【課題】通常浸漬して揚げることによって用意される食品の食感、風味、及びその他の特徴を有する揚げ物食品を提供する。
【解決手段】
低脂肪又は無脂肪の揚げ物食品の製造方法、及び方法によって製造される製品であって、食品片を、タンパク質を含む水溶性粘着混合剤、及び食用の疎油性物質を含む油の吸収抑制剤でコーティングし、従来の脂肪分の高い揚げ物食品の食感、風味、及びその他の特徴をそのまま有しながら低脂肪或いは無脂肪の揚げ物食品を提供する。好ましい実施形態によると、水溶性粘着混合剤は、約６５重量％〜約９５重量％の水、約４重量％〜約２５重量％のタンパク質、約０重量％〜約２重量％の親水コロイド、及び約０重量％〜約１０重量％のタンパク質分解防止剤を含む。 （もっと読む）

【課題】冷凍した状態でも硬くならず、温めなくてもそのまま食べることができる鶏唐揚げを製造できる鶏唐揚げの製造方法を提供する。
【解決手段】手羽中１に、乾燥した第１の衣材料２をまぶして、第１の衣材料２を手羽中１に付着させる。次に、第１の衣材料２と、サラダ油と、水とを混ぜ合わせて得られた液状の第２の衣材料３と、第１の衣材料２が付着した手羽中１を混ぜて、第１の衣材料２が付着した手羽中１に、液状の第２の衣材料３を付着させる。そして、第１の衣材料２と第２の衣材料３が付着した手羽中１を、１８０℃の大豆油で揚げる。さらに、得られた手羽中の唐揚げ４に、液状の味付け材料５と、ごま油６と、白ゴマ７とを混ぜて、味付け材料を付着させる。混ぜ終わって味付け材料付着が終了した後、１分以内に、味付けされた手羽中の唐揚げ４を、冷凍庫内に入れて、−２７℃で冷凍する。 （もっと読む）

【課題】えびが有している栄養価を全て摂取することができるようにすると共に、えびの元来の形を維持する天ぷら加工方法を提供する。
【解決手段】自然または養殖により得られたえびで頭部１の一部殻と頭部と胴部２の背中部に位置した内臓を除去した状態のえびの形をそのまま維持したえびの元来の形を維持する天ぷら加工方法において、前記えびの胴部の下部の尾部に近い部位に複数の切り目６を入れる第1加工段階と、前記胴部の背中の殻２’等を除去する第2加工段階と、前記背中の殻が除去されたえびの頭部、胴部、複数の足部３及び尾部４に粉末の第1次衣を付ける第3加工段階と、前記粉末の第1次衣が付けられたえびに液状の第2次衣を付ける第4加工段階と、前記液状の第2衣が付けられたえびを天ぷら容器に入れるとき、鋭角で頭部の下部が先に入油される第5加工段階を含むことを特徴とするえびの元来の形を維持する天ぷら加工方法。 （もっと読む）

【課題】特徴のある外観と特徴ある食感を持つ、鶏の唐揚食品を提供する。
【解決手段】鶏のから揚げ用の唐揚げ粉１００重量部に、食用の竹炭微粉炭約１０重量部を均一に混合したものを使用して唐揚げし、鶏の唐揚食品とする。 （もっと読む）

【課題】油揚げ食品の品質（食感や風味など）を簡便に改善するための安全性の高い成分（又は当該成分を含有する組成物）、及び、当該成分（又は組成物）を用いた油揚げ食品の簡便な品質改善方法、油揚げ食品の製造方法等を提供する。
【解決手段】食品添加物であるベタインを油揚げ食品の材料や衣、バッター液などに添加することで、簡便にその食感や風味の改善（例えば、冷凍工程を経た畜肉油揚げ食品のジューシー感の保持や獣臭さの除去など）をできる。 （もっと読む）

【課題】簡単な下処理で、肉の厚みがあるドラムスティック部位でも、加熱調理時間を短縮でき、かつ衣付きが良く、美味なフライドチキンが得られる、鶏肉のドラムスティック部位を用いたフライドチキンの製造方法を提供すること。
【解決手段】鶏肉のドラムスティック部位１を用いたフライドチキンの製造方法において、ドラムスティック部位１の基端部２の骨４の周囲の腱及び靱帯を切断し、ドラムスティック部位１の基端部２から先端部３方向へ、先端部３付近の肉はそのまま残し、それ以外の部分の肉６を骨４の周囲から剥がしつつ、皮５と肉６を反転させながら骨４に沿って捲くり上げた後、衣付けし、油で揚げることを特徴とする鶏肉のドラムスティック部位を用いたフライドチキンの製造方法。 （もっと読む）

【課題】エビフライの食味を向上させる為に、これまでにない方法と新しい味の組合せによるエビフライ用のエビを提供する。
【解決手段】殻を剥いたエビの表面の背腸部分に切込を入れて、この切込みを入れた部分にエビの身以外の他の食材を詰込み、新しい味の組合せを特徴とするエビフライ用のエビ。 （もっと読む）

【課題】食用油を用いて調理した魚介類の調理品の臭みや魚介類の調理に用いた食用油の劣化度を、客観的且つ簡便に評価する方法を提供すること。
【解決手段】本発明の魚介類の調理品の臭みを評価する方法は、食用油を用いて調理した魚介類の調理品の臭みを評価する方法であって、上記調理品を３０〜１００℃の温度にて加熱し、揮発する成分の量を測定することを特徴とする。また、本発明の魚介類の調理に用いた食用油の劣化度を評価する方法は、食用油を用いて調理した魚介類の調理品から揮発する１−ペンテン−３オールの量を測定することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】
トランス脂肪酸含量を低減させたものでありながら、食品に水素添加臭の風味を付与することのできる加熱調理用油脂組成物を提供することである。
トランス脂肪酸含量を低減させた加熱調理用油脂組成物を用いて加熱調理したものでありながら、水素添加臭の風味を有する食品を提供することである。
【解決手段】
融点が４０℃を超えて５０℃以下である部分水素添加油を０．５〜１５質量％含有する油脂組成物を加熱調理用の油脂に用いることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】
異味や雑味がなく、飲食品の風味を損なうこともなく、飲食品にスッキリとした塩味を付与することができる塩味付与組成物、および、飲食品への塩味味質改善方法を提供する。
【解決手段】
メントールを含む乳化香料組成物を、本来よりも量を低減させた食塩や、塩化カリウム、乳清ミネラル、グルコン酸ナトリウム及びグルコン酸カリウムなどの食塩代替物と併せて飲食品へ配合する （もっと読む）

【課題】
食肉を原料とし加工した食品を加熱調理しても、肉質が硬くなることなく、かつ、肉汁の流出も少ないことから優れた食感が得られるとともに、歩留まりを向上させることのできる、食肉加工食品の品質改良剤および品質改良方法を提供する。
【解決手段】
植物を焼成することによって得られるミネラル製剤用原料から選ばれた少なくとも１種を有効成分として含有する。 （もっと読む）

【課題】油で揚げる食肉加工製品について、食感を損なうことなく、油の染み出しを防ぎ、歩留まりを向上させる方法及びその方法により得られた食肉加工品の提供。
【解決手段】食肉１００質量部に対して、平均粒径が１０μｍ以下の結晶セルロースを０．０１〜１０質量部混合し、油で揚げることを特徴とする食肉加工製品の製造方法により、達成される。 （もっと読む）

【課題】優れた歩留まりと、良好な食感を食肉に与えることができる肉質改善剤を提供する。
【解決手段】畜肉及び魚肉用の肉質改善の有効成分として、果糖又は果糖を含有する糖組成物を１００〜２００℃で加熱処理してなる糖加熱品、及び天然多糖類を用いる。更に、有効成分としてコラーゲンを用いることが好ましい。糖加熱品は、その５質量％水溶液（固形分換算）の４８０ｎｍにおける吸光度が０．１〜１．０であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】リン酸塩を使用することなく、加熱後の最終製品の食塩含量が１．５％未満で、加水歩留が対肉１３０％以上であっても、製品の硬さ、繊維感が良好な食肉製品を得ることのできる方法を提供する。
【解決手段】トランスグルタミナーゼとアルカリ性素材と卵白とを含有してなる溶液を、加水歩留が１３０％以上となるよう、原料肉へマッサージング法により浸透させる。
【効果】リン酸塩を使用することなく、加熱後の最終製品の食塩含量が１．５％未満で、加水歩留が対肉１３０％以上であっても、製品の硬さ、繊維感が良好な食肉製品を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】油ちょう等の加熱調理後、時間が経過しても加熱調理直後の衣のサクサクとした食感を保持する加熱調理用衣付き食品を製造する。
【解決手段】
卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白を中種に配合して加熱調理用衣付き食品を製する。 （もっと読む）

【課題】加熱処理等を施しても肉質の柔らかい食肉加工品を提供する。
【解決手段】
食肉加工品に、卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白を配合する。 （もっと読む）

本発明は、（１）約１６％の水分含量及び約０．７のＡｗを有するフライド食品チャンクを製造するために、約１１０〜２０５℃の温度の油で揚げられた食品チャンクと、（２）フライド食品チャンクに施される約５％〜約３５％の可塑剤とを含み、可塑剤を施したフライド食品チャンクが、約１２％以下の水分含量及び約０．６５以下のＡｗを有する、フライドチャンク食品組成物を提供する。組成物は、保存料を使用せずに製造され、望ましいテクスチャー及び魅力的な肉様外観を有し、貯蔵安定性であり、したがって不要な微生物増殖により腐敗しない。 （もっと読む）

【課題】うなぎ特有の旨みを損なうことなく、うなぎ骨に含まれる様々な有用成分を活かすと共に、うなぎ骨独特の生臭さを解消して処理コストが低く経済性に優れたうなぎ骨の加工方法及びうなぎ骨を提供する。
【解決手段】うなぎの魚体から分離されたうなぎ骨からその付着肉を除去する肉除去工程と、前記付着肉を除去されたうなぎ骨を整形しながら素焼きする整形素焼工程と、前記素焼きされたうなぎ骨を所定長さにカットして片栗澱などの澱粉をまぶす衣生成工程と、前記衣生成工程により調整されたうなぎ骨を油で揚げる油揚工程とを備えている。また、うなぎの魚体から分離されたうなぎ骨からその付着肉を除去し、前記付着肉を除去されたうなぎ骨を整形しながら素焼きし、前記素焼きされたうなぎ骨を所定長さにカットして片栗澱などの澱粉をまぶし、油で揚げてなる加工うなぎ骨。 （もっと読む）

【課題】 食品の本来の風味を損うことなく、食品の食感や風味を改良し、さらに食品の止留まりを向上させる食品の品質改良剤を提供する。
【解決手段】 乳酸菌を10〜30時間攪拌培養した培養液より不溶物を除去した培養液の上清、特に分子量2,500〜7,000の低分子ペプチドを50μg/ml以上、且つ、乳酸を50mg/ml以下含有する上清、またはその上清の濃縮物もしくは乾燥物からなる食品の品質改良剤。 （もっと読む）

【課題】 サメ肉の鮮度低下と臭気の発生を抑制し、食材としての用途拡大に寄与すること。
【解決手段】 サメ肉の臭気を抑制するために、豆乳に乳酸菌を作用させて得られる乳酸菌生成エキスと食塩を含む水溶液に浸漬することにより前処理を施し、ミンチとして、それをシュウマイ、ギョウザ、ハンバーグなどの食品に用いる。また、サメなどの軟骨を圧力鍋で加熱することにより柔らかくして加え、栄養価を向上することができる。さらに、メカジキ代表とする青魚の眼球周囲肉、その他を具に用いることにより、臭気の抑制、風味の向上が可能となる。 （もっと読む）