【課題】長期保管後においても蛋白質具材の風味を十分に保持できる具材入り容器詰めフィリングを提供する。
【解決手段】水中油型乳化液状調味料及び蛋白質具材を含有する具材入り容器詰めフィリングにおいて、ｐＨが５．２〜６．３であり、蛋白質を２〜２０％、ナイシンペプチドを２〜２０ｐｐｍ、並びに、糖及び／又は高甘味度甘味料を含有し、前記糖がぶどう糖、果糖、蔗糖から選ばれる少なくとも１種以上であり、かつその合計量で０．５〜８％であり、前記高甘味度甘味料がスクラロース又はステビアから選ばれる少なくとも１種以上であることを特徴とする具材入り容器詰めフィリング。 （もっと読む）

【課題】卵風味を低下させることなく日持ちを向上できるようにした卵スプレッドおよびその製造装置の提供。
【解決手段】ホール生卵を加熱して凝固させることにより略板状加熱凝固卵を得る加熱工程と、この加熱工程で得られた略板状加熱凝固卵とマヨネーズとポリ袋に詰めて密封する容器詰め工程と、マヨネーズ及び略板状加熱凝固卵を詰められたポリ袋に対してポリ袋の外部から力を加えることにより略板状加熱凝固卵を賽の目状に壊砕する壊砕工程と、略板状加熱凝固卵を賽の目状に壊砕されたポリ袋に対してポリ袋を揉んだり振ったりすることにより上記加熱凝固卵とマヨネーズとを混合する混合工程により、卵スプレッドを製造する。 （もっと読む）

【課題】畜肉、魚肉、果物及び植物中の色素定着剤を提供する。
【解決手段】少なくとも(1)フィチン酸及びフィチン酸塩から選択される少なくとも一種の化合物を含み、好ましくは(2)アスコルビン酸又はアスコルビン酸誘導体及びその塩から選択される少なくとも一種と併用し、これらを有効成分とし、ガス発泡剤とともに水溶液となし、活性ガス発泡作用により水溶液中の有効成分の食品組織への浸透性及び色素の定着性を高めることができる。 （もっと読む）

【課題】タマゴサラダを調製後、通電加熱で加熱殺菌するにあたり、通電加熱後のタマゴサラダの凝固卵白部分にソフトな食感を維持させる。
【解決手段】液卵白を加熱凝固させた凝固卵白の截断物を酸性水中油型乳化調味料と混合した後に加熱殺菌を施すタマゴサラダの製造方法であって、酸性水中油型乳化調味料と混合する凝固卵白を含気率0.5〜10％の凝固卵白とし、タマゴサラダの加熱殺菌を通電加熱により行う。 （もっと読む）

【課題】食品の風味を損なわず酸味が抑制された食品用静菌剤を提供すること。
【解決手段】酵母エキスを乳酸菌で発酵させて得られる、酵母エキス固形分あたり７．５（ｗ／ｗ）％以上の乳酸を含む乳酸発酵酵母エキスと、酸類を含有することを特徴とする食品用静菌剤。 （もっと読む）

【課題】食肉加工品の製造における塩漬処理に関する上記の従来技術における技術課題を達成するべく成されたものであり、アルカリ臭がなく、かつ塩漬処理をした食肉を加熱処理した際の食感の改良効果を有し、更に、食肉加工品に、サシの入った赤味を基調とした色調を付与することができる食肉塩漬剤を提供すること。
【解決手段】有機酸塩と乳清ミネラルからなる有効成分として食肉塩漬剤を調製する。 （もっと読む）

【課題】風味や食感がより良好に保たれると共に、塩分含量を低減できるようにした冷凍魚の製造方法及び該冷凍魚を用いた冷凍魚の調理方法を提供する。
【解決手段】アルカリ性カリウム塩と有機酸塩と糖類とを含有するｐＨ１１．６〜１２．６のアルカリ水溶液に、魚体を１０分以上浸漬してアルカリ処理した後、冷凍する。このとき、アルカリ処理後の魚体のｐＨが６．５〜８．５となるように、アルカリ水溶液への魚体の浸漬時間を調整することが好ましい。こうして得られた冷凍魚を、解凍することなく加熱調理する。 （もっと読む）

【課題】タマゴサラダをｐＨ５．５以下に調整したにも拘らず、茹卵特有のコク味を増強したタマゴサラダ、及びタマゴサラダ用調味液を提供する。
【解決手段】茹卵４０％以上及び調味液を配合するタマゴサラダにおいて、前記調味液が、ｐＨ３．５〜５、ブリックス６０以上であり、かつ、糖アルコール（固形分換算）１０％以上及び卵黄（生換算）３〜１５％であることを特徴とするタマゴサラダ。 （もっと読む）

【課題】食肉加工品の味質に影響を与えずに、弾力性、歩留まりおよび保存性を改善し得る食肉加工品用日持ち向上剤を提供すること。
【解決手段】粉末乳酸ナトリウム、および、硬化油を主成分とする被覆材で被覆した被覆フマル酸を含有する、食肉加工品用日持ち向上剤を提供する。 （もっと読む）

【課題】生食用の食肉の食感、味質を損なわず、保存性を向上する風味改良変質防止剤を提案すること。
【解決手段】酢酸ナトリウム（ａ）、有機酸及びその酸性塩（ｂ）の少なくとも１種とグリシン及びＤＬ−アラニン（ｃ）の少なくとも１種を含有する生食用の生肉風味改良変質防止剤が、予想外に生食用の生肉の風味の改善と日持性向上に効果を示す。 （もっと読む）

【課題】魚肉ソーセージを明るい赤色に着色する。
【解決手段】クチナシ赤色素とアスコルビン酸を併用し魚肉ソーセージを製造する。 （もっと読む）

【課題】冷凍魚卵を解凍した際に起こる歩留りの低下、弾力の低下、色調の劣化を抑制すると共に、解凍後の魚卵の保存性を改善することができる冷凍魚卵用処理剤および処理方法を提供すること。
【解決手段】クエン酸三ナトリウムおよび酸性ピロリン酸ナトリウムを含有する冷凍魚卵用処理剤および冷凍魚卵処理用水溶液を提供する。また、クエン酸三ナトリウムを０．０５〜１．５重量％および酸性ピロリン酸ナトリウムを０．０２〜１．５重量％含有し、且つｐＨが５．０〜６．８である冷凍魚卵処理用水溶液に冷凍魚卵を浸漬することを特徴とする冷凍魚卵の処理方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】天然由来で安全性の高い物質を有効成分とし、魚肉の退色及び／又は変色を有効かつ効果的に抑制、防止する剤及び方法を提供する。
【解決手段】米や小麦等の植物種子細胞壁に存在する抗酸化成分であるフェルラ酸とビタミンＣを所定の割合で併用し、更にｐＨ調整剤を所定量配合して得られる剤を用いることで、特に酸化反応が関与する魚肉の退色及び／又は変色（ミオグロビンの褐変、カロテノイド色素の退色・変色、油焼けなど）を効果的に抑制する。 （もっと読む）

【課題】卵風味に優れた食酢配合卵加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】食酢配合卵加工食品の製造方法において、活性炭処理した食酢及び卵が混合した状態で、５５℃以上の加熱処理を行う食酢配合卵加工食品の製造方法。
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【課題】少量添加するだけでマヨネーズ特有の風味を食材に充分に付与することができるマヨネーズ風味付与剤を提供する。
【解決手段】粘度が１００〜５０００ｍＰａ・ｓの液状であり、有機酸を１．５〜５．０％、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を固形分換算で合計４〜２０％、脂質を１〜５０％含有し、かつ前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）が、脂質１００部に対し１０〜２００部であるマヨネーズ風味付与剤。 （もっと読む）

【課題】高粘性液状食品本来の物性や外観を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けしてある味付き液状食品の製造方法を提供する。
【解決手段】有機酸を１．５〜５．０％、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を固形分換算で合計４〜２０％、脂質を１〜５０％含有し、かつ前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）が、脂質１００部に対し１０〜２００部である粘度が０．１〜５Ｐａ・ｓの液状調味料を、粘度が３〜１０００Ｐａ・ｓの被添加液状食品に加えて分散する工程を有し、前記液状調味料の添加量が前記被添加液状食品１００部に対して０．０１〜２０部である味付き液状食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】風味や食感がより良好に保たれるようにした冷凍魚の製造方法及び該冷凍魚を用いた冷凍魚の調理方法を提供する。
【解決手段】リン酸三ナトリウムと有機酸塩と糖類とを含有するｐＨ１１．６〜１２．６のアルカリ水溶液に、魚体を１０分以上浸漬してアルカリ処理した後、冷凍する。このとき、アルカリ処理後の魚体のｐＨが６．５〜８．５となるように、アルカリ水溶液への魚体の浸漬時間を調整することが好ましい。こうして得られた冷凍魚を、解凍することなく加熱調理する。 （もっと読む）

【課題】増粘多糖類特有の粘稠性の食感が抑制され、メレンゲ特有の口溶けの良さが得られる気泡入り加工卵白を提供する。
【解決手段】増粘多糖類を配合した気泡入り加工卵白において、前記気泡入り加工卵白が、配合原料としてアルギン酸アルカリ金属塩及び水溶性カルシウム塩を添加し、ｐＨ４〜６である気泡入り加工卵白。 （もっと読む）

【課題】解凍の際、あぶらのりに優れた外観を有する冷凍切り身を提供する。
【解決手段】特定の平均粒子径を有し、乳酸塩及び澱粉を配合し、かつ、凍結時に油分離する水中油型乳化物を切り身にインジェクションすることにより、解凍の際、あぶらのりに優れた外観を有する冷凍切り身を調製する。すなわち、乳化物の平均粒子径１５〜４０μｍであり、乳酸塩の配合量が、０．５〜５％及び澱粉を配合し、かつ、凍結時に油分離する冷凍切り身用水中油型乳化物を切り身にインジェクションする。 （もっと読む）