【課題】魚肉すり身含有グルコマンナン食品素材を使用して、マグロの刺身（特にトロ食感）や生レバー様の食感を具備した魚肉練製品およびその製造方法を提供する。凍結保存中に食感が固くなることがない魚肉練製品およびその製造方法を提供する。。
【解決手段】魚肉、グルコマンナン、食塩、トランスグルタミナーゼ、アルカリ剤、および食用油又はアボカドペーストを含有する魚肉含有マンナンペーストを成形し、加熱してなる魚肉練製品。 （もっと読む）

【課題】タピオカ澱粉を改良して、馬鈴薯澱粉等を用いた水産練製品に比べても遜色ないか又はそれ以上に食感等が向上した水産練製品を提供する。
【解決手段】６質量％でのアミログラフィー分析においてピーク粘度が８００ＢＵ以上であり且つ該ピーク粘度からボトム粘度を差し引いたブレークダウンが１５０〜５００ＢＵであるエステル化タピオカ澱粉を用いて水産練製品を得る。エステル化タピオカ澱粉としては、アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉、アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉、及びリン酸架橋タピオカ澱粉からなる群から選ばれた１種又は２種以上であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】ふわっとし、かつ、とろっとした食感を有する新規のすり身製品を提供する。
【解決手段】魚肉すり身に豆腐を混入し、α化加工澱粉を添加して、それをベースにして豆乳、植物油を添加し、その後再度加工澱粉を投入した後、蒸し加工し冷凍及び／又は衣付けして油ちょうすることにより、「ふわとろ感」を出す魚肉すり身製品を製造する。 （もっと読む）

【課題】変性処理が簡単である上に、良好な弾力補強効果を有し、かつ水伸ばしや耐老化性にも優れ、練製品に好適な変性澱粉の製造方法を提供すること。
【解決手段】 変性澱粉の製造方法。乾量基準で原料澱粉に対して特定量のリン酸塩を含有する粉状の澱粉組成物原料を、徐昇温加熱処理する第一工程と定温加熱処理する第二工程を連続的に行うことによりエステル化変性を行なう。第一工程の昇温開始温度は、常温から原料澱粉の糊化開始温度以下とし、かつ、昇温速度を0.２〜１℃／minとして、昇温最終温度を１２０〜１８０℃までとする。定温処理は、通常、昇温最終温度で行なう。 （もっと読む）

【課題】より本物に近い魚切り身様製品が得られる魚切り身様練り製品の製造方法を提供すること。
【解決手段】魚切り身様練り製品の製造方法は、魚肉すり身に蛋白質架橋酵素を０．０１〜０．０５重量％未満配合し混合して第１の魚肉すり身原料糊を調製する工程と、魚肉すり身に蛋白質架橋酵素を０．０５〜１．０重量％未満配合し混合して第２の魚肉すり身原料糊を調製する工程と、第１の魚肉すり身原料糊からなる第１の練り物と該第２の魚肉すり身原料糊からなる第２の練り物とを積層して積層物を作成する工程と、積層物を加熱する工程と、を包含する。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、製造加熱時及び冷蔵保存時のドリップの流出が少なく、且つ喫食時にジューシーで柔らかな食感を有する練製品を提供することを目的としたものである。
【解決手段】
結着性材料と、ゼラチンもしくはその代替物、及び多孔質状粒状物を含み、ゼラチンもしくはその代替物が多孔質状粒状物の内部に含浸されていることを特徴とする練製品。 （もっと読む）

【課題】大豆蛋白素材の配合率を高めても本来の練製品らしい食感を有する練製品、及びその製造法を提供する。
【解決手段】肉類、及び大豆蛋白素材を含む練製品であって、該大豆蛋白素材のゲル化物が練製品のマトリックス中に分散しており、該大豆蛋白素材のゲル化物は、大豆蛋白素材に蛋白質架橋酵素が作用したものであって、かつ、カルシウム塩又はマグネシウム塩を含有するものであることを特徴とする練製品。 （もっと読む）

【課題】製造容易で大量生産に適し，かつ，低カロリーである水産肉のすり身を含有した水産肉入カスタードクリーム及びそれを用いた水産肉入カスタード風味食品を提供する。
【解決手段】水産肉入カスタードクリームは、少なくとも卵黄と糊化材と牛乳とを含むカスタード材料と，水産肉すり身とを含有してなるペースト体を、加熱して殺菌するとともに，糊化してクリーム状にしたことを特徴とする水産肉入カスタードクリームによる。また、水産肉入カスタード風味食品は、先の水産肉入カスタードクリームに、ムース材料として，ゼラチン又は寒天と，ホイップクリームと，ホイップ済タンパク質とを添加してムースとした後、このムースを冷凍又は冷蔵したことを特徴とする水産肉入カスタード風味食品による。 （もっと読む）

【課題】高級グレード品質のすり身を使用した場合だけではなく、中級又は低級グレード品質のすり身を使用した場合であっても、ゲル強度や弾力性を高めることができる水産練り製品の製造方法を提供する。
【解決手段】脱脂豆乳の酸沈処理を経て得られたカードを水に分散させた水分散液を中和して中和蛋白溶液を得る第１の工程と、前記中和蛋白溶液をそのＢｒｉｘが１０％未満の状態で加熱して被加熱蛋白溶液を得る第２の工程と、前記被加熱蛋白溶液を乾燥して大豆蛋白を得る第３の工程とを有する製造方法により得られた大豆蛋白と、すり身とを混合する工程を有する、水産練り製品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】魚肉の風味を有し、おかきとしての食感がある新規かまぼこ食品の提供を目的とする。
【解決手段】魚肉のすり身に対して３〜２０質量％の米粉と１〜１０質量％のでん粉を混練したものを成形するステップと、成形したものを蒸気で蒸す又は焙焼するステップと、次に冷却後に乾燥するステップと、次に加熱又は油で揚げるステップとを有することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 マグロ類等魚の身部位を除いた頭部、骨、皮など、カルシウム、ミネラル・ビタミン類、ＤＨＡ等の栄養素を豊富に含む非可食部を用い、優れた食感と魚臭を改善して食べやすくした栄養食材、この栄養食材の製造方法及び加工食品。
【解決手段】 魚の身部位を除いた、頭部、骨、皮を含む残部を微粉砕したペースト状微粉砕物に魚臭抑制材と、塩を添加した魚の身部位と、必要に応じて該混合物に野菜類と調味料を添加混合した混合物を成型し、加熱した後に冷却してなる。特に、マグロ類及びカジキの身部位を除いた残部を微粉砕したペースト状微粉砕物にトレハロースが質量比で１〜３％、さとうきび抽出物が質量比で０．０１〜２％の割合で添加混合され、係るペースト状微粉砕物が質量比で２０〜４０％の割合になるように塩擂りしたマグロ類及びカジキの身部位と混合したものは臭みが改善され食感に優れる。 （もっと読む）

【課題】ハバネロの物凄い辛味を押さえて円やかな辛味の魚肉練り製品の提供。
【解決手段】魚肉すり身２に、生或いは冷凍物を解凍したハバネロ３をミキサーに掛けたもの或いはハバネロの粉末と、刻んだ或いはミキサーに掛けた玉葱４とを混合して成型し、油で揚げるか焼くか蒸してハバネロ含有練り製品。 （もっと読む）

【課題】魚介・畜肉類の洗浄方法、エキス原料の製造方法、及び洗浄水再利用システムを提供する。
【解決手段】魚介・畜肉類を洗浄水に晒して洗浄し、使用した洗浄水を水溶性タンパク質および脂質を除去した上で、魚介・畜肉類の洗浄に繰り返し再利用することを特徴とする。具体的には、使用した洗浄水を加熱して、水溶性タンパク質を凝固させると共に、脂質を水相から分離させ、それぞれを各別に回収する。回収されたものは、食品や飼料原料として有効活用できる。また、繰り返し使用した洗浄水にはエキス分が移行し濃縮化されているので、エキス原料として利用できる。 （もっと読む）

【課題】コンニャク粉と小麦粉などの食品原料素材との混合工程に問題を生じることなく新規物性を有するコンニャク加工食品を製造し提供する。
【解決手段】コンニャク精粉を水または温湯と混合撹拌してそれらが糊化するまでの間に、吸水させた第１の食品原料素材とアルカリを混和してｐＨ値が１０〜１２を有するゲル化物となす工程、および、生成したゲル化物に第２の食品原料素材を混和する工程を含むコンニャク加工食品の製造方法および製造したコンニャク加工食品。 （もっと読む）

【課題】練り製品の坐りを促進させ、ゲル強度を増強することにより、よりよい品質の魚肉練り製品を製造する方法を提供する。
【解決手段】トランスグルタミナーゼ活性を有するタチウオ魚肉を魚肉練り製品の副原料として用いることを特徴とする練り製品のゲル強度を増強する方法である。冷凍魚肉すり身を原料とする魚肉練り製品の製造において、トランスグルタミナーゼ活性を有するタチウオ魚肉を副原料として使用することを特徴とする練り製品の製造方法である。また、トランスグルタミナーゼ活性を有するタチウオ魚肉を副原料として使用した魚肉練り製品である。 （もっと読む）

【課題】魚肉等を素材とする練り製品素材を管部材内に連続的に搬送しながら通電加熱して綺麗な表面仕上がりの練り製品を製造し得るようにする。
【解決手段】製造装置は絶縁性材料からなる円筒形状のスペーサ２１と、導電性材料からなるリング状の電極２２とが交互に配置された管部材２３を有しており、管部材２３内に供給された練り製品素材はジュール熱により加熱される。電極には相互に隣り合う電極が逆極性となるように電力を供給するとともに冷却液により冷却された状態のもとで、油脂成分を含む練り製品素材は通電加熱される。これにより、練り製品素材は管部材２３の内周面に油脂成分を介して接触するとともに電極２２を冷却した状態のもとで硬化温度まで加熱される。 （もっと読む）

【課題】ゲル状食品の包装体及びゲル状食品の保存性を向上する方法を提供する。
【解決手段】ゲル状食品のコンニャク糊とゲル化性蛋白の構成割合で、コンニャク糊を２０以上〜８０以下に対し、ゲル化性たんぱく質を８０以下〜２０以上とし、ｐＨを７．８から９．８の間にコントロールして生成した加熱生成物質をケーシングに充填または、容器詰めにして、空気の流動を遮断する。更に高分子多糖類を併用するとその効果が倍増される。 （もっと読む）

【課題】屋台やコンビニの店頭で長時間煮込んでも、またレトルト処理後包装袋中でだし汁に長期間浸かった状態においても、茹でどけやだし汁の濁りを生じない、長時間の煮込み耐性やレトルト耐性を有するちくわぶを得ることができる、ちくわぶ用穀粉組成物およびちくわぶの製造方法を提供すること。
【解決手段】ちくわぶ用穀粉組成物に、小麦グルテン２５〜３５質量％、リン酸架橋澱粉４５〜６５質量％および小麦粉５〜３０質量％を含有させる。該ちくわぶ用穀粉組成物に加水し、ミキシングして生地を得る工程、および、得られた生地を成型して蒸し処理する工程を経ることにより、ちくわぶを製造する。 （もっと読む）

【課題】水産すり身を用いて、スナック菓子（パフ菓子）のような膨化乾燥した状態の製品を製造する方法を提供する。また水産すり身を用いて、湯戻り性に優れ、速やかに湯を吸収して膨潤することのできる乾燥水産練り製品を製造する方法を提供する。
【解決手段】食用油を外添してなる水産練り製品に対してマイクロ波減圧乾燥処理を行う。外添方法としては、水産練り製品に２〜１５重量％の割合で食用油を配合する方法、および水産練り製品を油ちょうする方法が用いられる。 （もっと読む）

【課題】
本発明は具材を高度に含有する練り製品を提供すること、及び、このような練り製品の製造に適したつなぎ生地を提供することを目的とするを目的とする。
【解決手段】
本発明の具材を高度に含有する練り製品を得るには、具材を結着させるつなぎ生地の組成が重要であり、該つなぎ生地はすり身を２０〜５０重量％含み、さらに粉末状大豆蛋白素材をすり身に対して５〜４０重量％含むことを特徴とする。 （もっと読む）