説明

Fターム[4B032DP40]の内容

ベイカリー製品及びその製造方法 (8,762) | 処理工程 (1,520) | 焼成 (302)

Fターム[4B032DP40]の下位に属するFターム

Fターム[4B032DP40]に分類される特許

81 - 100 / 182


【課題】
本発明は、アルミニウム塩及びリン酸塩を含まないが、従来のアルミニウム塩やリン酸塩を含むベーキングパウダーと同等な特性を有する中間性〜遅効性のベーキングパウダー組成物を提供する。
【解決手段】
本発明は、重曹を基剤とし、助剤としてアルミニウム塩及びリン酸塩以外の酸性剤を用い、この酸性剤の表面を融点55℃〜70℃の硬化油脂でコーティングしてその平均膜厚が5〜50μmとなるようにしたコーティング物からなるベーキングパウダー組成物、及びそれを用いて製造された食品に関する。 (もっと読む)


【課題】本発明は、油脂を多量に含有する醗酵菓子類の生地及び醗酵菓子類の物性改良を目的として、食物繊維を含有しながらも機械適性が良く、且つ食感が良い醗酵菓子類の生地及び醗酵菓子類を得る方法に関する。
【解決手段】原料の1つとして、トウモロコシ由来の食物繊維を穀粉類100質量部に対し0.5〜1質量部含有することで、機会適性が良く生地の展延性や焼成後の食感が改善される効果を有する醗酵菓子類の生地及び醗酵菓子類並びにそれらの製造方法を得る。 (もっと読む)


【課題】内部はソフトでしっとりしたケーキ特有の食感であるが、表面が硬くカリカリした食感であり、且つ割れがない滑らかな表面を有する焼菓子を製造するための複合焼菓子生地、該特徴を有する複合焼菓子、及び該特徴を有する複合焼菓子を安定して得るための複合焼菓子の製造方法を提供すること。
【解決手段】ケーキ生地及び薄板状のショートペーストからなる複合焼菓子生地、該複合焼菓子生地を焼成してなる複合焼菓子、及び該複合焼菓子生地を、ケーキ生地の上面に薄板状のショートペーストを積載した状態となるように配置し、焼成することを特徴とする複合焼菓子の製造方法。 (もっと読む)


【課題】低温長時間中種法で得られるパンの食感を簡便に再現できるパン生地改良剤を提供すること。
【解決手段】油脂、グリアジン、および酵母の混合物の熟成物を含有することを特徴とするパン生地改良剤、およびその製造方法。 (もっと読む)


本発明は調理済み澱粉食品の調製方法を提供し、本方法は:a)澱粉生地体を小麦粉と水と任意の1種以上の他の製パン原料とを混合することによって調製する工程と;b)生地を1つ以上の生地部分に分ける工程と;c)1つ以上の生地部分を1つ以上の付形生地片に付形する工程と;d)生地片を醗酵させる工程と;f)1つ以上の付形生地片を熱い油に少なくとも10秒に亘り接触させ揚げた表面とノンフライ表面とを含む部分的に揚げた生地片を作る工程と;g)前記1つ以上の部分的に揚げた生地片を焼き1つ以上の焼いた生地片を作る工程とを含み、可食材料層を付形生地片、部分的に揚げた生地片または焼いた生地片の表面の40-70%に適用し、最終的な調理済み製品の可食材料層で被覆していない表面は揚げた表面である。本方法は調理済み澱粉製品調製中の脂肪吸収の著しい低減を製品品質に対する知覚できる悪影響を導入せずに達成する。本発明の他の側面は焼いた澱粉生地体を含む調理済み食品に関し、前記焼いた生地体の表面の40-70%は可食材料層で被覆しており、焼いた生地体の可食材料層で被覆してない表面は揚げた表面であり、焼いた生地体の可食材料層で被覆した表面の少なくとも70重量%はノンフライである。 (もっと読む)


【課題】歯切れが改善されると共に風味も良好なシュー皮を、体積の減少や外観形状の変化を伴うことなく、安定して製造することができるシュー皮用改良剤組成物を提供すること、該特徴を有するシュー皮を得ることができるシュー生地、及び、該特徴を有するシュー皮を提供すること。
【解決手段】遊離アミノ酸を有効成分とし、好ましくは更に乳清ミネラルを含有するシュー皮用改良剤組成物、該シュー皮用改良剤組成物を使用したシュー生地並びに該シュー生地を加熱処理したシュー皮。 (もっと読む)


【課題】 しっとり感及びボリューム感に優れる菓子を製造するための菓子用プレミックス、及び該プレミックスを用いた菓子の製造方法を提供する。
【解決手段】 少なくとも穀粉を含む菓子用プレミックスにおいて、穀粉の主成分が大豆粉及びグネツム種子粉であることを特徴とする菓子用プレミックス。 (もっと読む)


【課題】外層の食感がぱりっとして歯切れ感のよい、又は内層の口どけがよい焼き物を得ることができる焼き物用小麦粉組成物を提供すること。
【解決手段】小麦粉と澱粉を、小麦粉と澱粉の比率がそれぞれ80:20〜20:80となるように混合し、該混合物を焙煎することを特徴とする焼き物用小麦粉組成物である。また、焙煎条件は、120℃〜160℃で、1〜3時間加熱することを特徴とする前記方法である。また、焼き物用小麦粉組成物を含むミックス粉である。 (もっと読む)


デンプン担体と、第一風味剤及び可塑剤のブレンドとを含み、前記第一風味剤が20℃〜25℃の温度で非液体であり、前記可塑剤が20℃〜25℃の温度で液体であり、前記ブレンドが前記デンプン担体に封入されている粒状フレーバー送達系であって、前記封入されたブレンドが、前記ブレンドの少なくとも40重量%の固体又は半固体である部分を含み、前記部分が25℃〜250℃の融点又はガラス転移温度を有する粒状フレーバー送達系、その作製方法及びその使用。 (もっと読む)


【課題】包餡後加熱時の保水能力を高め、かつ食感にすぐれた中種の製造方法と、これを用いて製造した包餡食品を提供する。
【解決手段】加熱済みの具材と、加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルとを少なくとも含む包餡食品用中種を提供する。また、具材を加熱するステップと、加熱された具材と加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルを混合して中種を得るステップとを少なくとも含む包餡食品用中種の製造方法を提供する。更に、加熱済みの具材及び加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルを少なくとも含む中種と、該中種を包餡する皮食材とを加熱、焼成又は油ちょうして得られる包餡食品を提供する。 (もっと読む)


【課題】製造後、時間が経過しても、コーン特有の甘い風味に優れたコーン入り酸性調味料を提供する。
【解決手段】コーンを製品に対して10〜50%含有したコーン入り酸性調味料において、カレー粉をコーン100部に対して0.01〜1.5部含有しているコーン入り酸性調味料を調製する。 (もっと読む)


本発明は、フライ製品に匹敵する知覚特性を有するが、フライ対応物よりも実質的に低い脂肪含有量を有する完全調理された穀粉性製品の製造を可能にする方法を提供する。より詳しくは、本発明は、完全調理された穀粉性食品の製造方法であって、前記方法が、・小麦粉、水および任意の1または1以上の他のベーカリー材料を混合することにより穀粉性ドウまたはバッターを準備することと、・前記ドウまたはバッターを1または1以上の部分に分割することと、・前記1または1以上の部分を(i)合計で20〜600秒間に亘って、赤外線照射に暴露することと、前記赤外線照射の50%よりも多くのエネルギー分は0.7〜10μmの範囲の波長を有する赤外線照射に由来する、(ii)合計で20〜600秒間に亘って少なくとも150℃の温度を有する熱風の衝突に暴露することとによって前記1または1以上の部分を調理することと、の連続的な工程を含み、ここにおいて、当該赤外線照射または当該熱風の衝突への暴露は、同時、順次またはその何れかの組み合わせで行われる;ここにおいて、当該部分の調理前、調理中または調理後に、脂肪含有コーティング組成物が前記部分の表面に適用される、方法に関する。 (もっと読む)


【課題】公知の発明により得られるパンよりももっちり感、しっとり感に優れた湯種パンを製造することができるパン用の添加剤、穀粉組成物並びにパンの製造方法、さらに公知の発明のケーキよりも優れた商品価値を有し、かつしっとり感に優れたケーキ等の菓子を製造することが可能な菓子用添加剤、穀粉添加剤、穀粉組成物並びにケーキ等の菓子の製造方法を提供する。
【解決手段】(a)アルファ化米粉及び(b)コーンスターチ、タヒ゜オカ澱粉、小麦粉澱粉及び馬鈴薯澱粉からなる群から選択される少なくとも一種の澱粉のアルファ化澱粉を(a)アルファ化米粉/(b)アルファ化澱粉=2/1〜20/1(重量比)にて含有するパン又は菓子用添加剤とする。パン又は菓子用穀粉組成物は、(アルファ化米粉+アルファ化澱粉)を(a)アルファ化米粉/(b)アルファ化澱粉=2/1〜20/1(重量比)にて10〜30重量部及び(c)原料穀粉70〜90重量部を含有する。 (もっと読む)


【課題】良好なコク味を有する層状ベーカリー食品を得るための積層状生地の製造方法、及び、該特徴を有するパイやデニッシュ、あるいはスイートロールに代表される層状ベーカリー食品を提供すること。
【解決手段】コク味強化剤を生地層間に供給する工程を含むことを特徴とする積層状生地の製造方法、及び、該製造方法によって得られた積層状生地を加熱処理することにより得られた層状ベーカリー食品。 (もっと読む)


【課題】小麦グルテンを含まないパンや焼き菓子などのベーカリー食品が好ましい食感であるものとすることであり、特に小麦アレルギーを起こさずに食感よく食することのできるベーカリー食品とし、これを効率よく製造することである。
【解決手段】イースト発酵生地1Aを電気抵抗体とし、これを挟むようにして金属製電極3、4を接触させて高周波電流を流し、熱量を発生させる。その際、イースト発酵生地1Aは、短時間で均一に加熱され、澱粉粒は崩壊せず、すなわちゲル状に糊化していない状態であるうちに、短時間でイースト発酵生地の全体が焼成される。 (もっと読む)


【課題】低トランス型食用油脂を用いるにもかかわらず、ボロボロと崩れることなく、優れたさくさく感と食べ易さを兼ね備えた焼き菓子の提供。
【解決手段】36〜55重量%の小麦粉と、15〜22重量%の砂糖と、15〜36重量%の食用油脂とを含む生地を焼成して得られる焼き菓子であって、油脂分に対するトランス型脂肪酸の含有率が5重量%以下、水分量が1.0〜6.5重量%、破断応力が1000〜6000gの要件を満たす焼き菓子。 (もっと読む)


【課題】
本発明の目的は、スフレのように食感がふんわりとして軽く、かつ口解けがしっとりとみずみずしく良好であり、しかも従来のスフレには必須であったメレンゲの添加を特に必要としない、平易かつ安定的に、さらには大量生産をすることができるスフレ様菓子の製造法を提供する事にある。
【解決手段】
本発明は、卵類、糖類及び澱粉性原料を含む生地を含気させた生地(A)に塑性乳化物(B)を加配するだけで、特にメレンゲを添加することなしにスフレ様生地(C)が得られ、当該生地が成型できる状態にあって、オーブンで直焼きすることが可能で、さらに概生地を焼成冷却後、食感がふんわりとして軽く、かつ口解けがしっとりとみずみずしくて良好なスフレ様菓子ならびにそのスフレ様生地(C)の製造法である。 (もっと読む)


【課題】シュー生地の配合を調整するだけの簡単な方法で成型容器を使用せずとも自身が意図する外観、形状を実現し空洞形成に優れたシュー皮を得ることができるシュー生地の製造法を提供する事にある。
【解決手段】酸性の水溶液及び/又は酸性の水中油型乳化物を加配しシュー生地のpHを40℃において5.6〜7.3に調整することを特徴とするシュー生地の製造法であり、焼成前のシュー生地を真上から見た形状と焼成後のシュー皮を真上から見た形状が略相似形状であり、酸性の水中油型乳化物が油脂分3〜50重量%及び蛋白質分1〜15重量%である、シュー生地の製造法であり、当該シュー生地を焼成するシュー皮の製造法である。 (もっと読む)


【課題】
乳化剤を使用しなくても乳化安定性に優れた乳化油脂組成物、特に水相部の含量が多い配合においても、乳化剤を使用しなくても乳化安定性に優れた乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】
本発明の乳化油脂組成物は、発芽大豆を原料とする豆乳を含有し、当該乳化油脂組成物中の発芽大豆を原料とする豆乳由来の固形分含量が、0.3〜6.0質量%であることを特徴とする。
本発明の食品は、本発明の乳化油脂組成物を用いて製造することを特徴とする。 (もっと読む)


【課題】多量の蛋白質と脂質を含有する高栄養の焼き菓子において、サクサク感としっとり感を兼ね備え、さらに焼成時の型崩れを防止された焼き菓子を提供すること。
【解決手段】原料の総固形分重量に対して、蛋白質10〜30質量%、脂質1〜30質量%、及び炭水化物50〜89質量%を含有する生地を加熱焼成して得られる焼き菓子であって、上記炭水化物がセロオリゴ糖を1〜10質量%含有し、かつ上記セロオリゴ糖が、セロビオースを70質量%以上、セロトリオース、セロテトラオース、セロペンタオース、及びセロヘキサオースの合計を30質量%以下含有する、上記の焼き菓子。 (もっと読む)


81 - 100 / 182