【課題】麺類の外観、食味および食感を損なうことなく、麺類の表面どうしの付着を防止するための、乳化相が分離や沈殿を起こさず、流動性が高く、析出物が噴霧装置のノズルを目詰まりさせて操作性や生産性を低下させることのない麺類のほぐれ改良剤およびそれを用いた麺類のほぐれ改良方法を提供することを課題とする。
【解決手段】水性媒体１００重量部中に、増粘剤としてのアラビアガム０．５〜３０重量部、油脂としての高級脂肪酸のグリセライド０．０５〜５重量部、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル類から選択される少なくとも１種の乳化剤０．０５〜７重量部を含み、前記油脂Ｏと前記乳化剤Ｅとの重量比Ｏ／Ｅが０．０３〜８０であることを特徴とする麺類のほぐれ改良剤により、上記の課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】加熱処理の際に溶け出しにくく、加熱処理でα化された際にコシを得ることができる米粉食品用生地及びそれを用いた米粉食品を提供する。
【解決手段】米粉を主成分とする米粉食品用生地において、生地表層がレジスタントスターチ化されていることを特徴とする米粉食品用生地である。生地を成形加工後に湿熱処理が行なわれることにより、生地表層がレジスタントスターチ化されていることが好ましく、この場合、前記湿熱処理は、成形した状態の含水率が３０〜１３０％、α化度が７０％以下の原料生地を１０５〜１４０℃で５分〜２４０分、密閉された空間内での湿熱処理又は生地表面に加熱水蒸気をあてることによって、行なわれることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】１）少なくとも５０重量％の利用可能な炭水化物であって、該利用可能な炭水化物が少なくとも１５重量％の保護炭水化物を含む、利用可能な炭水化物と、２）非消化性保護物質とを含む、低減可消化炭水化物食品を提供する。
【解決手段】ａ）少なくとも５０％の粉であって、前記粉は別個の単位のデンプン顆粒の形態で利用可能な可消化炭水化物、及びｂ）構造／粘稠発酵性物質及び構造タンパク質ポリマーを含む非消化性保護物質を含む構造物質、さらにフルクトオリゴ糖類またはイヌリンを含むレオロジー調整剤からなる低減可消化炭水化物食品。 （もっと読む）

【課題】小麦粉のみならず、タピオカでん粉やジャガイモでん粉（馬鈴薯でん粉）といった米でん粉以外のでん粉を一切使用せず、米粉を基材としながら腰の強い細長で美味な米麺を製造する。
【解決手段】米でん粉をα化していないβ米粉に対し、米でん粉をα化したα化米粉もしくはα化米でん粉を５〜２０重量％、好ましくは更に０．１〜１．０重量％のアルギン酸エステル加えて撹拌混合することにより混合粉とし、その混合粉に３８〜５５重量％の水を加えて混練することにより製麺用ドウを調製する。そして、その製麺用ドウを麺線状にして米麺を得る。 （もっと読む）

【課題】 米麺の風味を多様化するために、原料として米粉や玄米粉を用い、食感に優れ、しかも従来の米粉の麺では得られない風味を有する麺と、それを簡便に得る方法を提供する。
【解決手段】 米粉や玄米粉に、α化した米粉またはα化した玄米粉を加え、さらに１重量％未満のアルギン酸誘導体を加えた原料を攪拌混合装置に投入し、水を加えながら混合して、麺生地を調製し、製麺を施す。この際それぞれの米粉の粒度は１００メッシュ通過程度にしておくことが望ましい。 （もっと読む）

【課題】麺類の外観、食味および食感を損なうことなく、流動性が高く、良好な作業性を有する麺類のほぐれ改良剤およびそれを用いた麺類のほぐれ改良方法を提供することを課題とする。
【解決手段】アラビアガム、ガティガムおよび１種以上の乳化剤成分をそれぞれ０．５〜４．５重量％、０．５〜４．０重量％および０．５〜２．５重量％含有し、残部が水である水性溶液からなり、かつ温度５〜２０℃における粘度が１〜３５ｍＰａ・ｓであることを特徴とする麺類のほぐれ改良剤により、上記の課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】濃縮タイプのほぐれ改良剤を使用する麺類の製造現場において、手作業によるほぐれ改良剤の希釈混合の操作を自動化（省力化）し、生産効率を向上し、ほぐれ改良剤の保管スペースを最小化しかつ残包装資材を減量化し得る、麺類に対するほぐれ改良剤の自動処理方法を提供することを課題とする。
【解決手段】茹でまたは蒸し、冷却後の麺類に、その場で液状のほぐれ改良剤を所定量の水で希釈混合してほぐれ改良剤希釈液を調製し、連続して前記ほぐれ改良剤希釈液を塗布することを特徴とする麺類に対するほぐれ改良剤の自動処理方法により、上記の課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】本発明は、喫食時においても麺としての品質を損なわず、適度な食感を有し、食用として上市しうる品質を確保することができる、断面形状が丸以外の、様々な特殊な形状の麺状食品を提供することを課題とする。
【解決手段】発明者らは、鋭意研究を行った結果、アルギン酸ナトリウムとカードランを含む混合物を、温水中でCa塩（塩化カルシウムなど）と反応させることにより、様々な特殊な断面形状に成形したのち固まるまでのあいだに形状が変化しにくくなり、しかも麺状食品の硬度が高くなりすぎることを防止して、喫食時に適切な硬度を有する麺状食品を提供することができることを初めて見出し、上記課題を解決することができることを示した。 （もっと読む）

【課題】茹で後、所要保存時間経過時でも茹で伸びがなく、腰があって歯ごたえのある食感の良好な米麺の製造方法と該方法による米麺を提供すること。
【解決手段】麺原料が、白米粉27重量%乃至63重量%と発芽玄米粉63重量%乃至27重量%との米粉総量90重量%と、食感維持素材10重量%とから成り、該麺原料100重量%に対して増粘材として1.0重量%のアルギン酸エステルと0.5重量%のアルギン酸とが添加され、この組成で熱湯による加水（α化）工程と、混合工程と、押出し（最終α化）工程を経て複数度のα化処理がなされて製麺される。
このほか、麺原料が、発芽玄米粉90重量%又は白米粉90重量%と食感維持素材10重量%とから成り、該麺原料100重量%に対して増粘材として1.0重量%乃至0.5重量%のアルギン酸エステルと、0.5重量%のアルギン酸とが添加された組成でも製麺される。 （もっと読む）

【課題】本発明は、米成分原材料を複数度のα化を経て米麺を製造する方法及び該方法で得られる米麺、さらには、該米麺から得られる乾麺を提供することにある。
【解決手段】本発明の米麺の製造方法は、米成分原材料を張り込み工程、選別工程、洗米工程、浸漬（発芽）工程、脱水工程、蒸煮（α化）工程、乾燥（安定α化）工程、粉砕工程、次いで熱湯水加水（α化）工程、混合工程、押出し（最終α化）工程を経て米麺とするものであり、前記米成分原材料は、白米、玄米、発芽玄米から選択される１種及び／又はこれらの混合体であり、製麺工程中の熱湯水加水・混合工程で機能性向上素材が添加される。このようにして得られた米麺が乾燥工程（α化）、切断工程、金属検出（Ｘ線検出）工程、包装工程、箱詰め（出荷）工程を経て乾麺となる。 （もっと読む）

【課題】うどんをつゆ（汁やスープ類）とともに密封した後、高温で加圧殺菌を行うレトルト処理を施しても、また、うどんがつゆに長期間浸かった状態に長期間保存しても、麺の表面の崩れや茹でどけ、つゆの濁りを生じることなく、しかも優れた食感を保持しうるレトルトうどんの製造方法を提供すること。
【解決手段】製麺原料として、小麦グルテン２５〜３５質量％（乾燥換算）、リン酸架橋澱粉４５〜６５質量％および小麦粉０〜２０質量％を用いて製造した生麺を、蒸し処理した後、つゆと一緒に密封包装し、ついでレトルト処理する。 （もっと読む）

【課題】クレス種子抽出物の特性に基づいた種々の新規用途を提供する。
【解決手段】クレス種子抽出物の可食性組成物用物性改良剤としての用途、詳細には、耐熱性付与剤、冷凍組成物用増粘安定剤、酸性組成物用増粘剤、高濃度塩分含有組成物用増粘剤、分散安定剤、澱粉組成物用品質改良剤、保水性改良剤、液状組成物の流動性改良剤、食感改良剤、乳化安定剤としての用途。増粘剤組成物として、クレス種子抽出物とガラクトマンナン及び／又はグルコマンナンを含有する。 （もっと読む）

【課題】麺類の外観、食味および食感を損なうことなく、麺類の表面どうしの付着を防止するための、乳化相が分離や沈殿を起こさず、流動性の高い、麺類のほぐれ改良剤およびそれを用いた麺類のほぐれ改良方法を提供することを課題とする。
【解決手段】液剤１００重量部中に、０．５〜１５重量部のアラビアガム、０．５〜１０重量部のガティガムおよび０．５〜１０重量部のグリセリン脂肪酸エステルを有効成分として含み、かつ残部がエタノール、酢酸および酢酸ナトリウムから選択される少なくとも１種ならびに水であることを特徴とする麺類のほぐれ改良剤により、上記の課題を解決する。 （もっと読む）

【課 題】 茹で、蒸しなどの加熱工程後に麺線の表面に付着させて使用するのに適した麺類用ほぐれ改良剤を提供する。
【解決手段】アラビアガム及び反応モノグリセライドを含有する水分散液を麺に噴霧する。 （もっと読む）

【課題】千切れずに長く延びた米粉麺を製造できるようにする。
【解決手段】１００重量部の米粉に０．５〜３．０重量部の増粘多糖類及び５００〜５５０重量部の熱湯を加え、その混合物を大気圧よりも低い圧力の雰囲気内で混練し、それにより得た米粉麺生地をダイから押し出す。 （もっと読む）

【課 題】 スープ中の麺の食感の変化、および保存による麺の食感の変化を低減し得る麺用品質改良剤を提供することを目的とする。
【解決手段】下記のＡ成分とＢ成分とを含有することを特徴とする麺用品質改良剤。Ａ成分：（ｉ）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（ｉｉ）グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及び（ｉｉｉ）レシチンの群から選ばれた１種以上の乳化剤を含有する活性グルテン；Ｂ成分：グアーガム及び／又はキサンタンガム。 （もっと読む）

本発明は、生地を調製する方法に関する。特に本発明は、シート化によって加工し得る生地（すなわちシート化可能生地）を製造する方法に関する。より詳細には本発明は、常態では粘性過剰であるために生地を加工できない水添加レベルである、シート化可能生地を製造する方法に関する。本発明は、ある量の水および有効量のオキシダーゼを小麦粉に添加するステップを含み、前記水量は前記オキシダーゼ不在下では粘性のために生地を加工できない量である、シート化可能生地を調製する方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】手延べ麺類の様な滑らかさおよび粘弾性を有し、茹で伸びも遅い麺類を機械製麺により製造し得る手延べ風麺類の製造方法を提供すること。
【解決手段】手延べ風麺類を機械製麺するに際して、原料穀粉に対して、加水量を２５〜４５質量％とし、且つ増粘剤としてグアーガムおよび／またはキサンタンガムを０．２〜２．５質量％、水溶液またはゲルの形態で添加するとともに、麺生地のｐＨが６．３〜７．５の範囲になるようにｐＨ調整剤を添加する。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、麺食品の生地物性を損ねることなく腰の強化を改良し、その上また加水率を多くすることもできる、新規な麺食品及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 穀粉類を含有する麺用生地であって、融点が５０〜８５℃であるゲル状物が生地中に不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、麺用生地中の穀粉類１００重量部に対して５〜７０重量部であることを特徴とする麺用生地を用いて、麺および麺食品を作製すること。 （もっと読む）

【課題】うどん、蕎麦、素麺、中華麺、パスタ等の麺類のほぐれ性、外観（表面の光沢）、および食感（しっとり感）を改良するための粉末状の品質改良剤を提供する。また、粉末状の品質改良剤を用いて麺類のほぐれ性、外観（表面の光沢）、および食感（しっとり感）を改良するための方法およびこれらの品質が改良された麺類を提供する。
【解決手段】アラビアガムを含有する粉末状の品質改良剤を、茹で上げ後あるいは湯戻し後の麺に対して０．１〜１質量％添加する。 （もっと読む）