【課題】アスペルギルス属に属する菌の染色体上の任意のゲノム領域を重複させる技術に基づき、従来は取得不能であった新たな形質を持つ麹菌の取得を安定的・計画的に可能にすること。
【解決手段】同一染色体上でタンデムにゲノム重複領域を有すること、更に、ゲノム重複領域に挟まれた領域に形質転換マーカー遺伝子が組み込まれていることを特徴とする、アスペルギルス属に属する菌の形質転換菌であって、プロテアーゼ等の醤油製造における必要な多種の酵素群を高生産する菌。 （もっと読む）

【課題】例えば、非加熱殺菌の利点を損なわない圧力値での圧力処理によって簡単に殺微生物可能となる圧力感受性微生物の作出方法、並びにこの作出方法で作出した圧力感受性微生物を用いた発酵食品の製造方法、並びに前記作出方法で作出した圧力感受性微生物を用いて製造する発酵食品、並びに前記作出方法で作出した圧力感受性微生物を用いて製造する発酵食品の殺微生物方法を提供すること。
【解決手段】野生微生物株または突然変異処理を施した微生物株について、殺微生物圧力値と想定している圧力値よりも低い圧力値で圧力処理を行い、この圧力処理後に培養して増殖しコロニーを形成する微生物のうち、このコロニーの形成が所定期間より遅れる生育遅延微生物をスクリーニングする。 （もっと読む）

【課題】超音波照射による食用微生物の増殖促進方法を提供する。
【解決手段】食用微生物菌体と発酵媒体とを用いた発酵過程において、該食用微生物に超音波照射をすることにより、超音波による作用を、菌体とそれを取り囲む媒体との間の境界層に作用させて、当該境界層の極小化を図り、それにより、菌体の増殖を促進し、その代謝産物の生成を増大させることを特徴とする超音波照射による菌体増殖及び代謝産物生成促進方法。
【効果】酒造、乳酸発酵などの産業分野において、低エネルギー・低コストで、低環境負荷型で、高汎用性で、かつ小規模事業所で好適に使用することが可能な新規発酵技術を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】にんにくの従来の熟成方法は約８０°で加熱熟成させる方法であるが、加熱により、にんにくの成分は変質が起こり、にんにく特有の香りも少なくなる。
生にんにくが有するナチュララルキラー細胞を活性化させる働きが減少する。
【解決手段】本発明は前記の課題を解決する手段として、冷凍及び冷蔵により、にんにくの発酵熟成を行うものである。 （もっと読む）

【課題】従来の調味料や天然エキス等の添加では十分ではなかった、飲食物の持つ旨味の増強、コク味の付与そして飲食物の呈味をより好ましいまろやかなものにする風味増強剤や風味増強方法を提供することである。
【解決手段】式（１）
【化１】


（式中、Ｒは隣接するカルボニル基と分子中のアミノ基を介して結合する、セリン、グリシン、ヒスチジン、アルギニン、アラニン、アスパラギン酸、グルタミン酸、ピログルタミン酸、フェニルアラニン、トレオニン、システイン、シスチン、グルタミン、アスパラギン、メチオニン、チロシン、トリプトファン、バリン、イソロイシン、リシンまたはロイシンから選ばれるアミノ酸の残基を表す）で表されるピログルタミルジペプチド又はその塩からなることを特徴とする風味増強剤である。 （もっと読む）

【課題】従来の調味料や天然エキス等の添加では十分ではなかった、飲食物の持つ旨味の増強、コク味の付与そして飲食物の呈味をより好ましいまろやかなものにする風味増強剤、及び風味増強方法を提供することである。
【解決手段】式（１）
【化１】


（式中、
Ｒ¹は、グルコース、キシロース、ガラクトース、ラムノース、フルクトース、マンノースから選ばれる糖基から誘導された１−デオキシ−２−ケトース−１−イル基であり；
Ｒ²は、セリン、グリシン、プロリン、ヒスチジン、アルギニン、アラニン、アスパラギン酸、グルタミン酸、ピログルタミン酸、フェニルアラニン、トレオニン、システイン、シスチン、グルタミン、アスパラギン、メチオニン、チロシン、トリプトファン、バリン、イソロイシン、リジン、ロイシンから選ばれるアミノ酸分子から−ＮＨ₂を取り除いてできる１価の基である）
で表されるアマドリ化合物又はその塩からなることを特徴とする風味増強剤。 （もっと読む）

【課題】血圧降下作用を有する物質を含有させたものであるにもかかわらず、風味の振れが抑制され、継続的に摂取することが容易となり、優れた血圧降下作用を有する液体調味料を簡便に製造する方法を提供する。
【解決手段】醤油を含む調味液とγ−アミノ酪酸とを混合した後、６０〜１００℃で加熱処理する工程、又は、醤油を含む調味液とγ−アミノ酪酸とを混合しながら６０〜１００℃で加熱処理する工程を含む液体調味料の製造方法。 （もっと読む）

【課題】アルコールの生産能又はＧＡＢＡ等のアミノ酸の有用成分の生産能が高く、しかも醤油・味噌などの高塩分の食品の醸造にも利用可能であり、生育が良好であるジゴサッカロミセス属の酵母を得る。
【解決手段】ジゴサッカロミセス・ルキシーに炭素イオンビーム照射を行って突然変異を誘発し、その後、シクロヘキシミド耐性を示す株を選抜することによって、従来の方法では得ることができなかった、アルコールの生産能が著しく高く、かつ親株に比較して生育も良好なＺ．ルキシー変異株、又はＧＡＢＡおよび各種アミノ酸の生産能が高く、かつ親株に比較して生育も良好なＺ．ルキシー変異株を取得できる。 （もっと読む）

【課題】高温で、または長時間の加熱を行っても劣化臭が生じにくく、しかも食品本来の風味に影響を及ぼさないような液体調味料および当該液体調味料を用いた加工食品およびそれらの製造法を示す。
【解決手段】目的の液体調味料中の全窒素濃度１％（ｗ／ｖ）換算時の疎水性アミノ酸の濃度を１０（ｍｇ／ｍｌ）以下、好ましくは８．５（ｍｇ／ｍｌ）以下に調整することで、当該液体調味料本来の風味に影響を及ぼさずに、劣化臭の生成を抑制することができる。当該液体調味料は、疎水性アミノ酸を減少させるという簡便な方法によって得ることができ、他の添加物を加えるものではないため、食品本来の風味にも何ら影響を及ぼすことがない。 （もっと読む）

【課題】製麹等の過程における麹からの胞子の飛散を効率的に抑制された麹菌及びその利用方法を提供する。
【解決手段】麹菌において、サブチリシンリレーテッドプロテアーゼａｌｐＢをコードする遺伝子の機能を欠損させることによって、親株よりも胞子形成能が著しく低下しているために、胞子をほぼ飛散させることがなく、しかも親株以上の総プロテアーゼ活性を有するために、醸造調味料の製造においてきわめて実用的な麹菌及びその利用法を提供する。 （もっと読む）

【課題】液状食品について、短時間で効率よく清澄化における凝集・沈降・分離を行なえるように、清澄化処理の効率を促進し、しかも蛋白質を充分に低濃度になるよう除去できる清澄化液状食品の製造方法とすることである。
【解決手段】清酒などの酒類その他の液状食品の製造方法において、清澄化工程でシリカゾル、タンニンまたは柿渋などのタンニン含有物等の清澄剤と共に、例えば分子量５０００〜１×１０⁷程度のγ−ポリグルタミン酸またはその塩を添加して、凝集沈降物を分離する清澄化液状食品の製造方法とする。蛋白質を除去して低濃度にする作用を保持しつつ、凝集沈降時間を短縮できる。 （もっと読む）

【課題】遺伝子組換え技術を使用することなく、産業に応じた多種の酵素生産能を向上させた麹菌を育種すること。
【解決手段】アスペルギルス属に属する菌株であって、９００ｋｂ以上の大規模なゲノム重複をもつ麹菌で、プロテアーゼ等の醤油製造における必要な多種の酵素群を高生産する菌株。 （もっと読む）

本発明は、醤油を製造する方法と、醤油の製造中に得られる液体を濾過するためにキャンドルプレコート濾過装置を使用することと、キャンドルプレコート濾過装置を使用して製造される醤油と、に関する。本方法は、例えば、原料を処理して混合するステップと、原料の栄養成分を、特に、発酵もしくは加水分解またはその両方によって処理するステップと、得られた液体をキャンドルプレコート濾過装置を使用して濾過するステップであって、濾過する液体が未濾過液領域に導かれ、液体の一部分がキャンドルフィルタによって濾過されて濾液流として排出され、液体の別の部分がキャンドルフィルタの上端部またはその上方において未濾過液流として未濾過液領域から排出される、ステップと、を含んでいる。
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【課題】オリ凝集剤を用いることなく、生揚げ醤油からオリを効率よく除去し、清澄濾過の期間を短縮する方法、およびその方法を実施するための装置を提供する。
【解決手段】生揚げ醤油供給源１、醤油油タンク２、混合素子を内装した混合器３および醤油油分離タンク４とからなり、該生揚げ醤油供給源１と混合器３とを、途中にポンプ５を具備するパイプ６で連通し、また該パイプ６と醤油油タンク２とを、途中にポンプ７を具備するバイプ８で連通し、該混合器３と醤油油分離タンク４とをパイプ９で連通したことを特徴とする醤油の清澄装置を用いて、生揚げ醤油に醤油油を添加し、連続した流れの中で混合し、次いで該醤油油を分離し、清澄な生揚げ醤油を得る。 （もっと読む）

【課題】非加熱殺菌の利点を損なわない圧力値での圧力処理によって殺菌が可能となる低耐圧性酵母の作出方法、並びにこの低耐圧性酵母を用いた発酵食品の製造方法、並びにこの低耐圧性酵母を用いて製造する発酵食品、並びにこの低耐圧性酵母を用いて製造する発酵食品の殺菌方法を提供すること。
【解決手段】野生菌株または突然変異処理を施した菌株から低耐圧性酵母をスクリーニングし、この低耐圧性酵母を用いて食材を発酵させた後、１MPa以上３００MPa以下の圧力処理を行う。 （もっと読む）

【課題】１，１００Ｕ／ｇ麹以上のプロテアーゼ生産能を有し、２．０Ｕ／ｇ麹以上のグルタミナーゼ生産能を有する麹菌を育種する。また、その麹菌を用いて窒素利用率が高く、総窒素及びグルタミン酸含量の多い醤油を得る。
【解決手段】アスペルギルス属に属する菌株に、重イオンビームを照射し、その照射体又はその培養物から、１，１００Ｕ／ｇ麹以上のプロテアーゼ生産能を有し、２．０Ｕ／ｇ麹以上のグルタミナーゼ生産能を有する麹菌を分離し、課題の麹菌を得る。また、該麹菌を醤油麹原料に接種培養して麹を造り、この麹を用いて仕込みを行ない課題の醤油を得る。 （もっと読む）

【課題】
醤油醸造において、短期醸造、低温醸造及び淡色化を可能とする酵母、並びに当該酵母を用いた発酵食品の製造方法を提供する。
【解決手段】
ジゴサッカロミセスロキシー（Zygosaccharomyces rouxii）に属し、温度１０〜２０℃、ｐＨ５．５〜７．０及び食塩分１４〜２５（w/v）％の醤油発酵試験で、仕込みから２０〜５０日経過後にアルコール分が２．０〜３．０（v/v）％であり、全窒素分が１．０〜２．０（w/v）％であり、色度が４０〜６０番である生揚げを生産できる低温発酵性酵母。 （もっと読む）

【課題】液状食品に限定されず、食品本来の形や味を損ねず、かつ嚥下特性に優れる食品の提供。
【解決手段】嚥下が困難な人又は嚥下に障害のある人が摂食の困難な食品とオクラ、モロヘイヤ及びメカブから選ばれる１種以上の３ｍｍ幅以下の輪切り、微塵切り又は擂り潰しとが均一に混ぜ込まれ、加熱調理された嚥下が困難な人又は嚥下に障害のある人用の食品。 （もっと読む）

【課題】 粗大粒子径を含まず、粒子径が極めて均一な微粒子が溶媒に分散してなる金平糖状無機酸化物ゾルを得る。
【解決手段】 核粒子分散液に酸性珪酸液を添加して核粒子を成長させた後、前記添加速度の１．２〜１．８倍の添加速度で再び酸性珪酸液を添加して前記核粒子を成長させて金平糖状無機酸化物ゾルを調製し、次いで、該ゾルを遠心分離処理して平均粒子径８００ｎｍ以上の粗大粒子を除去することにより、金平糖状という特異な形状をした微小な球状無機酸化物微粒子が得られる。 （もっと読む）

【課題】収斂味をまろやかな渋みに変えることのできる香味改善組成物を提供すること。
【解決手段】ブナ科コナラ属植物のリオニレシノールを主成分とする溶媒抽出物を有効成分として含有する飲食品の香味改善のための組成物であって、特に、タンニンを含む飲食品及び／又はアルコール飲料などの収斂味又は渋味を、基本味に大きな影響を及ぼさず、まろやかな渋みに変えることのできる組成物、及び該組成物を添加した飲食品を提供する。 （もっと読む）