【課題】絵や柄、模様を施したメロンパンを提供する。
【解決手段】第１工程として、一般的なクッキーを作る要領でメロンパンの表面部分となるクッキー生地を作成する。このとき、ココア粉末や抹茶粉末、食紅等を使用して絵や柄、模様の入った生地にする。成型は型抜きクッキーを作成する要領で行っても、生地を金太郎飴状に作成して薄くスライスしてもよい。第２工程として、第１工程で作成したクッキー生地を薄く延ばし、別途に作成したパン生地に被せ、包み込む。第３工程として、第２工程で作成した生地を通常のメロンパンを焼く要領で焼上げる。 （もっと読む）

【課題】 一つの食品で温かい食感と冷たい食感の両方が同時に得られるようにする。
【解決手段】 人が食べることができる可食性ベース部４１と、可食性ベース部４１上に載置され、人が食べることができる可食性上部４３と、可食性上部４３の外面を被覆するマイクロ波不透過性フィルム４４とで構成され、電子レンジ加熱後に前記フィルム４４を除去することにより、可食性上部４３が冷凍状態で冷たく、可食性ベース４１が温かい状態となり、「温」と「冷」のコラボレーションによる味わいが得られる。 （もっと読む）

【課題】生地の種類、形状等に関わらず、生地の温度ムラを最小限にして焼成後のベーカリー製品の品質を損なわないようにしつつ、解凍・昇温工程の作業性を改善し、所要時間を短縮することができる冷凍生地の昇温方法の提供。
【解決手段】パン類又はパイ類の冷凍生地を昇温する方法であって、パン類又はパイ類の冷凍生地を、平均生地温度２〜１５℃となるように昇温する第一工程と、第一工程により得られた平均生地温度２〜１５℃の生地を、平均生地温度１５℃超２８℃以下まで昇温する第二工程と、を有し、前記第二工程における平均昇温速度が０．０１〜０．３５℃／秒であることを特徴とする、冷凍生地の昇温方法、及び、パン類の冷凍生地を、前記記載の冷凍生地の昇温方法を用いて昇温した後、発酵し、焼成することにより製造されたベーカリー製品。 （もっと読む）

【課題】内相に油脂の呈味部分が点在し、且つ、その油脂の呈味部分の食感と、ベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感がなく、油脂に由来する孔の形成がおこりにくいバラエティブレッドを得るための、ベーカリー用配合材を提供すること。
【解決手段】油脂と澱粉類の混合物を小片状としたベーカリー用配合材、該ベーカリー用配合材を用いて製造されたバラエティブレッド生地、該バラエティブレッド生地を焼成及び／又はフライしたバラエティブレッド、油脂と澱粉類の混合物を小片状としたベーカリー用配合材をベースとなるパン類生地に分散させる工程、及び／又はパン類生地に巻き込む工程を行うことを特徴とするバラエティブレッド生地の製造方法。 （もっと読む）

【課題】加工原料としての有効利用できる改質された小麦粉生地を得る方法およびそのための装置を提供する。
【解決手段】陽極側と陰極側とが区画されていない一槽式の電気化学反応槽に、小麦粉及び水を含む混合物Ａを入れて通電処理し、反応槽１全体から該混合物を回収して均一にするか、該混合物を乾燥し、次いで粉末化する。通電処理中、小麦粉及び水を含む混合物の温度を５〜３０℃の範囲に維持することが望ましく、また、定電流条件を１０〜７０ｍＡの範囲にする。 （もっと読む）

【課題】空調装置内に霜が付着しない範囲の気体を生地の冷却熱源として用いることで冷却装置のデフロストを行う必要がなく、そのため冷却装置を複数系列設ける必要がなくなり、装置の大型化や導入コストの高額化を防止することができる食用生地の冷却装置及び冷却方法を提供する。
【解決手段】ミキサー内に投入される生地材料の配合、環境温度を含む捏ね上げ条件における捏ね上げ時の食用生地の時間的変化を過去のデータを元に予測して、目標となる時間と生地温度の関係を設定し、食用生地捏ね上げ中の一定時間毎に食用生地温度を実測するとともに、前記目標の生地温度と比較して何れが高温であるか判定し、前記食用生地温度の実測値が目標値よりも高い場合に、次の判定時間における目標生地温度に一致させるために必要であり、且つ前記冷却装置における熱交換器に霜が付着しない範囲で送風量、送風温度及び送風時間を計算し、該計算で得られた送風量、送風温度及び送風時間の気体を前記ミキサー内に送風する。 （もっと読む）

【課題】中麺の老化および変質が防止され、該中麺を長期間保存可能とするベーカリー製品の製造方法を提供すること。
【解決手段】（１）穀粉と水分とを混捏して中麺を作製する中麺作製工程と、（２）該中麺を凍結乾燥して凍結乾燥中麺とする凍結乾燥工程と、（３）該凍結乾燥中麺と、水分および副材料とを混捏してベーカリー製品用生地を作製する生地作製工程とを包含することを特徴とするベーカリー製品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】食感と離型性を改良するための焼き物食品用焼上り改良剤、及び該焼き物食品用焼上り改良剤を用いて製造した、食感と離型性が改良された焼き物食品、その製造方法を提供すること。
【解決手段】ゲル強度７．２Ｎ／ｃｍ^２以上であり、微粉砕されたカードランを主要成分として含有することを特徴とする、焼き板上或いは焼き型で加熱調理された焼き物食品の食感と離型性を改良するための小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤からなり、該焼き物食品用焼上り改良剤を用いて、焼き板上或いは焼き型で加熱調理された小麦焼き物食品の食感を改良し、しかも同時に、従来のように油脂を用いずに、加熱調理された焼き物食品の離型性を改良することによって食品素材の風味を生かした小麦焼き物食品を製造する。 （もっと読む）

【課題】膨化性が良好で、かつ食感や風味に優れる、ダイズペプチドを含有するパン類を提供すること。
【解決手段】小麦粉及びダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物を含有してなる、パン類。ダイズペプチド含有パン類の原料として、ダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物を用いることで、膨化性が良好で、かつ食感や風味に優れる、ダイズペプチドを含有するパン類を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】水分を吸収しても焼き菓子の巻き戻りがない、焼き菓子の製造方法を提供すること、およびこのような焼き菓子を提供すること。
【解決手段】小麦粉を含む焼成物の第１部分と小麦粉を含む焼成物の第２部分とが糖類の結晶層を介して接着された部位を有する焼き菓子の製造方法であって、無水または二水以下の糖類の結晶を、カラメル化が実質的に生じない温度で加熱融解して糖融解液を得る工程；ならびにカラメル化および結晶化が実質的に生じない温度および時間保持した該糖融解液を介して該第１部分と該第２部分とを積層させた状態で、該糖融解液を結晶化させて該糖類の結晶層を形成させる工程を包含し、該糖類は、加熱融解後、少なくとも１分間にわたって実質的にカラメル化しない状態で保持することができる糖類である、方法。 （もっと読む）

【課題】化学膨張剤やイーストを使用せずに、均一な気泡からなる内相を有し、ボリューム感があり、しかも吸油が少なく、食感が良好で経時変化が少ない、ケーキドーナツタイプまたはイーストドーナツタイプなどのドーナツ様食品が得られる、ドーナツ様食品の製造法を提供すること。
【解決手段】穀粉類を主成分とし、化学膨張剤およびイーストを含まないドーナツ様食品生地を、該生地の粘度が７，０００〜６０，０００ｍＰａ・ｓになるように作成し、次いでこの生地に不活性ガスを介在させて、多数の気泡が内在する生地を作成するにあたり、この多数の気泡が内在する生地の粘度が、５，０００〜５５，０００ｍＰａ・ｓの範囲でかつ不活性ガスを介在させる前の生地の粘度の７０〜９５％になるように、多数の気泡が内在する生地を作成し、これを成型してフライすることにより、ドーナツ様食品を製造する。 （もっと読む）

【課題】加工原料としての有効利用できる改質された小麦粉又は小麦粉生地を得る方法を提供する。上記の方法の実施に使用するための装置を提供する。
【解決手段】小麦粉及び水を含む混合物を電気化学反応槽の陰極側において、通電処理することを含む、小麦粉又は小麦粉生地の改質方法；上記方法において、陰極側の小麦粉及び水を含む混合物を回収し、該混合物を乾燥し、次いで粉末化することを含む、小麦粉の改質方法。 （もっと読む）

【課題】小麦粉や小麦由来のグルテンを使用することなく、米粉を使用しつつ、公知の米粉パンと比較してさらにおいしい米粉パンの製造方法並びにパン粉の製造方法を提供する。
また一般的な小麦粉を使用したパンのようなサクッとした食感や大きな気泡を有するパンを得ることが可能な米粉パンの製造方法並びにパン粉の製造方法を提供する。
【解決手段】少なくとも米粉１００重量部、澱粉１〜２０重量部を水と混合して加熱した糊状体、酵母及び水を混合し、発酵させた後に焼成する米粉パンの製造方法とする。米粉は、インディカ米粉、乳白米粉の少なくとも１種１０〜１００重量部と完全粒米粉９０重量部以下を含むものであることが好ましい。 （もっと読む）

トリコデルマ・レセイ(Trichoderma reesei)由来のマルトース産生α-アミラーゼ(TrAA)とその変異種はグルコアミラーゼの存在下、液状化したデンプンから高グルコース含有のシロップの生産に有用である。ここで、このように生産された当該高グルコース含有シロップは、少なくとも約97%のグルコースを含有する。この製造法では、TrAAはグルコースがマルトース−オリゴ糖へ戻る反応を抑える。TrAAとその変異種の産生に有用な発現宿主とTrAAをコードする核酸もまた提供される。
（もっと読む）

【課題】食感がポテトチップスに近い、パンを素材としたスナック菓子風食品を提供する。
【解決手段】茶色に焼かれた外皮が除去されて１ｍｍ以上の厚さに切り出された食パン（１）を、プレス装置（２）で加圧加熱加工する。パン（１）の水分含有率が３０質量％程度になったら、このパン（１）をプレス装置２から外して、５質量％程度になるまで熱風乾燥する。これにより、外縁部がカールした加工品（味付け前のスナック菓子）が得られる。 （もっと読む）

【課題】食品を水中に浸した状態で高圧処理加工する方法を提供すること。
【解決手段】食品に６０００気圧あるいはそれ以下の圧力下で加圧し、農薬等の化学物質の除去を実現する。また、粟・稗・黍などを水中で同様に 加圧し、加熱調理が容易な食品を提供するとともに、栄養強化食品を製造する。さらに小麦の練り生地に高圧を加えることによって、グルテンの結合を促進するとともに、添加した油脂を均等に浸透させ、食味の良好な食品を提供する。 （もっと読む）

本発明の目的は、好ましい栄養生理及びサクサクとした砕けやすい食感を有する食物製品、特にスナック製品、及び関連する製造方法を得ることである。この達成のために、当該食物製品は実質的にデンプン未含有で、且つ発泡構造を有しており、固体成分は少なくとも約25質量％のタンパク質分を有し、タンパク質分の少なくとも約65質量％がゼラチン及び／又はコラーゲン加水分解物からなる。
（もっと読む）

【課題】パン生地等の混練に際し、熟練した技術者の判断を要することなく、かつ生地を目視できない横型混練機においても最良の混練終了時点を判定できるとともに、食品生地全般の混練状態のモニタリングに適用可能な手法を提供する。
【解決手段】混練機内に設置された粘弾性物からなる食品生地を混練するロータに加わるトルクを検出し、同トルク検出値を周波数解析し、解析された周波数分布から同食品生地の混練状態をモニタリングする。具体的には、前記トルク検出値を短時間フーリエ変換処理し、その後ロータトルク波形の周波数分布を表示するとともに、ＤＣ成分の経時変化を表示し、前記周波数分布及びＤＣ成分の経時変化から前記食品生地の混練状態をモニタリングする。 （もっと読む）

本発明は、ベーカリー製品、とりわけサンドウィッチローフ等の製造方法に関する。これは、本質的に、生地を準備し、前記生地を任意に発酵させ、生地を耐熱プラスチックポリマー製の型、好ましくはポリ（シクロへキシレン-ジメチレンテレフタレート）に基づく高温ポリエステル製の型であって、焼き上げの間及び焼き上げの後に発生する蒸気を排出するための手段を備える型に入れ、型中に存在する生地のマイクロ波による焼き上げの少なくとも一つの工程を実施し、別の手段による焼き上げの別の工程を任意に実施し、得られる焼き上げ製品を型の壁から分離させ、焼き上げ製品及び／または型を任意に冷却し、更に焼き上げ製品を離型させることである。 （もっと読む）

本発明は、ラクターゼで処理された、ラクトースを含有しない食物製品に向けられている。 （もっと読む）