【課題】本発明の目的は、各種食品に少量添加でも自然で豊かな乳風味とコク味を付与する事が可能であり且つ多量に使用しても発酵によるムレ臭を感じない乳酸発酵物及びそれを使用した各種食品を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、乳脂の融点が１０℃〜２５℃の範囲であり且つ油脂中の構成脂肪酸としてのオレイン酸量が２５〜３５％である低融点画分及び乳蛋白を含む水中油型乳化物を発酵した乳酸発酵物であり、乳蛋白の一部又は全部が天然の生クリーム、バター、牛乳、全脂濃縮乳、全脂粉乳、バターミルクパウダーより選択される乳原料であり、当該乳酸発酵物の油脂分が３〜５０重量％、乳蛋白質分が１〜１５重量％、水分が４０〜９２重量％であって、乳酸発酵物の発酵終了時のｐＨが４．０〜５．４の完全発酵である乳酸発酵物を含む食品である。 （もっと読む）

本発明は、水中油型エマルジョンに関する。それは、実質的には、特有の安定性を有するタンパク質、多糖類及び油もしくは脂肪を含み、増粘剤、懸濁剤、コーティング材としての使用、複数の製品を製造する際の食品への添加物としての使用に好適である。さらに、従来製造されていた製品に比べて、官能的側面、及び栄養学的な点に関して改善された特性を有する食品及びその製造方法が提供される。さらに、本発明によって製造されたエマルジョン及び製品は、非乾燥組成物とほぼ同じ性質を有する組成物を得るために、乾燥、続いて再水和することができる。 （もっと読む）

【課題】 加工食品等において濁らせることなく清澄に、より効果的に手作り感を付与することが可能となるコク味組成物、および該組成物を含有するコク味付与剤や食品などを提供すること。
【解決手段】 ゼラチン、アルギン酸類、ガム類を含むコク味付与組成物であり、ゼラチンの配合量をA重量部、アルギン酸類の配合量をB重量部、ガム類の配合量をC重量部としたとき、A＋B＋C=１００のときに、４８≦A≦６６、３１≦B≦４７、１．５≦C≦６となるように配合すること。 （もっと読む）

【課題】風味良好で、食感が滑らかで、口どけも良い酸性フラワーペーストを提供することを課題とした。
【解決手段】澱粉性原料に酸性可溶大豆たん白を配合することで、これら目的を達成するフラワーペーストを得ることができる。酸性可溶大豆たん白の添加量は、澱粉性原料の50重量%が好ましく、フラワーペーストのpHは3.5〜5.9が好ましい。 （もっと読む）

本発明は、生命科学、および食品、飼料または医薬産業の分野に関する。具体的には、本発明は、新規なペプチド、線毛構造、ポリヌクレオチドならびに該ポリヌクレオチド、ペプチドまたは線毛構造を含むベクター、宿主細胞、製品および医薬組成物に関する。本発明はまた、遺伝子クラスターおよび抗体に関する。さらに、本発明は、該ペプチドまたは線毛構造を生産する方法、または該ペプチドまたは線毛構造を含む製品を製造する方法に関する。さらに、本発明は、処置、ならびに細菌株をスクリーニングするための、粘液への病原性細菌の接着を減少させ又は阻害するための、粘液への細菌細胞の接着を促進するための、および対象における免疫応答を改変するための、使用および方法に関する。さらに、本発明は、プロバイオティック細菌株または病原菌株を検出するための方法に関する。 （もっと読む）

【課題】コク味付与剤、コク味が付与された飲食品の製造方法及びコク味が付与された飲食品を提供する。
【解決手段】γ-Glu-X-Gly（XはCysを除くアミノ酸又はアミノ酸誘導体)、γ-Glu-Val-Y(Yはアミノ酸又はアミノ酸誘導体)、γ-Glu-Ala、γ-Glu-Gly、γ-Glu-Cys、γ-Glu-Met、γ-Glu-Thr、γ-Glu-Val、γ-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Gly、Cys-Met、Glu-Cys、Gly-Cys、Leu-Asp、D-Cys、γ-Glu-Met(O)、γ-Glu-γ-Glu-Val、γ-Glu-Val-NH₂、γ-Glu-Val-ol、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Tau、などから選択される１種以上をコク味付与剤として含有させる。 （もっと読む）

【課題】 野菜や肉等の具に、出汁や醤油やお酒等の味付け材をゲル状にして混練していることから、味付け材の味を具内に封じ込めることが可能で、食する時にタレを付けずに味を感じることができ、タレによる塩分を抑え、健康に配慮した餃子を提供することにある。
【解決手段】 野菜や肉等の具に、出汁や醤油やお酒等の味付け材をゲル状にして混練し、具を餃子の皮で包むことを特徴とし、味付け材を、コラーゲンを用いてゲル状にし、茶を混練することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】油脂及び乳蛋白質を配合したソース類において、乳蛋白質の一部を卵白蛋白質に置換えたにも拘わらず、乳風味及びソース類中の油脂を保持したソース類を提供する。
【解決手段】油脂１％以上及び乳蛋白質を含む蛋白質０．５〜６％を配合したソース類において、卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白を配合し、かつ、前記乳蛋白質と前記加工液卵白（卵白蛋白質換算）の配合比が２：８〜８：２であることを特徴とするソース類。 （もっと読む）

【課題】ヒアルロン酸及び／又はその塩を効率良く摂取できるゲル状物配合鍋料理を提供する。
【解決手段】寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩とからなるゲル状物を配合することを特徴とするゲル状物配合鍋料理。 （もっと読む）

【課題】ホワイトソースに代えて使用することができ、冷凍および加熱の後でも良好な食感と、電子レンジでの良好な調理性との双方を有するクリームソース、クリームソースの製造方法および冷凍食品を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明に係るクリームソースは、通常のホワイトソースにおいて使用される小麦粉に代えて、活性グルテンおよび加工デンプンを使用する。本発明に係るクリームソースにおいて活性グルテンの使用量は、調製後のクリームソースの重量を基準として、０．０１〜５重量％であり、加工デンプンの使用量は２〜１０重量％である。また、加工デンプン以外のデンプン質原料を加工デンプンと併用することができ、加工デンプン以外のデンプン質原料の使用量は４重量％以下である。また、使用量が４．５重量％以下であれば、本発明に係るクリームソースに、小麦粉を使用することもできる。 （もっと読む）

【課題】 マヨネーズ様食品や乳化液状ドレッシングのような酸性水中油型乳化食品において、熱風乾燥、及び油ちょうを施してもマヨネーズ特有のマイルドな酸味を有する酸性水中油型乳化食品およびその用途を提供する。
【解決手段】 粘度が１００〜５，０００ｍＰａ・ｓである酸性水中油型乳化食品において、製品に対し有機酸（乳酸を含む）を３．０〜５．０％、乳酸を０．５〜５．０％、乳酸発酵卵白を固形分換算で０．０１〜５％含有することを特徴とする酸性水中油型乳化食品。 （もっと読む）

本発明は、（ｉ）ゼリー状組成物でできた外殻と、（ｉｉ）発酵若しくは非発酵乳ベースの製品、及び／又はチョコレート、コーヒー、茶、穀類、果実、野菜、肉、魚、穀類、若しくはそれらの組合せを含むピューレ、スプレッド、パスタ、充填組成物、クリーム、発泡組成物若しくはムースでできた少なくとも１種の食用包含物とを組み合わせて含むことを特徴とする複合食品に関する。前記発明は、さらに、そのような複合食品を調製する方法に関する。 （もっと読む）

【課題】攪拌力の弱い混練機を使用しても均一に分散し、生地の保型性が高く、一方加熱後は豆腐的な軟らかい食感が得られる、各種惣菜や豆腐惣菜用の大豆蛋白素材を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明は大豆蛋白原料、油脂及びι(イオタ）とκ(カッパ）あるいはι(イオタ）カラギーナンを含み、当該カラギーナンが散在して存在することを特徴とする大豆蛋白素材である。また、有機酸塩を使用することが好ましく、ι（イオタ）カラギーナンは１．５重量％水溶液、25℃条件下でゲル化するものを使用することが好ましい。 （もっと読む）

【課題】電子レンジ調理対応耳付き小籠包子の製造方法を提供する。
【解決手段】煮熟された小籠包子１の肉餡２を備える工程と、混合小麦粉にする混合工程と、熱湯を得る工程と、α化されたドウを得る皮生地３の製造工程と、自動包餡機を用いて肉餡２を皮生地３で包餡すると共に襞を刻設して小籠包子１の成型物にする工程と、扁平なチャックを用いて上方に対峙して膨出する一対の耳部３ａを形成する工程と、一対の耳部３ａを形成する工程で得られた耳付き小籠包子１を凍結する工程とを含むものである。 （もっと読む）

【課題】液状食品や飲料において、透明系の液性であり、高含量のホエイペプチドを含有しつつ苦味・渋味が低減された食品組成物を提供する。
【解決手段】ホエイペプチドと共に、椎茸エキス、イノシン酸ナトリウム及びグアニル酸ナトリウムを含有するホエイペプチドの苦味・渋味が低減された液状食品又は飲料のための食品組成物。さらに、酢酸及び／又は茶エキスを含有することで苦味・渋味のマスキング効果が増強される。 （もっと読む）

【課題】ジャガイモやマカロニ等の吸水性食材がマヨネーズ等を配合した調味組成物中の水分を吸収することにより起きる油分離が抑制され、しかも、サラダ本来の口当たりのよい良好な食味を有するサラダの製造方法を提供する。
【解決手段】酸性水中油型乳化食品を配合した調味組成物で吸水性食材を和えるサラダの製造方法において、調味組成物に乳酸発酵卵白を固形分換算で０．１〜５％配合するとともに、調味組成物の水分含量を２５〜６５％とするサラダの製造方法。 （もっと読む）

【課題】畜肉または魚肉加工品に用いて低カロリーでありながら食味を変化させない加工品とすることができるタンパク質素材を提供する。
【解決手段】本発明に係るタンパク質素材は、植物タンパク質に水溶性多糖類であるアルギン酸ナトリウム，コンニャクマンナン，寒天，カラギナン，ローカストビーンガム，タラガム，タマリンドガム，ペクチンのいずれか１以上を配合し、水分２０ｗｔ％〜８０ｗｔ％、圧力０．５ＭＰａ〜３．０ＭＰａの範囲で加圧熱処理されたことを特徴とする。 （もっと読む）

油脂ベースの結合系に混入させた脱水した食品粉末を含む、複数の圧縮した食料品を備えるカプセルが記載される。カプセルを製造するための方法がさらに記載される。 （もっと読む）

【課題】耐熱性に優れ、処理工程を増やすことなく、油脂の分離を抑制して食品内部まで食感を改善することができる食品用品質改良剤に関し、その製造を容易にする食品用品質改良剤の製造方法およびその食品用品質改良剤を用いた練り製品製造方法を提供する。有色食品の退色を抑制する食品用退色抑制剤および退色抑制食品の製造方法ならびに辛味の発現を遅延させる辛味発現遅延剤および辛味発現遅延食品の製造方法を提供する。
【解決手段】ゼラチンとトランスグルタミナーゼと水とから成る全体量に対し濃度０．００１乃至０．０１５質量％のトランスグルタミナーゼ水溶液と前記ゼラチンの溶液とを混合後１５分以内に所定容器内に充填する。ゼラチンの溶液の混合量は前記全体量に対し１乃至７．５質量％である。製造の際の溶液の温度は、２５℃乃至７０℃である。 （もっと読む）

【課題】含気脂肪連続製品を製造する簡単で改善された方法、および特に高いオーバーランおよび均一なサイズの小さい気泡をもたらす方法を提供する。
【解決手段】ハイドロフォビンを含む含気脂肪連続製品が提供されている。その製品を製造する方法も提供されている。 （もっと読む）