【課題】デュラム小麦粉を使用した中華麺であって、従来の中華麺よりも低カロリーでありながら、従来の中華麺のもつ食感を維持し、中華麺として適当な色調をもつ、生中華麺の製造方法、冷凍茹で中華麺の製造方法、茹で中華麺の製造方法、及び中華麺の提供。
【解決手段】原料粉、かん水、及び水を混合して混合物を調製する工程を有し、前記原料粉に対する歩留まりが２８０％以上となるように調理して喫食される生中華麺の製造方法であって、前記原料粉は、デュラム小麦粉と、蛋白質含量が１２．５〜１６．０質量％かつ灰分含量が０．４５〜０．７０質量％であるデュラム小麦粉以外の小麦粉との混合小麦粉を主成分として有し、前記混合小麦粉は、前記デュラム小麦粉と前記デュラム小麦粉以外の小麦粉との質量比が、デュラム小麦粉：デュラム小麦粉以外の小麦粉＝８．９：１．１〜２．６：７．４の範囲であることを特徴とする生中華麺の製造方法。 （もっと読む）

【課題】本発明は、微粉末状海苔を含有する手延べの冷や麦や素麺であって、健康食品である海苔の風味を生かし、食感に優れた手延べ海苔素麺及びその製造方法を提供する。
【解決手段】小麦粉と小麦粉に対する重量比率が３〜５％で、平均粒径１５〜２０μｍの微粉末海苔を添加したものを原材料とし、その原材料を通常の手延べ素麺の製造工程に沿って製造する、小麦粉粒子が海苔微粉末により被覆された状態を有する外径１．１〜１．７ｍｍの手延べ海苔素麺の製造方法であって、「混合・練り」において、前記小麦粉に対し前記微粉末海苔を小分けにして添加し、乾粉状態で十分混合した後、食塩水を加えてよく混ぜ合せて練り上げると共に、「小引き」において、麺体の減面率を７５〜６５％にする引き延ばしと１．５〜２ｈｒの熟成とを組合せた工程を２〜３回繰り返すことを特徴とする手延べ海苔素麺の製造方法。 （もっと読む）