、マヨネーズ等の惣菜を使用したいわゆる惣菜パンのような、本来温めた状態で食するパン製品を、冷蔵又は冷凍で流通・保管し、店頭や家庭にて、電子レンジを使用して惣菜が十分に加熱されるまで再加熱した際においても、食感の悪化及び表面のシワの発生のないパン類を提供すること。
【解決手段】 比容積が2〜4ml/gであり、電子レンジ加熱を行って食されることを特徴とし、好ましくは、全発酵時間に占めるホイロ時間の割合が0〜10%となるように発酵させた生地を使用したパン類。 (もっと読む)


【課題】 従来のベーグル類と比較して、弾力性があり、且つもちもち感、しっとり感が増すなど優れた食感を有すると同時に、その優れた食感が経時的に低下しにくいベーグル類の製造方法を提供することである。
【解決手段】 成型した生地を高温で発酵させ、次いで低温下で保持した後に茹でて焼成することによってベーグル類を製造する。 (もっと読む)


【課題】栄養価の高い穀類素材から、風味や食感に優れた食品品質改良剤として有用な食品素材を簡便に得る方法を提供すること。
【解決手段】(1)食物繊維を含む小麦素材を乳酸発酵させたことを特徴とする小麦乳酸発酵物、(2)小麦素材が、食物繊維を3重量%以上含むものである1記載の小麦乳酸発酵物、(3)小麦素材が、小麦粒、小麦全粒粉又は小麦ふすま由来のものである1記載の小麦乳酸発酵物、(4)小麦乳酸発酵物が、食物繊維を含む小麦素材の乳酸発酵物を加熱処理し、必要により、粉末化したものである1記載の小麦乳酸発酵物、(5)加熱処理が、75〜150℃で行われるものである4記載の小麦乳酸発酵物、(6)乳酸菌として、ラクトバチルス(Lactobacillus)属及び/又はラクトコッカス(Lactococcus)属であり、麦類の皮部に作用する乳酸菌を用いたものである1記載の小麦乳酸発酵物。 (もっと読む)


本発明は、ポリペプチドおよびその使用に関する。 (もっと読む)


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