【課題】タピオカ澱粉を改良して、優れた畜肉製品用改良剤を提供し、更にそれを添加してなる畜肉製品を提供する。
【解決手段】タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化してなるアセチル化タピオカ澱粉に、油脂加工を施してなる、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を、畜肉製品用改良剤として用いる。前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、アセチル基含量が０．２〜１質量％であり、該澱粉の濃度が乾燥物換算で６質量％となる水懸濁液を撹拌しながら５０℃から９５℃に至る連続的な加温状態を３０分間に亘って与えて更に９５℃で３０分間保持したときに、該澱粉懸濁液のピーク粘度から、９５℃で３０分間保持した後のボトム粘度を差し引いたブレークダウン値が２００ＢＵ以下であることが好ましい。また、加熱膨潤度が２０〜４０倍であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】通常浸漬して揚げることによって用意される食品の食感、風味、及びその他の特徴を有する揚げ物食品を提供する。
【解決手段】
低脂肪又は無脂肪の揚げ物食品の製造方法、及び方法によって製造される製品であって、食品片を、タンパク質を含む水溶性粘着混合剤、及び食用の疎油性物質を含む油の吸収抑制剤でコーティングし、従来の脂肪分の高い揚げ物食品の食感、風味、及びその他の特徴をそのまま有しながら低脂肪或いは無脂肪の揚げ物食品を提供する。好ましい実施形態によると、水溶性粘着混合剤は、約６５重量％〜約９５重量％の水、約４重量％〜約２５重量％のタンパク質、約０重量％〜約２重量％の親水コロイド、及び約０重量％〜約１０重量％のタンパク質分解防止剤を含む。 （もっと読む）

【課題】
加熱調理方法として電子レンジを用いた場合であっても、突沸、凝固ムラや「す」を生じることなく、均一で滑らかな外観、食感を有する卵含有加熱ゲル化食品を提供する。
【解決手段】
電子レンジを用いた卵含有加熱ゲル化食品の製造方法において、下記性質を有するデキストリンを含有する；
（１）馬鈴薯由来であり、ＤＥが２以上５以下である、
（２）２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０質量％水溶液を、２５℃で５分間静置した時の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下である。 （もっと読む）

【課題】冷凍食品の離水防止を含み、食品の保水機能改善方法を提供する。
【解決手段】イオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分からなり、冷凍食品又は生鮮食料品に含まれる食物繊維成分に対しイオン化カルシウムを含む水溶性ミネラル成分を浸透させ、食物繊維で形成される保水構造を増強する食品改質剤が提供される。食品の離水防止は少なくともイオン化カルシウム１０〜５０００ｐｐｍを含む希薄水溶液に畜肉、魚肉、海鮮物、野菜などを浸漬することにより原料の持つ保水構造を強化し、冷凍解凍時の離水を抑制することができる。食物繊維を含まないまたは少ない食品原料に対し水溶性食物繊維成分とともに水溶性ミネラル成分を浸透させ、解凍及び調理後の嵩歩留まりを向上させる。 （もっと読む）

【課題】
家庭や店舗で直接調理される場合と遜色ない、卵本来の美味しさや独特の食感を有する卵加工食品を提供する。具体的には、ゆでた際の黄身のほくほく感、卵白特有のつや（透明感）や弾力感を有するフィリング用ゆで卵、さくっとした切れのある食感や、ふわっとした本来の食感に類似した卵焼きや薄焼き卵、半熟特有の滑らかな食感を有するオムライス、スクランブルエッグ等の卵加工食品を提供する。
【解決手段】
卵加工食品に、青価が０．４〜１．２の範囲であるデキストリンを含有する。 （もっと読む）

【課題】
加熱調理方法として電子レンジを用いた場合であっても、突沸、凝固ムラや「す」を生じることなく、均一で滑らかな外観、食感を有する卵含有加熱ゲル化食品を提供する。
【解決手段】
電子レンジを用いた卵含有加熱ゲル化食品の製造方法において、ワキシーコーンスターチを含有する。 （もっと読む）

【課題】卵黄の含有量を高めることなく、パスタ料理、米飯料理等において生卵黄特有の食感を楽しむ場合に有用な液状組成物を提供する。
【解決手段】液状組成物が、少なくとも固形分換算で0.1〜5質量％の卵黄、乳又は乳製品、及びアルギン酸ナトリウムを配合してなり、カルシウムを含有し、タンパク質が熱変性している。粘度（60℃）は1〜20Ｐａ・ｓである。 （もっと読む）

【課題】咀嚼・嚥下が困難な者も摂取する食品が何であるかを認識し満足感をもって摂取することができ、食欲を増進する効果を有し、かつ、食材の本来の形状を保持して軟化させた軟らか食品を特別な装置を使用せずに、安価で簡易な操作で製造することができる形状を保持した軟らか食品およびその製造方法を提供する。
【解決手段】食材表面層に付着または付着させた分解酵素を、冷凍庫での冷凍による氷結晶生成させ、溶質移動の原理を利用して、食材内部に分解酵素を移動させ、食材の組織全体に酵素反応を行なわせることで、食材の元の形状を保持したまま硬さ調節や食感改良、呈味性の改良、カロリー強化を行なう技術に関する。本発明は、食品の食感を変えることが可能で硬い食材を食べやすく加工することが可能となる。また、元の食材形状は変らないので、見た目のおいしさを損なわず、高齢者や要介護者にも食べやすい食品を提供できることが可能となる。 （もっと読む）

【課題】肉牛の未利用部位を原料として、加齢に伴う老化防止の働きを担う機能栄養成分であるコンドロイチン硫酸、コラーゲンを含む食品の製造方法を提供する。
【解決手段】（１）肉牛の未利用部位を粉砕し、粉砕物を加水加熱、分解酵素を投入し酵素分解し溶解物を得る第１の工程。（２）分離機にかけて水溶性成分と脂肪分とに分離しろ過された抽出液を得る第２の工程。（３）ろ過フィルタを通過させてコンドロイチン硫酸、コラーゲンペプチド、アミノ酸を含み、脱色された精製抽出液を得る第３の工程。（４）電気透析機にかけて電気透析し、さらに減圧下で加熱濃縮して殺菌・濃縮し溶液中の固形分濃度がＢｒｉｘ４５度となるまで濃縮し濃縮液を得る第４の工程。（５）デキストリン粉末／ラクトース粉末を添加し乾燥させることにより、コンドロイチン硫酸、コラーゲンをデキストリンの糖に吸着させ担持させた白色粉末状の機能栄養食品を得る第５の工程からなる。 （もっと読む）

【課題】フルーツからの離水が抑えられ、口溶けに優れ、フルーツとデザートソースの食味の一体感が得られる気泡入りフルーツデザートを提供する。
【解決手段】卵白、乳清、還元澱粉糖化物を含有する粘度（２０℃）が４０〜１００Ｐａ・ｓである気泡入り加工食品を用いた気泡入りフルーツデザート。 （もっと読む）

【課題】冷凍後解凍しても通常の卵加工食品と同等の味、食感、物性等を維持している冷凍卵加工食品および該冷凍卵加工食品用の組成物の提供。
【解決手段】キサンタンガムおよびグルコマンナンと卵を必須の成分として含む、蒸気加熱して得られる卵加工食品用の組成物を用いることで、冷凍後解凍しても通常の卵加工食品と同等の味、食感、物性等を維持している冷凍卵加工食品。 （もっと読む）

【課題】 電子レンジによって、すなわちマイクロウェーブ波照射によって加熱しても、収縮や乾燥することなく好適に食し得る食品を提供できる新規な加工食品素材と、その加工食品素材を含有してなる食品、及びそのような食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】 天然多糖類、水及び乳化剤を含有するコロイド状分散媒と、そのコロイド状分散媒に分散されてなる天然多糖類の熱不可逆性ゲル（例えば微粒子コンニャク）及び気泡とを含むことを特徴とする加工食品素材を用い、食品を製造する。 （もっと読む）

【課題】冷凍保存可能なゲル状卵加工食品の提供。
【解決手段】セルロースを０．１〜５質量％、加工澱粉を１〜１５質量％含むゲル状卵加工食品。 （もっと読む）

【課題】一層軽い食感の含気性畜肉加工食品を提供するとともに、全体に微細な気泡を均一に混在させ加熱による肉のネットワークを脆くして、局所的にも軽い食感で容易に噛み切れる含気性畜肉加工食品を提供する。
【解決手段】上記課題を解決するため、挽き肉と他の具材を混合し、起泡剤を添加してホイップさせ、成型したことを特徴とする畜肉加工食品生地を、利用して、加熱前製品である含気性畜肉加工食品原料、或いは加熱後製品である含気性畜肉加工食品の構成とした。 （もっと読む）

【課題】 赤色を呈する魚介肉加工原料を、変色を防止して加工する方法の提供。
【解決手段】 赤色系魚介肉を常温の食塩水に浸漬する工程（Ｉ）、魚介肉を食塩水から取り出し、保冷下で静置熟成させる工程（ＩＩ）、熟成後の魚介肉を、保冷下にて金属イオン遊離能を有する無機化合物、酸化防止剤及び天然多糖類に接触させる工程（ＩＩＩ）を含む、魚介肉加工食品の製造方法を実施する。この方法は、特に、魚介肉冷凍食品の製造において、変色防止策として有用である。 （もっと読む）

【課題】 冷蔵中の生の魚肉（未調味の魚肉加工品を含む）について、その商品価値を損なうことなく、また、その包装状態とは無関係に、流通に供されている生食用鮮魚の細菌数の自主基準値として多用されている「検体１ｇ当りの細菌（生菌）数が１００万未満（公定法による）」であるか否かを、細菌検査に関する専門的な知識や技能を要することなく、肉眼で容易に、かつ魚肉ごとに検知できる方法とその検知方法に用いる簡便なセンサーを提供する。
【解決手段】 冷蔵中の生の魚肉について、その魚肉から滲出するドリップに接触するようにアゾ色素（食用赤色１０２号等）を含むセンサーを取り付け、センサーの色の変化の有無を肉眼で観察することによって当該魚肉の細菌汚染レベルを検知する方法。その検知方法には、アゾ色素を布等の平面媒体に吸着させるか又は寒天等の固形媒体に溶解させ固化したセンサーを使用する。 （もっと読む）

【課題】偏った消費形態と消費期限が短いという問題点を解決し、様々な消費者層や顧客からの多種多様な要望・用途に対応でき、かつ良質なタンパク質やカルシウムを多量に含んだ栄養価の高い食品であり、併せて、味、香り、匂い（香り）、堅さ、滑らかさ及び旨みにも優れたシラスペースト及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】シラスを１００℃の湯中で４０秒間塩茹ですることにより、半生状態のシラスを得、これを重量比で水分値６０％になるまで乾燥して半生状態の乾燥シラスを作成し、その後、粉砕手段で２ｍｍ以下になるまで粉砕することによりペースト状に製造するシラスペーストの製造方法である。 （もっと読む）

【課題】良好な外観や食感が保たれた卵料理を容易かつ確実に提供することが可能な卵含有組成物及びその製造方法を提供する。
【解決手段】ゲル状塊体の擬似卵白と、ゲル状塊体の擬似卵黄と、液体状の液卵とを含み、前記擬似卵白及び前記擬似卵黄はそれぞれ独立して、寒天と、ゲル化剤（ただし寒天を除く。）と、糖と、着色剤と、増粘剤と、を含む組成物であり、前記擬似卵白に含まれる着色剤が油脂加工品であり、前記擬似卵黄に含まれる着色剤がカロチンであり、前記増粘剤の含有量が、前記組成物の全量に対してそれぞれ独立して、０．８５質量％以上であることを特徴とする、卵含有組成物。 （もっと読む）

【課題】ばらの水産食材を用いて、新食感で身持ちのしっかりした水産結着品を製造すること。
【解決手段】日寒水式測定法に準拠して測定された所定性状の寒天溶液と、あらかじめ加温されたばらの水産食材を混合させた後、冷却環境下で結着成形させること。 （もっと読む）