【課題】高い発酵力を有し、良好な膨らみと酒様の風味をパンに付与することができる酒種の提供。
【解決手段】麹に少なくとも水、蒸米及び米を混合した混合物において、混合５分後のｐＨを４．５〜５．０に調整することを特徴とする酒種の製造方法。 （もっと読む）

【課題】酵素生地及び醸造生地を製造する方法と、パン、中華饅頭、饅頭及びベーグルを素早く発酵させる方法とを提供する。
【解決手段】酵素補助酵母を製造する方法は、野菜及び果物を洗い、水を加えて磨砕し、基質液を作るステップＳ１と、６００ｇの基質液と、２０〜３０００ｇの生地とを十分撹拌して混合するステップＳ２と、基質液と生地との混合物を密封桶に入れ、発酵温度５〜３０℃、発酵時間０〜９０日間発酵させるステップＳ３とを含む。 （もっと読む）

【課題】砂糖を使用しない製パン方法であっても良好な食感で製品ボリュームが十分出せるパンの製造方法を提供すること。
【解決手段】イーストを含まず、小麦粉、αアミラーゼ及び水を含む原料を使用して前生地を１０℃から５５℃に捏ね上げ、この前生地を１０℃から５５℃で１時間から２４時間保温し、その後この前生地にイースト及び残余の資材を混合し混捏してパン生地にし、これを発酵、焼成する製パン方法である。 （もっと読む）

【課題】 甘み及びチーズ様の芳香を呈することにより、特に洋食への添加を違和感なく行うことのできる、新規な麹を原料とする食材及びこれを用いた加工食品並びにこれらの製造方法を開発することを技術課題とした。
【解決手段】 洗浄後の穀粒１を水Ｗに浸漬し、水切りし、蒸煮した後、種こうじ２を接種し、こうじ菌を穀粒１中に培養することによって得られた麹３を用いた食材において、前記こうじ菌を培養させた穀粒状態の麹３が、水Ｗに浸漬された後、粉砕処理を受けて麹ペースト５とされたものであることを特徴として成る。 （もっと読む）

【課題】冷凍パン生地の製造時に、イーストの細胞やネットワークの損傷を抑制し、焼成時の膨らみを確保し、食感及び食味の良い冷凍パン生地を製造可能にする。
【解決手段】穀物粉、イースト、副材料及び水からなる原材料を混練して液状のパン生地組成物を製造し、このパン生地組成物を一次発酵し、１００〜１，０００，０００ｍＰａ・ｓの粘度を持つパン生地Ｐを製造する。次に、パン生地Ｐをシート状又は粉粒状に成形し、冷凍庫１８で急速凍結して冷凍パン生地を製造する。この冷凍パン生地を二次発酵し、次に焼成して焼成パンを製造する。原材料に粘度調整材を配合することも有効である。 （もっと読む）

【課題】乳化安定性に優れ、生地に練りこむことで品質に優れたベーカリー製品を焼き上げることができる乳化組成物に用いられうる油脂組成物を提供する。
【解決手段】
（ａ）ジアシルグリセロール ５〜６０質量％
（ｂ）ヒドロキシ酸と脂肪酸とのモノエステル化合物 ５〜３５質量％、及び
（ｃ）モノアシルグリセロール ５〜６０質量％
を含有するベーカリー用油脂組成物であって、
該モノアシルグリセロールはシス不飽和モノアシルグリセロールを含み、
ベーカリー用油脂組成物中の該シス不飽和モノアシルグリセロールの含有量が、前記のヒドロキシ酸と脂肪酸とのモノエステル化合物の含有量１に対して０．０５〜０．５（質量比）である、ベーカリー用油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】配合素材部分の食感とベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感がなく、また配合素材部分の食感が軽い食感で、経日的な食感の変化がなく、また、配合素材がパンの表面に出た部分に焦げが生じないパンを得ることができる、ベーカリー用配合材を提供すること。
【解決手段】含気泡食品に対し水相糖濃度が５０％以上である液状組成物を含浸させたベーカリー用配合材を使用することにより上記課題を解決することができる。 （もっと読む）

【課題】食感が均質であるが、従来にはない新しい風味・食感のパンを得ることができるパン生地の製造方法を提供すること。
【解決手段】蒸ケーキ類をベースとなるパン生地へ添加、混合することを特徴とし、好ましくは該蒸ケーキ類が小片状であり、蒸ケーキ類製造時及び／又はパン生地製造時に、アルギン酸及び／又はアルギン酸塩を添加することを特徴とするパン生地の製造方法。 （もっと読む）

【課題】例えば、非加熱殺菌の利点を損なわない圧力値での圧力処理によって簡単に殺微生物可能となる圧力感受性微生物の作出方法、並びにこの作出方法で作出した圧力感受性微生物を用いた発酵食品の製造方法、並びに前記作出方法で作出した圧力感受性微生物を用いて製造する発酵食品、並びに前記作出方法で作出した圧力感受性微生物を用いて製造する発酵食品の殺微生物方法を提供すること。
【解決手段】野生微生物株または突然変異処理を施した微生物株について、殺微生物圧力値と想定している圧力値よりも低い圧力値で圧力処理を行い、この圧力処理後に培養して増殖しコロニーを形成する微生物のうち、このコロニーの形成が所定期間より遅れる生育遅延微生物をスクリーニングする。 （もっと読む）

【課題】比容積が小さい冷凍生地を用い、大きな体積および優れた外観を有し、食味、食感が良好で口溶けのよいパン類を得ることができる製パン方法を提供すること。
【解決手段】ホイロ発酵済みパン類用冷凍生地をそのまま焼成するストレート法によって製パンし、その際に、焼成直前の上記ホイロ発酵済みパン類用冷凍生地の比容積を１．３〜２．１ｃｍ³／ｇの範囲に調整する。 （もっと読む）

【課題】 本発明の目的は、通常の焼成温度（２００〜２２０℃）で作製したにも関わらず、焼き色が薄くて白いパイ及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 イーストを含有し、さらにマルトース、フラクトース、シュークロース、グルコース、ラクトースを総量で１〜５重量％含有する一次発酵前の生地を、１次発酵においてパイ生地全体中のマルトース、フラクトース、シュークロース、グルコース、ラクトースの総量が０．８重量％以下になるまで発酵し、その後２００〜２２０℃で５〜２０分間焼成すること。 （もっと読む）

【課題】明度が高く、経時的に生じ得る着色（変色を含む）が有意に抑制されてなる湯種及びその製造方法を提供する。さらに硬さ、付着性及びガム性といった物性に悪影響を与えることなく、上記特性を備えた湯種及びその製造方法を提供する。
【解決手段】澱粉質原料、食塩及び水の混合物を、５５〜１００℃で混捏して調製される湯種であって、当該湯種中の食塩濃度が２．４〜７重量％であることを特徴とする湯種。 （もっと読む）

【課題】パイ、デニッシュペストリーなどの層状膨化小麦粉食品を製造する際に用いられるロールイン用油中水型乳化組成物であって、作業性に優れ、発酵の温度を低くするなど製造効率を減ずることなく美しい内層の焼成品が得られ、且つ、口当たりの良いジューシー感を呈することができるロールイン用油中水型乳化組成物を提供することにある。
【解決手段】本発明は、油中水型乳化組成物の油分が７０〜９９重量％であり、油中水型乳化組成物を構成する油相の融点が３３〜４０℃の範囲であり、当該油脂原料を６０℃で６０分置いた後、２５℃に移し６０分後のＳＦＣを（Ａ）、シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた１種以上であり、平均エステル化度が３０％以上である結晶調整剤を含有させた油脂原料を６０℃で６０分置いた後、２５℃に移し６０分後のＳＦＣを（Ｂ）とした場合、（Ａ）≧５、且つ（Ｂ）／（Ａ）≦０．７５となる結晶調整剤を含有するロールイン用油中水型乳化組成物。 （もっと読む）

【課題】画期的に製パン性、製麺性良好なアルカリ処理米粉ブレンド粉とそれを用いて品質良好なパン類、アルカリ麺類を提供する。
【解決手段】タンパク質含量１３．５質量％〜１８質量％の範囲である小麦粉に画期的に製パン性、製麺性良好なアルカリ処理米粉を適当量ブレンドし、従来の米粉ブレンド粉に比べ製パン性、製麺性の非常に優れた米粉ブレンド粉を調製し、本米粉ブレンド粉を用いて従来品に比べ格段に高品質の米粉含有パン類、アルカリ麺類を製造できる。本法によって得られるパン類、アルカリ麺類は従来品に比べ総合的品質が良好で、特に食感（モチモチ感）、食味に優れた特性を有している。 （もっと読む）

【課題】 ベーカリー製品において、ソフトでしっとりとした食感を有し、かつ口溶け感が良く、風味も良好で、ボリューム感のあるベーカリー製品、及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 ベーカリー製品の製造に際して、主原料として小麦粉に、希少糖を含む異性化糖もしくは、希少糖を配合した原料粉を用いることにより、ソフトでしっとりとし、かつ口溶感の良さを付与したベーカリー製品を製造する。 （もっと読む）

【課題】配合時に添加することにより、穀類加工食品を、水分含量の比較的高いものにはしっとりとソフトな食感を付与し、水分含量の低いものにはサクサクとした食感を付与する、食感改良剤を実現する。
【解決手段】ゼラチンを特定の分子サイズに加水分解することにより得られた加水分解物を、配合時に添加することにより、味に影響を与えることなく、水分含量の比較的高い穀類加工食品には弾力がありながらもしっとりとソフトな食感を水分量の低い穀類加工食品にはサクサクとした食感を与える効果を持たせる。加水分解物は、平均分子量を約２、０００〜約３０、０００、好ましくは約３、０００〜約１５、０００、より好ましくは約４、０００〜約７０００のゼラチン加水分解物とする。 （もっと読む）

【課題】乳化安定性に優れ、生地に練り込みやすく、良好なソフト感を有しながら風味にも優れたベーカリー製品等を焼き上げるのに好適な油中水型の乳化組成物を提供する。
【解決手段】不飽和モノアシルグリセロール１．３〜５質量％と、ジアシルグリセロール５〜６０質量％と、トリアシルグリセロール３５〜９０質量％とを含有し、上昇融点が２０〜５０℃である油相成分を有するベーカリー用油中水型乳化組成物。 （もっと読む）

【課題】水分が多い惣菜であっても惣菜パンの惣菜にすることができる惣菜パンの製造方法を提供する。
【解決手段】この惣菜パンの製造方法は、パン生地を変形させて、底部２１とそれに連続した環状の周壁部２２とを有するようパン本体２を成形する成形工程と、発酵室の中でパン本体２を発酵させる発酵工程と、焼成室の中でパン本体２を焼成する焼成工程と、具材３及びゲル状に固化した汁材４をパン本体２に載置する組合せ工程と、を備える惣菜パンの製造方法であって、成形工程においては、第１の型具の内側面と第２の型具の外側面の間に環状の周壁部２２が挟まれ、焼成工程においては、焼成途中で一旦パン本体２を焼成室から取り出してパン本体２から第２の型具を取り外し、再度パン本体２を焼成室に戻す工程が含まれる。 （もっと読む）

【課題】従来からのパンの製造方法は、パン生地をこねる、また叩くなどの力仕事によりグルテンの形成を促し、ついで２５〜３５℃前後の温度で約４５分ほどの発酵をおこない、この工程を２回繰り返して焼成前のパン生地を完成させる。
この方法では、パン生地をこね、叩いてグルテンの形成を促すことによって、パン生地の製造時間を２時間程度に短縮し、実用性を確保している。
また時間短縮のために、発酵工程にマイクロ波加熱を応用する方法では、パン生地の材料を混ぜたり練ったりする工程を簡単に混ぜる程度にとどめ、３０秒程度のマイクロ波加熱を行うことによって、パンを約４０分で製造する。
電子レンジは機種により電力量（Ｗａｔｔ数）、回転方式、照射量制御方式等の違いがあり、短時間のマイクロ波照射を、電子レンジの機種毎に微妙にコントロールしなければならない。
両方式とも、材料の混練、１次発酵、パンチ、２次発酵、ベンチタイム、成形、焼成にいたる工程は（電子レンジ発酵法では省略される工程があり、時間が短いが）連続して行われ、作業者は拘束される。
【解決手段】今回申請する冷蔵発酵・輻射式加熱法は、パンチ、２次発酵、ベンチタイムを省略して、材料の混練・袋小分け・冷蔵発酵と成形・焼成とを独立工程としてタイミングの自由度を高め、作業者の拘束を軽減し、かつ上工程の大ロット処理を可能にするものである。 （もっと読む）