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Fターム[4B034LK02]の内容

魚肉練製品 (1,084) | 原料、添加剤 (333) | 無機物、無機化合物 (28) | 無機塩 (20)

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【課題】魚肉すり身含有グルコマンナン食品素材を使用して、マグロの刺身(特にトロ食感)や生レバー様の食感を具備した魚肉練製品およびその製造方法を提供する。凍結保存中に食感が固くなることがない魚肉練製品およびその製造方法を提供する。。
【解決手段】魚肉、グルコマンナン、食塩、トランスグルタミナーゼ、アルカリ剤、および食用油又はアボカドペーストを含有する魚肉含有マンナンペーストを成形し、加熱してなる魚肉練製品。 (もっと読む)


【課題】乳酸菌を多量に含有する加工魚の製造方法を提供すること。特に、加工魚の製造に際して多量の乳酸菌を添加する必要がなく製造コストを抑制し、また、魚本来の食感を有する加工魚を製造すること。
【解決手段】本発明では、乳酸菌を多量に含有する加工魚の製造方法において、活きた魚の内臓を除去し(内臓除去工程)、内臓に塩を詰め込むとともに魚体に塩をまぶし(塩処理工程)、その状態で所定期間放置し(塩漬け工程)、その後、温度変化が繰り返される自然環境下で塩を付着させたままの魚体を吊下げて(吊下げ工程)所定期間放置する(自然放置工程)ことで、乳酸菌を多量に含有する加工魚を製造することにした。 (もっと読む)


【課題】変性処理が簡単である上に、良好な弾力補強効果を有し、かつ水伸ばしや耐老化性にも優れ、練製品に好適な変性澱粉の製造方法を提供すること。
【解決手段】 変性澱粉の製造方法。乾量基準で原料澱粉に対して特定量のリン酸塩を含有する粉状の澱粉組成物原料を、徐昇温加熱処理する第一工程と定温加熱処理する第二工程を連続的に行うことによりエステル化変性を行なう。第一工程の昇温開始温度は、常温から原料澱粉の糊化開始温度以下とし、かつ、昇温速度を0.2〜1℃/minとして、昇温最終温度を120〜180℃までとする。定温処理は、通常、昇温最終温度で行なう。 (もっと読む)


【課題】 マグロ類等魚の身部位を除いた頭部、骨、皮など、カルシウム、ミネラル・ビタミン類、DHA等の栄養素を豊富に含む非可食部を用い、優れた食感と魚臭を改善して食べやすくした栄養食材、この栄養食材の製造方法及び加工食品。
【解決手段】 魚の身部位を除いた、頭部、骨、皮を含む残部を微粉砕したペースト状微粉砕物に魚臭抑制材と、塩を添加した魚の身部位と、必要に応じて該混合物に野菜類と調味料を添加混合した混合物を成型し、加熱した後に冷却してなる。特に、マグロ類及びカジキの身部位を除いた残部を微粉砕したペースト状微粉砕物にトレハロースが質量比で1〜3%、さとうきび抽出物が質量比で0.01〜2%の割合で添加混合され、係るペースト状微粉砕物が質量比で20〜40%の割合になるように塩擂りしたマグロ類及びカジキの身部位と混合したものは臭みが改善され食感に優れる。 (もっと読む)


【課題】従来の水産練製品及び(または)すり身用品質改良剤には特有の味、匂いを有する大豆蛋白質、小麦蛋白質、卵白、澱粉、食物繊維等が使用され、色、味、食感が損なわれていた。
【解決手段】ソルガムとカルシウム塩及び(または)炭酸塩及び(または)リン酸塩等で構成された水産練製品及び(または)すり身用品質改良剤では、色調、味、食感が損なわれず、さらに弾力補強、すり身の代替等、効率的に品質改良をすることができる。 (もっと読む)


【課題】食品製造において、その作業効率を向上させ、製造される食品の品質のばらつきを少なくできる粉末スリミの製造方法を提供する。
【解決手段】食品の原料として用いられる粉末スリミの製造方法であって、魚肉スリミを冷凍して製造された冷凍スリミを削り小片状にする冷凍スリミ削り工程S8と、小片状の冷凍スリミに食塩を添加する食塩添加工程S9と、食塩が添加された冷凍スリミを撹拌・混合して調味スリミとする撹拌・混合工程S10と、調味スリミを冷凍して冷凍調味スリミとする冷凍工程S12と、冷凍調味スリミを凍結乾燥して乾燥スリミとする凍結乾燥工程S13と、乾燥スリミを粉砕して粉末スリミとする粉砕工程S14とを含むことを特徴とする。 (もっと読む)


【課題】食用油の量が少なく低カロリーで食べやすい練り製品を必要最小限の食用油を用いて油煙の発生を伴わずに製造することができる練り製品の製造装置を提供する。
【解決手段】練り製品の製造装置に関する。すり身1に対して蒸し処理を行う蒸し処理部4と、蒸し終わったすり身の表面に常温の食用油2を付着させる油付着処理部5と、食用油を表面に付着させたすり身に無酸素状態で過熱水蒸気3を当てて加熱する過熱水蒸気処理部6とを備えて形成されている。 (もっと読む)


【課題】 本発明の解決すべき課題は餃子のような風味を有した餃子蒲鉾の製造方法を提供することにある。
【解決手段】
魚肉白身を調味料とともに擂潰する擂潰工程と、
刻みニラを投入混合した後、所定形状に成形する成形工程と、
前記成形体の魚肉タンパク質繊維を網状組織とするすわり工程と、
前記すわり工程を経た成形体を85℃以上とする加熱工程と、
を備えたことを特徴とする餃子蒲鉾の製造方法。 (もっと読む)


【課題】 通常さらすことなしには使用されていない魚種について冷凍変性が抑制された無晒しまたは低晒し魚肉の冷凍品を提供すること。
【解決手段】 生体内鉄、鉄含有物質及び/又は生体内還元物質が酸化された魚肉である。ミンチ状に加工した魚肉、または、ミンチ状に加工した魚肉の脱水肉を原料とし、1種以上の冷凍変性防止剤が添加され、かつ、酸化によりトリメチルアミン−N−オキシドの分解が抑制された、無晒しまたは低晒し魚肉の冷凍品。好ましくは、上記の魚肉を撹拌することにより酸素に接触させ、トリメチルアミン−N−オキシドの分解を抑制し、冷凍変性防止剤を添加して冷凍された無晒しまたは低晒し魚肉の冷凍品。撹拌の際に塩類を添加して撹拌した無晒しまたは低晒し魚肉の冷凍品。それを原料とする練り製品。 (もっと読む)


【課題】硬さ、しなやかさが同時に得られるよう食感が改善された、フィッシュボール等の魚肉すり身製品の製造方法、及び魚肉すり身製品用改良剤を提供すること。
【解決手段】トランスグルタミナーゼと、リン酸三ナトリウム等のアルカリ性塩類と、カゼインナトリウム及び/又はカゼインカリウムを、魚肉すり身に添加する。
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【課題】
発明が解決しようとする課題は塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Caによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲル又はゾルとの反応性を高め、両者を融合させ、加熱した場合のゲルの食感は食肉の粗挽きソーセージ的な食感で緻密なクリーミーさにかける。
クリーミーな食感が求められた場合は、対応が出来ない。
【解決手段】
食塩と、pHと、塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ca以外のアルカリ剤による未加熱アルカリ変性コンニャクゾルとの混合比率をコントロールし、混練りを行うことにより、これらの共同作用で、未加熱アルカリ変性コンニャクゾと、塩溶性筋原繊維蛋白と融合し、このゾルを加熱して得られたゲルは水酸化Caによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルと塩溶性筋原繊維蛋白の融合によるゲルより、きめこまく食感がクリーミーなものとなることが解明できた。 (もっと読む)


【課題】深海魚のげんげを使用して味と形が食べやすいげんげ調理食品とその製造方法を提供する。
【解決手段】深海魚のげんげの頭と内臓を除去して塩を付けた後に水洗いと酒洗いを行い細かく砕いたげんげミンチと、他の魚のすり身と、生姜と味噌の少なくとも一方が混合されて所定形状に成形され、加熱処理が施されてなる。前記げんげミンチと前記すり身の配合割合は、前記げんげミンチ1に対して前記すり身0.5〜2である。さらに、げんげミンチに、生姜と味噌及びみりんを混合し、葱とごぼうのみじん切りを混合し、つなぎを混ぜて所定形状に成形してなる。 (もっと読む)


【課題】肉粒感や風味やジューシー感を維持した畜肉または魚肉加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】ミンチ状の畜肉または魚肉加工食品原料に、ジェランガム粉砕物および水を直接に添加して混練することを含む、畜肉または魚肉加工食品の製造方法。 (もっと読む)


【課題】本発明が解決すべき課題は、アブラソコムツとバラムツの魚肉に含まれるタンパク質は保持しつつ、ワックス成分を許容量まで効率的に低減して食品材料とするための方法を提供することにある。
【解決手段】本発明に係る食品材料の製造方法は、アブラソコムツおよび/またはバラムツの魚肉を粉砕する工程、および粉砕された魚肉を、4℃以下でアルカリ塩水により処理する工程を含むことを特徴とする。 (もっと読む)


【課題】 本発明は、食品素材を攪拌するための、新規な方法を開発することを課題とする。本発明はまた、スリ身を用いて新規な塩摺り方法を提供することもまた、課題とする。
【解決手段】 本発明の発明者らは、同時に発生する遠心力と向心力を使用して、複数の食品素材を攪拌することができることを見いだし、本発明を完成するに至った。したがって、本発明は、上記課題を解決するため、同時に発生する遠心力と向心力を使用して、複数の食品素材を攪拌する方法を提供する。本発明はまた、食品素材として魚肉スリ身、畜肉スリ身、またはこれらを冷凍したものを用いて、食塩および水とともに本発明の方法にしたがって、同時に発生する遠心力と向心力を使用することにより、新規な塩摺り方法を提供する。 (もっと読む)


【構成】ヘモグロビン及びミオグロビンの金属ポルフィリン部位が亜鉛プロトポルフィリンである天然赤色色素。
【効果】酸化に対して安定であり、良好な色調を呈する天然赤色色素及び当該色素で着色された食品と食品素材ができた。 (もっと読む)


【課題】 Ca塩化合物とMg塩化合物とを併用することでゲルの増強効果は各々単独で使用するのと同程度であるが、ゲルの硬さや強さだけでなく、しなやかなゲルとなり、良質の食感を作り出せる魚肉練り製品のゲルを増強する方法を得る。
【解決手段】 Ca塩化合物又はMg塩化合物を添加して魚肉練り製品のゲルを増強する方法において、Ca塩化合物とMg塩化合物とを4:1〜1:4の混合比で併用して添加する方法である。尚、添加されるCa塩化合物とMg塩化合物との合計の添加量は、0.01〜1.0重量%であり、Ca塩化合物とMg塩化合物とは、各々、酸化物、水酸化物、塩化物、硫酸塩、炭酸塩、有機酸塩の群から選ばれたものや両者混合物としてドロマイトを用いる。 (もっと読む)


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