【課題】アスペルギルス属に属する菌の染色体上の任意のゲノム領域を重複させる技術に基づき、従来は取得不能であった新たな形質を持つ麹菌の取得を安定的・計画的に可能にすること。
【解決手段】同一染色体上でタンデムにゲノム重複領域を有すること、更に、ゲノム重複領域に挟まれた領域に形質転換マーカー遺伝子が組み込まれていることを特徴とする、アスペルギルス属に属する菌の形質転換菌であって、プロテアーゼ等の醤油製造における必要な多種の酵素群を高生産する菌。 （もっと読む）

【課題】超音波照射による食用微生物の増殖促進方法を提供する。
【解決手段】食用微生物菌体と発酵媒体とを用いた発酵過程において、該食用微生物に超音波照射をすることにより、超音波による作用を、菌体とそれを取り囲む媒体との間の境界層に作用させて、当該境界層の極小化を図り、それにより、菌体の増殖を促進し、その代謝産物の生成を増大させることを特徴とする超音波照射による菌体増殖及び代謝産物生成促進方法。
【効果】酒造、乳酸発酵などの産業分野において、低エネルギー・低コストで、低環境負荷型で、高汎用性で、かつ小規模事業所で好適に使用することが可能な新規発酵技術を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】鯖の加工製品製造の際に廃棄されている鯖の内臓等の肉部分を原料として有効利用し、短時間で製造できる魚醤及びその製造法を提供する。
【解決手段】鯖の加工製品、例えば鯖のへしこ製造の際に廃棄されている鯖の内臓や身の部分を、食塩無添加で、４０℃以上で１時間以上発酵させ、発酵後に食塩を１０％以上になるよう又は酸性食品をｐＨが５以下になるよう添加し、加熱処理を行い、濾過して清澄液を得ることにより、好ましくはグルタミン酸を５ｇ／Ｌ以上含む魚醤を得る。 （もっと読む）

【課題】 魚醤油は、製造する際の熟成に６ヶ月から２年という長期間を要し、その短縮が望まれていた。
【解決手段】 上記課題は、魚介類を容器に漬け込んで魚を熟成する際に、容器に酢酸エチルを加えることによって解決される。 （もっと読む）

【課題】製麹等の過程における麹からの胞子の飛散を効率的に抑制された麹菌及びその利用方法を提供する。
【解決手段】麹菌において、サブチリシンリレーテッドプロテアーゼａｌｐＢをコードする遺伝子の機能を欠損させることによって、親株よりも胞子形成能が著しく低下しているために、胞子をほぼ飛散させることがなく、しかも親株以上の総プロテアーゼ活性を有するために、醸造調味料の製造においてきわめて実用的な麹菌及びその利用法を提供する。 （もっと読む）

【課題】遺伝子組換え技術を使用することなく、産業に応じた多種の酵素生産能を向上させた麹菌を育種すること。
【解決手段】アスペルギルス属に属する菌株であって、９００ｋｂ以上の大規模なゲノム重複をもつ麹菌で、プロテアーゼ等の醤油製造における必要な多種の酵素群を高生産する菌株。 （もっと読む）

【課題】
醤油醸造において、短期醸造、低温醸造及び淡色化を可能とする酵母、並びに当該酵母を用いた発酵食品の製造方法を提供する。
【解決手段】
ジゴサッカロミセスロキシー（Zygosaccharomyces rouxii）に属し、温度１０〜２０℃、ｐＨ５．５〜７．０及び食塩分１４〜２５（w/v）％の醤油発酵試験で、仕込みから２０〜５０日経過後にアルコール分が２．０〜３．０（v/v）％であり、全窒素分が１．０〜２．０（w/v）％であり、色度が４０〜６０番である生揚げを生産できる低温発酵性酵母。 （もっと読む）