【課題】麺のほぐれが良好であり、かつ食感も向上した麺類、特に多層麺を提供すること。
【解決手段】ヘミセルラーゼを含有することを特徴とする麺類。上記麺類は多層麺であることが好ましく、多層麺である場合、多層麺の最外層の片側または両側を構成する層が、ヘミセルラーゼを含有する麺生地からなる層であることが好ましい。多層麺としては、二層構造の二層麺および三層構造の三層麺であることが好ましい。また、上記麺類は中華麺であることが特に好ましい。 （もっと読む）

【課題】コラーゲンや油脂を供給できる蒸練混捏機、並びに蒸練麺の特性を損なうことなくコラーゲンや油脂を混入できる蒸練麺の生地の製造方法を提供する。
【解決手段】ドラム本体２のドラム体２１にコラーゲンや油脂の混合液の供給ノズル９ａを取り付け、この供給ノズルより原料粉がアルファー化した後に混合液を供給する蒸練混捏機１とし、蒸練麺の生地の製造方法は、蒸練混捏機１を用いて原料粉を蒸練混捏してアルファー化させた後に液状化したコラーゲンや油脂等を供給させてさらに混練りさせる。 （もっと読む）

【課題】穀粉食品におけるスペックの発生を防止するための食品用品質改良剤を提供すること。
【解決手段】本発明によれば、脱脂米糠抽出物および焙煎米糠抽出物からなる群から選択される少なくとも１種を含有する、穀粉食品のスペック発生抑制用製剤が提供される。本発明はさらに、穀粉食品のスペックの発生を抑制する方法を提供する。この方法は、上記製剤を原料穀粉に添加する工程を含む。本発明はさらに、穀粉食品生地を製造する方法を提供する。この方法は、上記製剤を原料穀粉に添加して、生地を製造する工程を含む。 （もっと読む）

【課題】糠が食物繊維やビタミン、ミネラルを豊富に含んでいるため、従来の小麦粉だけで作ったものより、健康保持、促進に貢献できる糠を混ぜた中華麺を提供する。
【解決手段】麺製造時に原材料の小麦粉に、糠を混ぜて混合したミックス粉を特徴とした糠を混ぜた中華麺。 （もっと読む）

【課題】小麦粉は水で堅いて加工し麺状にしてから茹でることができる。しかし、米粉の場合は生地の粘性が低く、捏ねて麺状にする事が難しい。ベトナム麺では緩く溶いた生地を薄く伸ばした状態で固形化させ、切ることで麺状にする。この工程は各家庭で処置するには手間が掛る事と日本ではベトナムの様に米粉麺の製造業者が一般的でない為、米粉麺類の普及の妨げとなっている。
【解決手段】米粉を緩く溶いた生地を底の平らな容器に薄く延ばし電子レンジで蒸すと板状の麺の元が出来る。それを取りだし切り出せばベトナム原産の麺（ＰＨＯ）となるが蒸す時に生地を麺型に入れて置けば、加熱で直接麺が出来上がる。また電子レンジの容積の制約で型一枚では一食分に足りないので、型を複数枚積み重ねられるようにした。さらに蒸し上がった麺が型から取り出しやすい様に熱い容器を指先で引っ張って簡単に変形出来る様につまみを付けた。 （もっと読む）

【課題】主原料粉として米粉のみを使用するにもかかわらず、従来の一般製麺法により米粉麺の製造を行うことができる米粉麺の製造方法の提供。
【解決手段】原料調製工程では、主原料粉としての米粉に加水して混合原料を調製し、混練工程では、混合原料を混練して混練物を形成し、圧延工程では、混練物を圧延して麺帯を形成し、切り出し工程では、麺帯を所定の麺線形状に切り出して単位麺線を得るが、これらの工程では、米粉成分の未アルファ化状態を維持する。包装工程では、単位麺線を袋状の耐熱性包装容器に収容して密封包装することで包装済み単位麺線を得ると共に、単位麺線中の米粉成分の未アルファ化状態を維持する。加熱アルファ化工程では、包装容器内の単位麺線を、単位麺線中の米粉成分がアルファ化する所定温度以上の温度で１回のみ加熱することにより、包装容器内の単位麺線中の米粉成分をアルファ化すると同時に、単位麺線中の細菌類の殺菌を行う。 （もっと読む）

【課題】画期的に製パン性、製麺性良好なアルカリ処理米粉ブレンド粉とそれを用いて品質良好なパン類、アルカリ麺類を提供する。
【解決手段】タンパク質含量１３．５質量％〜１８質量％の範囲である小麦粉に画期的に製パン性、製麺性良好なアルカリ処理米粉を適当量ブレンドし、従来の米粉ブレンド粉に比べ製パン性、製麺性の非常に優れた米粉ブレンド粉を調製し、本米粉ブレンド粉を用いて従来品に比べ格段に高品質の米粉含有パン類、アルカリ麺類を製造できる。本法によって得られるパン類、アルカリ麺類は従来品に比べ総合的品質が良好で、特に食感（モチモチ感）、食味に優れた特性を有している。 （もっと読む）

【課題】
麺線整形丸め装置の処理速度を上げることができ生産性を向上させると共に、処理速度を上げても騒音の発生が少ない麺線整形丸め装置を提供する。
【解決手段】
段違いに配置された３つのローラで形成される空間を利用して麺を丸める麺線整形丸め装置であって、下段に位置するローラを中心ローラ１３０としたとき、当該中心ローラ１３０の半径方向等距離の位置に等間隔で５つの周辺ローラ１３１〜１３５を配置し、当該周辺ローラ１３１〜１３５を自転させながら中心ローラ１３０の周りを公転させることによって麺Ｍを丸めると共に丸めた麺Ｍを順次送り出す。 （もっと読む）

【課題】本発明は超強力小麦粉に適当量の特徴的馬鈴薯澱粉を混合したブレンド粉を用いて食感良好なパスタ類を提供する。
【解決手段】超強力小麦から調製された超強力小麦粉で、その小麦粉の澱粉のアミロース含量が２６％以上であるパン用小麦に特徴的な馬鈴薯澱粉を適当量混合したブレンド粉を用いてパスタ類を製造することによって品質良好なパスタ類を製造できる。本法によって得られるパスタ類は適度な硬さ、粘弾性を有し、食感に優れた特性を有している。 （もっと読む）

【課題】グルテンや小麦粉を添加せず、米粉生地を圧延し切断して製造する生米麺を製造する時、構造形成のために、蚕粉末を添加して、酵素(トランスグルタミナーゼ)とガム物質を使用し、混練用水の代わりに、桑の葉抽出物、食餌繊維と桑の葉の機能性物質のために桑の葉粉末を入れて作った米麺は、抗糖尿用血糖降下生米麺であって、糖尿病患者の主食や体重調節及びダイエット効果を期待する人々に良い生米麺を提供できる。
【解決手段】米粉３０〜７０質量％、蚕粉末０．１〜１０質量％、アルギン酸塩０．０１〜１質量％、トランスグルタミナーゼ０．００１〜０．５質量％、食塩０．１〜５質量％、トレハロース０．１〜５質量％及び水３０〜８０質量％を含む血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物及びその製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 酸処理した麺、とりわけ生タイプ即席麺の酸味酸臭を低減すること。しかも、酸味酸臭を低減しつつ、製麺性への悪影響や、酸味酸臭低減のために中和剤を用いた時に生じる異味がなく、汁物タイプの製品の場合、喫食時のスープの味がすっきりした麺製品を提供することを課題とする。
【解決手段】 麺線中にシクロデキストリンを含有する酸性の麺と、アルカリ性のｐＨ調整剤又は該ｐＨ調整剤を含む調味料を別添でセットにした麺製品を提供する。 （もっと読む）

【課題】高アミロース米を原料とした米粉５０％以上の米シートでも、麺にしたときにちぎれにくく、麺のさばけも良く、また、生産性に優れ、安価に製造することができる米粉５０％以上の米シートを製造するための米生地を形成する米生地形成機を提供する。
【解決手段】間隔を設けて配置した搬送ローラー３に布製のベースシート１をループ状に張設してこの布製のベースシート１をループ状に移動自在に設けたベースシート搬送部６と、このベースシート搬送部６のループ状に移動する布製のベースシート１上に、混合液を連続的に流し込む混合液供給部７と、この混合液供給部７から布製のベースシート１上に流し込まれた混合液を、布製のベースシート１の下側に設けた蒸気吐出部26で蒸煮する蒸煮部８とから成る米生地形成機。 （もっと読む）

【課題】 米麺の風味を多様化するために、原料として米粉や玄米粉を用い、食感に優れ、しかも従来の米粉の麺では得られない風味を有する麺と、それを簡便に得る方法を提供する。
【解決手段】 米粉や玄米粉に、α化した米粉またはα化した玄米粉を加え、さらに１重量％未満のアルギン酸誘導体を加えた原料を攪拌混合装置に投入し、水を加えながら混合して、麺生地を調製し、製麺を施す。この際それぞれの米粉の粒度は１００メッシュ通過程度にしておくことが望ましい。 （もっと読む）

【課題】本発明は、小麦粉を原料とする加工食品における、製造時における色調の維持、すなわち経時的な黄色みの退色を効率的に防止し、品質を保持するための技術を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、リン酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、およびアジピン酸、並びにそれらの塩から選ばれる１種または２種以上の酸成分と、退色抑制成分とを含む、小麦粉を原料とする加工食品用の品質保持剤を提供する。 （もっと読む）

【課題】製麺工程に特殊な設備や操作を必要とせず、米粉１００％若しくはソバ粉１００％で麺線のつながりがよく、食味、食感が優れた米粉麺を製造可能なこと、調理後、麺の物性や食味が良好である等、利便性、汎用性が高く、各種形態の麺類の製造を行える原料粉を提供する。
【解決手段】麺の製造に用いる原料粉の製造方法であって、精白米、玄米若しくはソバ粒のいずれかを水洗いして含水率が２０〜３５％（重量）となるように水分調整し、続いて、加熱して澱粉の糊化度が４０〜７５％となるように調整し、続いて、乾燥後粉砕して６０メッシュ若しくは１００メッシュに設定した篩をすべて通過するように粒度調整を行うことを特徴とする麺の製造に用いる原料粉の製造方法。 （もっと読む）

【課題】機械的製麺でありながら、麺線においてより不均一的・不定形な凹凸形状であって長手方向においても不規則的・変則的な凹凸状紋様の変形が付与される製麺方法であって、もってより自然的な手揉み感・手揉み風合いを有する麺線を簡便・確実に製造する方法を提供する。
【解決手段】所定の圧延麺帯５を、円周面に所定の複数螺旋状凹凸条を有する押圧回転ロール２ａ，２ｂ，３ａ，３ｂであって螺旋方向が互いに逆巻きである前後２組の回転ロール対の間に順次通過・押圧せしめること、かつ当該後段回転ロール対の円周面速度を前段回転ロール対よりも１．０倍を超える速度で押圧処理することにより、麺帯同一表面又は表裏面にいびつに変形され斜め傾斜した格子状凹凸形状を形成せしめ、次いでこれを麺線に切出しすることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】喫食時の麺のほぐれ性に優れる電子レンジ加熱調理麺類の提供。
【解決手段】通気性及び透水性を有する電子レンジ耐性包装袋に麺類を収納して包装麺を得、次いで得られた包装麺を電子レンジ対応容器に収容した後、当該電子レンジ対応容器内に０℃以上４０℃未満の水を注加して包装麺を浸漬せしめた状態で、電子レンジ加熱することを特徴とする麺類の電子レンジ調理方法及び当該電子レンジ調理方法により得られた加熱調理麺類。 （もっと読む）

【課題】脱酸素剤包装と抗菌剤を食品に添加する方法を併用することにより、長期にわたって安全に食品を保存することを提供する。
【解決手段】プロタミンの加水分解物を添加した食品を酸素バリアー性の包材に、脱酸素剤と共に封入する。プロタミンを加水分解して得られる分子量が、５００〜４０００の範囲であることが好ましく、食品に添加する抗菌剤として、プロタミン加水分解物の他に、酢酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、グリシン、リゾチーム、プロタミンからなる物質群より選ばれた１種以上と組み合わせた製剤を用いることもできる。 （もっと読む）

【課題】茹で後、所要保存時間経過時でも茹で伸びがなく、腰があって歯ごたえのある食感の良好な米麺の製造方法と該方法による米麺を提供すること。
【解決手段】麺原料が、白米粉27重量%乃至63重量%と発芽玄米粉63重量%乃至27重量%との米粉総量90重量%と、食感維持素材10重量%とから成り、該麺原料100重量%に対して増粘材として1.0重量%のアルギン酸エステルと0.5重量%のアルギン酸とが添加され、この組成で熱湯による加水（α化）工程と、混合工程と、押出し（最終α化）工程を経て複数度のα化処理がなされて製麺される。
このほか、麺原料が、発芽玄米粉90重量%又は白米粉90重量%と食感維持素材10重量%とから成り、該麺原料100重量%に対して増粘材として1.0重量%乃至0.5重量%のアルギン酸エステルと、0.5重量%のアルギン酸とが添加された組成でも製麺される。 （もっと読む）

【課題】
混入される側の食品の食感を保ちつつ、緑茶の褪色や変色を抑え鮮明な緑色を備えることが可能な緑茶ペーストを提供することにある。
【解決手段】
緑茶に、粟の粉末及びニガリが所定量添加されたことを特徴とし、緑茶と粟の粉末とニガリとの重量比が、約１：２：１であり、また、緑茶ペーストを用いた食品としてはラーメンの麺があって、ラーメンの麺の場合、粟の粉末の重量比が、麺全体の４％〜９％であることを特徴とする。 （もっと読む）