【課題】従来の水産練製品及び（または）すり身用品質改良剤には特有の味、匂いを有する大豆蛋白質、小麦蛋白質、卵白、澱粉、食物繊維等が使用され、色、味、食感が損なわれていた。
【解決手段】ソルガムとカルシウム塩及び（または）炭酸塩及び（または）リン酸塩等で構成された水産練製品及び（または）すり身用品質改良剤では、色調、味、食感が損なわれず、さらに弾力補強、すり身の代替等、効率的に品質改良をすることができる。 （もっと読む）

本発明は、保存処理された魚介すり身製品の調製の為の方法であって：生の魚介すり身を用意すること；該生のすり身を、アルカリ金属ラクテートと０．１〜１０％（ｗ／ｗ）の量で、及び所望の場合には追加成分と、混合すること；生の魚介すり身、乳酸カリウム、及び追加成分の該混合物を保存処理すること；そして任意的に、該保存処理されたすり身製品をさらに加工することを含む前記方法を開示する。該アルカリ金属ラクテートは、好ましくは、乳酸カリウムである。該アルカリ金属ラクテートは、該保存処理された魚介すり身製品のテクスチャーを改善する。 （もっと読む）

【課題】アメリカオオアカイカ(Dosidicus gigas)やトビイカ（Sthenoteuthis oualaniensis）など塩化アンモニウムを含むイカ類を原料として品質の優れたすり身を製造すること。
【解決手段】塩化アンモニウムを含む冷凍イカを凍結状態のまま１．５〜３ｃｍの塊状に切断し、これをクエン酸ナトリウム水溶液中に浸漬・攪拌して水晒しを行ないすり身を製造する。 （もっと読む）

【課題】リン酸塩や重合リン酸塩を使用しない、冷凍すり身用品質改良剤、品質が改良された冷凍すり身および該冷凍すり身の製造方法を提供すること。
【解決手段】アルギニン、クエン酸アルカリ塩および糖類を含有する、冷凍すり身用品質改良剤を提供する。 （もっと読む）

【課題】安全性が高い酢酸及び／又は酢酸塩を含む食品用品質改良剤であって、酢酸及び／又は酢酸塩の酢酸臭を抑えた食品用品質改良剤、並びに前記食品用品質改良剤を含有した食品を提供すること。
【解決手段】酢酸及び／又はその塩と、グルコン酸及び／又はその塩を含有する食品用品質改良剤、酢酸ナトリウムとグルコン酸ナトリウムを含有する食品用品質改良剤、或いは、前記食品用品質改良剤のｐＨが５〜９．２の範囲に調整されている食品用品質改良剤とする。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、気泡入り練り製品の製造において、食味や食感を変更することなく、また新たな設備を導入することなく、はんぺんなどの気泡入り練り製品の加熱製造時に生じる表面のうるみの発生を防止することを課題とする。
【解決手段】 本発明者は鋭意検討を重ねた結果、気泡入り練り製品の少なくとも表面の酸性度を高めることにより、うるみを低減することを特徴とする、気泡入り練り製品を提供することができ、上記課題を解決することができることを示した。すなわち、本発明は、気泡入り練り製品の少なくとも表面の酸性度を高める（すなわち酸性化する）ことにより、加熱後に気泡入り練り製品の表面に生じるうるみを防止することを特徴としている。より具体的には、気泡入り練り製品の少なくとも表面の酸性度をpH 5.10〜6.55とすることにより、加熱後に気泡入り練り製品の表面に生じるうるみを防止することができる。 （もっと読む）

【課題】加熱しても糊状感を与えずに、ペースト状態を保つことを可能とするペースト状魚肉すり身、加工食品、ペースト状魚肉すり身の製造方法及び魚肉すり身用ゲル化阻害剤を提供することを目的とする。
【解決手段】ハイドロコロイドとして、キサンタンガム、アルギン酸塩、メチルセルロース、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、コンニャクマンナン、カラギナン、ペクチン、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類、タマリンドガム、サイリウム、ゼラチン、低強度寒天、低粘度グアーガム、及び低粘度タマリンドガムのうち少なくとも１以上と、酸味料として、クエン酸、乳酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコノデルタラクトン、フィチン酸、リン酸、及びそれらの塩のうち少なくとも１以上を含むことを特徴とするペースト状魚肉すり身。 （もっと読む）

【課題】 魚肉由来の筋肉タンパク質の熱変性や凍結変性に優れた効果を有することから添加量が微量で足り、溶液ではほとんど無味であって、食品添加物として従来より認められ、かつサプリメント成分として多用される等健康機能性を有した、人体にも安全な筋肉タンパク質変性抑制剤を提供する。
【解決手段】 本発明に係る筋肉タンパク質変性抑制剤の特徴は、クエン酸塩を有効成分として含んでなり、魚肉由来筋肉タンパク質の熱変性および／または凍結変性を抑制する点にある。 （もっと読む）

【課題】蒲鉾などの水産練り製品を製造する際に、魚肉すり身の軟化（ダレ）を防止しつつ、上記製品の日持ちの延長、上記製品のｐＨ調整、酸味の付与が可能な水産練り製品用の食品添加物製剤を提供すること。
【解決手段】酢酸ナトリウムと、グルコノデルタラクトンと、酸化カルシウム、水酸化カルシウム、酸化マグネシウムおよび酸化カルシウム−酸化マグネシウム混合物から選ばれるアルカリ剤とを配合してなることを特徴とする水産練り製品用の食品添加物製剤。 （もっと読む）

【課題】微生物の生育が十分に抑制されていて、しなやかな食感と弾力性を有する酢〆かまぼこを提供すること。
【解決手段】すり身に天日塩を添加して、サイレントカッターにより２〜３℃まで塩ずりした後、調味料、卵白および水を加えて混合し、型枠に入れ成形する。５〜１０℃で２４時間座りを与えた後、９０〜９５ｇに細断し、調製した調味酢中に７℃で４８時間浸漬した。このようにして、酸度が０．９〜１．６であり、ｐＨが３．９〜４．２であり、塩分含有量が１．３〜２．０重量％である酢〆かまぼこを得た。 （もっと読む）

【課題】おからを有効的に食品として利用する技術を見出し、廃棄物として処理していたものを有価物、特に水産練り製品の副原料へと変えることを課題とする。
【解決手段】おからに水及び糖と酸を加え、加熱し、ペースト状にすることにより他食品の副原料物として添加しやすい状態にすることで解決できることを見出した。
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【課題】 Ｃａ塩化合物とＭｇ塩化合物とを併用することでゲルの増強効果は各々単独で使用するのと同程度であるが、ゲルの硬さや強さだけでなく、しなやかなゲルとなり、良質の食感を作り出せる魚肉練り製品のゲルを増強する方法を得る。
【解決手段】 Ｃａ塩化合物又はＭｇ塩化合物を添加して魚肉練り製品のゲルを増強する方法において、Ｃａ塩化合物とＭｇ塩化合物とを４：１〜１：４の混合比で併用して添加する方法である。尚、添加されるＣａ塩化合物とＭｇ塩化合物との合計の添加量は、0.01〜1.0重量％であり、Ｃａ塩化合物とＭｇ塩化合物とは、各々、酸化物、水酸化物、塩化物、硫酸塩、炭酸塩、有機酸塩の群から選ばれたものや両者混合物としてドロマイトを用いる。 （もっと読む）

ラクトビオン酸を含んでなる肉に基づく食品は、ラクトビオン酸を含まない同様な食品に比較して、凍結および引き続く融解時および/または料理時の水の損失を減少させることを、本発明者らは発見した。 （もっと読む）