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Fターム[4B042AP27]の内容

肉類、卵、魚製品 (10,657) | 処理工程 (2,241) | 酵素微生物処理 (93)

Fターム[4B042AP27]に分類される特許

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【課題】通常浸漬して揚げることによって用意される食品の食感、風味、及びその他の特徴を有する揚げ物食品を提供する。
【解決手段】
低脂肪又は無脂肪の揚げ物食品の製造方法、及び方法によって製造される製品であって、食品片を、タンパク質を含む水溶性粘着混合剤、及び食用の疎油性物質を含む油の吸収抑制剤でコーティングし、従来の脂肪分の高い揚げ物食品の食感、風味、及びその他の特徴をそのまま有しながら低脂肪或いは無脂肪の揚げ物食品を提供する。好ましい実施形態によると、水溶性粘着混合剤は、約65重量%〜約95重量%の水、約4重量%〜約25重量%のタンパク質、約0重量%〜約2重量%の親水コロイド、及び約0重量%〜約10重量%のタンパク質分解防止剤を含む。 (もっと読む)


【課題】中高圧処理による魚肉加工製品の製造方法を提供する。
【解決手段】魚肉加工製品を製造する際に、該製品の原材料の塩漬を含む調味工程において、魚肉材料に、100MPa未満の比較的低い圧力条件の中高圧処理を施し、該魚肉材料の組織を破壊することにより、塩漬を含む調味に要する期間を短縮することを特徴とする魚肉加工製品の製造方法。
【効果】中高圧処理を用いることで、例えば、従来法では14〜28日かかっていたブリの塩漬工程を、1日に短縮することが可能であり、しかも、従来法で製造した製品と同等以上の品質を有する魚肉加工製品を短時間で製造することが可能となる。 (もっと読む)


【課題】肉牛の未利用部位を原料として、加齢に伴う老化防止の働きを担う機能栄養成分であるコンドロイチン硫酸、コラーゲンを含む食品の製造方法を提供する。
【解決手段】(1)肉牛の未利用部位を粉砕し、粉砕物を加水加熱、分解酵素を投入し酵素分解し溶解物を得る第1の工程。(2)分離機にかけて水溶性成分と脂肪分とに分離しろ過された抽出液を得る第2の工程。(3)ろ過フィルタを通過させてコンドロイチン硫酸、コラーゲンペプチド、アミノ酸を含み、脱色された精製抽出液を得る第3の工程。(4)電気透析機にかけて電気透析し、さらに減圧下で加熱濃縮して殺菌・濃縮し溶液中の固形分濃度がBrix45度となるまで濃縮し濃縮液を得る第4の工程。(5)デキストリン粉末/ラクトース粉末を添加し乾燥させることにより、コンドロイチン硫酸、コラーゲンをデキストリンの糖に吸着させ担持させた白色粉末状の機能栄養食品を得る第5の工程からなる。 (もっと読む)


【課題】レプチン及びインスリンの分泌を抑制することができる牡蠣エキスの製造方法を提供する。
【解決手段】牡蠣エキスを製造する方法において、牡蠣肉と水とを混合した溶液を90±3℃の温度で熱処理する熱処理工程と、この熱処理工程での処理結果物のpHをpH8〜9に調整した後、その処理結果物に、60±3℃の温度条件下で、バチルス・リケニホルミス由来、バチルス・サブチリス由来、バチルス・エスピー由来、又はバチルス・クラウシイ由来のプロテアーゼを添加して、前記牡蠣肉に含まれる蛋白質を酵素分解させる蛋白質分解工程と、この蛋白質分解工程での処理結果物を、pH7±0.3の条件下で熱処理して前記プロテアーゼを失活させる失活工程と、この失活工程での処理結果物をエキス分と廃物分とに分離した後、エキス分を濃縮して牡蠣エキスを得る分離濃縮工程とを有する。 (もっと読む)


【課題】本発明は、スッポン胚抽出物の加工方法および製品に関する。
【解決手段】要は、良好なスッポン胚を選んで天然の方法により、妊娠されている胚を孕んで成形させてから、素材として、生命力の盛んなスッポン卵を選択し、当該スッポン卵である胚素材を洗浄、晒し乾かし、酒に漬けて殺菌した(アルコール分は約30度〜40度)。さらに、五日間で日光の紫外線により晒して臭み及び水分を除去し、その後、菌種を酒に入れ、完全適用まで特殊な発酵を行ったことにより、有機質を多糖類に転化させた。また、スッポン胚素材を取り出し高温で乾燥してから粉末に研磨し、あるいは、カプセルまたは錠に製造する。 (もっと読む)


【課題】魚類の粉末乾燥物は、風味を高く有する調味料として用いられるが、従来技術においては、乾燥時に高温加熱や凍結処理によって、風味またはうまみ成分の変性や消失が生じる。そのため、風味がよくうまみ成分を保持する乾燥方法が必要である。
【解決手段】魚類を粉末乾燥する方法であって、魚類を原料とし、真空または減圧条件下にて、攪拌および切断しながら乾燥する工程を含む粉末状乾燥物の生産方法。 (もっと読む)


【課題】廃棄処分されるボイルホタテガイ外套膜を、食品素材として利用するための軟化加工方法を提供すること。
【解決手段】加熱処理された二枚貝外套膜1をアルカリ性溶液2により煮沸する煮沸過程P1に供して、物性の変化した食品素材7を得る。なお煮沸過程P1の後に、処理物3を酵素4により分解処理する酵素処理過程P2を備えてもよい。この場合は、アルカリ性溶液2による煮沸処理と酵素4による酵素処理を経て、軟化した食品素材8が得られる。 (もっと読む)


【課題】 本発明は、廃棄甲殻類のエビの頭部および外殻を低分子化する乾燥処理技術と低分子アミノ酸が抽出され易い乾燥殺菌エビ粉末を製造することができる(廃棄甲殻類の乾燥殺菌処理方法および甲殻類の乾燥殺菌粉末)を得ることにある。
【解決手段】 (〔請求項1〕の構成要件)とで、廃棄甲殻類のエビの頭部および外殻に、天然ミネラルイオン含有パイナップル酵素果汁液を浸透・含浸させた後、過熱蒸気乾燥殺菌手段と、これを粉砕して廃棄甲殻類の乾燥殺菌粉末および有用成分溶液を得るよう構成している。 (もっと読む)


【課題】色や臭いの調整も容易な高濃度のヘム鉄含有食品素材を提供すると共に、簡易かつ効率的に高濃度のヘム鉄を含有する食品素材を製造する方法を提供すること。
【解決手段】本発明のヘム鉄含有食品素材は、魚類の乾燥肉からなるヘム鉄含有食品素材であって、該ヘム鉄含有食品素材100g中のヘム鉄含有量が、金属鉄換算で、30mg/100g以上であることを特徴とするものである。 (もっと読む)


【課題】pH5以下の酸性条件にも拘わらず、口溶けの良い気泡入り加工液卵白を提供する。
【解決手段】乳酸発酵卵白、分子量500〜5000の卵白加水分解物0.1〜5%及び増粘材を配合し、pH5以下である気泡入り加工液卵白。 (もっと読む)


【課題】亜硝酸ナトリウムを用いることなく、塩たらこ及び辛子明太子の細菌数の増加を抑止することができる塩たらこの製造方法及び辛子明太子の製造方法を提供する。
【解決手段】ケフィアが4重量%、マルトースが1重量%、塩分が9重量%、水が40重量%となる様に調整された一次漬け込み液中にスケトウダラの卵巣を漬け込む。漬け込みは50℃に温度調整を行った状態で行う。 (もっと読む)


【課題】肉質の硬い牛肉の部位を使用して柔らかく、保存性に優れる新しい食感と風味を有するカマンベール風味の熟成乾燥牛肉とその製造方法を提供する。
【解決手段】本発明のカマンベール風味の熟成乾燥牛肉の製造方法は、所定の大きさ及び状態に整形された牛肉の塊肉3に対して、糖を含まない、あるいは微量の糖を含んだピックル液Lを含浸させて熟成させる塩漬け工程と、上記塩漬け工程終了後の熟成牛肉5を洗浄後、低めの温度で所定時間熱風乾燥し、上記熱風乾燥と放熱と所定期間の冷蔵保管とを所定回数、繰り返して所定の目標水分活性Awになるまで乾燥させる乾燥工程と、上記所定の目標水分活性Awに乾燥された熟成乾燥牛肉7の表面に白カビを噴霧し、所定温度、所定湿度にて所定期間熟成させて上記熟成乾燥牛肉7の表面に白カビを付着させる白カビ付着工程と、を備えることによって構成した。 (もっと読む)


【課題】原料由来の臭気や腐敗臭が無く、塩分濃度の低い水畜産物を原料とする発酵物及び発酵液を提供すること。また、副産物として原料に含まれる脂質や複合糖質を提供すること、及びこの発酵物及び発酵液を活用した利用方法を提供すること。
【解決手段】発酵性糖質を配合し、高塩化ナトリウム耐性且つ高エチルアルコール耐性の酵母を用いて発酵させてアルコール生成させる。また必要な場合はアルコール発酵以前に乳酸発酵させる。本発酵物又は発酵液は、素材又は旨味系の調味料として各種食品に使用する。 (もっと読む)


【課題】 尿素を含有するサメ、エイ等の魚類の魚肉からアンモニア臭の無い調味食品原材料及び調味食品を製造する。
【解決手段】
尿素を含有するサメ、エイ等の魚類の魚体可食部を洗浄し、次いで細断して魚体細断物を得る前処理工程と、得られた魚体細断物を水又は食塩水等の水性溶媒に浸漬して魚体から尿素を溶出させる浸漬工程と、同工程で得られた魚体と浸漬液を蒸煮する蒸煮工程と、同工程で得られた魚体を含む蒸煮液に生豆乳を加えて酵素反応させる酵素反応工程と、同工程を終えた混合物液を再蒸煮して、アンモニアを除去する再蒸煮工程とからなる。
生豆乳に代えて、ヤマノイモ科の蔓性植物の生搾汁液を使用しても良い。 (もっと読む)


【課題】高粘性液状食品本来の物性や外観を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けしてある味付き液状食品の製造方法を提供する。
【解決手段】有機酸を1.5〜5.0%、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を固形分換算で合計4〜20%、脂質を1〜50%含有し、かつ前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量(固形分換算)が、脂質100部に対し10〜200部である粘度が0.1〜5Pa・sの液状調味料を、粘度が3〜1000Pa・sの被添加液状食品に加えて分散する工程を有し、前記液状調味料の添加量が前記被添加液状食品100部に対して0.01〜20部である味付き液状食品の製造方法。 (もっと読む)


【課題】ビール、ソーセージ、またはチーズ、好ましくはチーズまたはチーズ由来の製品などの発酵食品における風味形成方法を提供する。
【解決手段】カルボキシペプチダーゼを使用する発酵食品における風味形成方法。カルボキシペプチダーゼ活性の少なくとも90%が単一酵素により惹起され、また、エンドプロテアーゼ活性(PU)とカルボキシペプチダーゼ活性(CPG)との比が、0.01未満、好ましくは0.001未満、最も好ましくは0.0005未満であるカルボキシペプチダーゼの使用。 (もっと読む)


【課題】動物性脂肪が部分的に置換され、オリーブオイルが直接組み込まれている発酵された乾燥又は半乾燥肉製品の製造方法を提供する。
【解決手段】オリーブオイルが直接組み込まれている発酵された乾燥又は半乾燥肉製品の製造方法であって(a)肉を糖、防腐剤、補助塩及び培養物と混合する工程;(b)オリーブオイル及び脂肪を混合する工程;(c)所望の肉−脂肪グレインが達成されるまで混合する工程;(d)肉ペーストを容器内に詰める工程;(e)その製品を発酵させる工程;(f)その製品を脱水する工程;を含む。部分発酵加工製品のために、工程(e)及び(f)を(e’)その製品を相対湿度60〜75%及び温度25〜30℃のチャンバー内で24〜30時間発酵させる工程;(f’)その製品をコア温度55℃で加熱し、相対湿度80〜75%及び温度12〜17℃で脱水する工程;に変更する。 (もっと読む)


【課題】アミノ酸、不飽和脂肪酸が豊富で、抗酸化活性の高いヒラメを生産し、効率的に高品質な水産品、ならびに水産加工品を提供する。
【解決手段】好熱菌を用いた高温発酵飼料を利用した養殖技術によって、好熱性微生物群を用いた高温発酵飼料を養殖ヒラメに対して経口的に継続して給与する。
【効果】夏期における肉質中の遊離アミノ酸の含有量が、100g当たり350mg以上であり、オレイン酸などの不飽和脂肪酸の比率が増し、抗酸化活性の高いことを特徴とする養殖ヒラメ、並びに当該ヒラメの魚肉を用いて製造された加工品が提供できる。 (もっと読む)


【課題】帆立貝の内臓を液状化し、更にペースト化することにより、帆立貝の利用価値を高めることを目的とするものである。
【解決手段】帆立貝の内臓に水を加え、蛋白質加水分解酵素プロテアーゼを加え液状化し、更に増粘剤を加えペースト化することを特徴とするものである。 (もっと読む)


【課題】表面の過度の軟化や見割れなどによる形状崩壊を抑制し、見た目もおいしく、やわらかい魚肉や畜肉の製造方法を提供する。
【解決手段】テンダライズによる物理的損傷と、減圧処理やタンブリングなどの酵素浸漬技術を併用して酵素反応を行い、日本介護食品協議会が定めるユニバーサルデザインフードの区分2(物性規格は硬さ上限値が5×104 N/m2)を満たした魚肉および畜肉製品を製造する。 (もっと読む)


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