【課題】
一般的に馴染み難くて嫌われていることが、需要が低迷している要因と考えられる魚醤油から、需要拡大するために特有の魚の生臭さを減少させて、魚醤油の良さである豊富な旨み成分を劣化させずに残せる魚醤油を製造する方法と魚醤油を提供する。
【解決手段】
魚醤油から魚の生臭さを減少させるために、魚介類の生臭さを消臭する機能を持つ、褐色藻類のアカモクを、他の原材料と混合して醗酵熟成させることで、生臭さが減少させ、アカモクに含有する旨み成分まで、魚醤油に抽出されて付加される効果もある。醗酵は自然発酵でも麹菌による醗酵でも良く、原料素材であるアカモクは生または乾燥及び成分を抽出分離した抽出物でも良い。さらにはアカモクと海水塩から作られる藻塩を使用すると、褐色藻類成分と塩成分はこの藻塩に替えて魚醤油を得ることができる。
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【課題】腸内菌叢の改善効果が高い酪酸菌（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｕｔｙｒｉｃｕｍ）を添加した味噌、醤油の製造法を提供すること。
【解決手段】芽胞形成後特殊環境下（温度及び水素イオン濃度と撹拌周期速度の相関、培地の種類と濃度の相関制御など）で一定時間培養し、育成した酪酸菌（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｕｔｙｒｉｃｕｍ）を用い、その生菌体、又は死菌体、培養液及び培養エキスを含有した味噌、醤油の製造方法。さらに該味噌、醤油をベースとする味噌汁及び惣菜を提供する。 （もっと読む）