【課題】廃糖蜜由来の成分を用いない酵母培養培地を提供することが、本発明の課題である。さらに、そのような酵母培養培地を調製するために、培地に補添される因子を同定・合成することが、本発明の課題である。
【解決手段】上記課題は、廃糖蜜中において酵母の増殖を促進する因子として以下の構造式を有する化合物を同定することによって、解決された。本発明に従って、高糖生地発酵力を増強するための酵母培養培地補添物、酵母培養培地、合成培地、半合成培地、酵母の増殖方法、パン酵母の製造方法、およびその方法によって製造されたパンが提供される。さらに、本発明に従って、フラボノイド類を含有する、酵母培養培地もまた提供される。 （もっと読む）

【課題】口の中で崩れるように溶ける食感の油揚食品を提供する。
【解決手段】ヒアルロン酸及び／又はその塩１部に対し、水不溶性カルシウム塩０．１〜１００部を配合することを特徴とする油揚食品。 （もっと読む）

【課題】利便性に優れた噴霧乾燥加工卵及びその製造方法、ならびに製菓を提供する。
【解決手段】粉末状卵含有組成物は、（Ａ）成分：卵と、（Ｂ）成分：乳と、（Ｃ）成分：スクロースと、（Ｄ）成分：スクロース以外の糖類と、を含み、前記（Ｃ）成分の含有量が１５〜５０質量％であり、前記（Ｄ）成分の含有量が前記（Ｃ）成分１質量部に対して０．１〜５質量部である。 （もっと読む）

【課題】油ちょう時に、生地が破裂することがなく、且つ、生地が沈んで変形することがない、棒状または管状の揚げ菓子の製造方法を提供すること。
【解決手段】棒状または管状の揚げ菓子の製造方法において、小麦粉および／または澱粉を主成分とする揚げ菓子生地を、断面積が１３０ｍｍ²以上で且つ断面外周長（ｍｍ）／断面積（ｍｍ²）が０．５〜０．７５となるように成形した後、油ちょうする。上記揚げ菓子生地の成形は、吐出口面積が１３０ｍｍ²以上で且つ吐出口外周長（ｍｍ）／吐出口面積（ｍｍ²）が０．５〜０．７５であるノズルを用いて連続的に押出すことにより行うことができる。 （もっと読む）

【課題】もちもち食感を保持したでんぷん性菓子を提供する。
【解決手段】多孔質構造を有するでんぷん性菓子に含浸したグミの含浸率が35％以上であり、かつ該菓子の中心部の断面におけるグミの浸透率が70％以上であることを特徴とする菓子で、密閉系内において、グミ液に多孔質構造を有するでんぷん性菓子を接触させた状態で系内を加圧し、その後系内の圧力を大気圧まで戻すことにより、グミが多孔質構造を有するでんぷん性菓子に含浸したことを特徴とするグミ含浸菓子を提供する。例えば、加圧時の密閉系内の最大圧力が200ｋPa〜10130ｋPaで、加圧により結晶グミが含浸したフィナンシェなどで、もちもち食感を保持したでんぷん性菓子を提供する。 （もっと読む）

【課題】 特に、常温で保管、流通するパン類を電子レンジで加熱したときに、硬くなったり、ヒキが出たり、くちゃついた食感とならず、しかも表面に皺ができて収縮せず、焼き立てのパンのような、良好な食感、食味、風味、外観を有する電子レンジ加熱パンになるパン類およびそのためのパン類用穀粉組成物を提供すること。
【解決手段】 パン類の製造に用いる穀粉類の全質量に対して、デュラム小麦粉を１０〜３０質量％、焙煎小麦粉を１〜１０質量％および湿熱処理澱粉を１〜１５質量％の割合で用いて製造してなる電子レンジ加熱に適したパン類、並びにパン類用穀粉組成物１００質量部中に、デュラム小麦粉を１０〜３０質量部、焙煎小麦粉を１〜１０質量部および湿熱処理澱粉を１〜１５質量部の割合で含有するパン類用穀粉組成物によって上記の課題が達成される。 （もっと読む）

【課題】
製菓・製パンと製菓・製パン用フィリング、揚げ物と揚げ物用調味料、組み合わせ冷菓、米飯と米飯用具材・調味料、ピザ生地とピザ用調味料のような、水分含量の異なる複数の食品が接触した際に生じる、食品間の水分移行を抑制し、製菓・製パンや揚げ物、組み合わせ冷菓用生地、米飯、ピザ本来の食感が保持された調理済み食品を提供する。特に、長期保存時や、冷凍解凍、加熱調理等を行った場合に、より顕著に発生する、食品間の水分移行を抑制する。
【解決手段】
水分移行抑制剤として、発酵セルロース、好ましくは発酵セルロースの複合体を使用する。 （もっと読む）

【課題】水分が多い惣菜であっても惣菜パンの惣菜にすることができる惣菜パンの製造方法を提供する。
【解決手段】この惣菜パンの製造方法は、パン生地を変形させて、底部２１とそれに連続した環状の周壁部２２とを有するようパン本体２を成形する成形工程と、発酵室の中でパン本体２を発酵させる発酵工程と、焼成室の中でパン本体２を焼成する焼成工程と、具材３及びゲル状に固化した汁材４をパン本体２に載置する組合せ工程と、を備える惣菜パンの製造方法であって、成形工程においては、第１の型具の内側面と第２の型具の外側面の間に環状の周壁部２２が挟まれ、焼成工程においては、焼成途中で一旦パン本体２を焼成室から取り出してパン本体２から第２の型具を取り外し、再度パン本体２を焼成室に戻す工程が含まれる。 （もっと読む）

【課題】冷凍及び冷蔵による貯蔵安定性があり、製品価値を低下させることなく冷凍及び冷蔵貯蔵でき、無駄なく使い切ることができる液状の冷凍ケーキミックス生地の製造方法を提供する。
【解決手段】小麦粉をベースとし、その他の原材料を混合してなる液状ケーキミックス生地に、脂肪酸、油脂及びショ糖脂肪酸等の乳化剤を使用した遅効性の膨脹剤をさらに融点が１０〜４０℃となるように植物油脂もしくは動物油脂を２種以上ブレンドして調整したブレンド油脂に分散したものを添加混合後に冷凍する。増粘多糖類の少なくとも１種を生地に添加することが、求める生地の粘度を安定し実現するのに好適であり、更には、ゴム風船、もしくは耐熱性カップ状容器などに入れて冷凍をすることが貯蔵安定性向上に効果的である。 （もっと読む）

【課題】離水および経時的な食感と風味の低下が少ない加工食品の提供。
【解決手段】 １質量％の水分散液の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下であるセルロース系粉末を０．１〜５質量％、水分を１０質量％以上含む具材と、パン又は飯が接触している加工食品。 （もっと読む）

【課題】ボリュームがあって見栄えが良く、ソフトで口どけの良い食感があるケーキを得ることが可能な、電子レンジ調理で用いるケーキ用プレミックス及びケーキの製造方法を提供する。
【解決手段】アミロース含量１８％以上、かつ、澱粉損傷度が６％以下である米粉１５〜３０質量％と、油脂１５〜２５質量％と、糖類４０〜６８質量％と、膨張剤とを含有するケーキ用プレミックスに、卵と、水又は牛乳とを添加混合してケーキ生地を調製し、このケーキ生地を所定の容器に充填して電子レンジで加熱調理してケーキを製造する。 （もっと読む）

【課題】耐熱性を有する難消化性澱粉を添加することなく、低コストで製造可能な難消化性澱粉を含有する澱粉含有焼成食品の製造方法を提供する。
【解決手段】本発明に係る澱粉含有焼成食品の製造方法は、澱粉を含有する素材を用いて所定形状の生地を作る生地製造工程と、前記生地を脱水して前記生地の水分含有量を低下させる脱水工程と、脱水した前記生地を焼成する焼成工程と、を具備する。生地の含水率を低くすることで難消化性澱粉として作用するアミロペクチン結晶が融解しにくくなる。このため、焼成時に生地に含まれているアミロペクチン結晶の非晶質化を防ぐことができ、難消化性澱粉を含有する澱粉含有焼成食品を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】風味と食感に優れ、かつ、優れた風味と食感を長期間維持することが可能な、穀物を含有した食品生地の製造方法及び加熱食品を提供する。
【解決手段】穀物を炊飯することにより穀物に含まれる澱粉をα化する。この炊飯した穀物を食品生地に含有させることにより、食品生地及び加熱食品に甘みを持たせることができる。また、生地に含まれる炊飯した穀物は食品生地及び加熱食品の水分保持に寄与するので、食品生地及び加熱食品の弾力及び水分を長期間にわたって保つことができる。得られた食品生地及び加熱食品は、風味と食感に優れ、かつ、優れた風味と食感が長期間維持される。なお、穀物として米を使用することにより、米の消費を拡大することができる。 （もっと読む）

【課題】吸卵速度の向上に優れた効果のある油脂の吸卵性改善剤を提供する。
【解決手段】エステル化率が５０％未満のポリグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする油脂の吸卵性改善剤。該ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度は７以上であることが好ましく、該ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸１００質量％中パルミチン酸及び／又はステアリン酸の含量が９０質量％以上であることが好ましい。また、本発明には、上記油脂の吸卵性改善剤を含有する油脂組成物も含まれる。該油脂組成物の形態としては、例えば油中水型乳化物であるマーガリン形態などが挙げられる。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、極めて平易な方法にて、しかも従来にでは用いることのできなかったような物性のスポンジケーキを用いることが可能であり、しかも早く大量のロールケーキ様食品を製造できる型ならびにその型を用いたロールケーキ様食品の製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】
本発明は、中空の柱状であり、長手方向に垂直な断面が開口しており、かつ開口部幅が断面自体の長径より小さい事を特徴とするロールケーキ様食品用の型ならびにその型に、敷紙に底面が接触した状態のシート状のスポンジケーキ様食品を敷紙ごと略筒状に湾曲させて端部より挿入することで型内にスポンジを配置し、側面開口部または端部開口部よりフィリング類を注入する事を特徴とするロールケーキ様食品の製造法。 （もっと読む）

【課題】新しいαアミラーゼを設計する方法及びその使用方法を提供する。
【解決手段】酸性、中性及びアルカリ性のpH並びに上昇した温度において、増加した活性及び増加した安定性を有し、特定の塩基配列を有する遺伝子にコードされた、特定のアミノ酸配列を有するαアミラーゼ及び該アミラーゼをコードする核酸、該酵素に特異的に結合し得る抗体、更に該酵素を生産する方法。また該酵素の、食品、洗浄、繊維処理、紙加工等への、各種利用方法。 （もっと読む）

【課題】 絹のような軟らかい食感のみならず、それと異なる食感を持つ生地や素材を組み合わせて焼き上げることにより、これまでにない食感や外観を有する新しいタイプのシフォンケーキを提供する。
【解決手段】 シフォンケーキ部（１）の生地の上に、クランブルや木の実等（２）を、シフォンケーキ部（１）の生地と混ぜ合わせることなく散らし、焼き上げた、多様性のあるシフォンケーキを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】抜き取る所定の形状の数だけクッキー型を準備するよりも、少ない量のクッキー型で対応が可能である連結式クッキー型を提供する。
【解決手段】このクッキー型は、複数の部分型３と、各部分型３を連結して組合せ全体型５を完成させるための連結手段１１と、を有する。連結手段１１は、クッキー生地に押圧される部分型３の縁部７に形成されクッキー生地が連続するための窓１３と、２つの前記窓同士が接して連通した状態で連結を行なう機構１５と、を有する。この機構１５は、一方の前記窓１３の外側に設けられる雄部２５と、他方の前記窓１３の外側に設けられる雌部２７と、を有して構成される。雄部２５は、前記一方の窓１３の外側で、部分型３の外側面部に接した状態で固定される一枚の第１板材２９からなり、雌部２７は、他方の窓１３の外側で、第１板材２９の左右端部を保持する一対のＬ字状断面を有する第２板材３１からなる。 （もっと読む）

【課題】セリアック病関連エピトープを欠く食物を製造するためのプロリン特異的エンドプロテアーゼの使用法を提供する。
【解決手段】セリアック病関連エピトープを含むコムギまたはオオムギのグルテンをアスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）の酵素であるプロリン特異的エンドプロテアーゼで加水分解し、得られたペプチドをセリアック病患者のためのビールおよびパンの製造に用いる。 （もっと読む）

【課題】本発明は、層厚の調整を簡単に行うことができ様々な食材の組合せが容易な層状食品製造装置及び方法を提供することを目的とする。
【解決手段】層状食品製造装置は、上方が開口した成形用容器４と、成形用容器４に液状生地を供給して成形用容器４内の露出面全体に液状生地を層状形成する生地供給部１と、成形用容器４を収容して液状生地を加熱して焼成する生地焼成部２と、生地供給部１及び生地焼成部２の間で成形用容器４を搬送する搬送部３とを備え、生地供給部１において液状生地を成形用容器４に層状形成した後搬送部３により成形用容器４を生地焼成部２に搬送し、生地焼成部２において液状生地を焼成した後搬送部３により成形用容器４を生地供給部１に搬送する動作を交互に複数回繰り返して層状食品を製造する。 （もっと読む）