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Fターム[4B046LG04]の内容

穀類誘導製品−麺類 (5,182) | 原料、添加物 (1,241) | 無機物、無機化合物 (90) | かん水、かん粉 (20)

Fターム[4B046LG04]に分類される特許

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【課題】 喫食時に麺線が強い弾力性を有し、緻密で本物感のある優れた麺質となるような、即席麺の製造方法を提供する
【解決手段】 即席麺の製造方法において、α化処理と乾燥工程の間に、中〜高温でかつ高湿度下に麺線をさらすことで、課題とする麺質の即席麺を得ることができる。具体的には、即席麺の製造方法において、(a)生麺線を蒸し及び/又は茹でてα化処理する工程、(b)温度40〜95℃相対湿度60〜100%の高湿度下に麺線を5〜30分間さらす工程、(c)麺線を乾燥させる工程、の各工程を工程(a)(b)(c)の順で含み、好ましくは工程(b)にかける直前の麺の水分含量を35〜60重量%とする。 (もっと読む)


【課題】従来の手延べ麺の物理的特性(食感、食味)の改善。
【解決手段】希釈かん水を直接に霧状で噴霧する事で、結果的に表面にかん水を付着させる。かん水と麺が馴染む効果において、麺の収斂性に変化が生じ、茹で上げ後の歯への切断時の付着抵抗が補強され、小麦粉と塩と油の連携で上質な麺へと改善される。 (もっと読む)


【課題】 ノンフライ即席麺において、かんすいの添加量を増やしても、その蒸煮工程において起る「かんすい焼け」を抑制し、従って、従来の即席麺にはなかった多量のかんすいを原料に添加することができ、それによって本格的な中華麺の風味を有するノンフライ即席麺を得ることを目的とする。
【解決手段】 ノンフライ即席麺の製造工程において、原料粉に対して1.2〜2.5重量%のかんすいを添加して製麺し、麺線を蒸煮する工程中において、麺線に水分を付与する水分供給処理を1回以上行なってα化させ、乾燥させる。なお、水分供給処理としては、蒸煮工程中に麺線を水に浸漬して付与する方法が好ましい。 (もっと読む)


【課題】機械的製麺でありながら、麺線においてより不均一的・不定形な凹凸形状であって長手方向においても不規則的・変則的な凹凸状紋様の変形が付与される製麺方法であって、もってより自然的な手揉み感・手揉み風合いを有する麺線を簡便・確実に製造する方法を提供する。
【解決手段】所定の圧延麺帯5を、円周面に所定の複数螺旋状凹凸条を有する押圧回転ロール2a,2b,3a,3bであって螺旋方向が互いに逆巻きである前後2組の回転ロール対の間に順次通過・押圧せしめること、かつ当該後段回転ロール対の円周面速度を前段回転ロール対よりも1.0倍を超える速度で押圧処理することにより、麺帯同一表面又は表裏面にいびつに変形され斜め傾斜した格子状凹凸形状を形成せしめ、次いでこれを麺線に切出しすることを特徴とする。 (もっと読む)


【課題】
混入される側の食品の食感を保ちつつ、緑茶の褪色や変色を抑え鮮明な緑色を備えることが可能な緑茶ペーストを提供することにある。
【解決手段】
緑茶に、粟の粉末及びニガリが所定量添加されたことを特徴とし、緑茶と粟の粉末とニガリとの重量比が、約1:2:1であり、また、緑茶ペーストを用いた食品としてはラーメンの麺があって、ラーメンの麺の場合、粟の粉末の重量比が、麺全体の4%〜9%であることを特徴とする。 (もっと読む)


【課題】ナトリウム塩、とりわけ食塩、炭酸ナトリウムの含有量を低減ないしゼロとした糖尿病の人も安心して摂食可能であって、しかも従来のパンと同様な加工が可能であり、きめ細かであると共に表面のつやのあるパン、また従来のうどんや中華麺のようなしっかりしたコシを有する麺類などの穀粉加工食品、並びにパン、麺類の製造方法を提供する。
【解決手段】穀粉成分、及びイソマルツロース、還元イソマルツロースのいずれか又は双方を含有し、前記穀粉成分はグルテン比率が8重量%以上であり、前記穀粉成分100重量部に対するナトリウム塩の添加量が1.5重量部以下であり、前記イソマルツロースと還元イソマルツロースの添加量が1〜20重量部である穀粉加工食品とする。 (もっと読む)


【課題】比較的細麺であっても、電子レンジ加熱調理時の戻りが良好で、加熱調理後の食感が良好であり、更に、加熱調理後の茹で伸びを抑制できる中華麺用小麦粉組成物を提供すること。
【解決手段】電子レンジ加熱により調理される中華麺に用いる小麦粉組成物であって、原料が春播きのハード系白小麦からなる小麦粉を少なくとも含有し、前記中華麺は、その断面の長径が1.2〜1.7mmである中華麺用小麦粉組成物を提供する。本発明に係る中華麺用小麦粉組成物を用いた電子レンジ加熱調理用中華麺は、生麺と同等の品質を備える簡便性の高い電子レンジ加熱対応商品として、利用することが可能である。 (もっと読む)


【課題】スペックの発生を防止または軽減し、かつ製品の外観や加工特性を損なわない小麦粉を提供すること。
【解決手段】本発明は、小麦粉の製造方法を提供し、この方法は、小麦の製粉工程において、脱脂米糠抽出物および焙煎米糠抽出物からなる群から選択される少なくとも1種の抽出物を小麦に添加することを特徴とする。1つの実施態様では、挽砕前に、さらなる実施態様では、調質工程で、抽出物が添加される。本発明はまた、当該方法で製造された小麦粉もまた提供する。 (もっと読む)


【課題】デュラム小麦粉を使用した中華麺であって、従来の中華麺よりも低カロリーでありながら、従来の中華麺のもつ食感を維持し、中華麺として適当な色調をもつ、生中華麺の製造方法、冷凍茹で中華麺の製造方法、茹で中華麺の製造方法、及び中華麺の提供。
【解決手段】原料粉、かん水、及び水を混合して混合物を調製する工程を有し、前記原料粉に対する歩留まりが280%以上となるように調理して喫食される生中華麺の製造方法であって、前記原料粉は、デュラム小麦粉と、蛋白質含量が12.5〜16.0質量%かつ灰分含量が0.45〜0.70質量%であるデュラム小麦粉以外の小麦粉との混合小麦粉を主成分として有し、前記混合小麦粉は、前記デュラム小麦粉と前記デュラム小麦粉以外の小麦粉との質量比が、デュラム小麦粉:デュラム小麦粉以外の小麦粉=8.9:1.1〜2.6:7.4の範囲であることを特徴とする生中華麺の製造方法。 (もっと読む)


【課題】伝統的に作られている沖縄そばの風味、食味および食感を有する、優れた沖縄そばを製造するのに最適な沖縄そば用粉末かんすいや沖縄そばの製法を提供すること。
【解決手段】カリウムイオン、鉄イオンおよび硫酸イオンを含有することを特徴とする沖縄そば用粉末かんすいおよびこれを用いた沖縄そばの製造方法。 (もっと読む)


【課題】原料として軟質小麦を用いた場合でも二次加工適性、特に製パン適性および製麺適性に優れ、かつ特にパン類や、中華麺類および即席麺類に加工した場合に、高品質のパン類や、中華麺類および即席麺類が得られる小麦粉、および、該小麦粉と同様の効果を有する小麦粉組成物を提供すること。
【解決手段】原料を軟質小麦とし、粒径が45〜150μmの大きさの粒が80質量%以上で、かつ45〜100μmの大きさの粒が60質量%以上である小麦粉、および、該小麦粉を20質量%以上含有する小麦粉組成物。 (もっと読む)


【課題】製造条件の設定が容易で、風味、食感を損なうことなくほぐれ性が改善された新規な加熱調理済み中華麺を提供すること。
【解決手段】加熱調理を行うことなく喫食可能な加熱調理済み中華麺であって、中華麺原料として、穀粉と、かんすいと、ガス発生基剤と、を少なくとも含有する加熱調理済み中華麺を提供する。該加熱調理済み中華麺は、従来の加熱調理済み中華麺のかんすいの配合や製造工程に影響を与えることなく、ガス発生基剤を用いるという簡便な方法で製造することができ、且つ、風味、食感を損なうことなく、ほぐれ性が極めて改善された中華麺である。 (もっと読む)


【課 題】 茹で伸びが抑制され、かつ短時間で湯戻りし、しかも湯戻り後の麺が通常の生麺に近い食感を有している即席麺及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 小麦粉と1−ケストースとを含有することを特徴とする即席麺。 (もっと読む)


【課題】大豆を日常の食事で主食として用いられるように加工した大豆うどん、大豆そば、大豆ラーメン等の大豆めん、およびこの種の大豆めんを製造する方法を提供する。
【解決手段】大豆粉に小麦粉および若干の食塩と水分を加えて混練し、塊状としたものを薄くのばしてスティック状に分断して成る大豆めんであって、大豆粉と小麦粉を混合し、塩を若干加えて熱湯または温湯を少しづつ加えて混練しつつ団子状の塊とし、この団子状塊を上下、左右に押し付けて粘りと腰の強さを出した後、団子状態で冷暗所に数時間〜数10時間保持してから麺棒で薄くのばし、めん状に切断する大豆めんの製造方法が提供される。 (もっと読む)


【課題】 延ばしが容易に行える塩分の低い即席麺に好適な手延素麺を提供する。
【解決手段】 小麦粉100gに対して塩を2g、小麦タンパクを15%、かん水を0.1%、水を47gの割合で加え、30〜40分間かけて十分に練り合わせる。練り合わせた後は200〜250kgの力で約1時間こねて餅状の軟らかさにし、これを帯状に切断して細紐状に延ばし、防乾用の食用油を塗って一旦4時間ほど熟成させる。熟成させた原料は1時間ほどの熟成期間を適宜挟んで数回に渡ってさらに延ばす。極細に延ばされた麺は所定長さに切断して凍結乾燥させ、乾燥した麺をラッピングして具材と粉末スープとともにカップに収容する。 (もっと読む)


【課題】 中華麺臭を付与または増強することのできる即席麺類の製造方法、あるいは、麺線中のかんすい含量が多いにもかかわらず、かん焼けのない即席麺類の製造方法を提供する。
【解決手段】 麺線をα化処理後乾燥処理して製造した乾燥麺塊に対して、前記乾燥処理によって乾燥麺塊の麺塊表面温度が105℃以上であるうちに、または前記乾燥処理して製造した乾燥麺塊を加熱することによって麺塊表面温度を105℃以上として、この麺塊表面温度105℃以上の乾燥麺塊にかんすいを含む液を吸着させる。特に、かんすいの原料添加量を多くすることのできない油揚げ即席麺において、中華麺臭の増強効果が高い。 (もっと読む)


本発明は、ノンフライインスタント調理用乾燥ヌードルの製造方法であって、
a)油、小麦粉、水、並びに塩化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム及びポリリン酸ナトリウムを含む濃縮物の混合物を調製するステップと、b)前記混合物を大気圧より高い圧力で反応させるステップと、c)小麦粉、水、鹹水溶液及び前記反応混合物の一部、を含む生地混合物を調製するステップと、d)前記生地混合物を、練り、ローラーで延ばしてシートにし、切断して細片にし、蒸気処理によって処理するステップと、e)前記生地混合物を空気乾燥するステップとを含む方法に関する。 (もっと読む)


【課題】 中華麺臭(かんすい臭)を付与または増強することのできる即席麺類の製造方法、あるいは、麺線中のかんすい含量が多いにもかかわらず、かん焼けのない即席麺類の製造方法を提供する。
【解決手段】 α化処理後乾燥処理して製造された即席麺の麺塊に、かんすいを含む液を吸着させた後、これを蒸煮して油揚げ以外の方法で再乾燥する。蒸煮後好ましくは再乾燥処理を行うが、蒸煮を過熱蒸気を用いて行う場合には、再乾燥の処理を省略することもできる。特に油揚げ即席麺において、中華麺臭の増強効果が高い。 (もっと読む)


【課題】 コシが強く、適度にモチモチ感のある優れた食感を持ちながら、しかも茹でのびしにくく、さらに見た目に透明感のある新規な中華麺を、生産性良く且つ経済的に製造し得る方法を提供する。
【解決手段】 小麦粉を主としてなる原料粉に、かんすいを添加した練水を原料粉に対して40〜45重量%加え、減圧条件下でミキシングして麺生地とし、これを熟成し、次いで麺帯としてから、密度が1.30〜1.33g/立方センチメートルの麺線に切り出すことを特徴とする中華麺の製造方法。 (もっと読む)


【課題】 良好な食感と風味、保存性を有し、調理した湯をそのままスープとして使用できる、茹でこぼし不要な生中華麺類を提供する。
【解決手段】 生中華麺の麺線のpHを9.8〜10.6、好ましくは10.0〜10.6とし、かつ、麺線の総アルカリ度を450〜650mg/100gとする。このようなpHとアルカリ度に調製するために、添加するアリカリ剤の全量をかんすいとはせずに、その一部又は全部を酸化カルシウムおよび、または水酸化カルシウムに置き換えて調節する。 (もっと読む)


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