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Fターム[4B046LG13]の内容

穀類誘導製品−麺類 (5,182) | 原料、添加物 (1,241) | 有機化合物 (511) | 糖、その誘導体 (283) | 単糖類、二糖類、その誘導体 (31)

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【課題】提供方法が簡易で作業性に優れ、長時間柔らかな食感が持続する食材の包み皮の製造方法を提供すること。
【解決手段】一回で処理する小麦粉の一部に水分の全量を一度に加水し混練する第一混練工程と、前記一回で処理する小麦粉の残量を加えてさらに混練する第二混練工程と、前記第一・第二混練工程により得られた生地を1枚当りの分量に切り分け、プレス成形・焼成する工程により、食材の包み皮を製造する。これにより、保存袋ごと湯煎又は電子レンジにかけるという簡易な方法によって包み皮を提供することができる上、数時間放置されても、作り立ての柔らかさや風味が持続し、硬くなることがないから、乾燥・硬化を懸念することなく、宴会等のために大量に作り置きするような利用方法も可能となる。 (もっと読む)


【課題】パン類、菓子類等の穀物粉食品に良好な食感や触感、外観を付与して、その品質を改良する方法を提供する。
【解決手段】パン類、菓子類等の穀物粉食品の品質改良のため、コラーゲンと、果糖又は果糖を含有する糖組成物を100〜200℃で加熱処理してなる糖加熱品とを、その原料に添加配合するようにして用いる。更に、天然多糖類を添加配合することが好ましい。 (もっと読む)


【課題】グルテンや小麦粉を添加せず、米粉生地を圧延し切断して製造する生米麺を製造する時、構造形成のために、蚕粉末を添加して、酵素(トランスグルタミナーゼ)とガム物質を使用し、混練用水の代わりに、桑の葉抽出物、食餌繊維と桑の葉の機能性物質のために桑の葉粉末を入れて作った米麺は、抗糖尿用血糖降下生米麺であって、糖尿病患者の主食や体重調節及びダイエット効果を期待する人々に良い生米麺を提供できる。
【解決手段】米粉30〜70質量%、蚕粉末0.1〜10質量%、アルギン酸塩0.01〜1質量%、トランスグルタミナーゼ0.001〜0.5質量%、食塩0.1〜5質量%、トレハロース0.1〜5質量%及び水30〜80質量%を含む血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物及びその製造方法を提供する。 (もっと読む)


【課題】生麺線を茹で処理した後、水洗を必須とするつけ麺、冷し中華麺または冷し麺などの茹で中華麺類において、麺の風味が豊かで食味や食感も良好な茹で中華麺類とその製造方法を提供すること。
【解決手段】生麺線を茹で処理した後、水洗することを必須とする茹で中華麺類の製造方法において、(1)製麺原料として、原料穀粉100質量部に対して、製パン用発酵種0.1〜15質量部(乾物換算)、焙煎小麦胚芽0.1〜5質量部、および未精製ないし半精製の糖類1〜10質量部(乾物換算)を添加したものを用いて生麺線を製麺した後、(2)上記(1)において得られた生麺線を0〜25℃で4〜48時間熟成させた後に茹で処理し、水洗することを特徴とする茹で中華麺類の製造方法。 (もっと読む)


【課題】簡易な製造工程で、優れた食感および老化防止効果を有するグルテン含有食品を調製し得る食品改質剤および該食品改質剤を含む食品を提供すること。
【解決手段】本発明は、生グルテンと還元糖とを混練し、乾燥、粉砕することによって得られる、改質グルテン粉末を提供する。また、上記改質グルテン粉末を含む食品を提供する。さらに、小麦粉から生グルテンを得る工程、該生グルテンに還元糖を練りこみ、還元糖含有混練物を得る工程、該還元糖含有混練物を乾燥、粉砕して還元糖改質グルテン粉末を得る工程を含む、食品改質剤の製造方法を提供する。 (もっと読む)


【課題】電子レンジで加熱するだけで、茹でたての麺と同等の風味を得ることができるようにした電子レンジ調理用麺食品を提供すること。
【解決手段】α化されていない乾麺と、該乾麺を収容した加熱可能な容器と、該加熱可能な容器に収納され、水を入れて電子レンジ加熱することにより、喫食可能とされるための粉末ソースとを含む電子レンジ調理用麺食品。 (もっと読む)


【課題】ナトリウム塩、とりわけ食塩、炭酸ナトリウムの含有量を低減ないしゼロとした糖尿病の人も安心して摂食可能であって、しかも従来のパンと同様な加工が可能であり、きめ細かであると共に表面のつやのあるパン、また従来のうどんや中華麺のようなしっかりしたコシを有する麺類などの穀粉加工食品、並びにパン、麺類の製造方法を提供する。
【解決手段】穀粉成分、及びイソマルツロース、還元イソマルツロースのいずれか又は双方を含有し、前記穀粉成分はグルテン比率が8重量%以上であり、前記穀粉成分100重量部に対するナトリウム塩の添加量が1.5重量部以下であり、前記イソマルツロースと還元イソマルツロースの添加量が1〜20重量部である穀粉加工食品とする。 (もっと読む)


【課題】食感に優れ、茹で伸びし難く、保存性に優れ、かつ、調理加熱の簡便性に優れた茹で蒸練麺の提供。
【解決手段】小麦粉と澱粉を比率が60:40から90:10となるように含む原料を用いる、次の1)から3)の工程を含む製造方法により茹で蒸練麺を製造する。1)原料を混合して得られた麺生地を蒸練する工程、2)次のAまたはBにより、熟成した麺線を得る工程、A.1)の蒸練された麺生地を圧延形成し、麺帯とした後切り出し、麺線として特定時間熟成させる工程、B.1)の蒸練された麺生地を圧延形成し、麺帯のまま特定時間熟成させた後切り出し、麺線とする工程、3)2)の工程で得た麺線を特定の温度範囲のお湯で茹でる工程。 (もっと読む)


【課題】米粉麺の製造において、小麦粉と同様な製造装置で製造可能とする機械製麺用米麺粉を提供する。
【解決手段】米粒の細胞膜を加水分解したり又は軟化せしめるヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼ等の酵素含有水溶液に適宜時間米粒を浸漬した後、乾燥並びに微細粉化して製出し、更に所定の殺菌処理した微細米粉70〜80重量%に対して、30〜20重量%の添加物(麺のコシを与えるグルテン、繋ぎの役割を担わせる加工デンプン、粉水混合攪拌に際して、米粉の吸水を邪魔してグルテンの吸水形成を可能とする吸水調整材)を添加混合してなる。 (もっと読む)


【課題】餃子、ワンタン、シュウマイ、春巻き、中華まん等の中華食品をチルドや冷凍保存すると皮の水分が蒸発したり生地の老化等が生じ、保存後に加熱調理すると皮部分のソフトさが失われ、硬い食感となったり皮が破損したりするという問題があった。本発明は歯切れ、しとり感等の食感に優れ、冷凍保存した際に硬化したり乾燥して白色化やひび割れを生じる虞がなく、冷凍保存した後に加熱調理した際の食感低下を生じることのない中華食品用生地を提供する。
【解決手段】本発明の中華食品用生地は、食用油脂、重合度2〜4のマルトオリゴ糖及びラクトース、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとグリセリン有機酸脂肪酸エステルとを含むO/W型エマルションを乾燥粉末化した粉末油脂を、小麦粉100重量部あたり、0.5〜20重量部含有することを特徴とする。 (もっと読む)


【課題】本発明は、水に容易にかつ微細に分散し、麺類へのほぐれ性能を改善し、しかも、麺喫食時にスープ等の濁りが少ない麺用ほぐれ剤を提供する。
【解決手段】糖類あるいはアルコール類に、ポリグリセリン脂肪酸エステルとレシチンおよび/またはグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有し、食用油脂を含有しない麺用水分散性ほぐれ剤。 (もっと読む)


【課題】湯戻り性の改善された米麺を提供する。
【解決手段】米を洗米、浸漬後、磨砕して得た米乳液の乾燥固形分1重量部に対し、澱粉類を0〜1重量部混合したもの、又は米粉1重量部に対し澱粉類を0〜1重量部混合したものを主原料とする米麺の製造において、ポリデキストロース、架橋澱粉、マンニトール、グルコース、ソルビトール、キシリトール、寒天、難消化性デキストリン、白玉粉、グアガム酵素分解物、グルコマンナン、サイリウムシードガム、アルギン酸ナトリウムのうちから選ばれる一種以上を主原料に添加して製造する。 (もっと読む)


【課題】 茹で麺の流通過程における食感の低下防止。
【解決手段】 容器に入れて商品として流通させる形態の茹で麺類、具体的にはうどん、そば、中華麺、そうめん、きしめんおよびスパゲッティからなる群から選ばれる麺の生麺類を茹でたものの製造において、生麺類を茹でて水切りした後に、該茹で麺に対して、マルトオリゴ糖、好ましくはマルトペンタオースおよび/またはマルトヘキサオース、および/またはその還元糖を含む糖質と水溶性多糖類、好ましくは大豆多糖類を含有する絡め液を用いて接触処理を行ったものを容器に入れる茹で麺類の製造方法。糖質は茹で麺類に対して0.1重量%以上2重量%以下となるように、糖質と水溶性多糖類を含有する絡め液で接触処理を行ったものである。マルトペンタオースおよび/またはマルトヘキサオース、および/またはその還元糖からなる糖質と水溶性多糖類を含有する絡め液であって、該糖質の含有量が3重量%以上17重量%以下である麺類の改質剤。 (もっと読む)


【課題】食感改良(硬さを増し、こしを強める)、伸び抑制、濁り抑制について、品質の改良された米麺を提供する。
【解決手段】米を洗米、浸漬後、磨砕して得た米乳液の乾燥固形分1重量部に対し、澱粉類を0〜1重量部混合したもの、又は米粉1重量部に対し澱粉類を0〜1重量部混合したものを主原料とする米麺の製造において、カラギーナン、デキストリン、クラスターデキストリン、グアガム、キサンタンガム、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、大豆多糖類、キトサン、トレハロース、カゼインナトリウム、卵白粉末、レシチン、ゼラチン、クエン酸、炭酸カルシウム、貝カルシウム、ポリグリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステル、トランスグルコシターゼ、ポリグルタミン酸、オリゴ糖、カルボキシメチルセルロース、ローカストビーンガム、ジェランガム、アラビアガム、タラガム、寒天のうちから選ばれる一種以上を主原料に添加して製造する。 (もっと読む)


【課題】麺類、特に茹で工程から喫食までの時間差が大きい麺類(茹で置きする麺類や冷蔵流通工程を経る麺類等、澱粉老化が問題となる麺類)について、澱粉の老化を抑制し、ひいては、麺の食感勾配(中芯感)、弾力、粘りを強化し、経時変化を抑制することによって、茹で上がり直後の麺により近い食感を提供すること。
【解決手段】麺類の原料穀粉にキレート剤、還元剤及びトランスグルタミナーゼを添加する。 (もっと読む)


原料米が玄米、精白米のいずれであっても同一の工程を用いて米粉に加工することができ、且つ、安価で大量生産が可能な米粉の製造方法を提供することを第一の課題とし、この方法を用いて製造した米粉とその製パン、製麺用途を提供することを第二の課題とする。本発明は、原料米を水浸漬した後、圧扁し、次いで、トレハロース又はマルチトールを浸透させ、部分乾燥した後、粉砕することを特徴とする米粉の製造方法を提供し、この方法で得られる米粉とその製パン、製麺用途を提供することで上記課題を解決する。 (もっと読む)


【課題】うどんパンの製造に小麦粉が使用されているが長期保存には適当ではなかった。
イースト菌を使用されているパンは長期保存に適当ではなかった。肉魚肉挽き肉の加工品は着色料、防腐剤としての化学薬品が使用されていた。
【解決の手段】うどんの製造に小麦粉へ本発明生乳糖分抱合体の混入により長期保存に成功した。又、食味も向上した。
パンの製造にはイースト菌が使用されているが、本発明の生乳糖分抱合体の醗酵物質中の小麦澱粉分解酵素によるパンの製造に成功した。又長期保存にも成功し、食味も向上した。
肉魚肉挽き肉へ本発明の生乳糖分抱合体の混入し焼き上げ長期保存に成功した。食味風味も向上した。 (もっと読む)


風味成分又は風味組成物を内包する微生物マイクロカプセルの形の風味付けデリバリーシステムを含有する食用製品を記載する。本発明の食用製品という目的物は、風味付けデリバリーシステムを含有する食用組成物の高温での熱処理を含む方法によって製造される。 (もっと読む)


可消化炭水化物に基づく物質中の可消化炭水化物の消化を低減し、小腸おいて可消化炭水化物の消化生成物(すなわち、単糖類)の吸収を低減する。未消化の可消化炭水化物及び未吸収の可消化生成物は、小腸を通って大腸に入り、そこで発酵する。事実、本発明の実施により作られる食物物質は、制御された量の可消化炭水化物を小腸を過ぎて通させ、結果的に大腸において可消化炭水化物を発酵させる。本発明は、また、可消化炭水化物に基づく成分を非消化食物膜物質と共に加工して、可消化炭水化物の消化を抑制又は防止できる保護食物膜網状組織を有する、低減可消化炭水化物食物を形成する。本発明は、また、可消化炭水化物に基づく成分を非消化食物膜物質と共に加工して、可消化炭水化物の消化を抑制又は防止することができる及び小腸において可消化炭水化物の消化生成物の吸収を抑制することができる粘性腸糜粥の形成に寄与する粘度増強成分を含有する、得られる低減可消化炭水化物食物を提供する。 (もっと読む)


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