【課題】従来の米粉を配合した加工食品より優れた食感、例えばパンであれば比容積や、内相に優れたものが得られる加工食品用粉原料、及び該加工食品用粉原料から得られる加工食品を提供すること。
【解決手段】小麦粉を６０．０〜９７．０重量部、米粉を１．８〜３０．０重量部、ショ糖脂肪酸エステルを０．２〜５．０重量部、グルテンを１〜５重量部含有することを特徴とする加工食品用粉原料、及び該加工食品用粉原料を使用した加工食品。 （もっと読む）

【課題】簡易な製造工程で、優れた食感および老化防止効果を有するグルテン含有食品を調製し得る食品改質剤および該食品改質剤を含む食品を提供すること。
【解決手段】本発明は、生グルテンと還元糖とを混練し、乾燥、粉砕することによって得られる、改質グルテン粉末を提供する。また、上記改質グルテン粉末を含む食品を提供する。さらに、小麦粉から生グルテンを得る工程、該生グルテンに還元糖を練りこみ、還元糖含有混練物を得る工程、該還元糖含有混練物を乾燥、粉砕して還元糖改質グルテン粉末を得る工程を含む、食品改質剤の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】通常より高い茹で歩留りに茹で上げたことで、１食当たりのカロリーが低減されており、且つ高歩留りまで茹で上げられていても、本来の麺らしさを保持している、すなわち外観・食感・滑らかさに優れる茹で中華麺類を提供すること。
【解決手段】製麺原料として、小麦グルテン２０〜４０質量％（乾物換算）、リン酸架橋澱粉４０〜８０質量％及び小麦粉０〜４０質量％を用いて製麺し、得られた生麺線を茹で上げて、茹で歩留り３００〜５３０％となるように調整して茹で中華麺類を得る。 （もっと読む）

【課題】この発明は、茹でうどんの製造方法に関して、原材料の配合面からのアプローチと、製造工程面からの両面からの工夫によって低カロリーの茹でうどん等を提供する。
【解決手段】原材料の計量工程、ミキシング工程、複合工程、圧延工程、切出工程、茹で工程、冷却工程、包装工程とからなる茹でうどんの製造工程において、うどん原材料の配合比率を、小麦粉６６％と、この小麦粉のほぼ半量の澱粉と、補強材料として食物繊維、グルテン、酵素及び増粘剤をそれぞれ少量を加え、塩水４５〜４７部を以て、前記ミキシング工程を常圧下でミキシングを行うと共に、茹で工程においてその茹で湯をＰＨ５．５〜６．０に調整して約３０分程度の茹で時間とすること二よって低カロリーゆでうどんの製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】米粉麺の製造において、小麦粉と同様な製造装置で製造可能とする機械製麺用米麺粉を提供する。
【解決手段】米粒の細胞膜を加水分解したり又は軟化せしめるヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼ等の酵素含有水溶液に適宜時間米粒を浸漬した後、乾燥並びに微細粉化して製出し、更に所定の殺菌処理した微細米粉７０〜８０重量％に対して、３０〜２０重量％の添加物（麺のコシを与えるグルテン、繋ぎの役割を担わせる加工デンプン、粉水混合攪拌に際して、米粉の吸水を邪魔してグルテンの吸水形成を可能とする吸水調整材）を添加混合してなる。 （もっと読む）

【課題】糖質摂取制限食用素材であるように、糖質を高める乳成分（乳糖）を配合することなく糖質摂取制限がされており、しかも長期間常用しても安全性の高い成分のみで構成される糖質摂取制限食用素材もしくは糖質摂取制限食用素材からなる麺類、餅または饅頭類の包皮に用いる食用生地・菓子生地・発酵生地もしくはパンまたはこのような糖質摂取制限食用素材の製造方法とすることである。
【解決手段】メトキシル基含有量７重量％未満の低メトキシルペクチン（ＬＭペクチン）、麦類の外皮粉及び小麦グルテンなどのグルテンを必須成分として含有する糖質摂取制限食用素材とし、それらの麦類の外皮粉に対するグルテンの配合重量比が、８：２から４：６の範囲とする。更に、麦類の外皮粉及び小麦グルテンなどのグルテンの合計量に対し、メトキシル基含有量７重量％未満の低メトキシルペクチンを１〜３重量％含有する水溶液の混合割合が、重量比で６：４から３：７の範囲となるように混和して生地を製造する。ＬＭペクチンがゲル化して保水性および増粘性を発揮する際に必要な２価の金属イオンとして、麦類の外皮粉に豊富に含まれるカルシウムイオンおよびマグネシウムイオンが利用され、乳成分（乳糖及びカルシウムイオン含有）などの糖質の上昇を招く成分の添加を必要としない。 （もっと読む）

【課 題】 スープ中の麺の食感の変化、および保存による麺の食感の変化を低減し得る麺用品質改良剤を提供することを目的とする。
【解決手段】下記のＡ成分とＢ成分とを含有することを特徴とする麺用品質改良剤。Ａ成分：（ｉ）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（ｉｉ）グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及び（ｉｉｉ）レシチンの群から選ばれた１種以上の乳化剤を含有する活性グルテン；Ｂ成分：グアーガム及び／又はキサンタンガム。 （もっと読む）

【課題】茹で調理後経時しても、麺表面がソフトで、中心部に生麺の茹で直後特有のコシが残り、コンビニエンスストアーやスーパーなどで販売される調理麺として好適な麺およびその製造方法を提供すること。
【解決手段】澱粉類を主体とする原材料を用いて得られる外層と、小麦粉を主体としこれに蛋白質を添加した原材料を用いて得られる内層からなる三層麺であって、外層の厚さと内層の厚さの比率が、外層／内層／外層＝１．５〜２．５／１／１．５〜２．５の範囲であり、外層に用いる原材料が、タピオカ澱粉を５０〜８５質量％およびα化澱粉を５〜１５質量％含有することを特徴とする三層麺。 （もっと読む）

【課題】大豆粉を比較的多量に含む低炭水化物、高蛋白質で食感の優れた麺の提供。
【解決手段】小麦粉１００重量部、大豆粉６０〜５００重量部、大豆粉１００重量部当り、活性グルテン３〜１５重量部及び、大豆粉１００重量部当り、グアガム、キサンタンガム、カラギーナン、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリンドガム、アルギン酸及びサイリウムシードガムから選ばれた少なくとも一種の水溶性食物繊維２〜１２重量部を含む混合原料粉を製麺してなる麺。 （もっと読む）

【課題】 優れた食感を有するグルテン含有食品を調製し得る改質グルテン粉末を提供すること。
【解決手段】 グルテンの酸性分散液に増粘剤を加えて凝集物を得、該凝集物を乾燥し、粉砕することによって得られる、改質グルテン粉末が提供される。本発明の改質グルテン粉末は、食品に、硬さ、ねばり、滑らかさなどの優れた食感を付与することができる。 （もっと読む）

【課題】 本発明の課題は、ウェーブの無い、ノンフライ即席麺であり、うどん、そば等の従来の即席麺にはない、生麺を茹でたときと同様なつるっとした滑らかさと粘弾性とを有し、また、麺帯蒸熱処理の際火脹れが生ぜず、調理時及び喫食時に縦割れや短麺がなく、ほぐれが良好な即席麺類を提供することにある。
【解決手段】 この種の即席麺類の製造方法に採用されている通常の製造工程を特定の順序に変更した上で、すなわち麺帯を蒸熱処理してアルファー化し、該蒸熱処理した麺帯を切り出して麺線化する製造工程を採用した上で、この方法にさらに、混練を減圧条件下で行う方法、製麺用副資材として粉末油脂等及び／又はレシチンを用いる方法、製麺用副資材としてグルテンを用いる方法、麺帯の蒸熱処理の直前に、水、乳化油脂溶液、レシチン溶液を麺帯表面に散布する方法の少なくとも１つの方法を採用する。 （もっと読む）

【課題】 喫食時に加熱調理する必要が無く、そのままか、又は冷水等でほぐすだけで冷たく、美味しく食べられる茹で調理済みの冷麺類とその製造方法を提供する。特に、耐老化性に優れ、冷蔵で３日程度保存しても、茹で調理直後の中芯感のある麺質を維持できる冷麺類を提供する。
【解決手段】 原料粉中にエーテル化澱粉を２０〜８０重量％、該エーテル化澱粉とそれ以外の澱粉を合計量として５０〜８０重量％、グルテン粉末を８〜２５重量％、小麦粉および／またはそば粉を０〜４０重量％添加配合し、該原料粉を用いて調製した麺線を乾燥処理し、茹で後、水洗冷却、液切り後の麺の水分含量が６０〜７０％になるように茹で処理し、該液切り後の麺重量に対して５〜２５重量％の水又は粘性水溶液を付着させて製造する。 （もっと読む）

【課題】 大豆粉を比較的多量に含む低炭水化物、高蛋白質の麺の提供
【解決手段】 小麦粉１００重量部、大豆粉６０〜５００重量部、大豆粉１００重量部当り活性グルテン１５〜６０重量部及び大豆粉１００重量部当りこんにゃく粉１〜１０重量部を含む混合原料を製麺してなる麺。 （もっと読む）

【課題】 麺の成分でそばの食感を醸し出すことができ、また、そば粉や片栗粉等の打ち粉を用いずにそば風麺を打つことができる麺及び麺の製造方法を提供する。
【解決手段】 小麦粉４０〜５０重量％と、大麦粉４０〜５０重量％と、バイタルグルテン１〜１０重量％と、デンプン５〜１５重量％と、を合わせて１００重量％になるように含有した原料粉と、前記原料粉の重量１ｋｇに対して１〜５重量％の塩と、前記原料粉の重量１ｋｇに対して３０〜５０重量％の水と、を原料として生成され、生地を２台の単位押出器のうち１台目の単位押出器でやや太めの棒状麺とし、ついで２台目の単位押出器で細めの棒状麺とする。 （もっと読む）