【課題】食感の改良された麺類、さらに詳しくは、風味や外観を損なうことなく、強い歯応えを有し、弾力に富む麺類を製造する方法を提供することを課題とする。
【解決手段】小麦粉１００重量部に対して、卵白が０．０１〜３重量部、ポリフェノールが０．０００１〜０．１重量部になるように、卵白およびポリフェノール含有緑茶抽出物を小麦粉に添加・混合して混練し、次いで製麺することを特徴とする食感の改良された麺類の製造方法により、上記の課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】本発明は、かん水やアルカリ化合物、食塩や塩化物、卵や牛乳、増粘多糖類、糖類、カルシウム系化合物、大豆や大豆粉、を使用しなくても、食感や風味や食味に優れ、かつ小規模または零細の製麺業者でも導入しやすい、麺類や麺製品、パスタ類やパスタ製品、およびその製造方法を提供するものである。
【構成】 ２００７年４月上旬、渡辺果樹園（新潟県三条市井戸場）の葡萄畑において、複数の剪定中の葡萄の枝より流出している樹液２０ｌを殺菌済みの採取用ポリタンクに採取した後に、加熱殺菌し、保存用ポリタンクに入れた後に、冷蔵保管した。この葡萄樹液３００ｍｌと中華麺用に常用されている小麦粉３ｋｇと適量のクチナシ色素を食品用ミキサーの中に投入し２０分ほど混練した後に、保存料としてエチルアルコールをミキサーの内容物の１重量％から５重量％になるよう加配し１０分程度のミキシングを行い、得られたそぼろ状のものを次にロールで圧延して、麺帯を作成する。この麺帯は２０℃で２時間程度の、いわゆる寝かしを行い熟成させる。熟成の後は常法の製麺工程と同じく、圧延、めん線切り出し、打ち粉でんぷんの振りかけ、玉取り、包装という作業を経過することで、無かん水および無塩の中華麺を３０個得た。 （もっと読む）

【課題】従来そばがきは温かいもので、冷めるにしたがい食感および風味が損なわれるものであったが、温かいそばがきと同等の食感および風味の冷たいそばがきを提供する。
【解決手段】主材料のそば粉に加え新たにわらび粉を配合し、新しい製造工程により冷めたいそばがきの製造を可能にした。すなわち一人前分の原材料の配分および製造過程を例とすれば、わらびこ５ないし１５ｇを水１５０ｃｃで溶かし濾過し、鍋に移し中火で練っていき弾力がでてきたら水７５ｃｃを加え、次ぎにそば粉３０ないし６０ｇを篩いながら加えて強火で勢いよくかきまぜる。十分に火が通りふんわりしてきたら火を止め形を整え冷水に放ち冷たいそばがきを完成する。 （もっと読む）

【課題】食する際に口中で硬さやざらつきを感じることなく、ダッタンソバに含まれるルチン等の有効成分を効果的に摂取することができるダッタンソバ微粉末を簡易に製造すること。
【解決手段】ダッタンソバ粗粒が、ダッタンソバの穀粒を水に浸漬して穀粒の中心部まで水を浸透させた後、蒸して前記穀粒をアルファ化し、次いで、蒸した穀粒を粉砕して殻を取り除き、乾燥、焙煎することで得られたダッタンソバ粗粒を粉砕機により平均粒径７０μｍ以下に粉砕してダッタンソバ微粉末を得る。かかるダッタンソバ微粉末が用いられた飲食品は、食する際に口中で硬さやざらつきを感じることなく、ダッタンソバに含まれるルチン等の有効成分の効果的な摂取を可能とすると共に、ダッタンソバの有する良好な風味を有する。 （もっと読む）

【課題】長期保存しても退色せず、湯戻し後の湯伸びが抑制された風味付け春雨及びその製造方法を提供する。
【解決手段】馬鈴薯でん粉や緑豆でん粉を主原料とする乾燥春雨の製造方法において、でん粉の混合生地中に１〜８０μｍの粒子径を有する食品粉末を、でん粉１００重量部に対して、０．１〜６．０重量部練り込む。食品粉末とは、ひじき、昆布、わかめ、もずく等の海草粉末と、黒ごま、黒豆、黒松の実、黒かりん、黒米、竹炭、イカ墨、ココア、唐辛子、ほうれん草、カラメル色素等を粉末化したものである。 （もっと読む）

【課題】食味の優れた麺類を提供する。
【解決手段】本発明の麺類１は、原料粉体を含む麺生地からなる二層の麺線部２ａ，２ｂが積層されて構成された二層麺線部２と、二層麺線部２を構成する二層の麺線部２ａ，２ｂの間に配置された、食味付け用の食味付け粉体３とを備えた麺類１である。 （もっと読む）

【課題】栄養化が高く栄養を吸収しやすい上に、麺の太さや茹で時間を変えることで、１種類の麺から、こしや、食感の違う、すべての麺料理を可能とする、また、栄養バランスがとれ、添加物、かんすい、卵等も使用せず、アレルギーの方や妊婦、乳幼児が安心して食せる麺の提供。
【解決手段】小麦粉及びデュラムセモリナ粉及びおからを主成分材料とし、塩、植物種子発酵食品、オリーブ油、サフラン他天然植物の着色料を用い混合する。該麺生地を生成する麺生地生成ステップと、該麺生地を熟成するステップと、を含む麺の製造方法。 （もっと読む）

【課題】澱粉を主成分とする食品にコンニャク等の水溶性食物繊維を多く含有させ、低カロリーで、食物繊維を多く含み、かつ、食感も良い食品とする。
【解決手段】澱粉とコンニャク精粉または水溶性食物繊維を含む混合物１００質量部に対して、水を５〜３５質量部加え、コンニャク凝固剤を配合することなく加圧混練して、ペースト状混練物を調製する工程と、前記ペースト状混練物を加圧押出して所要形状に成形する工程を備え、１００質量部中にコンニャク成分を５〜５０質量部含むコンニャク含有製品を製造する。 （もっと読む）

【課題】ほぐれ、保存性、外観、食感、風味などを長時間保持することができる穀物類加工食品用物性改良剤を提供すること。
【解決手段】モモ樹脂を含むことを特徴とする穀物類加工食品用物性改良剤、およびこの物性改良剤を練りこんだり、あるいは表面に塗布したりすることで得られる加工食品。
【選択図面】なし （もっと読む）

【課題】 アマランサス粉を用いた加工食品において、製造を簡単に、製造を短時間に、カロリーを減らして、塩分を減らして、麺、パスタ、ピザ、パン、ナン、カステラ、菓子のスポンジ、菓子などが製造できるようにする。
【課題手段】アマランサス粉にはグルテンが全く無い。グルテンの代用品として、ムチンを用いる。また、ムチンの補助として水溶性食物繊維を用いる。 （もっと読む）

【課題】食品の結着防止効果に優れ、かつ食品の風味および味覚に影響を与えない調味料用添加剤または調味料を提供すること。
【解決手段】本発明は、モモ樹脂を含有する調味料用添加剤または調味料を提供する。この調味料用添加剤または調味料は、食品の結着防止効果に優れ、かつ食品の風味および味覚に影響を与えない。そのため、結着防止剤として有用である。これらの調味料用添加剤または調味料を用いて得られる食品は、調理後に時間が経過しても、優れたほぐれ性を有する。 （もっと読む）

【課題】クラック現象が減少し、調理時の解きほぐし性が優秀で、向上した復元力を有するとともに、製造時間を画期的に減少し、製造原価を節減できる押出麺の製造方法の提供。
【解決手段】 麺材料を混合する段階と、前記混合された麺材料及び配合水１１を、第１押出機１３を通して捏ねて糊化する段階と、前記糊化した捏ね物を４０℃以下に冷却させる段階と、前記冷却して糊化した捏ね物を、第２押出機１４を通して麺線として押し出す段階と、前記押し出された麺線を切断する段階と、前記切断された麺線を所定量ずつ枠１６に入れて成形する段階と、前記成形された麺を４０〜７０℃の温度、相対湿度２０％以上で１〜２０分間１次的に乾燥する段階と、前記１次的に乾燥された麺を６０〜１００℃の温度で３０〜６０分間２次的に乾燥する段階とを含んで構成する。 （もっと読む）

【課題】十割蕎麦以上の味、香り、風味、食感および喉越しを作り出す。健康食品の蕎麦麺を作る。
【課題手段】ムチン、ガラクタン、マンナン、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガムなどを蕎麦粉のつなぎに使う。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、さつま芋あんと相性が良く、小麦粉やさつま芋に無い栄養素を含有し、変化に富んだ味、香り、色彩で、冷めても美味しいさつま芋シュウマイ等の包皮食品用薄皮を提供する。
【解決手段】 小麦粉やさつま芋に無い栄養素、甘味、旨味、香り、色彩等の成分を含有する食材を粉、粒、固形、ペースト、クリーム等に加工してから主原料の小麦粉に、水分を除いた状態で数％から数十％重量含有するように混ぜ、適量の水と塩分を加えながら耳たぶ位の硬さになるよう良く捏ねて練り込み、寝かせた後０．２〜１．０ｍｍ位の厚さに伸展し、適当な大きさに成形した事を特徴とするさつま芋シュウマイ等の包皮食品用薄皮。 （もっと読む）

【課題】粒ゴマを混入しても十分に細いそうめんを形成することができるゴマ入りそうめんの製造方法およびこの製法により製造されたゴマ入りそうめんを提供する。
【解決手段】中力粉を主成分とする小麦粉と粒ゴマ３を含むゴマ材料とを含む生地を、生地中における水分を除く各成分の重量割合が、小麦粉が、８９〜９４％、塩が、５〜７％、ゴマ材料が、１〜４．５％となるように形成し、形成された生地からそうめんの麺１を形成する。小麦粉に対するゴマの配合割合を最適にしたことによって、粒ゴマ３が入っていても細いそうめんの麺１を形成することができ、しかも、茹でても麺が細切れになることを防ぐことができる。 （もっと読む）

【課題】麺類の共通の問題である経時劣化を抑制し新規な麺類の分野を創出し、更に、その技術を利用して新規な餃子を開発する。
【解決手段】小麦粉１００重量部に対して「うこん」１ないし４重量部を含有する生麺を製造し、その生麺を１日ないし６日熟成させた後茹でて、「うこん」０．５ないし１．５重量％を含むスープを加えて「うこん麺」として提供する。また、前述の生麺の生地で餃子の皮を作り、「にんにく」を含まない具を包んで生餃子を作り調理した無臭の「うこん餃子」を提供する。 （もっと読む）

【課題】米粉を用いた生地に食感、栄養と色味を付加し、更に食後の血糖値、コレステロールを下げ、健康面、ダイエット等、食の控えを考慮した、食を喫しやすい米粉加工製品を提供する。
【解決手段】米粉の生地に牡蛎のペースト、粉末または牡蛎エキスを配合し、紅麹を混練する。そして、ゴマペーストまたは大豆類の液状の油脂分を加え混練する。 （もっと読む）

【課題】 小麦粉とウコンの粉ときな粉と水との材料を使用したウコンを含有する麺の製造方法を提供する。
【解決手段】 小麦粉にウコンの粉を混合して、水を加えて十分に練り麺生地にして、気密性を有するシートでくるみ熟成させ、その後、麺生地に圧をかけて空気を抜き板状にしたものを麺にすることを特徴とするウコンを含有する麺の製造方法。
また、請求項２で記載のように、きな粉を混合させてなる請求項１のウコンを含有する麺の製造方法。 （もっと読む）

【課題】キノコの本来の風味やうまみ及び栄養素を逃がさずに好適に生産でき、食品生地及び麺類の麺等の材料として好適に使用できることで、キノコの消費を拡大できる食品添加用キノコペーストと、それを用いた食品生地及び麺類の麺を提供すること。
【解決手段】 キノコが、加熱処理されると共に原形を留めないように細分化され、且つ、茹で汁等の添加された水分等の液体成分との混合によってペースト状にされ、生のキノコ自体に存在する水分等の液体成分よりも多くの分量の液体成分を有することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 食味、食感や、保存性に影響を与えることなく、酸味・酸臭がマスキングされた低ｐＨ食品、及び該低ｐＨ食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】 例えば、（１）カテキン類を食品素材に配合する方法、（２）カテキン類の溶液に食品を浸漬する方法、（３）カテキン類の溶液を食品にまぶす方法等の方法により、低ｐＨ食品にカテキン類を０．０３〜１０００ｐｐｍ含有させる。 （もっと読む）