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Fターム[4B039LQ11]の内容

醤油及び醤油関連製品 (694) | 醤油の製造(発酵工程) (34) | 発酵、熟成 (19)

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【課題】例えば、非加熱殺菌の利点を損なわない圧力値での圧力処理によって簡単に殺微生物可能となる圧力感受性微生物の作出方法、並びにこの作出方法で作出した圧力感受性微生物を用いた発酵食品の製造方法、並びに前記作出方法で作出した圧力感受性微生物を用いて製造する発酵食品、並びに前記作出方法で作出した圧力感受性微生物を用いて製造する発酵食品の殺微生物方法を提供すること。
【解決手段】野生微生物株または突然変異処理を施した微生物株について、殺微生物圧力値と想定している圧力値よりも低い圧力値で圧力処理を行い、この圧力処理後に培養して増殖しコロニーを形成する微生物のうち、このコロニーの形成が所定期間より遅れる生育遅延微生物をスクリーニングする。 (もっと読む)


【課題】鯖の加工製品製造の際に廃棄されている鯖の内臓等の肉部分を原料として有効利用し、短時間で製造できる魚醤及びその製造法を提供する。
【解決手段】鯖の加工製品、例えば鯖のへしこ製造の際に廃棄されている鯖の内臓や身の部分を、食塩無添加で、40℃以上で1時間以上発酵させ、発酵後に食塩を10%以上になるよう又は酸性食品をpHが5以下になるよう添加し、加熱処理を行い、濾過して清澄液を得ることにより、好ましくはグルタミン酸を5g/L以上含む魚醤を得る。 (もっと読む)


【課題】鯖のへしこ製造の際に廃棄されている鯖の内臓等の部分を有効利用する方法を提供する。
【解決手段】鯖魚肉、例えば鯖のへしこ製造の際に廃棄されている鯖の内臓や身の部分に食塩を5重量%以上になるように加え、5℃から60℃にて、3日以上保存して自己消化させた後、60℃以上の温度で10分以上殺菌し、ろ過して清澄液を得ることにより、好ましくはグルタミン酸を1g/L以上含む魚醤を得る。 (もっと読む)


【課題】 菜種粕を用い大豆醤油と遜色のないこれの代替となれる液体調味料を提供する。
【解決手段】 菜種粕の原料の水分量を調整するとともに該菜種粕の原料を加熱してそのタンパク質を変性させる前処理を行う前処理工程(1)と、前処理された菜種粕の原料に種麹を接種する接種工程(2)と、原料の粒度調整を行う粒度調整工程(3)と、種麹を摂取し粒度調整された菜種粕の原料を製麹し製麹原料を得る製麹工程(4)と、製麹原料に食塩を添加して仕込み諸味を得る仕込み工程(5)と、仕込み諸味をこれに種菌を添加して発酵させ熟成諸味を得る発酵工程(6)と、熟成諸味を加熱する熟成諸味加熱工程(7)と、熟成諸味を圧搾して生調味液を得る圧搾工程(8)と、生調味液を調整して液体調味料にする調整工程(9)とを備えた。 (もっと読む)


【課題】
一般的に馴染み難くて嫌われていることが、需要が低迷している要因と考えられる魚醤油から、需要拡大するために特有の魚の生臭さを減少させて、魚醤油の良さである豊富な旨み成分を劣化させずに残せる魚醤油を製造する方法と魚醤油を提供する。
【解決手段】
魚醤油から魚の生臭さを減少させるために、魚介類の生臭さを消臭する機能を持つ、褐色藻類のアカモクを、他の原材料と混合して醗酵熟成させることで、生臭さが減少させ、アカモクに含有する旨み成分まで、魚醤油に抽出されて付加される効果もある。醗酵は自然発酵でも麹菌による醗酵でも良く、原料素材であるアカモクは生または乾燥及び成分を抽出分離した抽出物でも良い。さらにはアカモクと海水塩から作られる藻塩を使用すると、褐色藻類成分と塩成分はこの藻塩に替えて魚醤油を得ることができる。
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本発明は、炭水化物結合モジュールを含んで成るデンプン分解酵素を用いての醤油の製造方法に関する。 (もっと読む)


【課題】 味噌等の発酵食品の製造において、抗変異原性等を示す生理活性物質として知られる遊離脂肪酸や脂肪酸エチルエステルの含有量が高いものを製造するのに適した麹菌アスペルギルス・オリゼを選抜し、該麹菌を用いた発酵食品の製造法を提供すること。
【解決手段】 常法により製造した米麹の酵素力価がリパーゼ15.0μ/g以上であり、セルラーゼ0.75μ/g以上であるアスペルギルス・オリゼ AOK138株(FERM AP−20550)又はアスペルギルス・オリゼ AOK139株(FERM AP−20 )並びに発酵食品を製造するにあたり、種麹として該麹菌を用いることを特徴とする発酵食品の製造方法。 (もっと読む)


【課題】本発明は、ユーザーの好む熟成度を記憶できて、記憶された熟成度を選択することによって、一定の熟成度の物品を常に得ることができるカスタマイズ熟成が可能な熟成装置及びその方法を提供する。
【解決手段】本発明によるカスタマイズ熟成が可能な熟成装置は、物品の熟成度を感知する感知センサーと、前記物品が使用者の好む熟成状態に到達した場合には、これを記憶するように選択可能な記憶キーを有する入力部と、前記加熱部及び前記冷却部の少なくとも一方の作動を制御して、前記記憶キーが選択される場合には、前記感知センサーからの熟成度の値をカスタマイズ熟成度の値として保存する制御部を含む。 (もっと読む)


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