【課題】通常浸漬して揚げることによって用意される食品の食感、風味、及びその他の特徴を有する揚げ物食品を提供する。
【解決手段】
低脂肪又は無脂肪の揚げ物食品の製造方法、及び方法によって製造される製品であって、食品片を、タンパク質を含む水溶性粘着混合剤、及び食用の疎油性物質を含む油の吸収抑制剤でコーティングし、従来の脂肪分の高い揚げ物食品の食感、風味、及びその他の特徴をそのまま有しながら低脂肪或いは無脂肪の揚げ物食品を提供する。好ましい実施形態によると、水溶性粘着混合剤は、約６５重量％〜約９５重量％の水、約４重量％〜約２５重量％のタンパク質、約０重量％〜約２重量％の親水コロイド、及び約０重量％〜約１０重量％のタンパク質分解防止剤を含む。 （もっと読む）

【課題】冷凍食品の離水防止を含み、食品の保水機能改善方法を提供する。
【解決手段】イオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分からなり、冷凍食品又は生鮮食料品に含まれる食物繊維成分に対しイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分を浸透させ、食物繊維で形成される保水構造を増強する食品改質剤が提供される。食品の離水防止は少なくともイオン化カルシウム１０〜５０００ｐｐｍを含む希薄水溶液に畜肉、魚肉、海鮮物、野菜などを浸漬することにより原料の持つ保水構造を強化し、冷凍解凍時の離水を抑制することができる。食物繊維を含まないまたは少ない食品原料に対し水溶性食物繊維成分とともに水溶性ミネラル成分を浸透させ、解凍及び調理後の嵩歩留まりを向上させる。 （もっと読む）

【課題】高齢者および咀嚼・嚥下困難者に適した食材を提供する。
【解決手段】素材に酵素を含浸させて酵素処理を行うことで、素材の自然な形状や色調を保持しながら、口腔内においては歯茎や舌で押しつぶされる軟らかさを有し、かつ滑らかな食感を有する、圧縮応力が直径３ｍｍのプランジャーで圧縮速度１０ｍｍ／秒、クリアランスを試料の厚さ３０％として測定した際に５×１０⁴Ｎ／ｍ²以下である、当該食材を得た。 （もっと読む）

【課題】食品に弾力性のある食感および伸展性を付与できる食品改質剤を提供すること。
【解決手段】本発明は、大豆蛋白および多糖類を混合し、加熱して得られる、食品改質剤を提供する。本発明はまた、大豆蛋白、多糖類および無機塩を混合し、加熱して得られる、食品改質剤を提供する。本発明の食品改質剤を用いて、食感および物性を改良した食品を製造できる。 （もっと読む）

【課題】容器に収納した粘性食品を注出口から吐出させて描線することができる容器入り粘性食品を提供する。
【解決手段】
容器入り粘性食品は、前記粘性食品が、第１処理工程（ＳＴＥＰ１１）により、有色の天然物を破砕して得られた第１状態の食品に対して、第２処理工程（ＳＴＥＰ１２）により、ゲル化剤を添付して所定の粘性とした第２状態の食品、または、第２状態の食品に対して、加熱処理である第３処理工程（ＳＴＥＰ１３）を施して得られた第３状態の食品である。 （もっと読む）

【課題】冷凍・保存後に、電子レンジ加熱により容易に、衣のサクサク感と中具のジューシー感とを兼ね備えた揚げ物を得ることができ、しかも大量生産に適した、電子レンジ調理用冷凍揚げ物の製造方法、該方法により得られる電子レンジ調理用冷凍揚げ物を提供すること。
【解決手段】本発明の製造方法は、アラビアガム又はガディガムと、保水剤と塩と水とを含む保水作用を有する溶液(X)、肉類又は魚介類からなる中具を準備する工程(A)と、前記溶液(X)に前記中具を接触させて、少なくとも中具を保水処理する工程(B)と、前記保水処理した中具に衣材を付着させる工程(C)と、得られる衣材付中具を油ちょうする工程(D)と、油ちょう後の揚げ物を冷凍する工程(E)とを含むことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】固形チョコレートまたはチョコレートでコーティングされた製品の外表面にコーティングを形成する方法および組成物の提供。
【解決手段】この方法は、水、エタノール、およびイソプロパノールから選択される溶媒またはそれらの任意の組み合わせと、１種類以上のフィルム形成剤とを含む少なくとも１層のコーティング組成物を上記製品の外表面に塗布し、その後そのコーティング組成物を乾燥して、チョコレートの外表面に、乾燥したコーティングまたはフィルムを形成することを含む。乾燥したコーティングは、加工、包装、貯蔵、および／または輸送中に、チョコレートの外表面を擦り傷または磨り減りに対してより抵抗性にする。本発明のコーティング組成物は３０分以内に硬化または乾燥する。ある実施形態において、このフィルムまたはコーティングは１５分以内に硬化する。ある実施形態において、このフィルムまたはコーティングは１０分以内に硬化する。 （もっと読む）

【課題】十分な撥水性及び柔軟性を備えたハイドロコロイドフィルムを提供することを目的とする。
【解決手段】食品又は食品添加物として使用されているハイドロコロイドを主成分として含む主層と、前記主層の少なくとも一方の面にスピンコートにより形成され、前記主層の一方の面の５０面積％以上を覆い、厚さが０．１〜２０μｍである疎水性層とを有するハイドロコロイドフィルムである。 （もっと読む）

【課題】
製菓・製パンと製菓・製パン用フィリング、揚げ物と揚げ物用調味料、組み合わせ冷菓、米飯と米飯用具材・調味料、ピザ生地とピザ用調味料のような、水分含量の異なる複数の食品が接触した際に生じる、食品間の水分移行を抑制し、製菓・製パンや揚げ物、組み合わせ冷菓用生地、米飯、ピザ本来の食感が保持された調理済み食品を提供する。特に、長期保存時や、冷凍解凍、加熱調理等を行った場合に、より顕著に発生する、食品間の水分移行を抑制する。
【解決手段】
水分移行抑制剤として、発酵セルロース、好ましくは発酵セルロースの複合体を使用する。 （もっと読む）

【課題】本発明は、水分散体において、低濃度で、懸濁安定性に優れ、高い増粘効果を有し、高塩濃度の飲食品に添加した際に、離水、分離、凝集を生じにくいセルロース複合体を提供することを課題とする。
【解決手段】セルロースと、タマリンドシードガムと、カルボキシメチルセルロースナトリウムを含むセルロース複合体であって、セルロースを５０〜９９質量％、タマリンドシードガムとカルボキシメチルセルロースナトリウムを合計１〜５０質量％含み、タマリンドシードガムとカルボキシメチルセルロースナトリウムとの質量比が３０／７０〜９９／１であり、該セルロース複合体を１質量％含む水分散体において貯蔵弾性率（Ｇ’）が０．５Ｐａ以上であることを特徴とするセルロース複合体。 （もっと読む）

【課題】果実、茶葉、野菜などの粉体またはエキスを食品素材としたもので、生産性と食感、品質保持性にすぐれた、シート状又はタブレット状の成形食品の製造方法を提供する。
【解決手段】食品素材にトレハロース（望ましくは、２５重量％以上）と澱粉（望ましくは、０．５〜１０重量％）と食物繊維とを混合撹拌して生地とし、当該生地よりシート状又はタブレット状の成形食品を製造する。トレハロースの低溶解性・起晶性と乾燥蒟蒻粉末などの食物繊維の吸水・糊化の性質の組合わせにより、塑性・柔軟性及び成形後の安定性及び摂食時の口腔内での速やかな溶解性を併せ持つ食品が出来上がる。 （もっと読む）

【課題】本発明は、食品に酵素を短時間で含浸することが可能な酵素含浸方法及び、当該酵素含浸方法を用いて高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に適した食品を製造する食品製造方法を提供する。
【解決手段】
本発明に係る酵素含浸方法は、食品１を構成する組織を分解するための酵素を、食品１に含浸する方法である。当該酵素含浸方法は、食品１を、過熱水蒸気発生装置２の過熱水蒸気を用いて乾燥する工程と、乾燥させた食品１を、酵素を含有する溶液３に浸して減圧ポンプ６で減圧する工程とを含む。 （もっと読む）

食品の製造方法であって、全体的に又は部分的に安定化剤組成物を基材に含浸させる工程であって、基材が、肉、鳥肉、又は魚肉の小片からなり、安定化剤組成物が、セルロースガム５〜２５％、加工デンプン１６〜５０％、増粘剤成分３２〜７９％、及び任意の更なる原料の水溶液からなり、原料のパーセンテージは乾燥重量であり、合計で１００％になるように割り当てられた範囲から選択されている工程を含み、含浸された基材が、セルロースガム１５〜３５％、加工デンプン１５〜５０％、親水コロイド２０〜３０％、タンパク質性成分１０〜２０％を０．１〜５乾燥重量％含む水性コーティング組成物でコーティングされる方法。 （もっと読む）

【課題】 カチオンの影響下の組成物およびゲルの中で負に荷電した第１の多糖を含む食材をコーティングするための組成物、ならびに食材をコーティングするための方法を提供すること。
【解決手段】 食材をコーティングするための組成物が記載され、ここでこの組成物は、第１の多糖および少なくとも１つの第２の多糖を含有し、この第１の多糖は、カチオンの影響下のこの組成物およびゲル中で負に荷電しており、そしてこの第２の多糖はこの組成物中で中性である。食用コーティングを製造するために方法、および食材をコーティングするための方法がまた記載される。第１の命名された方法により形成されるコーティングおよびこのようなコーティングを含む食材がさらに開示される。 （もっと読む）

本発明は、蛋白質−多糖類シェルマトリクスと食用塩含有活性材料を具えるマイクロカプセルを介して食品に食用塩を供給する組成物に関する。 （もっと読む）

【課題】カリッと感があり焼成後時間が経ってもカリッと感を維持できる焼成食品を得ることができる焼成用衣ミックスを提供すること。
【解決手段】焼成用衣ミックス中、デュラムセモリナを３０質量％以上含み、サイリウムシードガム、キサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、タマリンドガム、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸エステル、アルギン酸、カルボキシメチルセルロースナトリウムから選ばれる１種又は２種以上からなる補助剤を０．１質量％以上５質量％以下含むことを特徴とする焼成用衣ミックスである。また、前記焼成用衣ミックスを使用した焼成食品である。 （もっと読む）

【課題】 植物性の食品加工廃棄物の画期的な有効利用法となるとともに、食用可能であり、かつ広い範囲で応用可能な植物体廃棄物製シート状体の製造方法を提供すること。
【解決手段】 植物体からの搾汁残渣またはその他の廃棄物すなわち搾汁残渣等１と、搾汁残渣等１中の繊維同士を結着させる結着剤２とを混合する混合過程Ｐ１と、混合過程Ｐ１により得られる混合物３がシート状に形成されるように圧する加圧過程Ｐ２とを経て植物体廃棄物製シート状体４を得る。混合過程Ｐ１と並行して、あるいはその前において、搾汁残渣等１を均質化処理するための均質化過程ＰＨを設ける。 （もっと読む）

【課題】クレス種子抽出物の特性に基づいた種々の新規用途を提供する。
【解決手段】クレス種子抽出物の可食性組成物用物性改良剤としての用途、詳細には、耐熱性付与剤、冷凍組成物用増粘安定剤、酸性組成物用増粘剤、高濃度塩分含有組成物用増粘剤、分散安定剤、澱粉組成物用品質改良剤、保水性改良剤、液状組成物の流動性改良剤、食感改良剤、乳化安定剤としての用途。増粘剤組成物として、クレス種子抽出物とガラクトマンナン及び／又はグルコマンナンを含有する。 （もっと読む）

【課題】米糠臭が低減された食品組成物及び米糠臭のマスキング方法を提供する。
【解決手段】米糠を搾油処理して得られた脱脂米糠及びグルテンを含む米糠臭が低減された食品組成物、及び米糠を搾油処理して得られた脱脂米糠にグルテンを混合し、該脱脂米糠の米糠臭をマスキングする方法。 （もっと読む）