【課題】卵白部分がさらにソフトな食感であると共に、卵風味がさらに優れたものが強く求められている。
【解決手段】ｐＨ７．６〜９．２の卵白を有するホール生卵を水分増加率０〜３％の範囲となるように１００℃を超えた１７０℃以下の水蒸気含有雰囲気で加熱して凝固させることにより、加熱凝固卵を製造する。 （もっと読む）

【課題】風化した珊瑚や貝殻の粉末を使って、魚介類や獣肉等の食材の消臭方法、及び、干物の製造方法を提供する。
【解決手段】魚介類や獣肉等の食材を、粉末化した風化珊瑚に水を混ぜて泥状にした珊瑚クレイの中に所定時間漬けることにより食材の消臭を行う。また、魚介類や獣肉等の食材を、粉末化した風化珊瑚に水と塩を混ぜて泥状にした珊瑚クレイの中に所定時間漬けて消臭したあと、食材を水で洗い、食材全体を透水性を有するシート状素材で包囲した状態で、粉末化した風化珊瑚に所定時間漬けて脱水、熟成を行うことにより干物を製造する。 （もっと読む）

【課題】低α-リノレン酸含有量および、食品操作における使用に対する風味、および性能属性において向上した安定性を有する種子油組成物を提供する。
【解決手段】リノール酸またはその誘導体、および組成物中の脂肪酸またはそれらの誘導体の全重量に対して約３重量％未満のα-リノレン酸またはその誘導体を含み、２.０未満のアニシジン値；安定化剤が添加されていないとき、０.３ｍｅｑ／ｋｇ未満のパーオキシド値；１重量％未満のトランス−脂肪酸；または約８０重量％を超えないオレイン酸またはその誘導体、および少なくとも８００ｐｐｍのトコフェロールのいずれかを有するダイズ油組成物。 （もっと読む）

【課題】灰汁による臭みを抑制してスッポン原液を生成できるスッポン原液製造方法を提供する。
【解決手段】スッポン原液製造方法は、第１工程ＳＴ０１乃至第６工程ＳＴ０６を実行する。スッポン生肉ＳＲを水Ｗに浮遊して加熱し、スッポン生肉ＳＲから灰汁を水Ｗに抽出して、スッポン灰汁抜肉ＳＢを生成する。スッポン灰汁抜肉ＳＢを清酒Ｒに浮遊して加熱し、スッポン灰汁抜肉ＳＢのスッポン成分Ｓを清酒Ｒに抽出して、スッポン成分抽出液ＳＰを生成する。スッポン生成抽出液ＳＰにバナジウム水ＷＫを添加し、加熱沸騰して、スッポン原液ＳＧを生成する。 （もっと読む）

【課題】レトルト殺菌後も良好な食感を有し、その外観、香気および味も良好なレトルト殺菌エビを簡便かつ安価に作製できる殺菌エビの製造方法、および、レトルト殺菌した収容容器入りエビを提供する。
【解決手段】食品対象物であるエビの水分を減少させる水分減少工程Ａと、水分を減少させたエビを収容容器に充填し、収容容器内に、エビの体積１ｍＬあたり０．４〜８．３ｍＬのヘッドスペースを有するように気体を充填した後、収容容器を密封する密封工程Ｂと、密封した前記収容容器を加熱および加圧することで殺菌処理を行うレトルト殺菌工程Ｃと、を有するレトルト殺菌エビの製造方法、および、煮沸あるいは低温に曝して乾燥させて水分量を減少させた食品対象物であるエビと、収容容器内に、エビの体積１ｍＬあたり０．４〜８．３ｍＬのヘッドスペースと、を有し、レトルト殺菌した収容容器入りエビ。 （もっと読む）

【課題】 素材の本来の風味、美味しさを損ねることなく、魚介類の生臭みや加工時に発生する不快臭を低減させることが可能な、天然由来の魚臭マスキング剤およびそれを用いた魚介類加工食品を提供する。
【解決手段】 甘味料として用いられている羅漢果抽出物を、魚臭のマスキング剤として用い、魚介類のすり身又はそれを用いた加工品に、甘味を感じない濃度で配合することにより、魚の風味を損なうことなく、生臭さを除去ないし抑制できる。 （もっと読む）

【課題】乳化力を低下させることなく、生臭さ（臭味）を抑え、好ましい卵黄風味・コク味を強化した卵黄類、及びそれを使用した加工食品を提供すること。
【解決手段】卵黄類を水分含量１０〜５５質量％、ｐＨ４〜６となるように調整し、４０〜７０℃で１０分〜１０時間加熱処理することを特徴とし、好ましくは上記卵黄類として加塩卵黄又は加糖卵黄を使用する加熱処理卵黄の製造方法。 （もっと読む）

【課題】フィチン酸は、キレート剤、防腐剤などとして食品、医療、金属の防錆などの分野で用いられているが、その水溶液は短時日のうちに褐色になり、ついで黒褐色の沈殿が生じ、キレート化能も低下する。褐変、黒褐色の沈殿が生じたフィチン酸水溶液は、その効力の低下、着色などの観点から、特に食品分野での使用が制限される。
【解決手段】フィチン酸を酢酸ナトリウム粉末に密着した状態で存在させた粉末状組成物は、６ヶ月以上の貯蔵後も殆ど変色せず、この粉末を用時水溶液とすれば着色のないフィチン酸−酢酸ナトリウム水溶液が得られる。この粉末状フィチン酸組成物は、食品、特に獣肉、鳥肉、魚介類、植物蛋白、発酵食品、油脂または油脂含有食品といった、特有の臭いや生臭さを有する食材に添加すると、それらの臭いを抑制し、食品に良好な風味を賦与し且つ品質を高める効果がある。 （もっと読む）

【課題】あらゆる獣肉を肉の臭みを削除したジビエ肉および製造方法を得ることを課題とする。
【解決手段】木灰熟成ジビエ肉および製造方法において、原材料のしし肉の臭みをとり旨みを熟成させる工程で、（１）猪肉を整形し、セロファンで包み灰干しにする。（２）灰干しした猪肉を３ｃｍ角に角切りにして、塩漬剤を混ぜてよくなじませ、一晩寝かせる。（３）翌日、塩漬けし一晩寝かせたしし肉（２）をチョッパーにてミンチ（３ｍｍＰＬ使用）にする。（４）ミキサー等で撹拌する。（５）型に入れて表面を水で濡らし、滑らかになるようにする。（６）中心温度が７０℃に達するまでオーブンで焼く。ことで出来る。 （もっと読む）

【課題】外観、形状が綺麗でありしかも風味及び香味が良好である多獲性小型魚類加工品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】多獲性小型魚類を、８０〜１００℃の熱水で煮熟して、部分的に蛋白変性を行なった後、１７０〜２５０℃の過熱蒸気を用いて、連続的に蛋白変性と予備乾燥を行い、次いで、本乾燥を行うことにより、外観、形状が綺麗であり、しかも風味及び香味が良好である多獲性小型魚類加工品。 （もっと読む）

【課題】原料節又は原料節加工品の製造において原料本来の風味をバランスよく強化し、かつ製造後の風味の劣化を抑制する方法を提供し、さらには節風味を伴うあらゆる食品の風味を強化し、かつ風味の変化を抑制することによって好ましい風味の製品を提供すること。
【解決手段】本発明は、（ａ）シスチンと、フラクトース、グルコース、マンノース、ガラクトース、キシロース、マルトース、セロビオース及びラクトースからなる群より選択される少なくとも１種の還元性の糖とを含む水溶液をアルカリ性の条件下で加熱する工程と、（ｂ）工程（ａ）により調製された溶液と、マルトース、セロビオース及びラクトースからなる群より選択される少なくとも１種のヘキソースの４位の水酸基にグリコシド結合によって水素原子以外の置換基が結合した構造を有する糖類を含有する素材とを混合し、再度加熱する工程とを含む、節風味原料の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】動物性油脂を用いることなく、動物性油脂の関与する加熱調理風味を飲食品に付与すること。
【解決手段】ペプチドと植物性油脂との加熱反応物を含有する、風味改良剤を用いる。 （もっと読む）

【課題】サメ肝臓油の魚臭を手軽に簡単に低減する方法。
【解決手段】サメ肝臓から抽出された油を炭酸水素アンモニウム溶液や陰イオン性界面活性剤を含む炭酸水素アンモニウム溶液で洗浄した後、水洗し、次に強酸と強塩基からなる無機塩の乾燥剤と十分接触させ、この乾燥剤を分離する。または、サメ肝臓から抽出された油を陰イオン性界面活性剤溶液で洗浄し、次に炭酸水素アンモニウム溶液で洗浄し、水洗し、強酸と強塩基からなる無機塩の乾燥剤と十分接触させ、この乾燥剤を分離する。 （もっと読む）

【課題】本発明は、高甘味度甘味料であるスクラロースの新規用途に関する。
【解決手段】具体的には本発明は、スクラロースを含有する組成物であって、スクラロースの特性に基づいて、良好な甘味質を有する甘味組成物、不快臭・不快味がマスキングされた食品組成物、機能性食品組成物（粘性食品組成物、ゲル性食品組成物、乳化性食品組成物）、風味が改善された食品組成物、味質が改善された保存料及び食品組成物、フレーバー感が改善された香気性組成物を提供するものである。また本発明はスクラロースの甘味質改善剤、不快臭・不快味のマスキング剤、風味改善剤、機能改善剤（粘性、ゲル性、乳化性）、味質改善剤、フレーバー感改善・増強剤としての新規用途を提供するものである。 （もっと読む）

【課題】風味や食感がより良好に保たれると共に、塩分含量を低減できるようにした冷凍魚の製造方法及び該冷凍魚を用いた冷凍魚の調理方法を提供する。
【解決手段】アルカリ性カリウム塩と有機酸塩と糖類とを含有するｐＨ１１．６〜１２．６のアルカリ水溶液に、魚体を１０分以上浸漬してアルカリ処理した後、冷凍する。このとき、アルカリ処理後の魚体のｐＨが６．５〜８．５となるように、アルカリ水溶液への魚体の浸漬時間を調整することが好ましい。こうして得られた冷凍魚を、解凍することなく加熱調理する。 （もっと読む）

【課題】色や臭いの調整も容易な高濃度のヘム鉄含有食品素材を提供すると共に、簡易かつ効率的に高濃度のヘム鉄を含有する食品素材を製造する方法を提供すること。
【解決手段】本発明のヘム鉄含有食品素材は、魚類の乾燥肉からなるヘム鉄含有食品素材であって、該ヘム鉄含有食品素材１００ｇ中のヘム鉄含有量が、金属鉄換算で、３０ｍｇ／１００ｇ以上であることを特徴とするものである。 （もっと読む）

【課題】簡便な調製で得られ、辛味等の香辛料の風味が持続される気泡入り香辛料ペーストを提供する。
【解決手段】卵白、乳清及び増粘多糖類を含有し、卵白及び乳清の蛋白質がそれぞれ一部凝集して重合体を形成しており、比重0.3〜0.7、粘度（20℃）10〜90Pa・sである気泡入り加工食品と、粘度（20℃）1〜200Pa・sである香辛料ペーストとを混合して気泡入り香辛料ペーストを製造する。 （もっと読む）

【課題】卵黄を含有し加熱処理を施しているにも拘わらず、カテキン特有の香味が引き立つ菓子を提供する。
【解決手段】キサントフィル類を８ｐｐｍ以下含有する卵黄、並びに緑茶及び紅茶の少なくとも１種以上を配合し、加熱処理を施してなる菓子であって、前記卵黄の配合比率が卵黄全体の８０％以上（固形分換算）であることを特徴とする菓子。 （もっと読む）

【課題】卵黄を含有し加熱処理を施しているにも拘わらず、果物特有の香味が引き立つ菓子を提供する。
【解決手段】キサントフィル類を８ｐｐｍ以下含有する卵黄、果実又は果汁、並びにコチニール色素、赤キャベツ色素及び紫イモ色素の少なくとも１種以上を配合し、加熱処理を施してなる菓子であって、前記卵黄の配合比率が卵黄全体の８０％以上（固形分換算）であることを特徴とする菓子。 （もっと読む）

【課題】卵黄リン脂質を主成分とする、卵風味が低減された卵黄油およびその用途を提供する。
【解決手段】リン脂質の含有量が２０〜６０％の卵黄油であって、該卵黄油１質量部をクロロホルム１０容量部に溶解した際の波長４５５ｎｍでの吸光度が１以下であり、該リン脂質の一部または全部がリゾリン脂質であって、リゾ化率が５０％以上であることを特徴とする卵黄油。 （もっと読む）