【課題】コラーゲンや油脂を供給できる蒸練混捏機、並びに蒸練麺の特性を損なうことなくコラーゲンや油脂を混入できる蒸練麺の生地の製造方法を提供する。
【解決手段】ドラム本体２のドラム体２１にコラーゲンや油脂の混合液の供給ノズル９ａを取り付け、この供給ノズルより原料粉がアルファー化した後に混合液を供給する蒸練混捏機１とし、蒸練麺の生地の製造方法は、蒸練混捏機１を用いて原料粉を蒸練混捏してアルファー化させた後に液状化したコラーゲンや油脂等を供給させてさらに混練りさせる。 （もっと読む）

【課題】麺の断面寸法が大きい場合や主原料が小麦粉以外の場合でも、食感、風味、見た目のいずれもが良好な麺スナック菓子が得られる方法を提供する。
【解決手段】攪拌工程と、蒸練工程と、練り工程と、圧延工程と、冷却工程と、切断工程と、着味工程（湿潤工程）と、フライ工程と、仕上げ工程をこの順に行う。すなわち、従来法のように生地を麺線にしてから蒸すのではなく、蒸練工程で得られたα化された生地を麺線にする。湿潤工程を行うことで、大きな火脹れのない見た目と優れた食感を有する麺スナック菓子となる。 （もっと読む）

【課題】加熱処理の際に溶け出しにくく、加熱処理でα化された際にコシを得ることができる米粉食品用生地及びそれを用いた米粉食品を提供する。
【解決手段】米粉を主成分とする米粉食品用生地において、生地表層がレジスタントスターチ化されていることを特徴とする米粉食品用生地である。生地を成形加工後に湿熱処理が行なわれることにより、生地表層がレジスタントスターチ化されていることが好ましく、この場合、前記湿熱処理は、成形した状態の含水率が３０〜１３０％、α化度が７０％以下の原料生地を１０５〜１４０℃で５分〜２４０分、密閉された空間内での湿熱処理又は生地表面に加熱水蒸気をあてることによって、行なわれることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】卵等のつなぎ材を使用しないで、デュラム小麦のセモリナの風味と食感とを得ることができるとともに、その大量生産によりコストダウンが可能となる生パスタの製造方法および製造装置を提供する。
【解決手段】この生パスタの製造方法及び製造装置では、少なくともデュラム小麦のセモリナ単体、或いは、デュラム小麦のセモリナと該デュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉とを配合し（ステップＳ１）、この配合した麺の原料を、つなぎ性がでるような条件下でミキシングして麺生地とし（ステップＳ２）、この麺生地を切り出しによって麺線とする（ステップＳ３）、ように構成されている。 （もっと読む）

【課題】純米粉を用いた米麺の製造方法を提供する。
【解決手段】純米粉を真空状態で練り上げる段階Ｓ１、複数のローリング機によって水分を均一に分布させる段階Ｓ２、スチームが供給される蒸熟機で蒸熟する段階Ｓ３、麺板成形機によって所定厚さの麺板を成形する段階Ｓ４、圧延機によって麺板を所定の厚さの麺を成形する段階Ｓ５、乾燥機によって半乾燥させる段階Ｓ６、切出機によって麺を形成する段階で構成されるＳ７、米麺の製造方法。 （もっと読む）

【課題】液卵類を多量に含有する手打ち風の生麺類を簡単かつ効率よく工業的規模で製造し得る生麺類の製造方法を提供すること。
【解決手段】小麦粉１００質量部に対して液卵類３０〜６０質量部を含む麺原料を、容器の底部に沿って回転する攪拌体を備えたミキサーを用いて混合攪拌する。好ましくは、前記ミキサーとして、容器の両側において回転軸を回転自在に支持し、該回転軸より放射方向に一対の腕部を平行に、かつ該回転軸に対して垂直に取り付け、前記腕部間に攪拌棒を該腕部の上下端に互いに平行に、かつ前記回転軸を中心にして反対位置に連結した、前記両腕部間において前記回転軸のないます口型の攪拌体を前記容器内に備え、該攪拌体の前記攪拌棒を前記容器の底部に沿って回転させて麺生地を製造する麺用ミキサーにおいて、前記回転軸から一方の前記攪拌棒までの距離と他方の前記攪拌棒までの距離を異ならせた麺用ミキサーを用いる。 （もっと読む）

【課題】食感に優れ、茹で伸びし難く、保存性に優れ、かつ、調理加熱の簡便性に優れた茹で蒸練麺の提供。
【解決手段】小麦粉と澱粉を比率が６０：４０から９０：１０となるように含む原料を用いる、次の１）から３）の工程を含む製造方法により茹で蒸練麺を製造する。１）原料を混合して得られた麺生地を蒸練する工程、２）次のＡまたはＢにより、熟成した麺線を得る工程、Ａ．１）の蒸練された麺生地を圧延形成し、麺帯とした後切り出し、麺線として特定時間熟成させる工程、Ｂ．１）の蒸練された麺生地を圧延形成し、麺帯のまま特定時間熟成させた後切り出し、麺線とする工程、３）２）の工程で得た麺線を特定の温度範囲のお湯で茹でる工程。 （もっと読む）

【課題】 おだまき蒸し等の加圧加熱調理食品を電子レンジ又は湯煎にて再加熱しても、中に入っている麺が茹でたて直後のようなもちもち感を保持し、品質に優れた加圧加熱調理食品の製造方法、及びその加圧加熱調理食品の製造に用いられる麺の製造方法を提供すること。
【解決手段】 根茎澱粉４０〜９０質量％を主原料とし、これに小麦澱粉、米粉、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチからなる群から選択される１種以上の原料５〜４０質量％と、小麦粉０〜４０質量％を配合してなる製麺原料に加水をし、これを蒸練してα化度が８０％以上、好ましくは８５％以上１００％未満の生地を得、この生地を常法により圧延して麺帯とし、次いで麺線に切出し、澱粉麺を得ること及び澱粉麺を容器に入れて加圧加熱調理する。 （もっと読む）

【課題】 熱湯復元後の食感が麺類本来のなめらかで粘弾性のある食感をもち、茹伸びも遅いノンフライ即席麺の製造方法を提供すること。
【解決手段】 穀粉類を主体とする原料粉に水を加え、蒸練して蒸練してα化度が８０％以上の生地を得、該生地を急圧延して麺帯とし、麺線に切り出した後、膨化乾燥することを特徴とする、ノンフライ即席麺の製造方法。 （もっと読む）