【課題】簡単な構成で低コストにして肉を柔かにさせ、同時に、充分な甘味を保持して美味しい食味を保持することのできる焼肉用下処理浸け込みたれ、並びに浸け込み肉の製造方法を提供する。
【解決手段】本発明の焼肉用下処理浸け込みたれは、生醤油と、ステビア甘味料と、を含み、その他に糖、デンプン質を添加しない。微生物は栄養源の濃度が大であるほど増殖スピードが速い。また、栄養源の濃度が大であるほど栄養源の分解スピードも速い。本発明では、低価格で流通している味付け浸け込み焼肉用肉が一般的に硬いことに着目し、生醤油に浸け込むことで肉質を軟化し、微生物が資化しないステビア甘味料を砂糖の代わりに使用することで、微生物の増殖と甘みの低減を抑制するものである。生醤油に対するステビア甘味料の割合が、生醤油１００部に対して甘味度に応じて砂糖換算で２０〜４０部であるとよい。
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【課題】 食材に作用して甘味や旨みを生じさせる塩糀について、その利点を維持しながら、調理や保存における取り扱いを容易化し、塩分の取り過ぎを防止することを目的とする。
【解決手段】 本発明は、蒸し白米に麹菌を培養してなる米糀と塩を捏ね合わせることにより、これらを混合するとともに前記米糀の粒を押し砕いた状態とし、更に加水して熟成発酵させることにより得られる塩糀を、該塩糀に含む酵素を不活化させないように乾燥し、粉砕することにより、粉末状の調味料とすることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】するどい酸味が抑制され芳醇な香りを有しなおかつ長期間の保存性に優れたバルサミコ酢を含有する液体調味料を、バルサミコ酢の長期間の熟成を必要とすること無く安価に提供すること
【解決手段】
固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で分析したときに、酢酸イソアミルのピーク面積に対するヒドロキシメチルフルフラールのピーク面積比が０．１〜１００である加熱濃縮したバルサミコ酢を含有する、液体調味料。 （もっと読む）

【課題】
醤油及び５’−ヌクレオチドを添加した野菜粒子及び／又は果汁含有液状調味料の原料配合が全く同一であるであるにも拘らず、該野菜粒子（例えばおろし大根）及び／又は果汁（例えば柑橘果汁）の風味を確実に改善した野菜粒子含有液状調味料を得る。
【解決手段】
生醤油を野菜粒子及び／又は果汁含有液状調味料に使用される原料の一部と混和したものを、品温８０〜９０℃で加熱した後、生野菜粒子及び／又は果汁、５’−ヌクレオチド、及び該調味料に使用される原料の残部と混和し、次いで品温６０〜７５℃で加熱して、課題の野菜粒子及び／又は果汁含有液状調味料を得る。 （もっと読む）

【課題】乳原料の使用量を所定量以下に抑えつつも、乳風味が向上された加熱殺菌済み白色系乳入り食品、加熱殺菌済み白色系乳入り食品の乳風味を向上させる方法、及び白色系乳入り食品用乳風味向上剤を提供すること。
【解決手段】乳及び／又は乳製品と、乳入り食品の乳風味を向上させるのに有効な量の味噌及び／又は酸とを含む加熱殺菌済み白色系乳入り食品は、乳入り食品の乳風味を向上させるのに有効な量の味噌及び／又は酸を含むので、乳及び／又は乳製品の含有量に関わらず、乳風味に優れたものとなる。 （もっと読む）

【課題】酸性飲食品に含まれる酸剤特有の酸味、酸臭を抑制することができる酸性飲食品用呈味改善剤を提供すること。
【解決手段】酵母エキスを乳酸菌で発酵させて得られる、酵母エキス固形分あたり７．５（ｗ／ｗ）％以上の乳酸を含む乳酸発酵酵母エキスを含有することを特徴とする酸性飲食品用呈味改善剤。 （もっと読む）

【課題】味噌特有の風味に優れた酸性液状調味料を提供する。
【解決手段】撹拌タンクに、清水３０．３％、大豆油３０％、食酢（酸度５％）１０％、赤味噌２０％、食塩３％、砂糖３％、液卵黄１％、グルタミン酸ナトリウム０．５％、グルコン酸２％、クエン酸０．１％、キサンタンガム０．１％を投入し、全体が乳化するまで撹拌後、充填密封する。なお、グルコン酸は、味噌１部に対し０．０１〜１部添加される。 （もっと読む）

【課題】 各種食物アレルギーの患者でも安心して摂食することができ、簡便かつ安価に製造することができる、添加の対象である飲食物に醤油風味や味噌風味を与えるとともに醤油や味噌を用いて調理した場合と同じような色合いも与えることができる新規調味料やこれを添加した醤油風味や味噌風味を有するとともに醤油や味噌を用いて調理した場合と同じような色合いを有する飲食物を提供する。
【解決手段】 少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物、ポリフェノール含有物、塩味料および酸味料を混ぜ合わせてなる調味料であって、少なくとも還元糖または還元糖を含む糖質、アミノ化合物含有物およびポリフェノール含有物を混ぜ合わせて加熱することにより褐変させた前記調味料。 （もっと読む）

【課題】酸性であるにも拘らず、野菜が持つ素材本来の香味を有する酸性液状調味料を提供する。
【解決手段】セロリ、パセリ、クレソン、小松菜、又はコリアンダーから選択される少なくとも１種以上からなる第１野菜群を酢酸発酵せしめた野菜酢と、固形分２％以下の醸造酢とを配合することを特徴とする酸性液状調味料。 （もっと読む）

【課題】すし飯、酢豚、漬け物などの従来からある用途の他、飲料、デザート、鶏肉の食酢煮などの幅広い調理用途に適した、今までにない香ばしい風味の食酢を提供する。
【解決手段】酢酸発酵工程を含み、且つ、前記酢酸発酵工程の前段階に酵素分解工程、乳酸発酵工程、酒精発酵工程を任意に含む食酢の製造方法において、下記の「強制接触工程」を含む。ここにおいて「強制接触工程」とは、酵素分解工程、乳酸発酵工程、酒精発酵工程、酢酸発酵工程のいずれかの工程により得られた処理液の温度を４０℃以上に保持しながら、酸素と、該処理液から揮発した香気成分と、を共に含む気体を、該処理液と強制的に接触させる工程であって、連続的または断続的に行われる工程である。 （もっと読む）

【課題】本発明は、ジャガイモを含む野菜原料を酢酸発酵させたにも拘らず、ジャガイモ由来の特有のエグ味がマスキングされた野菜酢及びこれを用いた加工食品を提供するものである。
【解決手段】ジャガイモを酢酸発酵させてなる野菜酢において、ジャガイモと下記第１野菜群の１種以上とを含む野菜原料を酢酸発酵させてなることを特徴とする野菜酢。
第１野菜群：セロリ、パセリ、クレソン、小松菜、又はコリアンダー （もっと読む）

【課題】 甘み及びチーズ様の芳香を呈することにより、特に洋食への添加を違和感なく行うことのできる、新規な麹を原料とする食材及びこれを用いた加工食品並びにこれらの製造方法を開発することを技術課題とした。
【解決手段】 洗浄後の穀粒１を水Ｗに浸漬し、水切りし、蒸煮した後、種こうじ２を接種し、こうじ菌を穀粒１中に培養することによって得られた麹３を用いた食材において、前記こうじ菌を培養させた穀粒状態の麹３が、水Ｗに浸漬された後、粉砕処理を受けて麹ペースト５とされたものであることを特徴として成る。 （もっと読む）

【課題】酸味と刺激臭が抑制された、飲みやすいりんご酢飲料で、かつ、血圧降下作用や血糖値抑制作用による、いわゆる生活習慣病の予防効果を図ると共に、体内の活性酸素の産生を抑制し、放射能から受ける有害な人体への作用を予防できるりんご酢飲料もしくはドレッシングを提供する。
【解決手段】りんご酢に昆布エキスおよびスイスアルビノ系マウス脳を放射能による化学的損傷から保護するアムラから採取したアムラ果実抽出物を含有する、りんご酢飲料もしくはドレッシング。 （もっと読む）

【課題】ユズの香りが保管後においても安定な酸性液状調味料を提供する。
【解決手段】柑橘オイル１部に対し、酢酸発酵させてなるユズ酢（酢酸酸度５％換算）を４〜６００部配合することを特徴とする酸性液状調味料。 （もっと読む）

【課題】 加工食品または飲料に添加することにより、該加工食品等の風味のうち、「全体のまとまり」を向上させることができる呈味素材及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 トマト加工品を植物性乳酸菌で発酵させて得られるトマト加工品発酵物（Ａ）と、カゼインを含有する乳性原料を乳酸菌発酵させて得られる発酵乳からカードを除去して得られる発酵乳乳清（Ｂ）と、の混合物を加熱処理して得られる、フルフラールとフルフリルアルコールを含有し、かつＧＣ／ＭＳ法により前記呈味素材を分析したときのクロマトグラムのピーク面積において、フルフラールのピ−ク面積（Ａｐ）とフルフリルアルコールのピーク面積（Ｂｐ）の面積比（Ａｐ／Ｂｐ）が０．７〜５．０である。 （もっと読む）

【課題】新規かつ有用な乳酸菌株、当該乳酸菌株を用いた従来にない新しい風味・保存性・製造適正等を有する食品及びその製造方法、及び、その防カビ性能を比較確認する方法を提供する。
【解決手段】サイレージより得た新規な乳酸生成菌ラクトバシラス・ブフネリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｃｈｎｅｒｉ）ＣＳ−５株（ＦＥＲＭ Ｐ−２２０４４）を糖分を含む培地で培養して発酵風味液を作製し、この発酵風味液を食品に添加することで、従来にない独特の風味や香りの食品への付与、製造時間短縮、保存性向上などができる。また、当該発酵風味液とカビの胞子懸濁液を塗抹し静置培養した後の寒天培地上のコロニー数を計数し、当該コロニー数を対照と比較することで防カビ性能を確認できる。 （もっと読む）

【課題】風味に優れた発酵飲食品を製造することができる酵母、およびそれを用いた発酵飲食品の提供。
【解決手段】上記酵母として、梅の花から採取された酵母であって、サッカロミセス セレビシエに属する「石見銀山梅花酵母−1」（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ−１０５６）、またはその継代株を用いる。 （もっと読む）

【課題】日本国内やコーデックスにおいて食品への表示が義務付けられている、あるいは奨励されている、アレルゲンを含む食物を使用せず、醤油の味と香りを有する醤油様調味料を提供すること。
【解決手段】トマトを原料として乳酸発酵させた後に、酵母によって発酵・熟成させることにより醤油様調味料を得る。または、乳酸発酵をせずに、トマト原料を酵母によって発酵・熟成させることにより醤油様調味料を得る。トマトを原料として発酵することで、トマト由来の成分と、発酵により生じる各種成分が合わさって、つけかけから調理まで様々な用途で使用可能な醤油様調味料が得られる。 （もっと読む）

【課題】味のノビ、厚み・重量感、または熟成感などの優れた香味を食品にバランスよく付与する醤油由来の調味料を提供する。
【解決手段】遊離アミノ酸を含有する醤油由来調味料であって、遊離アミノ酸の全質量を１００質量％とした場合に、遊離アミノ酸に含まれる疎水性アミノ酸の含有量が６５質量％以上である、醤油由来調味料。 （もっと読む）

【課題】全体として、旨味、コク、キレ等、香味のバランスに優れ、しかも香味が相応に深い醸造酢を得ることができる醸造酢の製造方法及びそのような醸造酢を提供する。
【解決手段】原料を酵素処理した後、アルコール発酵し、更に酢酸発酵する醸造酢の製造において、原料としてコーンスターチとモルトとを、乾物換算でコーンスターチ１００質量部当たりモルト２０〜１００質量部となる割合で用いた。 （もっと読む）