【課題】タマゴサラダを調製後、通電加熱で加熱殺菌するにあたり、通電加熱後のタマゴサラダの凝固卵白部分にソフトな食感を維持させる。
【解決手段】液卵白を加熱凝固させた凝固卵白の截断物を酸性水中油型乳化調味料と混合した後に加熱殺菌を施すタマゴサラダの製造方法であって、酸性水中油型乳化調味料と混合する凝固卵白を含気率0.5〜10％の凝固卵白とし、タマゴサラダの加熱殺菌を通電加熱により行う。 （もっと読む）

【課題】一層軽い食感の含気性畜肉加工食品を提供するとともに、全体に微細な気泡を均一に混在させ加熱による肉のネットワークを脆くして、局所的にも軽い食感で容易に噛み切れる含気性畜肉加工食品を提供する。
【解決手段】上記課題を解決するため、挽き肉と他の具材を混合し、起泡剤を添加してホイップさせ、成型したことを特徴とする畜肉加工食品生地を、利用して、加熱前製品である含気性畜肉加工食品原料、或いは加熱後製品である含気性畜肉加工食品の構成とした。 （もっと読む）

【課題】卵黄リン脂質を主成分とする、卵風味が低減された卵黄油およびその用途を提供する。
【解決手段】リン脂質の含有量が２０〜６０％の卵黄油であって、該卵黄油１質量部をクロロホルム１０容量部に溶解した際の波長４５５ｎｍでの吸光度が１以下であり、該リン脂質の一部または全部がリゾリン脂質であって、リゾ化率が５０％以上であることを特徴とする卵黄油。 （もっと読む）

本発明は、一定量の長鎖脂肪酸を有する肉組成物を製造するための組成物および方法に関する。具体的には、肉組成物は、一定量の長鎖脂肪酸を有して改善された栄養価を与える一定量のステアリドン酸富化ダイズ成分を含んでなるが、典型的な肉組成物に付随する、口当たり、フレーバー、臭い、およびその他の官能的特性を保持する。
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【課題】 短時間で、かつ高い吸収率でカルシウムを吸収させる、カルシウムを添加した小魚加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】 所定量のカルシウム強化剤を８０℃以上に加熱した水に溶解し、カルシウム含有調整液を生成する調整液生成工程と、加工する小魚と調整液生成工程にて生成したカルシウム含有調整液とを、ニーダー内に投入し、ニーダーの内部を加熱して該小魚を所定温度にする加熱工程と、ニーダーの内部を所定の減圧度で減圧する減圧工程と、減圧工程にて減圧されたニーダーの内部を常圧に戻す大気解放工程とを有する。 （もっと読む）

【課題】加熱むらを防止した卵焼き用加工液卵を提供する。
【解決手段】平均粒子径１〜３０μｍの乳化油脂、食用油脂及び膨張剤を配合し、ｐＨ５．８〜７．１である卵焼き用加工液卵、上記卵焼き用加工液卵を配合したスラリーを加熱調理した卵焼き、及び、平均粒子径１〜３０μｍの乳化油脂、食用油脂及び膨張剤を配合し、ｐＨ５．８〜７．１であるスラリーを加熱調理した卵焼き。 （もっと読む）

【課題】加熱調理される魚肉切り身の肉質改良効果に優れた水中油型乳化組成物を提供する。
【解決手段】水中油型乳化組成物であって、該組成物１００質量％中、油脂を２５〜７０質量％、ジグリセリン脂肪酸エステルを０．０５〜２．５質量％、平均重合度が５以上のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルを０．０２〜０．５質量％、増粘安定剤を０．０１〜０．５質量％および食塩濃度が１０〜２５質量％の調味水溶液を２５〜７０質量％含むことを特徴とする魚肉の肉質改良用水中油型乳化組成物。 （もっと読む）

【課題】獣臭がなく、食肉本来の風味を残したまま、アミノ酸やペプチドなど栄養成分が増加し呈味性が増強され、可塑性に優れ、かつ５０〜１８０℃の高温領域における保形性に優れているミートスプレッド及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】豚肉、牛肉、鶏肉等の食肉の粉砕物に、エンド型プロテアーゼ及び／又はエキソ型プロテアーゼを作用させた後、８５〜９５℃で１２０〜４５分間加熱処理してプロテアーゼを失活させて、その破断応力がプロテアーゼ未処理の対照の３３〜６７％であるゲル状酵素処理肉を調製し、得られるゲル状酵素処理肉と水との混合物に、食用固形油脂、ポリグリセリン脂肪酸エステル、架橋エーテル化ワキシーコーン澱粉を含むスプレッド用配合剤を加えてスプレッド生地を調製し、このスプレッド生地を真空包装した後、加熱処理を施し、冷却する。 （もっと読む）

【課題】
植物ステロール類を配合し、油ちょう時のパンク率の発生を低減させることのできる揚げ物用組成物及びこれを用いた揚げ物を提供する。
【解決手段】
植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を配合する揚げ物用組成物及びこれを用いた揚げ物。 （もっと読む）

【課題】輸入された生蛸の加工において、その品質を改善し、日本人が食べ慣れ親しんだ国産の真蛸に近い食感に仕上げる消泡剤組成物を提供すること。
【解決手段】グリセリン有機酸脂肪酸エステルを含み、室温で液体であることを特徴とする蛸加工用消泡剤組成物。 （もっと読む）

【課題】
Ｏ/Ｗ型エマルション型のピックル液を提供する。
【解決手段】
下記のＡ成分、Ｂ成分およびＣ成分から構成される油脂組成物１０〜７０質量部ならびに、水３０〜９０質量部からなるＯ/Ｗ型エマルションであるピックル液。
Ａ成分：牛脂又は豚脂を主成分とする、１０℃におけるＳＦＣが１０〜５０、かつ３０℃におけるＳＦＣが１〜２０である油脂 １００質量部、
Ｂ成分：分子内に水酸基を３〜１２個有するポリオールと、パルミチン酸１０〜５０質量％、オレイン酸３０〜７５質量％及びステアリン酸５〜３５質量％からなる脂肪酸より構成されるエステル化率５０％以上のポリオール脂肪酸ポリエステル ０．１〜３質量部、
Ｃ成分：重合度２〜１０のポリグリセリンと、炭素数１２〜１８の脂肪酸より構成されるポリグリセリン脂肪酸モノエステル ０．１〜３質量部。 （もっと読む）

【課題】卵白はその起泡性や凝固性などの物性を利用して種々の食品に広く使用されている。なかでもケーキ、メレンゲ、ムースなど製菓、製パンの分野においては、食品の膨化度、きめ、食感などへ卵白の起泡性が大きく関与している。卵白の起泡性には、卵白を泡立てた場合に得られる泡の体積の増加速度を表す泡立ち性、形成した泡が持続する時間を表す安定性の指標があり、それら指標を起泡安定性としその優れていることが望まれている。本発明は、起泡安定性に優れた卵白を提供することを目的する。
【解決手段】ポリグルタミン酸を含有することにより上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】 注入工程におけるインジェクション針の目詰まりを防ぎ、注入後に肉中で油脂を霜降り状に析出させることができる霜降り状食肉用油脂組成物を提供する。
【解決手段】 下記のＡ〜Ｃ成分からなる霜降り状食肉用油脂組成物。
Ａ成分：１０℃におけるＳＦＣが１０〜５０、かつ３０℃におけるＳＦＣが１〜２０である油脂 １００質量部、
Ｂ成分：油脂の結晶遅延剤 ０．１〜２質量部、
Ｃ成分：炭素数２０〜２２の脂肪酸が結合したポリオールエステル ０．０１〜０．１質量部、
ただし、Ｃ成分/Ｂ成分の質量比 ０．００５〜１ （もっと読む）

【課題】硬くパサついた食感の食肉に、柔らかくジューシー感があり、且つ霜降り肉のごとき脂感を付与するピックル液およびこれを用いた食肉加工品を提供すること。
【解決手段】食用油脂およびジグリセリン不飽和脂肪酸エステルおよび／またはトリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを含有する流動性油脂組成物と、粉末油脂とを必須成分として含むことを特徴とするピックル液。 （もっと読む）

【課題】原材料の精製等を必要とせず、滲みが小さく、ゆで卵製造時の色の溶出や、卵白への色の浸透がなく、かつ、印字濃度の高い卵殻印刷用インクジェットインキを提供することにある。
【解決手段】 (a)イカスミ色素、(b)食品添加物である非水溶性溶媒、（c）食品添加物から選ばれた分散剤からなることを特徴とするインキ組成物、および該インキ組成物をインクジェット印刷用に調整した、全ての構成成分が食品添加物、食品の何れかに属するものであることを特徴とするインクジェットインキ、および該インクジェットインキを用いてインクジェット方式により印刷することを特徴とする卵殻への印刷方法、および該印刷方法により印刷された卵に関するものである。 （もっと読む）

【課題】 安全で低コストで素材の持ち味を活かしながら、−１８℃にてほぼ１年間という長期に渡り品質の劣化を抑制して冷凍保存可能なステーキ用プリクック赤身魚肉の製造方法を提供する。
【解決手段】 ソーク液成分を赤身魚肉中心部まで浸透させ魚肉中のミオグロビンを強制的に還元型ミオグロビンに誘導した後、加熱処理して表層部タンパク質を変性固化し、酸素と非接触状態で凍結保存して魚肉中の還元型ミオグロビンの酸化抑制維持をすることによって、ＣＯガスを使用せずに、解凍開封後にあっては鮮赤色を呈示し、食味およびテクスチャーにおいては生と同様の状態を維持しつつ、その後は経時的に生の赤身魚と同様の自然な色調変化を伴うようにした。 （もっと読む）

【課題】本発明は、サクサクした食感が経時的にも維持される揚げ衣用添加剤を提供すること。
【解決手段】γ−オリザノールを含有することを特徴とする揚げ衣用食品添加剤。 （もっと読む）

【課題】原材料の精製等を必要とせず、滲みが小さく、ゆで卵製造時の色の溶出や、卵白への色の浸透がなく、かつ、印字濃度の高い卵殻印刷用インクジェットインキを提供することにある。
【解決手段】 (a)食品添加物である木炭と、(b)食品添加物である非水溶性溶媒からなることを特徴とするインキ組成物、および該インキ組成物をインクジェット印刷用に調整した、全ての構成成分が食品添加物、食品の何れかに属するものであることを特徴とするインクジェットインキ、および該インクジェットインキを用いてインクジェット方式により印刷することを特徴とする卵殻への印刷方法、および該印刷方法により印刷された卵に関するものである。 （もっと読む）

【課題】レトルト具材肉片の軟化方法及び加熱殺菌済食品の調製方法を提供する。
【解決手段】少なくとも１０ｍｍ角程度以上の大きさである生の肉片に、複数の突き刺し刃を間隔を空けて立設した突き刺し手段を当接して突き刺し処理し、突き刺し処理後の肉片を、軟化剤と接触させて軟化処理することを特徴とする加工肉片の調製方法、該方法で軟化処理した肉片、及び該肉片を含むレトルト食品等の加熱殺菌済食品。
【効果】レトルト処理後においても、高い軟らかさを維持することを可能にするレトルト食品の具材肉片の軟化方法、及びその製品を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】
脂肪分の少ない食肉に油分を注入し十分なジューシー感を付与すること、ならびに肉質を軟化させるなど食感を改質するためのO/W型エマルジョンピックル液、このO/W型エマルジョンピックル液調製に適した食品用高油分乳化油脂組成物、及び上記O/W型エマルジョンピックル液を用いた食肉製品を提供すること。
【解決手段】
本発明は、食用油脂と多価アルコールと乳化剤を含むピックル液用食品用高油分乳化油脂組成物で、食用油脂の含有量が４０〜７０重量％、乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステル、食品用高油分乳化油脂組成物中の平均油滴径が２μｍ以下であり、多価アルコールと食用油脂と乳化剤を含むピックル液用食品用高油分乳化油脂組成物を添加してなる食肉加工用ピックル液、及び食肉加工用ピックル液を添加してなる食肉製品。 （もっと読む）