【課題】生麺線を茹で処理した後、水洗を必須とするつけ麺、冷し中華麺または冷し麺などの茹で中華麺類において、麺の風味が豊かで食味や食感も良好な茹で中華麺類とその製造方法を提供すること。
【解決手段】生麺線を茹で処理した後、水洗することを必須とする茹で中華麺類の製造方法において、（１）製麺原料として、原料穀粉１００質量部に対して、製パン用発酵種０．１〜１５質量部（乾物換算）、焙煎小麦胚芽０．１〜５質量部、および未精製ないし半精製の糖類１〜１０質量部（乾物換算）を添加したものを用いて生麺線を製麺した後、（２）上記（１）において得られた生麺線を０〜２５℃で４〜４８時間熟成させた後に茹で処理し、水洗することを特徴とする茹で中華麺類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】製造方法が簡単であり、保存安定性にも優れ、各種食品に添加した際に加工や調理直後の食感や風味を長期に亘って維持できる食品用品質改良剤を提供する。
【解決手段】乳化剤、糖類およびジアセチル酒石酸モノグリセリドのラメラ構造体を含有することを特徴とする食品用品質改良剤。特に、本発明の好ましい態様としては、ジアセチル酒石酸モノグリセリドによってラメラ構造体が形成され、乳化剤がショ糖脂肪酸エステルおよび／またはポリグリセリン脂肪酸エステル、糖類がオリゴ糖である。 （もっと読む）

【課題】食感に優れ、茹で伸びし難く、保存性に優れ、かつ、調理加熱の簡便性に優れた茹で蒸練麺の提供。
【解決手段】小麦粉と澱粉を比率が６０：４０から９０：１０となるように含む原料を用いる、次の１）から３）の工程を含む製造方法により茹で蒸練麺を製造する。１）原料を混合して得られた麺生地を蒸練する工程、２）次のＡまたはＢにより、熟成した麺線を得る工程、Ａ．１）の蒸練された麺生地を圧延形成し、麺帯とした後切り出し、麺線として特定時間熟成させる工程、Ｂ．１）の蒸練された麺生地を圧延形成し、麺帯のまま特定時間熟成させた後切り出し、麺線とする工程、３）２）の工程で得た麺線を特定の温度範囲のお湯で茹でる工程。 （もっと読む）

【課題】機械製麺法により、弾力性、歯切れ感などの食感、茹で伸びの遅さ、麺ほぐれなどの点において、手延べ麺類と同等以上の品質を有する乾麺類を製造しうる方法を提供すること。
【解決手段】麺帯を麺線に切り出し、該麺線を乾燥して乾麺類を製造する方法において、麺線を水分１５質量％以下に乾燥後、得られた乾麺類を、遠赤外線照射下において、温度６０〜７０℃の雰囲気で２４〜６０時間熟成させる。 （もっと読む）

【課題】原料として軟質小麦を用いた場合でも二次加工適性、特に製パン適性および製麺適性に優れ、かつ特にパン類や、中華麺類および即席麺類に加工した場合に、高品質のパン類や、中華麺類および即席麺類が得られる小麦粉、および、該小麦粉と同様の効果を有する小麦粉組成物を提供すること。
【解決手段】原料を軟質小麦とし、粒径が４５〜１５０μｍの大きさの粒が８０質量％以上で、かつ４５〜１００μｍの大きさの粒が６０質量％以上である小麦粉、および、該小麦粉を２０質量％以上含有する小麦粉組成物。 （もっと読む）

【課題】製造工程の簡素化及び製造コストの低廉化により麺製品を安価に提供可能で、且つ茹麺を食味する消費者の健康にも配慮した生茹麺の製造方法を提供する。
【解決手段】加水しながら撹拌した麺材料を、真空状態でスクリューで混捏しながら押し出して麺帯を形成する工程；麺帯をロールによる圧延工程を経て一枚の麺帯に圧延する工程；圧延した麺帯を単位量に切り出して生麺の状態の麺線を製麺する工程；麺線を、麺線を構成する麺材料の配合及び麺線の太さから割り出される通常の茹で時間の約半分の時間で茹で上げる工程；茹で上げた直後の高温の麺線を密封状態に保持して、その密封空間を略飽和水蒸気状態にする工程；密封状態に保持した麺線を徐冷し、その間に該麺線を熟成させると同時に、麺線の芯部までα化する工程；徐冷・熟成させた麺線を、冷却、凍結する工程；を有する。 （もっと読む）

【課題】
従来麺類を製造するときに生地を熟成するためには、食塩は欠かせないものでした、本発明では食塩を使わずに、原材料を十分に熟成させ粘土を高めた無塩の麺類の製造方法。
生麺や冷凍麺、インスタント麺では実現が困難であった、こしがあり弾力のある固さを要する無添加の麺類の製造方法。
【解決手段】
麺類を無塩、無添加で製造するためには何を使って原材料を熟成させるかが問題になる、問題を解決のために微生物の働きを利用することで十分な塾製を得ることに着目した麺類の製造方法。
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【課題】
本発明の目的は、全てイモの春雨の製造方法を提供することにある。
【解決手段】
イモを洗浄し、不純物を除去した新鮮なイモの皮を剥き或いは皮を剥かずにイモの乾物を作り、イモ汁１００重量部、イモ類澱粉２０〜２００重量部、変性澱粉０．１〜１０重量部、追加補給水０〜２０重量部の重量比とし、粉混ぜ機に投入して均等に攪拌させ、イモ汁を作成し、熟成成型し、冷却し、春雨を広げ、計量した後ボックス或いはカップに装入して乾燥成型させる。 （もっと読む）

【課題】うどん、麺類など長時間茹でる事を必要とする麺類を、麺そのものに気泡、空洞を発生、することにより飛躍的に茹でる時間を短縮させたうどん麺類の製造方法。
【解決手段】製麺の製造過程でイースト菌、発酵を促す働きをする菌を粉体時に０，１％〜５％混入しその後、通常の製造工程で製麺すると菌の発酵の作用により、無数の気泡を発生させることができ、本来の茹で時間の大幅な短縮が実現した。 （もっと読む）

【課題】油調調理後に長時間経過しても、皮のパリパリ感を失わず、特に歯切れの良い食感を維持する揚げ春巻きの皮用の組成物、春巻きの皮及び春巻きを提供することを目的とする。
【解決手段】春巻きの皮用組成物における原料の構成として、小麦粉と置換澱粉とその他の澱粉とを含み、置換澱粉の割合が小麦粉とその他の澱粉との合計量に対して１〜７０質量％とする。置換澱粉の原料は特に限定されず、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、サゴ澱粉、米澱粉、甘藷澱粉等をエステル化あるいはエーテル化したものを用いることができる。 （もっと読む）

【課題】 小麦粉とウコンの粉ときな粉と水との材料を使用したウコンを含有する麺の製造方法を提供する。
【解決手段】 小麦粉にウコンの粉を混合して、水を加えて十分に練り麺生地にして、気密性を有するシートでくるみ熟成させ、その後、麺生地に圧をかけて空気を抜き板状にしたものを麺にすることを特徴とするウコンを含有する麺の製造方法。
また、請求項２で記載のように、きな粉を混合させてなる請求項１のウコンを含有する麺の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 旧来の麺のスープを更新して、旧来麺の味及び栄養を変える。保存及び運びが旧来のビビン麺より簡単になる。簡単に食べられる。味は自己好みに合わせることができる。
【解決手段】１、スープを豆乳を基本とする。豆乳の味と栄養を利用して旧来ビビン 麺の味と栄養を変える。
２、圧力方式麺機械で生産した麺を利用する。
３、機械で生産した麺を先に水につける。
４、即食豆乳ビビン麺は、熟成した麺を利用する。
５、即食豆乳ビビン麺には豆乳と具が入っている。
６、製品は冷凍或は冷蔵保存する （もっと読む）

【課題】材料の粉の素材が有する風味が損なわれたり、麺の口当たりが悪くなる等の不具合がなく、口当たりが良く、味がまろやかになり、それを食する人体の健康にも好影響を与えうる麺の製造方法を提供する。
【解決手段】材料となる粉に、水、岩塩、及び所要の添加物を加え、これを捏ねて延ばすことにより麺生地を形成し、その麺生地を細長く成形する。上記麺生地は３０分以上熟成させた後で細長く成形する。上記岩塩はミネラル成分が食塩よりも多く含まれているものを使用する。上記岩塩にはミネラル成分のカルシウムが食塩の２倍以上、マグネシウムが食塩の２倍以上、カリウムが食塩の１．３倍以上、鉄が食塩の２倍以上それぞれ含まれている。 （もっと読む）

本発明は、麦類種子を水又は温水に浸漬したもの、発芽麦あるいは麦芽等の麦類加工品を食品原料として利用することにより、アミノ酸等の機能性成分を添加物として使用することなしに、食品の製造工程段階で該食品中のギャバや目的とするその他の遊離アミノ酸等機能性成分含有量を増加させて、それら機能性成分の含有量が高い食品の提供、およびそれら食品の製造方法を提供することを目的とする。さらに、本発明は、食品の製造工程を制御することにより、麦類加工品を利用した場合と同様に、未加工の麦を通常原料に添加した場合や従来の穀物の通常原料だけの場合でも、機能性成分の含有量が高い食品の提供およびそれら食品の製造方法を提供することを目的とする。
食品の原料に目的とする遊離アミノ酸や食物繊維に応じて発芽日数を制御した麦芽または発芽麦または麦類種子を水又は温水に浸漬したもの等麦類加工品を含むことで製造工程における発酵段階あるいは熟成段階で遊離アミノ酸またはギャバ含有量を増加させることができる。その結果、アミノ酸またはギャバを添加物として使用しない、遊離アミノ酸またはギャバ含有量が高い食品とその製造方法を提供できる。また、麦類加工品ではなく、大麦粉などの未加工の麦を通常原料に添加した食品や従来の穀物の通常原料の食品の発酵工程又は熟成工程において温度を制御することにより機能性成分の含量を増加できる。 （もっと読む）