【課題】冷蔵保存後に電子レンジ等で再加熱しても、製造直後の焼いたような食感や麺の香ばしい風味を有する、特に焼きそば用および焼きうどん用の麺として好適な麺を製造することができる麺の製造方法を提供すること。
【解決手段】麺を多層麺とし、該多層麺の最外層の片側または両側を構成する層を、穀粉１００質量部に対して、加水２５〜３４質量部とした麺生地から形成する。好ましくは、前記麺生地に、小麦ふすまおよび／または小麦胚芽を配合する。 （もっと読む）

【課題】麺のほぐれが良好であり、かつ食感も向上した麺類、特に多層麺を提供すること。
【解決手段】ヘミセルラーゼを含有することを特徴とする麺類。上記麺類は多層麺であることが好ましく、多層麺である場合、多層麺の最外層の片側または両側を構成する層が、ヘミセルラーゼを含有する麺生地からなる層であることが好ましい。多層麺としては、二層構造の二層麺および三層構造の三層麺であることが好ましい。また、上記麺類は中華麺であることが特に好ましい。 （もっと読む）

【課題】鍋調理と電子レンジ調理の双方において、ほぼ同様の食味・食感に仕上がる冷凍麺類およびその製造方法を提供する。
【解決手段】α化した麺線をリテーナーに充填する充填工程と、充填した麺線を冷凍する冷凍工程を有する電子レンジ・鍋調理兼用冷凍麺類の製造方法であって、前記充填工程において、α化した麺線の充填前または充填後に、底部中央に隆起部を設け且つ底部周辺に凹部を設けたリテーナーの当該凹部に水分を供給して、α化した麺線に水分を付与した後、全体を凍結し、次いで脱パンすることにより、麺塊４の上部中央に凹部５を形成し且つ麺塊の上部周辺の凸部６に環状の氷層を付着させた冷凍麺塊を形成することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】短麺の発生がすくなく食感の良好な冷凍麺の製造方法を提供すること。
【解決手段】冷凍麺の製造方法であって、茹で上げた乾麺を２０℃以上４０℃以下の水で１５秒間以上４５秒間以下冷却し、その後６０℃以上８０℃以下の水で９０秒間以上１５０秒間加温し、その後５℃以上１５℃以下の水で１５秒間以上４５秒間以下冷却した後、水切りし、容器に収容し急速凍結する冷凍麺の製造方法である。また、乾麺がスパゲティ、フェットチーネ、リングイネ、バーミセリーなどのロングパスタ、うどん、そば、そうめん、冷麦である前記方法である。 （もっと読む）

【課題】製造方法が簡単であり、保存安定性にも優れ、各種食品に添加した際に、加工や調理直後の食感や風味を長期間に亘って維持できる食品用品質改良剤の製造方法を提供する。
【解決手段】有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類を含む食品用品質改良剤の製造方法であって、該乳化剤はショ糖脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルであり、先ず、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の分散液を調製し、次いで、得られた分散液と上記の乳化剤とを混合する食品用品質改良剤の製造方法。 （もっと読む）

【課題】本発明は、パスタと調味液状物が一緒に容器に充填、密封され、加熱殺菌されている容器入り調味パスタにおいて、パスタが長期間にわたり、ふやけずにしっかりした歯応えのある容器入り調味パスタの製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】乾燥パスタに、実質的に糊化させることなく水を吸水させて吸水パスタを調製する吸水工程と、
前記吸水パスタと、デキストリンを溶解してなる調味液状物とを容器に充填、密封する充填工程と、
前記容器を加熱処理することにより、前記吸水パスタと前記調味液状物とを含む内容物を殺菌する加熱殺菌工程と、
を含むことを特徴とする、容器入り調味パスタの製造方法。 （もっと読む）

【課題】生麺線を茹で処理した後、水洗を必須とするつけ麺、冷し中華麺または冷し麺などの茹で中華麺類において、麺の風味が豊かで食味や食感も良好な茹で中華麺類とその製造方法を提供すること。
【解決手段】生麺線を茹で処理した後、水洗することを必須とする茹で中華麺類の製造方法において、（１）製麺原料として、原料穀粉１００質量部に対して、製パン用発酵種０．１〜１５質量部（乾物換算）、焙煎小麦胚芽０．１〜５質量部、および未精製ないし半精製の糖類１〜１０質量部（乾物換算）を添加したものを用いて生麺線を製麺した後、（２）上記（１）において得られた生麺線を０〜２５℃で４〜４８時間熟成させた後に茹で処理し、水洗することを特徴とする茹で中華麺類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】従来の半生麺に比し、保存性に優れた半生麺類の提供。
【解決手段】生地原料に食塩と水を加えて麺生地を作製した後、麺線を形成し、次いで得られた麺線に飽和水蒸気を接触させた後、麺の水分含量が２０〜２５％になるように乾燥することを特徴とする半生麺類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、麺が茹でられてから包装されるまでの間に微生物で汚染されることが防がれる包装茹で麺製造装置及び包装茹で麺製造方法を提供することである。
【解決手段】包装茹で麺製造装置１０は、麺を茹でる茹で装置２０と、茹でられた麺を冷却する冷却装置４０と、冷却装置４０に接続されたダクト９３を介して清浄空気を冷却装置４０内に供給する清浄空気供給装置９０とを具備する。 （もっと読む）

【課題】食感に優れ、茹で伸びし難く、保存性に優れ、かつ、調理加熱の簡便性に優れた茹で蒸練麺の提供。
【解決手段】小麦粉と澱粉を比率が６０：４０から９０：１０となるように含む原料を用いる、次の１）から３）の工程を含む製造方法により茹で蒸練麺を製造する。１）原料を混合して得られた麺生地を蒸練する工程、２）次のＡまたはＢにより、熟成した麺線を得る工程、Ａ．１）の蒸練された麺生地を圧延形成し、麺帯とした後切り出し、麺線として特定時間熟成させる工程、Ｂ．１）の蒸練された麺生地を圧延形成し、麺帯のまま特定時間熟成させた後切り出し、麺線とする工程、３）２）の工程で得た麺線を特定の温度範囲のお湯で茹でる工程。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、簡易で単純な装置であって、冷水を０℃付近の低温に長時間保持可能で、ゆで麺類をしめる効果が十分に発揮されるように構成された、ゆで麺類をしめるための容器を開発することにある。
【解決手段】 ゆで麺類等をしめる容器であって、該容器の内周に氷着するように、冷凍機の冷凍パイプを該容器の周辺に密接して配置するように構成されていることを特徴とするゆで麺類等をしめる容器である。 （もっと読む）

【課題】アレルギー体質の人々にも食することができ、小麦粉からなる麺類と同等の腰と粘りを有し、歯に引っ付かない麺類の製造方法を提供する。
【解決手段】米粉１００重量部に対して約１４０乃至１５０重量部程度の比率で水を加えて混練する混練工程と、これを約２乃至４ｍｍ程度の略均一な厚みに平面状のプレートに流し込む工程と、このプレートに流し込まれたものを略透明になるまで蒸す蒸し工程と、この蒸されたものを空気中に約２０分程度放置して冷却し、水分を除去する冷却及び水分除去工程と、前記冷却されたものを約１４０度程度の温度で約１０分乃至１５分程度焼き上げる焼き上げ工程と、空気中に放置して冷却し、適宜幅に紐状に裁断して麺状に仕上げる工程からなる米粉を原料とした麺類の製造方法である。 （もっと読む）

【課題】 嚥下食でありながら、従来の麺類と変わらない外観やおいしさを楽しめる麺様食品の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 本発明に係る嚥下食用の麺様食品の製造方法は、すでに茹でた麺であって小麦粉を原材料とする麺と、前記麺の１１０〜１４０重量％の水と、前記麺の８〜１２重量％の豆腐と、前記麺の４〜６重量％の小麦粉と、を撹拌して、これらの混合物を作った後、当該混合物を８５℃以上に加熱しながら、これに増粘多糖類を加えて混ぜた後、これを冷まして所定形状の麺様食品を得ることを特徴としている。 （もっと読む）

【課題】原料として軟質小麦を用いた場合でも二次加工適性、特に製パン適性および製麺適性に優れ、かつ特にパン類や、中華麺類および即席麺類に加工した場合に、高品質のパン類や、中華麺類および即席麺類が得られる小麦粉、および、該小麦粉と同様の効果を有する小麦粉組成物を提供すること。
【解決手段】原料を軟質小麦とし、粒径が４５〜１５０μｍの大きさの粒が８０質量％以上で、かつ４５〜１００μｍの大きさの粒が６０質量％以上である小麦粉、および、該小麦粉を２０質量％以上含有する小麦粉組成物。 （もっと読む）

【課題】
本発明の目的は、全てイモの春雨の製造方法を提供することにある。
【解決手段】
イモを洗浄し、不純物を除去した新鮮なイモの皮を剥き或いは皮を剥かずにイモの乾物を作り、イモ汁１００重量部、イモ類澱粉２０〜２００重量部、変性澱粉０．１〜１０重量部、追加補給水０〜２０重量部の重量比とし、粉混ぜ機に投入して均等に攪拌させ、イモ汁を作成し、熟成成型し、冷却し、春雨を広げ、計量した後ボックス或いはカップに装入して乾燥成型させる。 （もっと読む）

【課題】 調理加工パスタの製造方法に関する。
【解決手段】 未加熱の生パスタを１００〜３００℃の過熱水蒸気で５〜２０分間加熱する第１の加熱工程と、加熱されたパスタの表面温度が１０〜２０℃になるように５〜１０分間冷却する第１の冷却工程と、第１の冷却工程で冷却されたパスタに４０〜７０℃のソースを注入するソース注入工程と、ソース注入工程でソースが注入されたパスタを１５０〜３００℃の過熱水蒸気で５〜２０分間加熱する第２の加熱工程と、第２の加熱工程で加熱されたパスタの芯温度が１０〜２０℃になるように２０〜４０分間冷却する第２の冷却工程と、第２冷却工程で冷却されたパスタを裏返しして、１０〜２０℃のソースを注入する工程とを有する。 （もっと読む）

【課題】パスタ類の食感を損なうことなく、湯水を注ぐだけで短時間に復元でき、しかも製造時の制御や管理が簡単で作業性に優れ、安定した品質にする。
【解決手段】乾物マカロニをボイル工程(２)でα化する。α化処理されたマカロニを冷却して液切りしたのち、凍結工程(６)で凍結する。凍結したマカロニを解凍工程(７)で一旦解凍する。解凍されたマカロニに、仕込み工程(８)で仕込み液を投入して混合する。その後、仕込み液で覆われたマカロニを予備凍結工程(９)で緩慢凍結させ、凍結乾燥工程(10)で凍結乾燥する。 （もっと読む）

【課題】１００℃を越える加圧環境下の茹水で麺類を茹上げる茹麺類の製造において、茹麺の食感に粘弾性を付与しながら、茹上げ装置の耐圧構造部分を茹工程の一部に設置することで太麺類の量産設備であっても設置費用及び管理負担を最小限に止めることができる実用化が可能な茹麺類の製造方法を提供すること。
【解決手段】麺原料を混練した麺生地から麺線を調製する製麺工程、製麺工程で得られた麺線を大気圧下９０℃以上の茹水で茹でる低温茹工程、低温茹工程に続いて、１００℃を越える加圧環境下の茹水で茹上げる高温茹工程、高温茹工程に続いて、茹上げた麺線を冷却する冷却工程を備えた茹麺類の製造方法において、９０℃以上の茹水に浸漬されている総茹時間を４分以上とし、大気圧下における茹時間を前記総茹時間の９０〜５０％とし、加圧環境下における茹上げ時間を前記総茹時間の１０〜５０％とし、加圧環境下の茹水の最高温度を１１０〜１４０℃とする。 （もっと読む）

【課題】落下式製法にて春雨を製造する際、冷凍工程を行わずとも麺の引っ付きが無くなり、落下式製法の利点を備えながら、冷凍工程の省略による製造コストの低減を図る春雨の製造方法を提供する。
【解決手段】加水混練した澱粉スラリーをダイスの孔から沸騰している熱湯中に線状に落下させて糊化させてから冷水で冷却後、冷凍せずに、ｐＨ２〜ｐＨ７の有機酸溶液に１〜１２０分間浸漬させた後に乾燥させる落下式による春雨の製造方法。 （もっと読む）

【課題】長尺食品の調理済みスパゲティ等は、寸断すると美味感及び食感が損なわれる。そこで、手作業を余儀なくされていたが、寸断することなく機械化して、異物混入や２次感染等を無くし、安全な食品を提供する長尺食品の製造器具及び製造方法を目的とした。
【解決手段】製造工程において、乾燥スパゲティ等をコンピュータースケールで定量に分割ならしめた。そして、茹で容器に移載、茹で工程、冷却工程した。次に混合容器に移載して、ソース等を充填及び混合工程行い、製品容器に移載工程をした、否寸断の調理スパゲティ製造器具を及び製造方法にした。 （もっと読む）