【課題】低α-リノレン酸含有量および、食品操作における使用に対する風味、および性能属性において向上した安定性を有する種子油組成物を提供する。
【解決手段】リノール酸またはその誘導体、および組成物中の脂肪酸またはそれらの誘導体の全重量に対して約３重量％未満のα-リノレン酸またはその誘導体を含み、２.０未満のアニシジン値；安定化剤が添加されていないとき、０.３ｍｅｑ／ｋｇ未満のパーオキシド値；１重量％未満のトランス−脂肪酸；または約８０重量％を超えないオレイン酸またはその誘導体、および少なくとも８００ｐｐｍのトコフェロールのいずれかを有するダイズ油組成物。 （もっと読む）

【課題】
削りたての魚節、特にカツオ節をイメージさせるウッディー感、節感のある魚節フレーバー、魚節風味調味料、魚節風味飲食品を提供することを目的とする。
【解決手段】
２，４，７−トリデカトリエナールおよび／または４，７−トリデカジエナールを有効成分とする魚節香味改善剤、２，４，７−トリデカトリエナールおよび／または４，７−トリデカジエナールを１０^−３ｐｐｍ〜１０^３ｐｐｍ含有させたことを特徴とする魚節香料組成物、２，４，７−トリデカトリエナールおよび／または４，７−トリデカジエナールを１０^−４ｐｐｂ〜１０^３ｐｐｂ含有させたことを特徴とする調味料および飲食品。 （もっと読む）

【課題】ハバネロの物凄い辛味を押さえて円やかな辛味の魚肉練り製品の提供。
【解決手段】魚肉すり身２に、生或いは冷凍物を解凍したハバネロ３をミキサーに掛けたもの或いはハバネロの粉末と、刻んだ或いはミキサーに掛けた玉葱４とを混合して成型し、油で揚げるか焼くか蒸してハバネロ含有練り製品。 （もっと読む）

【課題】蒲鉾の原料として十分な品質、つまり、残留塩化アンモニウム濃度、破断強度、破断凹み及びゼリー強度を備えた大型イカのすり身を製造するための方法を提供する。
【解決手段】塩化アンモニウムと自己消化を起こすタンパク質分解酵素を含む外洋性大型イカの胴肉を所定の形状に裁断し、裁断した胴肉に１つ以上の有底穴又は貫通孔を設けて凍結温度よりも高く１０℃以下の浸漬溶液に６〜１２時間浸漬し、水晒しする水晒し工程Ｓ１と、水晒しした胴肉と、塩化アンモニウムによって生じる異味をマスキングするためのマスキング剤と、タンパク質分解酵素の働きを阻害する阻害タンパク質を含む卵白、及びタンパク質どうしを架橋結合させるトランスグルタミナーゼのうちの少なくとも一方と、を混合した後、水晒しした胴肉の凍結温度よりも高く１０℃以下、且つ陰圧下で水晒しした胴肉をすり潰してすり身にするすり潰し工程Ｓ２とを含む。 （もっと読む）

【課題】アメリカオオアカイカ(Dosidicus gigas)やトビイカ（Sthenoteuthis oualaniensis）など塩化アンモニウムを含むイカ類を原料として品質の優れたすり身を製造すること。
【解決手段】塩化アンモニウムを含む冷凍イカを凍結状態のまま１．５〜３ｃｍの塊状に切断し、これをクエン酸ナトリウム水溶液中に浸漬・攪拌して水晒しを行ないすり身を製造する。 （もっと読む）

【課題】内臓や血合肉等の食用不快部位を含む原料から異味異臭の少ない良好な食用脱水肉を製造すること
【解決手段】凍結原料を、細片化して急速解凍、洗浄、高速遠心脱水することにより食用脱水肉を得る製造方法。内臓等を含む生鮮原料については上記の細片化して高速洗浄する方法の他、原魚を丸ごと荒く裁断、洗浄後に細片化してすり身および食用脱水肉を得る製造方法。 （もっと読む）

【課題】安全性が高い酢酸及び／又は酢酸塩を含む食品用品質改良剤であって、酢酸及び／又は酢酸塩の酢酸臭を抑えた食品用品質改良剤、並びに前記食品用品質改良剤を含有した食品を提供すること。
【解決手段】酢酸及び／又はその塩と、グルコン酸及び／又はその塩を含有する食品用品質改良剤、酢酸ナトリウムとグルコン酸ナトリウムを含有する食品用品質改良剤、或いは、前記食品用品質改良剤のｐＨが５〜９．２の範囲に調整されている食品用品質改良剤とする。 （もっと読む）

【課題】魚臭が消臭された練り製品とその新規な製造方法を提供すること。
【解決手段】魚肉すり身から練り製品を製造する際に、魚臭を減少させる能力を有するスタフィロコッカス属（Staphylococcus）の細菌を、魚肉すり身に添加することを特徴とする、練り製品の製造方法。 （もっと読む）

冷凍すり身魚ベースは、不快な臭いを抑制するための添加剤として、式（Ｉ）及び／又は式（ＩＩ）：ＯＯＸＯ（Ｉ）ＯＯＨＯＲＯＨ（ＩＩ）（式中、Ｘは直鎖状もしくは分枝鎖状の、飽和もしくは不飽和のＣ_１〜Ｃ_５炭化水素基を示すか又は式ＣＯＹ（式中、Ｙは直鎖状もしくは分枝鎖状の、飽和もしくは不飽和のＣ_１〜Ｃ_６炭化水素基を示す）の基を示し、Ｒは水素原子、メチル基、アセチル基又はエトキシカルボニル基を表す）による化合物を含む。
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【課題】魚肉練加工物を原料とする野菜入り揚げ物食品に関し、油っぽさや油臭を低減させ、野菜の食感を向上させる製造方法およびかかる揚げ物食品の劣化を抑制する方法を提供する。
【解決手段】茶抽出物の濃縮物を魚肉練加工物に添加・混合し、得られた混合物に野菜片を添加する。使用される茶抽出物の濃縮物は、総ポリフェノール量に対する総カテキン量が３０％以上であり、かつ、総カテキン量に対するエピガロカテキンガレート量が１０％以上を含むものである。 （もっと読む）

【課題】 従来法で生ニンニクを熟成させて作る加工ニンニクは、ニンニク臭の消臭が不十分で、しかも、製造過程でイオウ酸化物などの強烈な悪臭を放出し、作業環境は劣悪で悪臭公害問題も起こしている。
【解決手段】 海洋深層水に浸漬した生ニンニクをトレイに配列し、このトレイを熟成装置内に載置する。前記生ニンニクを恒温、恒湿に制御可能で内表面が天然木材の杉材で覆われた熟成装置中に、９０℃、湿度８０％の条件で１６８時間保持、熟成し、その後必要な熟成処理を追加実施することで、ニンニク臭のない加工ニンニクが得られ、しかも悪臭の発生も解消できる。 （もっと読む）

【課題】 可溶化筋肉タンパク質を含む魚肉の溶解度を維持しながら、エタノールなどによる有機溶媒処理を行うことによって、魚肉の臭気を効果的に除去する方法を提供する。
【解決手段】 魚肉を破砕し、破砕した魚肉と還元性糖類とを混合し、破砕した魚肉と還元性糖類との混合物を脱水し、その混合物を、水分含有量を６％以下に維持しながら該混合物に含まれる筋肉タンパク質を変性させない温度条件の下で保持することによって、筋肉タンパク質に還元性糖類が結合した可溶化筋肉タンパク質を含む魚肉を生成し、可溶化筋肉タンパク質を含む魚肉と有機溶媒とを混合し、可溶化筋肉タンパク質を含む魚肉と有機溶媒との混合物を、可溶化筋肉タンパク質を含む魚肉の溶解度を低下させない温度条件の下で保持する工程を含むことを特徴とする方法である。 （もっと読む）

【課題】魚介類を前処理した原料に食塩、調味料で味付け、乾燥、殺菌する加工食品において、苦味、えぐ味、渋味、生臭味の臭いなどを完全に除去できない点である。
【解決手段】魚を前処理した原料を脱脂粉乳又は豆乳２ないし５パーセントの水溶液に２ないし３時間浸漬して臭いなどを取り除いた後に魚を味付け、殺菌、乾燥することと、魚を前処理した原料をミートチョッパーで細かく裁断して食塩並びに調味料を加えて攪拌した後に出来上がり製品の重量に対して２ないし５パーセントの重量の脱脂粉乳を水溶きして又は豆乳を混合し、更に５分程度の攪拌工程を行い成形加工することと、魚類の内臓より異物を取り除いた原料を脱脂粉乳又は豆乳２ないし５パーセントの水溶液に２ないし３時間浸漬して臭いなどを取り除いた後に魚を味付けすることを最も主要な特徴とする。 （もっと読む）

【課題】従来品と比べてふっくらとして柔らかな食感を有し、魚臭、畜肉臭の軽減されたうまみの引き出された食感の魚肉練り製品または畜肉練り製品を提供すること
【解決手段】練り製品の原料にイヌリンもしくはイヌリン配合製剤を添加することにより得られる練り製品 （もっと読む）