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Fターム[4B046LG46]の内容

穀類誘導製品−麺類 (5,182) | 原料、添加物 (1,241) | 酵素 (17)

Fターム[4B046LG46]に分類される特許

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【課題】麺のほぐれが良好であり、かつ食感も向上した麺類、特に多層麺を提供すること。
【解決手段】ヘミセルラーゼを含有することを特徴とする麺類。上記麺類は多層麺であることが好ましく、多層麺である場合、多層麺の最外層の片側または両側を構成する層が、ヘミセルラーゼを含有する麺生地からなる層であることが好ましい。多層麺としては、二層構造の二層麺および三層構造の三層麺であることが好ましい。また、上記麺類は中華麺であることが特に好ましい。 (もっと読む)


【課題】グルテンや小麦粉を添加せず、米粉生地を圧延し切断して製造する生米麺を製造する時、構造形成のために、蚕粉末を添加して、酵素(トランスグルタミナーゼ)とガム物質を使用し、混練用水の代わりに、桑の葉抽出物、食餌繊維と桑の葉の機能性物質のために桑の葉粉末を入れて作った米麺は、抗糖尿用血糖降下生米麺であって、糖尿病患者の主食や体重調節及びダイエット効果を期待する人々に良い生米麺を提供できる。
【解決手段】米粉30〜70質量%、蚕粉末0.1〜10質量%、アルギン酸塩0.01〜1質量%、トランスグルタミナーゼ0.001〜0.5質量%、食塩0.1〜5質量%、トレハロース0.1〜5質量%及び水30〜80質量%を含む血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物及びその製造方法を提供する。 (もっと読む)


【課題】甘み、弾力、つるみ、ソフト感及び口溶けの良さを有し、さらに調理後の時間経過においてもその食感を維持する穀物粉加工品の提供。
【解決手段】穀物粉に、液種を添加して製造される穀物粉加工品であって、前記液種は、穀物粉と、水とを含む混合物を、乳酸発酵して得られることを特徴とする穀物粉加工品、穀物粉と、水とを含む混合物を、乳酸発酵して液種を得る工程と、穀物粉に、前記液種を添加し、混捏して生地を製造する工程と、を有することを特徴とする穀物粉加工品の製造方法。 (もっと読む)


【課題】生茶葉に含まれている酵素によって穀粉食品の食感や風味が改善されていると共に、その酵素によって生成する茶ポリフェノールやその分解物、遊離アミノ酸などからなる生理活性成分を豊富に含む、穀粉食品を提供する。
【解決手段】酵素活性が損なわれていない生茶葉又はその処理物と、穀粉と、水とを、原料として少なくとも混合し、その原料に、前記生茶葉に由来する酵素を酵素的に作用させて穀粉食品を製造する。前記生茶葉の処理物は、生茶葉をそのままあるいは水存在下で破砕しスラリー状に調製したもの、又はこれを固液分離して得られた茶葉抽出液や茶葉抽出残渣であってもよい。 (もっと読む)


【課題】この発明は、茹でうどんの製造方法に関して、原材料の配合面からのアプローチと、製造工程面からの両面からの工夫によって低カロリーの茹でうどん等を提供する。
【解決手段】原材料の計量工程、ミキシング工程、複合工程、圧延工程、切出工程、茹で工程、冷却工程、包装工程とからなる茹でうどんの製造工程において、うどん原材料の配合比率を、小麦粉66%と、この小麦粉のほぼ半量の澱粉と、補強材料として食物繊維、グルテン、酵素及び増粘剤をそれぞれ少量を加え、塩水45〜47部を以て、前記ミキシング工程を常圧下でミキシングを行うと共に、茹で工程においてその茹で湯をPH5.5〜6.0に調整して約30分程度の茹で時間とすること二よって低カロリーゆでうどんの製造方法を提供する。 (もっと読む)


【課題】米粉麺の製造において、小麦粉と同様な製造装置で製造可能とする機械製麺用米麺粉を提供する。
【解決手段】米粒の細胞膜を加水分解したり又は軟化せしめるヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼ等の酵素含有水溶液に適宜時間米粒を浸漬した後、乾燥並びに微細粉化して製出し、更に所定の殺菌処理した微細米粉70〜80重量%に対して、30〜20重量%の添加物(麺のコシを与えるグルテン、繋ぎの役割を担わせる加工デンプン、粉水混合攪拌に際して、米粉の吸水を邪魔してグルテンの吸水形成を可能とする吸水調整材)を添加混合してなる。 (もっと読む)


本発明は、生地を調製する方法に関する。特に本発明は、シート化によって加工し得る生地(すなわちシート化可能生地)を製造する方法に関する。より詳細には本発明は、常態では粘性過剰であるために生地を加工できない水添加レベルである、シート化可能生地を製造する方法に関する。本発明は、ある量の水および有効量のオキシダーゼを小麦粉に添加するステップを含み、前記水量は前記オキシダーゼ不在下では粘性のために生地を加工できない量である、シート化可能生地を調製する方法を提供する。 (もっと読む)


【課題】湯戻り性が改善され、復元時間や茹で時間が短縮された乾燥麺類の製造方法を提供する。
【解決手段】タンパク質脱アミド酵素を用いて乾燥麺類を製造する。 (もっと読む)


【課題】揚げ製品の新規な製造方法の提供。
【解決手段】麺、揚げ製品およびスナック製品などのデンプン質食品の性質を、原料を脂肪分解酵素で処理することにより向上させることができる。酵素処理は、処理中の生地取扱い、テクスチャー、パリパリ感、食感および外観を向上させる。前記酵素処理は、揚げ製品の油含量を低減し、硬度を増し、揚げ製品の嵩高さを増す(嵩密度を下げる)こともできる。前記脂肪分解酵素は、ホスホリパーゼ活性、ガラクトリパーゼ活性および/またはトリアシルグリセロール活性を有する。 (もっと読む)


【課題】 茹で麺等のα化麺類の経時変化による老化の防止または食感低下の防止を図ることを目的とし、低コストで、長期間保存しても、弾力感に富み粘弾性のバランスが極めて良好なα化麺類の製造方法を提供すること。
【解決手段】 穀粉原料に、穀粉原料100gあたり0.1〜100IMCUのレンネットを配合し混練して製麺した後、麺線をα化してα化麺類を得る。 (もっと読む)


【課題】ゆで時間や湯戻し時間が短縮され、かつゆで伸びや湯伸びが抑制された麺類を提供する。
【解決手段】麺類の製造に、トランスグルコシダーゼ含有製剤を用いる。
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【課題】物性及び食味の改善された澱粉含有食品の製造方法及び澱粉含有食品改質用の酵素製剤を提供する。
【解決手段】澱粉含有食品の製造にα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを用いる。酵素製剤にα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを配合する。
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【課題】天然の素材を用いた小麦粉生地の生地改良剤を提供し、併せてパン類、麺類等の小麦粉製品の改良を課題とする。
【解決手段】サツマイモを加熱して得られるペースト、及び該ペーストを加熱、乾燥して得られる顆粒、又は粉末からなることを特徴とする小麦粉生地改良剤であり、前記ペーストはサツマイモを80〜135℃で加熱して得られることが好ましく、前記顆粒又は粉末は、前記ペーストを更に100〜180℃で加熱、乾燥し、粉砕して得られることが好ましく、さらに前記サツマイモとしては、クイックスイート、及び/又は高系14号が好ましい。さら前記小麦粉生地改良剤が、小麦粉に対し0.1〜20重量%含有される小麦粉二次加工品、及び前記小麦粉二次加工品を用いた小麦粉食品である。 (もっと読む)


【課題】脂質アシルトランスフェラーゼを食料品に添加し、食料品中で乳化剤を生成させ機能させる方法の提供。
【解決手段】乳化剤を含む生地に脂質アシルトランスフェラーゼを添加する。
【効果】脂質アシルトランスフェラーゼはアシル受容体、すなわち、ステロール、スタノール、炭水化物、タンパク質又はそのサブユニット、グリセリンの1種類または複数に、アシル基を転移させる。スタノールエステル又はスタノールエステル又はタンパク質エステル又は炭水化物エステル又はジグリセリド又はモノグリセリドの1種類若しくは複数を生成し、これらのうちの1種類又は複数は、追加の乳化剤として機能する。 (もっと読む)


【課題】麺類、特に茹で工程から喫食までの時間差が大きい麺類(茹で置きする麺類や冷蔵流通工程を経る麺類等、澱粉老化が問題となる麺類)について、澱粉の老化を抑制し、ひいては、麺の食感勾配(中芯感)、弾力、粘りを強化し、経時変化を抑制することによって、茹で上がり直後の麺により近い食感を提供すること。
【解決手段】麺類の原料穀粉にキレート剤、還元剤及びトランスグルタミナーゼを添加する。 (もっと読む)


【課題】 各種作物の粉末、酵素剤によって適度に分解された風味、食感の改善された馬鈴薯食品素材とそれを用いた品質良好な馬鈴薯食品の提供。
【解決手段】 (1)加熱処理した馬鈴薯マッシュ中のデンプン等が各種作物粉末、酵素剤によって適度に分解されている風味、食感の改善された馬鈴薯食品素材。(2)馬鈴薯マッシュ中のデンプン等の適度な分解がアミラーセ類を多量に含有する芋類、穀物の粉末又はそれらの懸濁液添加によって行われる馬鈴薯食品素材。(3)芋類が甘藷で、穀物が小麦、大麦である馬鈴薯食品素材。(4)馬鈴薯マッシュ中のデンプン等の適度な分解が各種アミラーゼ剤によって行われる馬鈴薯食品素材。(5) アミラーゼ剤がβ−アミラーゼ剤である馬鈴薯食品素材。(6)上記馬鈴薯食品素材を用いて製造される馬鈴薯食品。(7)食品が菓子類、パン類、麺類である馬鈴薯食品。(8) 食品がスイートポテト、シフォンケーキ、アイスクリームである馬鈴薯食品。 (もっと読む)


本発明は、穀粉製品(例えば、穀粉ドウならびにこれから製造される加熱調理済み製品および/またはベークド製品を調製するための方法に関する。より具体的には、本発明は、食品製造の分野に関し、特に、改善されたベーカリー製品および他の澱粉質食品製品の調製に関する。本発明はまた、穀粉ドウのレオロジー特性および/もしくは機械加工可能特性、ならびに/またはドウから製造される製品の品質を改善する方法を提供し、この方法は、このドウの、MOXおよび乳化剤の組み合わせを添加する工程を包含する。 (もっと読む)


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