【課題】従来よりも口溶けに優れたクッキーおよびその製造方法を提供する。
【解決手段】クッキーの焼成工程において過熱蒸気処理を行うことで、油脂含量が高い場合でも保形性に優れたクッキーとすることができる。これによって油脂含量が高く口溶けに優れた触感を実現することができる。さらに、焼成後のクッキーの油脂含量として３５〜５０重量％とすることも可能である。また、過熱蒸気処理後にオーブンによる焼成を行うことが好ましい。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、食味が良く、栄養価の高い食品添加用焼成糠を提供すること目的とする。また、穀粉、及び食品添加用焼成糠を含む食品用穀粉組成物、並びに食品用穀粉組成物を用いた食品を提供すること目的とする。さらに、米粉を含む穀粉、及び食品添加用焼成糠を含むパン又は菓子用穀粉組成物、並びにパン又は菓子用穀粉組成物を用いたパン又は菓子を提供すること目的とする。
【解決手段】 本発明の食品添加用焼成糠は、生の糠を焼成処理して得られる。 （もっと読む）

【課題】ナポリ風のピッツァクラストを効率良く大量且つ安価に製造することができるナポリ風ピッツァクラストの焼成方法と焼成装置を提供する。
【解決手段】生地をプレート６に載せてオーブン２内を通過させながら焼成するナポリ風ピッツァクラストの焼成方法であって、前記生地を載せたプレートがオーブン内に入った直後に前記生地の上面に過熱水蒸気を吹き付ける工程９、及び／又は、前記生地を載せたプレートがオーブン内に入る直前に前記生地を載せたプレートを予熱する工程８を含むナポリ風ピッツァクラストの焼成方法並びに焼成装置１を提供することによって解決する。 （もっと読む）

【課題】副原料の配合に影響されることなく、ソフトで歯切れが良く風味良好な蒸ケーキ類を得ることができる蒸ケーキ生地、及び該生地で作られた蒸ケーキ類を提供すること。
【解決手段】蒸ケーキ生地中に焙焼小麦粉を含有させ、該蒸ケーキ生地を蒸成して蒸ケーキ類とする。該焙焼小麦粉の原料小麦粉の蛋白質含有量は好ましくは９．０質量％以上であり、また、蒸しケーキ生地の比重は好ましくは０．３〜０．５である。 （もっと読む）

【課題】温度ムラのない過熱蒸気により、パン生地を熱効率良く焼成できるようにする。
【解決手段】電磁誘導加熱器（Ｈ）やガスバーナーなどの加熱源を内蔵した据付け台（Ｆ）と、その据付け台へ固定状態に搭載された正面開閉扉（３３）付きの焼成庫（Ｂ）と、上記加熱源によって下方から加熱される加熱フィン（４５）付きの加熱ベース（４４）と、その加熱ベースの加熱フィンへ周囲から水を投射する複数のスプレーノズル（４７）とから成る蒸気発生器（Ｓ）と、その蒸気発生器の加熱フィンから上昇する過熱蒸気（Ａ）を焼成庫の内部全体へ拡散させるべく、その加熱フィンの真上位置に支架された水平な邪魔板（５３）と、蒸気発生器と対応位置する焼成庫内の天井面（３１ａ）に取り付けられたシロッコファン（５０）とを備え、その回転駆動されるファンにより、上記蒸気発生器から発生する過熱蒸気を焼成庫の内部全体へ、強制的に対流・循環させるように定めた。 （もっと読む）

【課題】従来のものよりも薄い薄肉成形焼き菓子を製造する方法を提供する。
【解決手段】一対の金型の間に水種生地を閉じ込めて焼成する薄肉成形焼き菓子の製造方法であり、一対の金型の間に水種生地を流し込み、一対の金型を閉じて加熱する第１工程と、金型内の水種生地が流動性を失った後であり、かつ、弾力を失う前に金型を開いて水蒸気を放出する第２工程と、一対の金型を再び閉じて加熱する第３工程を含んでいる。焼成の途中で金型内の水蒸気を一気に放出することによって、薄肉で非常に軽いサクサクした食感の薄肉成形焼き菓子を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、積層構造を有しないパン類のホイロ後冷凍製法に於いて、新しい生地改良剤や特殊な機械を必要とせず、現在広く用いられているパン生地製法、配合原料と、コンベクションオーブンに代表される、加湿、加熱可能な装置を用いて、ふっくらとして通常製法で得られたパンと遜色の無いパンを提供する事にある。
【解決手段】積層構造を有しないパン類のホイロ後冷凍製パン法について、通常のパン調製工程と同様の作り方でホイロ工程まで行い、その後直ちに急速凍結と梱包を行う工程、および、凍結保存された生地を、凍結状態のままコンベクションオーブンに代表される、加湿、加熱可能な装置にて、ある一定の条件の下加熱する工程を組み合わせることで、常法で得られるパンと同等の商品価値を有するパンが得られる。 （もっと読む）

本発明は、７％〜８％の、特に７％〜１５％の、具体的には７％〜１２％の総脂肪含有量を有する蒸しケーキドーナツに関する。本発明はさらに、そのようなドーナツを製造するための方法および手段（例えば、乾燥ミックス、バッター）に関する。本発明のドーナツは蒸す前または蒸した後に冷凍状態で保存されることができる。また、本発明はさらに、蒸しケーキドーナツを製造するための、本発明のミックスまたはバッターの使用に関する。 （もっと読む）

【課題】パン・菓子類の焼成に従来用いられている焼成窯（オーブン）をそのまま使用して、パン・菓子類の湯煎焼きを作業効率良く且つ安全に行うことができ、しかも天面がふっくらと盛り上がり、焼き色の良好な品質の優れたパン・菓子類が得られる、パン・菓子類の湯煎焼き方法を提供すること。
【解決手段】パン・菓子類の生地を入れた容器を天板に載せ、前記容器と天板との間に、水または湯を含ませた吸水性の多孔質材料からなるシートを介在させ、これをオーブン中で焼成する。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、製菓・製パン類の多様化に答えるものとして、簡便で再現性の高い菓子生地及び菓子の製造法であって、外観がドーム状であり食した際にポンデケージョ風のもちもち感があって、フィリング類が充填できるような空洞を有する新規な菓子及び当該菓子を得るための菓子生地の製造法を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、水中油型乳化物及び加工澱粉を含む菓子生地であって、水中油型乳化物とアルファー化澱粉を含む加工澱粉との接触温度が（水中油型乳化物の油相の融点＋５℃）以下の温度で調製することを特徴とする菓子生地の製造法であり、当該生地を加熱する菓子の製造法である。 （もっと読む）

【課題】 製造後の比容積が大きくかつ釜落ちせず、外観にも優れ、またソフト感、口溶け、しっとり感等の食感が良好で、更に卵風味に優れたものとし、これらが従来のものに比べて極めて高いレベルで達成されたベーカリー製品とする。
【解決手段】 小麦粉１００質量部に対して次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）ジアシルグリセロールを２０〜８０質量部
（Ｂ）卵黄を乾燥質量で１４〜４７質量部
を含有するベーカリー製品。 （もっと読む）

【課題】油で揚げる(deep frying)場合および油で炒める(shallow frying)場合のように大量の脂肪を使用する料理方法と置き換えることができ、脂肪レベルが低減された調理済み食品を提供する。
【解決手段】以下の段階を含む、調理済み食品の作製方法に関する： ・未調理のまたは不完全に調理した食品の外面に、脂肪を基礎とするコーティングを適用する；および ・該食品を、120℃から300℃の温度を有する過熱(superheated)蒸気に、0.3から15分間、好ましくは1から10分間接触させ、調理済み食品を得る。調理済みドーナツに関係し、調理された生地は、脂肪含有量が4から10 wt％、水分含有量が30から40 wt％および比体積が2.5から4.5 ml/gであり、前記ドーナツは、表面から厚さ1 mmの層における脂肪の平均含有量が、表面から厚さ5 mmの層における脂肪の平均含有量より、少なくとも2倍高い。 （もっと読む）

【課題】機械により大量生産可能な可食性容器及びその製造方法を提供する。
【解決手段】生地シートを用意する工程と、前記生地シート表面の中間部分に油脂面を形成し、且つ表面の縁部に水分浸潤部を形成する工程と、油脂面が内側に向くように前記生地シートを半分に折り畳み、前記生地シートに水分浸潤部が形成されている縁部を機械により圧着する工程と、前記生地シートを水蒸気により熟成させ、更に折れ目に沿って切断することによってポケット状の容器を形成する工程と、を含む可食性容器の製造方法を提供し、この製造方法において、生地表面の特定部位に油脂面及び水分浸潤部を形成し、従来の手作業に代えて、機械を用いて生地を圧着し成型することにより、ポケット状可食性容器の大量生産を可能にする。 （もっと読む）

【課題】 少量の水でふっくらとしたソフトな食感のパン類を製造することができるパン類の製造方法の提供。
【解決手段】 既存のパン焼成機を用いたパン類の製造方法であって、上方が開放した容器にパン類の生地を入れ、水または湯の存在下、その容器底部の温度が急激に上昇しないように調整しつつ蒸し焼きにすることを特徴とし、好ましくは前記蒸し焼きは、パン類の生地の入った容器を天板に載置された蒸し皿に載せ、蒸し皿に水または湯を注ぎ、容器に蒸し箱をかぶせて行うことを特徴とするパン類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 従来のベーグル類と比較して、弾力性があり、且つもちもち感、しっとり感が増すなど優れた食感を有すると同時に、その優れた食感が経時的に低下しにくいベーグル類の製造方法を提供することである。
【解決手段】 成型した生地を高温で発酵させ、次いで低温下で保持した後に茹でて焼成することによってベーグル類を製造する。 （もっと読む）

【課題】しっとりとした、且つ弾力がなく、さっくりとした、独特の食感を有する蒸しパン様食品を提供する。そのような独特の食感を有する蒸しパン様食品を提供するための、手段及び製造方法を提供する。
【解決手段】おからを含む生地から製造された蒸しパン様食品；乾燥おからと穀粉とを質量比１：９９〜１００：０で含有し、乾燥おからと穀粉の合計量１００質量部に対して糖類を３０〜２００質量部、及び膨張剤を０．２〜１５質量部含有することを特徴とする、蒸しパン様食品製造用ミックス粉；乾燥おからと穀粉を質量比で１：９９〜１００：０、乾燥おからと穀粉の合計量１００質量部に対して糖類を３０〜２００質量部、膨張剤を０．２〜１５質量部、並びに水及び／又は卵を混合して生地を調製し、該生地を蒸すことを含む、蒸しパン様食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 大豆粉を多量に含有するパン等の含泡食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 小麦粉１００重量部に対して、水１００〜１４０重量部及び酵母又は発泡剤と、必要に応じて、水溶性食物繊維を添加して混合したグルテンの網目構造の形成を促進させて充分な粘弾性と収縮性を有する柔らかいベース生地である中種生地と、一方、主原料となる大豆粉に、必要に応じて、水及び風味改善材又は品質改善材の副原料の一部又は全部を加えて、当該混合原料が均一に分散・混合されるように混合、混捏して、せん断速度０．０１（/ｓ）での粘度が１×１０³〜２×１０⁵（Pa・s）となるように調製した大豆生地とを、大豆粉が５０重量部以上で、小麦粉が５０重量部以下となるような割合で混合してなる含泡食品用生地及びそれから得られる含泡食品。 （もっと読む）

【課題】 この発明は、蒸しパンを冷凍後再度蒸した際にふんわりした食感が失われず、かつ萎縮その他外観を損しないことを目的としたものである。
【解決手段】 この発明は、小麦粉、糖類、化学膨張剤及び前記小麦粉を含む穀粉と澱粉の合計１００質量部に対し、３０〜６０質量部の卵白粉末を含むことを特徴とした冷凍後、再度蒸し加熱する蒸しパン用ミックス粉により、目的を達成した。 （もっと読む）

【課題】 肉まん等の膨化食品の中には喫食前に再加熱調理を必要とする物がある。
古くはセイロを利用して再加熱が行われ、商品特性を失うことなく、おいしく喫食されてて来たが電子レンジの普及に伴い、より簡便性の高い電子レンジの利用が多くなった。しかし、電子レンジによる加熱はセイロによる加熱とは違い、商品中の水分を揮散し、ぱさついた食感にしてしまい、商品特性を失わせてしまう。
【解決手段】 本発明は肉まん等の膨化食品の生地に寒天、ペクチン又はその混合物を添加して形成し、寒天、ペクチン又はその混合物のゲル化、ゾル化時の保水力の差を利用して電子レンジで加熱時の遺失水分の補填をするものである。
即ち、低温時に於いてはゲル化し水分を保持している寒天、ペクチン又はその混合物はマイクロ波により加熱された時、徐々にゾル化し逸失した水分の補填をする。その結果、商品特性を維持する事が出来る。 （もっと読む）

【課題】 本発明の目的は、膨張剤を使用しなくてもパン様の食感を楽しめる玄米を主材としたパン様食品を提供する。
【解決手段】 玄米を粗く粉砕した粉と水を混ぜ、適宜調味料とその他食材を加えたものを容器に入れ焼成又は蒸した、膨張剤を混入しないパン様食品。
玄米を粗く粉砕した粉とおからと水を混ぜ、適宜調味料とその他食材を加えたものを容器に入れ焼成又は蒸した、膨張剤を混入しないパン様食品。 （もっと読む）