【課題】ホイロ工程を必要とせず効率よく上皮生地と内生地が一体化したメロンパンを得ることができる焼成工程を提供すること。
【解決手段】内生地を上皮生地で被覆し冷凍したメロンパン生地を冷凍状態のまま、焼成装置に入れて９０℃以上１１０℃以下で５分間以上１５分間以下加熱を行った後、続けて１６０℃以上２００℃以下で１５分間以上２０分間以下加熱を行うメロンパンの製造方法である。 （もっと読む）

【課題】煩雑な温度管理を必要とせずに長期保存可能な非加熱生地の提供。
【解決手段】穀粉と水分とを含む混合物に、該混合物の全質量に対して３．０質量％以下のアルコールを添加して調製された水分活性０．９０〜０．９８の生地が、Ｏ₂濃度１容量％以下、ＣＯ₂濃度４５容量％以上を含むガスを用いて容器にガス置換包装されていることを特徴とする、チルド保存用の非加熱生地封入体。 （もっと読む）

【課題】短時間で加熱調理食品生地を製造することができ、且つ、加熱調理食品としての外観・食感を備える加熱調理食品生地の製造方法及び加熱調理食品生地の製造装置並びに加熱調理食品生地の製造方法及び加熱調理食品生地の製造装置によって製造された加熱調理食品を提供すること。
【解決手段】穀物粒と液体とを混合する混合工程と、前記穀物粒と前記液体とを含む混合物を粉砕する第１粉砕工程と、前記穀物粒と同種又は別種の穀物粒を第１粉砕工程で粉砕された前記混合物に加える穀物粒追加工程と、前記穀物粒追加工程で穀物粒が追加された前記混合物をさらに粉砕する第２粉砕工程と、第２粉砕工程で粉砕された前記混合物に生地原料を加えて生地を捏ね上げる混捏工程と、を有することとする。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、食味が良く、栄養価の高い食品添加用焼成糠を提供すること目的とする。また、穀粉、及び食品添加用焼成糠を含む食品用穀粉組成物、並びに食品用穀粉組成物を用いた食品を提供すること目的とする。さらに、米粉を含む穀粉、及び食品添加用焼成糠を含むパン又は菓子用穀粉組成物、並びにパン又は菓子用穀粉組成物を用いたパン又は菓子を提供すること目的とする。
【解決手段】 本発明の食品添加用焼成糠は、生の糠を焼成処理して得られる。 （もっと読む）

【課題】製造方法が簡単であり、保存安定性にも優れ、各種食品に添加した際に、加工や調理直後の食感や風味を長期間に亘って維持できる食品用品質改良剤の製造方法を提供する。
【解決手段】有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類を含む食品用品質改良剤の製造方法であって、該乳化剤はショ糖脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルであり、先ず、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の分散液を調製し、次いで、得られた分散液と上記の乳化剤とを混合する食品用品質改良剤の製造方法。 （もっと読む）

【課題】電子レンジを使用して未焼成の穀物粉含有生地を焼成して焼成穀物粉含有食品を簡便かつ短時間で作製できる穀物粉含有食品の作製方法、および、マイクロ波発熱容器入り穀物粉含有生地を提供する。
【解決手段】生地原料を混捏して穀物粉含有生地を作製する生地作製工程Ａと、穀物粉含有生地を、発熱部によって穀物粉含有生地を囲繞できるマイクロ波発熱容器に充填する充填工程Ｂと、マイクロ波発熱容器の内部で穀物粉含有生地を発酵させる容器内発酵工程Ｃと、マイクロ波を照射して未焼成の穀物粉含有生地を焼成するマイクロ波加熱工程Ｆと、を有する穀物粉含有食品の作製方法、および、生地原料を混捏して発酵させ、かつ未焼成の穀物粉含有生地を、発熱部を有し、かつ穀物粉含有生地を充填する充填部を設けたマイクロ波発熱容器に充填したマイクロ波発熱容器入り穀物粉含有生地。 （もっと読む）

【課題】従来からのパンの製造方法は、パン生地をこねる、また叩くなどの力仕事によりグルテンの形成を促し、ついで２５〜３５℃前後の温度で約４５分ほどの発酵をおこない、この工程を２回繰り返して焼成前のパン生地を完成させる。
この方法では、パン生地をこね、叩いてグルテンの形成を促すことによって、パン生地の製造時間を２時間程度に短縮し、実用性を確保している。
また時間短縮のために、発酵工程にマイクロ波加熱を応用する方法では、パン生地の材料を混ぜたり練ったりする工程を簡単に混ぜる程度にとどめ、３０秒程度のマイクロ波加熱を行うことによって、パンを約４０分で製造する。
電子レンジは機種により電力量（Ｗａｔｔ数）、回転方式、照射量制御方式等の違いがあり、短時間のマイクロ波照射を、電子レンジの機種毎に微妙にコントロールしなければならない。
両方式とも、材料の混練、１次発酵、パンチ、２次発酵、ベンチタイム、成形、焼成にいたる工程は（電子レンジ発酵法では省略される工程があり、時間が短いが）連続して行われ、作業者は拘束される。
【解決手段】今回申請する冷蔵発酵・輻射式加熱法は、パンチ、２次発酵、ベンチタイムを省略して、材料の混練・袋小分け・冷蔵発酵と成形・焼成とを独立工程としてタイミングの自由度を高め、作業者の拘束を軽減し、かつ上工程の大ロット処理を可能にするものである。 （もっと読む）

【課題】冷凍及び冷蔵による貯蔵安定性があり、製品価値を低下させることなく冷凍及び冷蔵貯蔵でき、無駄なく使い切ることができる液状の冷凍ケーキミックス生地の製造方法を提供する。
【解決手段】小麦粉をベースとし、その他の原材料を混合してなる液状ケーキミックス生地に、脂肪酸、油脂及びショ糖脂肪酸等の乳化剤を使用した遅効性の膨脹剤をさらに融点が１０〜４０℃となるように植物油脂もしくは動物油脂を２種以上ブレンドして調整したブレンド油脂に分散したものを添加混合後に冷凍する。増粘多糖類の少なくとも１種を生地に添加することが、求める生地の粘度を安定し実現するのに好適であり、更には、ゴム風船、もしくは耐熱性カップ状容器などに入れて冷凍をすることが貯蔵安定性向上に効果的である。 （もっと読む）

【課題】低トランス型食用油脂を用いるにもかかわらず、ボロボロと崩れることなく、優れたさくさく感と食べ易さを兼ね備えた焼き菓子の提供。
【解決手段】３６〜５５重量％の小麦粉と、１５〜２２重量％の砂糖と、１５〜３６重量％の食用油脂とを含む生地を焼成して得られる焼き菓子であって、油脂分に対するトランス型脂肪酸の含有率が５重量％以下、水分量が１．０〜６．５重量％、破断応力が１０００〜６０００ｇの要件を満たす焼き菓子。 （もっと読む）

【課題】サクサクした食感の焼き菓子を得ることができる焼き菓子生地の製造方法を提供すること。特に、メロンパンの上掛け生地として最適に用いることができる焼き菓子生地、すなわち、パン生地を中生地とし、焼き菓子生地を上掛け生地として焼成して得られるメロンパンにおいて、時間が経過してもサクサクした食感で、べとつきがない焼き菓子部分とすることが可能な焼き菓子生地を得ることができる焼き菓子生地の製造方法を提供すること。
【解決手段】小麦粉、油脂Ａ、糖類及び水を混合して得られた生地をリタードし、リタード後の生地に油脂Ｂを練り込むことを特徴とする焼き菓子生地の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 湯種特有のもっちりとした食感と、米粉特有の風味を持ち、かつパン全体として均質なパンの製造方法を提供する。
【解決手段】 本発明のパンの製造方法は、小麦粉と、前記小麦粉１００重量部に対して、０．１重量部〜２０重量部の米粉と、食塩とからなり、脱脂粉乳を含有しない中間生地材料準備工程と、前記中間生地材料に、前記小麦粉１００重量部に対して熱水８０〜１２０重量部を加え混捏する中間生地材料熱水混捏工程と、混捏された中間生地をその内部温度が−５℃〜１０℃となるように冷却しかつ内部温度が当該温度領域となる状態にて２４時間〜７２時間保存する冷却保存工程と、該冷却保存工程において冷却された中間生地を１３℃〜３０℃に調製する温度調整工程とを行うものであり、さらに、温度調整工程により温度調整された中間生地を最終パン生地の一部として利用するものである。 （もっと読む）

【課題】冷凍生地製パンによるパン類の外観や食感を改良するために当該食品に添加される冷凍パン生地改良剤に関する。さらに、冷凍耐性が付与された冷凍パン生地、並びに、焼成後も外観や内相の良好なパン類、特に、ソフトでしっとりした食感を有するパン類を提供する。
【解決手段】ＨＬＢ９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを必須成分として含有する冷凍パン生地改良剤であって、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度が３以上であり、構成脂肪酸にベヘン酸を有していることを特徴とする冷凍パン生地改良剤。 （もっと読む）

【課題】米粉中麺の老化および変質が防止され、該中麺を長期間保存可能とする米粉中麺の製造方法を提供すること。
【解決手段】米粉１００重量部と、塩７〜３００重量部と、水との混合物を混捏して、中麺を６０〜１００℃に練り上げることを特徴とする中麺の製造方法。 （もっと読む）

【課題】穀粉含有生地に多量の乳化剤、加工澱粉等の添加物を使用しなくとも、加熱調理後に食感改質、老化防止効果が得られる風味良好な穀粉含有生地を提供する。
【解決手段】αアミラーゼ、マルトース生成αアミラーゼ、穀粉および水を含有する穀粉含有生地。αアミラーゼの添加量は穀粉１００ｇに対して、０．３〜８単位、マルトース生成αアミラーゼは１０〜６００単位が好ましく、両者の酵素活性の比率は１：１〜１：２０００が好ましい。αアミラーゼとマルトース生成αアミラーゼを穀粉生地に添加する手段として、該酵素を含有する油脂組成物を調製して穀粉含有生地製造時に添加する。
【効果】穀粉含有生地は、加熱調理後に食感改質、老化防止効果のある穀粉含有食品が得られる。 （もっと読む）

【課題】異なるＦＲを有した即座に使えるサワードゥパン種を規則的に製造することを、サワードゥパン種の製造業者に可能とさせる。
【解決手段】本発明の即座に使えるサワードゥパン種は、少なくとも１種の穀粉および水を含有し、微生物の選択で接種および発酵された粉ベース培養生地からなり、該選択が乳酸菌を含んでなる。サワードゥは、少なくとも７ｇ／Ｌの量の酢酸、および場合により乳酸と、グラム当たり少なくとも１０^８ＣＦＵの乳酸菌であって、そのうち少なくとも６０％が、発酵性糖の実質的欠乏下で乳酸を消費することにより酢酸を生産しうるホモ発酵乳酸菌であるものとを含有する。 （もっと読む）

【課題】無糖生地においても良好な発酵能を示す冷蔵耐性酵母、該酵母を含有する生地、または該生地を用いる飲食品の製造方法を提供する。
【解決手段】サッカロミセス属に属する酵母であって、該酵母を含有する無糖生地を5℃で７日間保管して得られる生地からの30℃における炭酸ガス発生量が、該生地１gあたり120分間で1.8ml以上である酵母。また、該酵母を用いて得られる生地。また、該生地を用いることを特徴とする飲食品の製造。生地としては、無糖または低糖生地が好ましく、飲食品としては、パン、ピザ等があげられる。 （もっと読む）

【課題】ＡＸの有害な分解の結果として生地における保水力が低下する冷却生地のシロップ化を防ぐためのプロセスを提供すること。
【解決手段】冷却生地を形成するプロセスであって、このプロセスは、穀粉（例えば、小麦粉）および水を、穀粉に存在するアルビノキシランの酵素学的な分解を減少および防止し得るタンパク質と混合する工程を包含する、プロセス。本発明のプロセスによって調製される冷却生地。本発明のプロセスからか、または本発明の冷却生地から調製されるベーカリー製品。 （もっと読む）

【課題】電子レンジ等のマイクロ波加熱装置による加熱処理により喫食可能であり、かつ、表面がパリパリして内側がサクサクとした良好な食感を有するマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイの提供。
【解決手段】二粒系小麦の小麦粉が配合されていない第２層（内層）用生地の両面に、二粒系小麦の小麦粉を配合してなる第１層（表層）用生地が積層されたことを特徴とするマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイ；及び二粒系小麦の小麦粉が配合されていない第２層（内層）用生地の片面に、二粒系小麦の小麦粉を配合してなる第１層（表層）用生地が積層され、前記第１層用生地が表層となるように成形されるものであることを特徴とするマイクロ波加熱装置加熱用冷凍パイ。 （もっと読む）

【課題】製造方法が簡単であり、保存安定性にも優れ、各種食品に添加した際に、加工や調理直後の食感や風味を長期間に亘って維持できる食品用品質改良剤を提供する。
【解決手段】乳化剤および糖類を含む水溶液中に有機酸モノグリセリドのラメラ構造体を分散して成る食品用品質改良剤。本発明の好ましい態様においては、乳化剤がショ糖脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルであり、糖類がオリゴ糖であり、有機酸モノグリセリドがコハク酸モノグリセリドである。 （もっと読む）

【課題】 冷凍されている米パン生地を解凍し、その後、成型、発酵、及び焼き上げることで日持ちが良い食パンとなる冷凍米パン生地の提供。
【解決手段】 バター又はマーガリン、米粉、天然酵母、及び水を混合して捏ね、これを室温で容積が約２倍まで発酵した後に冷蔵庫で保管して作った元種を使用し、この元種、米粉、アルファー粉、砂糖、デンプンから作られて水を吸収する粉であるトレハロース、脱脂粉乳、増粘剤、天然塩、イースト、酵素入り調味料、卵白、マーガリン又はバター、そして水を混合して捏ねて生地を作り、これを冷凍する。 （もっと読む）