【課題】 抗酸化作用や抗糖化作用等を有し、抗疲労効果や抗老化効果等が期待できる機能性成分であるイミダゾールジペプチドを含有する天然由来の食品素材から得られるエキスについて、後を引く旨味を低減させ、さらに、原料由来の畜肉臭、魚介臭も抑え、かつ、イミダゾールジペプチドを持続的に含有し、保存安定性を有する素材を、効率的に製造する方法を提供すること。
【解決手段】 畜肉類又は魚介類の抽出物を、酸性ホスファターゼにより酵素処理する工程、さらに、酵母又は乳酸菌を用いて発酵処理する工程又はグルコースオキシダーゼにより酵素処理する工程を導入することで、後を引く旨味を低減させ、さらに、イミダゾールジペプチド成分の減少や色調変化等の経時的な変化を抑制し保存安定性の向上した、イミダゾールジペプチド含有エキスの製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】安全性の懸念が無く、かつ少量の使用で飲食品を茶系色に着色できる濃色モルトエキスの提供、及び可食性製品の味又は臭いを有効に低減でき、かつ前記可食性製品へのモルトエキス由来の味、香り、及び色の付与が抑制された、モルトエキス由来の味又は臭いのマスキング剤を効率的に製造する方法を提供する。
【解決手段】色価（波長：５００ｎｍ）／固形分含有率の値が３０以上であるモルトエキス原液を用意する工程、前記モルトエキス原液中の固形分を低分子化する工程、及び低分子量の固形分を除去する工程による濃色モルトエキスの製造方法。得られた濃色モルトエキスは固形分の全体に対する分子量２０００以下の固形分の重量百分率が２０ｗ／ｗ％未満であり、かつ色価（波長：５００ｎｍ）／固形分含有率の値が７０以上である。 （もっと読む）

【課題】従来一般的にもろみ中では溶解しにくいとされてきた米麹に代わり、もろみ中でも溶解しやすい米麹を製造し、これを使用することによって圧搾液の収得率を上げると共に、風味豊かな高品質の酒精含有甘味調味料を提供することを、本発明の課題とする。
【解決手段】上記課題は、酒精含有甘味調味料の製造方法において、製麹時、乾燥させた原料米に、水に溶解もしくは分散させたα−アミラーゼ（高度耐熱性または中度耐熱性α−アミラーゼ）を吸着させることによって、解決された。又本発明においては、α−アミラーゼ（高度耐熱性または中度耐熱性α−アミラーゼ）を吸着させた米を米麹とし原料の一部に用いる酒精含有甘味調味料の製造方法もまた提供される。 （もっと読む）

【課題】香料や有機溶媒などの添加物を使用することなく、天然食品素材の香味を安全かつ安価に付与することができる香味付与物の製造方法、香味付与物の製造装置、並びに香味付与飲料及び食品の提供。
【解決手段】天然食品素材を加熱して揮発させた香味を対象物に付与する香味付与物の製造方法である。天然食品素材が、嗜好性植物、鰹節、昆布、及び果実から選ばれる１種以上である態様、対象物が、液状飲料及び液状食品のいずれかである態様などが好ましい。 （もっと読む）

【課題】 還元性澱粉部分分解物からトレハロースを製造するためのトレハロース遊離酵素とその製造方法並びにその用途の確立を目的とする。
【解決手段】 本発明は、新規トレハロース遊離酵素とその製造方法、それを産生する微生物、加えて、還元性澱粉部分分解物から、このトレハロース遊離酵素と非還元性糖質生成酵素とを用いて、トレハロースおよびそれを含む糖質、並びにトレハロースを含有せしめた組成物を構成とする。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、糖液の固形物を製造する方法及び糖液の固形物を提供することを目的とする。
【解決手段】
本発明は、ショ糖からイソマルツロースを生成する酵素をショ糖液に作用させてイソマルツロース含有糖液を得、当該糖液からイソマルツロース含有固形物を製造する方法を提供する。当該方法は、前記糖液中においてメディアン径５〜６０μｍのイソマルツロース結晶を晶出させること、ここで前記メディアン径はレーザー回折式粒度分布測定により測定したものである、そして前記イソマルツロース結晶を有する糖液を熱風温度５０〜９５℃でスプレードライすることを含む。また、本発明は、イソマルツロース７０〜９０質量％及び非結晶の糖液を含有する固形物を提供する。当該固形物は球状であることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】飲食品の風味向上に有用な新規な糖化物、その製造方法、該糖化物を用いた飲食品およびその風味向上方法の提供。
【解決手段】バニラ豆の粉砕物と精製デンプンを含有する混合物を、少なくとも加水分解処理して得られる糖化物。バニラ豆の粉砕物と精製デンプンを含有する混合物を、加水分解処理する工程を有する糖化物の製造方法。前記糖化物を配合した飲食品。飲食品を製造する際に前記糖化物を添加する飲食品の風味向上方法。 （もっと読む）

【課題】低級脂肪酸による刺激臭が少なく良好な乳風味を飲食品に付与するフレーバー及びその製造方法を提供する。
【解決手段】乳原料をリパーゼにより加水分解した後、得られた加水分解物をｐＨ５〜７の水で洗浄することにより、低級脂肪酸による刺激臭を抑制する。この方法により得られたフレーバーは、刺激臭が少なく良好な乳風味を飲食品に付与することができる。 （もっと読む）

【課題】旨味を強化し、苦渋味を低減した酵素処理茶抽出物の製造方法と、さらに、茶本来の旨味が増強され苦渋味が低減された、嗜好性の高い酵素処理茶抽出物を提供すること。
【解決手段】茶を水で抽出し、抽出液中に含まれるＲＮＡ成分を５’−ホスホジエステラーゼを用いて５’−ヌクレオチドに分解し、さらに５’−アデニル酸デアミナーゼを作用させて５’−ＡＭＰを５’−ＩＭＰに変換し、５’−ＧＭＰと５’−ＩＭＰの合計含有量が茶抽出物固形分あたり０．１重量％以上含む茶抽出物の製造方法。 （もっと読む）

【課題】消費者の天然志向に応えかつ環境負荷の低いムスク様香気を有する大環状ジエステルの製造法を提供すること。
【解決手段】微生物の菌体又はその処理物を脂肪酸又はそのエステルに作用させてα，ω−ジカルボン酸を得る工程、及び得られたα，ω−ジカルボン酸をジオールと反応させて環化する工程を含む大環状ジエステルの製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】廃棄処分されるボイルホタテガイ外套膜を、食品素材として利用するための軟化加工方法を提供すること。
【解決手段】加熱処理された二枚貝外套膜１をアルカリ性溶液２により煮沸する煮沸過程Ｐ１に供して、物性の変化した食品素材７を得る。なお煮沸過程Ｐ１の後に、処理物３を酵素４により分解処理する酵素処理過程Ｐ２を備えてもよい。この場合は、アルカリ性溶液２による煮沸処理と酵素４による酵素処理を経て、軟化した食品素材８が得られる。 （もっと読む）

【課題】品質の劣化が抑制された生姜エキスの製造方法を提供する。
【解決手段】乾燥生姜を水溶液によって抽出する工程、及び得られた抽出液を酵素処理する工程からなる。さらに、酵素処理液を０〜２５℃にて低温処理する工程を含み、酵素として糖質分解酵素を用いることからなる。低温処置する工程の前又は後で除菌フィルターを用いて除菌する工程を含むことで、外観及び香味の劣化が抑制された生姜エキスを製造することができる。 （もっと読む）

【課題】乾海苔を調合水に浸漬させることにより、核酸系旨味成分、特にIMPが豊富に含まれるようにした核酸系旨味成分含有海苔調味料エキスの製造方法を提供する。
【解決手段】乾海苔を調合水に浸漬する浸漬処理工程と、浸漬処理後の海苔を加水分解する加水分解処理工程と、加水分解処理後の海苔を酵素分解する酵素分解処理工程とを有する。浸漬処理工程において、調合水の温度を３０〜６０℃、海苔含有率を５〜２１％とする。 （もっと読む）

【課題】低温耐性を有する、ジアシルグリセロールを高濃度で含有する酸性水中油型乳化物の提供。
【解決手段】次の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）：
（Ａ）ジアシルグリセロール含量が２０質量％以上であり、かつジアシルグリセロールを構成する脂肪酸の８０質量％以上が不飽和脂肪酸である油脂
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステル
（Ｃ）酵素処理卵黄油
（Ｄ）卵黄
を含有する酸性水中油型乳化組成物。 （もっと読む）

【課題】 コーヒー、コーヒー抽出物、コーヒーフレーバー、紅茶、紅茶抽出物、紅茶フレーバー、抹茶、抹茶抽出物、抹茶フレーバー、牛乳、乳製品、ミルクフレーバーのうち少なくとも１つを含有する飲食物において、コーヒー風味および／または紅茶風味および／または抹茶風味および／またはミルク風味（乳風味）を増強することにより、良好な風味を持った飲食物を提供する。
【解決手段】 甘味の立ちおよびキレが遅い甘味質を有する糖アルコールである、固形分中の糖組成において５糖類以上が４０重量％以上の低糖化還元水飴を添加することで、コーヒー風味および／または紅茶風味および／または抹茶風味および／またはミルク風味（乳風味）を増強する。これによりコーヒー風味および／または紅茶風味および／または抹茶風味および／またはミルク風味（乳風味）を増強し、良好な風味を持った飲食物を提供できる。 （もっと読む）

【課題】醤油粕や酒粕、ソース残渣等の副産物が時には製品以上に生み出され、利用法もなく廃棄され、廃棄方法が問題となっていたのを調味料への有効利用を図るものであり、微生物及び酵素を併用することにより、酒粕、ソース残渣、醤油粕、キノコ類の石突といった副産物である低未利用資源を迅速且つ低分子まで分解することで、呈味性、機能性を高めることができる。
【解決手段】酒粕、ソース残渣、醤油粕、キノコ類の石突から選択される食品関連低未利用資源を５０〜９０度まで加熱し、残存する酵素活性等を失活させた後、温度を３０〜５０度、ｐＨを４〜７に調整し、微生物及び酵素を添加する。 （もっと読む）

【課題】原料魚介類に、原料由来の分解酵素、タンパ質分解酵素、及び熟成上有効量の酵母を、腐敗防止上有効でありかつ酵母生育を抑制しない塩分濃度で、原料分解上有効な期間作用させて分解処理物を得て、そして分解物から液汁を得る工程を含む、調味料組成物の製造方法を提供する。
【解決手段】酵母を、適切な塩濃度において外来のプロテアーゼとともに原料魚介類に作用させることにより、従来とは異なる調味料組成物が得られる。酵母の特に好ましい例は、パン酵母であり、原料魚介類の特に好ましい例は、カキである。
【効果】魚介類を原料として、従来の魚醤に感じられるようなアミン臭の少ない調味料組成物を製造することができる。カキ等の繊細な風味を有する魚介類は、その風味が失われるために従来の魚醤様調味料組成物の原料とはされなかったが、それが可能になった。 （もっと読む）

【課題】脂質分解酵素の基質特異性は、所望の活性のレベルを上げるように、または望ましくない活性のレベルを低下させるように、脂質分解酵素の所定の領域のアミノ酸配列を変更することによって、変えることができる。かくして、本発明者らは、特定の用途のためにああつらえることができる基質特異性を有する、修飾されたアミノ酸配列を有する脂質分解酵素変異体を開発することを目的とする。
【解決手段】本発明は、アミノ酸配列を修飾することによって脂質分解酵素の基質特異性を変える方法および、そのような修飾によって得られる脂質分解酵素変異体に関する。本発明はまた、脂質分解酵素のスクリーニング方法に関する。 （もっと読む）

【課題】 減塩を目的とした時の塩味の不足を補うことを可能とする優れた塩味増強剤の提供。
【解決手段】 動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物、塩化カリウム、塩基性アミノ酸、グルコン酸ナトリウムを含有することを特徴とする塩味増強剤である。前記酵素分解物が蛋白加水分解酵素により処理されたものである。動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物中のそれぞれの有効成分比率は１：１０〜１０：１が好ましく、動物蛋白質が魚介類エキスで、植物蛋白質が大豆、小麦、トウモロコシのいずれかの蛋白質が好ましい。さらに塩化マグネシウムを添加した塩味増強剤。これらを用いた塩味の増強方法、及びこれらの塩味増強剤を含有する飲食品。 （もっと読む）

【課題】塩味の弱さや物足りなさを補うための塩味増強剤を添加することにより、食塩の含有量が低くても、良好な塩味を感じる麺類用スープ又は麺類用つゆを提供する。
【解決手段】 動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物０．５〜２０．０重量％、塩化カリウム１．０〜２０．０重量％及び塩基性アミノ酸０．１〜１０．０、重量％を含有することを特徴とする塩味が増強された米飯類又は麺類用調味料である。動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物中のそれぞれの有効成分比率は１：１０〜１０：１が好ましく、動物蛋白質が魚介類エキスで、植物蛋白質が大豆、小麦、トウモロコシのいずれかの蛋白質が好ましい。 （もっと読む）