【課題】
カラメルソースとプリン、フルーツソースとミルクプリン、カレーソースとゲル状米飯といった、容器入り二層食品において、ゲル状食品からの剥離性が改善されたソースを提供する。具体的には、輸送時の振動や喫食時に、ゲル状食品表面からソースが剥離して滑り落ちる現象を抑制する。
【解決手段】
容器入り二層デザートにおいて、上層部に次の条件を満たすソースを充填する。
（１）ローカストビーンガム及びＬＭペクチンを含有する、
（２）ローカストビーンガムの添加量が１．２質量％未満である、
（３）ＬＭペクチンを０．１２質量％以上添加する、
（４）ローカストビーンガムの添加量が、ＬＭペクチンの添加量以上である。
（もっと読む）

【課題】アラビアガムの代替品となる食品素材を提供する。
【解決手段】
担子菌類又は子嚢菌類の二核細胞・有性細胞を培養し、有機溶媒を添加し沈殿させて得るゼリー状物質を乳化剤、増粘剤、及び離水防止剤として用いる。有機溶媒は、エタノール、メタノール、アセトニトリル、アセトン、ヘキサンのいずれかを培養液の体積比で２倍以上加え、沈殿物を用いる。また、担子菌類はスッポンタケ、サンコタケ、カゴタケ、ツマミタケ、シラタマタケのいずれかであり、子嚢菌類は、ゴムタケ、オオゴムタケのいずれかである。 （もっと読む）

【課題】泡状物を含み、かつ当該泡状物が安定なゲル状食品およびその簡便な製造方法を提供する。
【解決手段】複数相構造を有するゲル状食品であって、前記複数相構造のうち少なくとも１相が泡状物であり、前記泡状物が可逆的熱ゲル化剤を配合してなる。本発明のゲル状食品によれば、泡状物が可逆的熱ゲル化剤を配合してなるので、泡状構造が安定である。また、本発明のゲル状食品は簡便に製造することができる。 （もっと読む）

【課題】切断工程を必要とせずに所望の形状のゲルを形成可能なハイドロコロイドゲルの製造方法及びその製造方法によって製造されたハイドロコロイドゲルを提供する。
【解決手段】温度変化によりゾル・ゲル転移するハイドロコロイドを該ハイドロコロイドの凝固温度よりも低い温度以下の良溶媒に接触させることによって接触面をゲル化または増粘させることにより、良溶媒中でのハイドロコロイド溶液の拡散を防止し、ハイドロコロイド溶液を均一にゲル化させることを特徴とするハイドロコロイドゲルの製造方法。 （もっと読む）

【課題】適度な硬さを発揮することができるとともに、賦形された形状を保持することができ、見て楽しみながら食することができる固形状食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】固形状食品は、固形状食品用の素材を、固形状食品用ゲル化剤を構成する増粘剤としてのジェランガム、グァーガム及びキサンタンガムと、固形状食品用ゲル化剤を構成する硬化剤とによりゲル化し、賦形してなるものである。前記ジェランガムは脱アシル型ジェランガムであることが好ましい。グァーガムの重量平均分子量は２０万〜３０万であることが望ましい。さらに、硬化剤は乳酸カルシウムであることが好ましい。固形状食品用の素材には、通常もち粉が含まれている。 （もっと読む）

【課題】口溶けが良くなめらかで、保型性が高く、かつ離水の少ない低脂肪ホイップクリーム及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】１．５重量％寒天濃度でゼリー強度が２５０ｇ/ｃｍ^２以下の低強度寒天を加熱溶解後、冷却してゲル化させた後、シェアをかけ寒天ペーストとし、前記寒天ペーストを脂肪含量１８〜５０重量％の生クリームに加えて含気加工したホイップクリームであって、前記寒天ペーストのゲル強度が３〜１００ｇ／ｃｍ^２、及び動的粘弾性歪依存性試験での安定領域（歪１％以下）においてｔａｎδ（損失粘弾性Ｇ″／貯蔵粘弾性Ｇ′）が温度１０℃，周波数１Ｈｚ，ギャップ２．３〜２．７ｍｍの条件で５×１０^−１〜１×１０^−２であることを特徴とする低脂肪ホイップクリームである。 （もっと読む）

【課題】熱ゲル化温度及び熱ゲル強度の高いヒドロキシプロピルメチルセルロース及びその製造方法並びにこれを含む食品を提供する。
【解決手段】グルコース単位あたりのメトキシル基の平均置換度が１．０〜２．０であり、ヒドロキシプロポキシル基の平均置換度が０．０５〜０．４であるヒドロキシプロピルメチルセルロースであって、ヒドロキシプロポキシル基により置換された水酸基がないグルコース単位の６位炭素上の水酸基に直接置換しているメトキシル基の置換度（Ａ）をグルコース単位あたりのメトキシル基の置換度（Ｂ）で除した値（Ａ／Ｂ）が０．３０５以上であるヒドロキシプロピルメチルセルロースを提供する。 （もっと読む）

【課題】非加熱で常温以下の液体に溶解でき、食品に適用したときに一般に良好な食感を与えるゼラチンを用いるものであって、非加熱タイプの粉末ミックスでありながら粉末ミックスに求められる諸機能を発揮する粉末ミックス、これを用いてなる食品、粉末ミックス用配合材料を提供する。
【解決手段】本発明にかかる粉末ミックスは、必須の配合材料としてゼラチンが含まれており、前記ゼラチンとして、重量平均分子量が１万〜３万の分解ゼラチン粉末と、未分解ゼラチンの７０メッシュ標準篩通過粉末を併用してなることを特徴とし、本発明にかかる食品は、前記粉末ミックスから得られ、冷やして食されることを特徴とし、本発明にかかる粉末ミックス用配合材料は、重量平均分子量が１万〜３万の分解ゼラチン粉末と、未分解ゼラチンの７０メッシュ標準篩通過粉末とからなることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】強酸を用いることなく、従来よりも少ない工程で、また、短い時間でキトサンを均一に溶解させ、更に、ゲル化することができるキトサンゲルの製造方法を提供する。
【解決手段】電解アルカリイオン水とキトサン粉末を混ぜ、少なくとも３０分間静置してキトサン粉末を電解アルカリイオン水によって膨潤させ、溶媒としての水の中に、電解アルカリイオン水によって膨潤させた状態のキトサンを投入し、溶媒を撹拌しながら、ｐＨ３以上、６未満の弱酸（例えば、乳酸、酢酸、クエン酸等）を投入し、投入後に更に撹拌を行うことによってキトサンを水中に溶解させてキトサン水溶液を生成し、少なくとも２時間静置した後、キトサン水溶液を６０〜８０℃の温度範囲で少なくとも３時間以上加熱する。 （もっと読む）

【課題】電子レンジで短時間に調理でき、かつ舌触りがよく、ゼリー形成性に優れたゼリーを得ることのできる、ゼリーミックスを提供する。
【解決手段】本発明による電子レンジ加熱調理用ゼリーミックスは、β−１，３−グルカンの微粉砕品を含んでなることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】ゲル強度が高く、かつ分子量分布の幅が狭い寒天を提供することを目的とする。
【解決手段】テングサ属、オゴノリ属、及びオバクサ属のうち少なくとも１以上の海藻を原料とし、１．５重量％における日寒水式のゲル強度が１５００ｇ／ｃｍ^２以上、重量平均分子量が６０００００以上、及び分子量分布（Ｍｗ／Ｍｎ）が１３以下であることを特徴とする寒天である。 （もっと読む）

【課題】タンパク質、炭水化物、脂質等を複合的に含む濃厚流動食であっても顕著に離水が抑制されたゲル状濃厚流動食であって、咀嚼・嚥下困難者の喫食や胃瘻に適した物性を有するゲル状濃厚流動食を提供する。
【解決手段】濃厚流動食用ゲル化剤として、グルコノデルタラクトンと、カラギナン及び／又はキサンタンガムを併用したゲル化剤を使用する。 （もっと読む）

【課題】流動性食品に保形性を与える。
【解決手段】この発明の柔軟食品への保形性付与方法は、少なくとも製造過程において成形不可能な柔軟性を有する柔軟食材に対し、精製されたグルコマンナン０．３〜５０ｗ％と、一種又は二種以上の増粘多糖類とを含むゲル化剤を添加することにより、上記柔軟食材に保形性を付与するものであり、ゲル化剤が増粘多糖類の他に食物繊維を添加し、増粘多糖類と食物繊維の割合が５０〜９９．７ｗ％である。 （もっと読む）

【課題】常温や冷蔵時ではゲル状であり、加熱することにより融解して飲料となるゲル状食品を提供する。
【解決手段】常温や冷蔵時ではゲル状であり、加熱することにより融解して飲料となるゲル状食品であって、ゲル化剤として、ゼラチン単独で用いるか、もしくは、ゼラチンを必須としてネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム及びカラギナンから選ばれる１種以上とを併用する。更にはゲル状食品の甘味度を０〜１０とする。更に上部に他の食品を配合して多構造とする。 （もっと読む）

【課題】
従来のゲル化剤、増粘剤は離水が多い、高価である、またミネラルとの反応性が強すぎる、など使用に様々な問題があった。
【解決手段】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、水溶性大豆多糖類に対して架橋化処理を行なった、架橋化大豆多糖類に第二族元素の塩を添加することにより、ゲル化作用又は増粘作用があることを見出し、本発明を完成させた。 （もっと読む）

【課題】 食品素材として使用可能な新規のβ−グルカン含有ゲル及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 β−１，３−１，４−グルカンと水とを含有する混合物を４０〜１００℃で加熱する加熱工程を含み、混合物に含有されるβ−１，３−１，４−グルカンの重量平均分子量が２０万Ｄａ以上である、β−グルカン含有ゲルの製造方法を提供する。また、この製造方法により得ることができるβ−グルカン含有ゲルを提供する。 （もっと読む）

【課題】水性飲食品をゲル状化する場合において、十分な粘性を有し、かつざらつきがなく口当たりの良いゲル状食品およびそれを簡便に製造する方法を提供する。
【解決手段】無水グルコース単位当りのカルボキシメチル置換度が０．０５〜０．４である水不溶性および／または水膨潤性のカルボキシメチルセルロース、より好ましくは、レーザー回折・散乱式粒度分布計で測定される体積累計５０％粒子径に於いて、水を分散媒として測定した値のメタノールを分散媒として測定した値に対する比が２．０以上であるカルボキシメチルセルロースを、水性飲食物重量あたり０．１〜５％となるように混合し、高せん断処理することで、十分な粘性を有し、かつ、口当たりの良いゲル状食品が容易に得られる。 （もっと読む）

【課題】ゲル形成時における冷却速度の制御により、ゲル化剤のゲル化能力を最大限に発揮させ、良質なゲルを製造する方法を提供することにある。
【解決手段】ゲル化剤溶解液を冷却させる際に、８０℃から４０℃に至るまでの冷却速度を１０℃／分以下にすると共に、４０℃からゲル化終了に至るまでの冷却速度を５℃／分以下にし、且つ、前記８０℃から４０℃に至るまでの冷却速度が、前記４０℃からゲル化終了に至るまでの冷却速度と等しいか又はそれよりも速くなるようにする。本発明においては、８０℃から４０℃に至るまでの冷却工程において、前半の冷却速度が後半の冷却速度と等しいか又はそれよりも速くなるようにすることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】ｐＨが３〜４．６といった低ｐＨを有する酸性濃厚流動食であっても食塊形成性が良く、付着性も小さく、咀嚼・嚥下困難者の喫食に適した飲み込みやすいゲル状酸性濃厚流動食を調製可能なゲル化剤を提供する。また、調製時の急激なゲル化、粘度上昇による食感の不均一化、歩留まり向上などの課題も解決できる。経管投与用の咀嚼・嚥下困難者用食品として使用される場合も、良好なチューブ流動性を有し、チューブへの付着性も少ないゲル状酸性濃厚流動食を提供する。
【解決手段】アルギン酸ナトリウム、中性水不溶・難溶カルシウム塩及びキレート剤を含有し、アルギン酸ナトリウム１質量部に対し０．１〜２質量部のキレート剤を用いることを特徴とする酸性濃厚流動食用ゲル化剤を用いる。 （もっと読む）

【課題】加熱工程及び冷却工程を経ることなく、０〜６０℃といった温度範囲の液状食品を用いて、極めて短時間にゲルを製造可能な即席性の高い液状食品用ゲル化剤及びゲル状食品の製造方法を提供する。更には、牛乳、味噌汁、濃厚流動食や経腸栄養剤などの脂質、タンパク質や塩分を含有する食品であっても簡便にゲルを形成することができ、且つ咀嚼・嚥下困難者用食品としても適したゲル状食品を提供可能な液状食品用ゲル化剤及びゲル状食品の製造方法を提供する。
【解決手段】０〜６０℃の液状食品にキサンタンガムと、グァーガム及び／又はタラガムを添加後、攪拌装置を用いて攪拌する。 （もっと読む）