【課題】気泡が安定しふわふわとして、かつ口溶けのよい良好な食感が保持される良好な食感を有する気泡入り油揚食品を提供する。
【解決手段】卵白、乳清、還元澱粉糖化物を含有する粘度（２０℃）が４０〜１００Ｐａ・ｓである気泡入り加工食品を用いた気泡入り油揚食品。 （もっと読む）

【課題】パーム系油脂の低温保管における風味劣化を抑制する方法、及び、低温保管における風味劣化が抑制されたパーム系油脂乃至該パーム系油脂を含有する油脂を提供する。
【解決手段】パーム系油脂とカカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂とを含有し、パーム系油脂とカカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂との質量比が１：０．０００１〜０．０５であるパーム系油脂含有油脂である。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、食味が良く、栄養価の高い食品添加用焼成糠を提供すること目的とする。また、穀粉、及び食品添加用焼成糠を含む食品用穀粉組成物、並びに食品用穀粉組成物を用いた食品を提供すること目的とする。さらに、米粉を含む穀粉、及び食品添加用焼成糠を含むパン又は菓子用穀粉組成物、並びにパン又は菓子用穀粉組成物を用いたパン又は菓子を提供すること目的とする。
【解決手段】 本発明の食品添加用焼成糠は、生の糠を焼成処理して得られる。 （もっと読む）

【課題】解決しようとする課題は、コレステロール摂取の懸念がない植物油脂を主原料油脂としながら、良好な風味・コク味を有する加熱調理用油脂を開発することである。
【解決手段】焙煎されたカカオ豆より得られるカカオ脂を０．０１〜２０質量％含有する加熱調理用油脂であり、前記カカオ豆の焙煎温度が１００〜１５０℃である加熱調理用油脂であることが好ましく、前記カカオ豆の焙煎がニブ焙煎である加熱調理用油脂であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】油ちょう時に、生地が破裂することがなく、且つ、生地が沈んで変形することがない、棒状または管状の揚げ菓子の製造方法を提供すること。
【解決手段】棒状または管状の揚げ菓子の製造方法において、小麦粉および／または澱粉を主成分とする揚げ菓子生地を、断面積が１３０ｍｍ²以上で且つ断面外周長（ｍｍ）／断面積（ｍｍ²）が０．５〜０．７５となるように成形した後、油ちょうする。上記揚げ菓子生地の成形は、吐出口面積が１３０ｍｍ²以上で且つ吐出口外周長（ｍｍ）／吐出口面積（ｍｍ²）が０．５〜０．７５であるノズルを用いて連続的に押出すことにより行うことができる。 （もっと読む）

【課題】一種独特の味付けの仕方をなすもので、パン生地の味付けと、納豆の味付けとがそれぞれ独立になされることはもちろん、パン生地の味付けが納豆と相性良いために、納豆の味付けを必ずしも濃くしなくとも、美味しく食することができ、また、独特の風味があり健康にもさらに良好な納豆パンの製造方法を提供する。
【解決手段】小麦粉、ライ麦粉、米粉などの原料を練って発酵させたパン生地の中に具として調理した納豆をくるんで加熱し仕上げる納豆パンの製造方法において、パン生地に味付けのために醤油を添加して練り込むことを特徴とする。
【効果】パン生地と納豆との境界をハッキリすることにより構造的にテンションのきいた味が得られ、醤油の風味が納豆のネバネバに封じ込められることはなく、醤油の味と香りを十分に楽しみながら納豆を味わうよう食欲を進めることができ、また、納豆と醤油の健康効果が共に得られることはもちろん、香りによる健康効果も期待し得るという優れた効果がある。 （もっと読む）

【課題】揚げ色がほとんど付かない白色ないし淡色を呈し、しかも十分なボリュームが得られ、且つ良好な食感を有するイーストドーナツを容易に製造することができる方法を提供する。
【解決手段】小麦粉を主体とする穀粉原料１００質量部に対して、マルチトールおよび／またはトレハロースを１〜２０質量部と小麦グルテンを０．２〜８質量部配合し、且つマルチトールおよび／またはトレハロースの総質量と小麦グルテンの質量比を２０〜０．５：１に調整すると共に、発酵性糖類および粉乳を添加しないか、あるいは添加した発酵性糖類がイーストにより資化されて実質的に消費された状態で生地の最終発酵を行うこと以外は、定法に従ってイーストドーナツを製造する。 （もっと読む）

【課題】外観が特に優れたイーストドーナツを提供する。
【解決手段】イーストドーナツ生地に数回捻りを入れて両端を結びつけた後、フライ処理すること。 （もっと読む）

【課題】パスタ形状のチーズクラッカーおよびスナックの大量生産方法を提供する。
【解決手段】パスタ形状のチーズクラッカーまたはスナックは、少なくとも１種の穀粉、チーズ、および水を混合し、生地の重量あたり約５重量％〜約６０重量％の本物のチーズ含量を有する生地を得、この生地を、デンプンの実質的なゼラチン化および生地の膨張が回避される圧力および温度で押し出すことで製造される。ダイを通して押し出すことで生地ロープを得、このロープを、成形された生地小片に切断する。成形された生地小片をベークしまたはフライにすることで、中空、格子、螺旋、または渦巻き形状などのパスタ形状の成形チーズクラッカーまたはスナックが得られる。このクラッカーまたはスナックは、非ガラス様のサクサクまたはパリパリした質感と、フワフワしていない気泡構造を示す。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、製菓・製パン類の多様化に答えるものとして、簡便で再現性の高い菓子生地及び菓子の製造法であって、外観がドーム状であり食した際にポンデケージョ風のもちもち感があって、フィリング類が充填できるような空洞を有する新規な菓子及び当該菓子を得るための菓子生地の製造法を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、水中油型乳化物及び加工澱粉を含む菓子生地であって、水中油型乳化物とアルファー化澱粉を含む加工澱粉との接触温度が（水中油型乳化物の油相の融点＋５℃）以下の温度で調製することを特徴とする菓子生地の製造法であり、当該生地を加熱する菓子の製造法である。 （もっと読む）

【課題】生地の無駄もなく生産効率がよく、包装後も長時間その良好な食感を維持することができる、片面に独特のクラックを有する良好な形状・外観のオールドファッションドーナツの大量生産方法を提供すること。
【解決手段】小麦粉を主体とした原料に、小麦粉１００質量部に対して１５〜４０質量部の水を加えて混捏して生地を得、この生地を押出し機に入れて、１本の突起が孔内に突出したダイス孔（図１参照）から押し出して、片面の長手方向に１本の切れ目の入ったひも状の生地を得、このひも状の生地の両端を結着させてリング状の成形生地とし、次いでこのリング状の成形生地をフライすることにより、オールドファッションドーナツを製造する。 （もっと読む）

【課題】 ドーナツに多くのバリエーションが求められている中で、これまでに提供されていない新しい内相、新しい食感のイーストドーナツの提供。
【解決手段】 イースト発酵による発酵膨張率を２７〜７０％に調節して膨らませた生地を用いて油ちょうする方法で製造された、水平二分割したときの一方の断面において長径５mm以上の概楕円形の空洞断面を２０個／１００ｃｍ^２以上有することを特徴とするイーストドーナツ類。生地の発酵膨張率を３０〜４７％に調節し、水平二分割したときの一方の断面において長径７ｍｍ以上の概楕円形の空洞断面を３０個／１００ｃｍ^２以上有することを特徴とするイーストドーナツ類。 （もっと読む）

【課題】フィリングが透けて見える薄いベーカリー生地を使用して棒状のベーカリー食品を製造してもベーカリー生地とフィリングが層状になっている部分となっていない部分が側面に現れることにより外見が悪くなることがないフィリングが透けて見える棒状ベーカリー食品及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】フィリングを内包したシート状生地のフィリングが入っていない両側部を切断して除去したシート状生地を綾織により積層生地とし、圧延してフィリングが透けて見えるシート状生地とした後切断成形し、生地を圧着しながら巻回して棒状生地とし、長手方向と交差するように切断するベーカリー食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】貯蔵安定な全穀粒含有複合体食品を提供すること。
【解決手段】辛口または甘口のスナックやシリアルなどの、貯蔵安定な全穀粒含有複合体食品は、ゲル化全穀粒穀物粒子が提供されるように、全穀粒穀物粒子のデンプン分をゲル化するのに有効な水の存在下で全穀粒穀物粒子を加熱調理すること、およびゲル化全穀粒穀物粒子と、デンプン、全穀粒粉、任意選択の膨脹剤などの少量のドウ成分、および野菜および果物からなる群から選択された食物成分であって、ドウを調製するのに有効なものとを混合することを含む、ドウの調製によって、連続的に製造される。このドウは、個々のドウ単位に形成され、これをベークしまたは揚げることにより、栄養価があり低脂肪の、複数の風味が付けられた、良好な食物繊維源である全穀粒含有複合体食品が提供される。 （もっと読む）

約３重量％〜約５０重量％の乾燥果物材料、及び約２０重量％〜約９７重量％の米系材料を含有するドライブレンド。前記ドライブレンドに水を添加することにより作製される生地もまた提供される。生地は、シート化し、切断して加工スナック製品を作製するのに特に好適であり、これを次いで調理し果物系チップを作製する。
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【課題】これまでにない食感のスナック菓子及びそのようなスナック菓子を製造するための製造方法を提供する。
【解決手段】スナック菓子製造方法が、パフ生地を膨化させてパフ種を得る工程と、前記パフ種を油で被覆する工程と、前記油で被覆した前記パフ種を衣生地で被覆する工程と、前記衣生地で被覆した前記パフ種を油調する工程とを備える。 （もっと読む）

【課題】 成形作業の困難な粘り気の強い生地を用いる場合でも、揚げ菓子の形状を自在に変更することができる揚げ菓子の製造方法を提供すること。
【解決手段】 生地を所定の形状に成形する第１成形工程と、成形された生地を油ちょうする油ちょう工程と、油ちょうにより得られた揚げ菓子素体を加熱する加熱工程と、加熱により柔軟化した揚げ菓子素体を所定の形状に成形する第２成形工程とを有し、好ましくは油ちょう工程と加熱工程との間に、油ちょうにより得られた揚げ菓子素体を冷却する冷却工程を有する、揚げ菓子の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 従来の揚げたての製品と比較しても、食感等が劣ることのない製品を、注文後の短時間で提供することが可能な手段を提供する。
【解決手段】生地を、第１次発酵後に、分割成形し、その後、ホイロ工程を経て、焼成工程の途中でブラウンサーブの状態で焼成を中止し、冷凍して半完成フライ製品とし、解凍後、フライすることで、ドーナツやピロシキ等の最終製品を製造する。 （もっと読む）

【課題】 アニメーションキャラクター、動物、電車等の立体形状に形成したドーナツや揚げパンを製造することが出来る容器（型）、装置、方法等を提供すること。
【解決手段】 外周面を金網若しくは多数の小孔を穿設した金属板により形成した収容空間５内にドーナツ生地等の被加工食品を入れ、当該被加工食品を収容した収容部を所定温度に加熱した油３８に略半分程度浸して被加工食品の片面を揚げ、所定時間経過後に前記収容部を回転させて被加工食品の反対面を揚げることにより、所定形状に形成したドーナツ等の食品を量産する。 （もっと読む）

熱処理食品中のアクリルアミドの量を減少させる方法のためのプロセスおよび装置に関する。本発明により、アクリルアミドのレベルが有意に減少された食品の製造が可能となる。本発明の方法は、食料品の製造に用いられる種々の単位操作、特に、洗浄工程および調理工程の単位操作を調整することによる。例えば、洗浄単位操作では、時間を増大および温度を上昇させた接触工程や、接触工程に用いる水溶液へ塩化カルシウムおよびＬ−システインなどの添加成分を与えるように修正することが可能である。調理単位操作では、アクリルアミド形成に最も有利な高温／低湿条件を避けるため、少なくとも、高温の第１の加熱工程と低温の第２の加熱工程とに分けることによって、修正することが可能である。 （もっと読む）